Le Numéro 45 du 31 mai 2014 : Le Sommaire

Article 1 : « Comment apprendre le thé ? » Formations et Enseignements.

Article 2 : « Le Parti du Thé »

                    Portrait de Pierre Lebrun, qui l’a fondé.

Article 3 : « Les Thés Primeurs et leurs Tasses Exquises »

Article 4 : « Evasions et Vacances autour du Thé »

Article 5 : « La Réglisse »

                    Par Dominique Cairol

N°45 Art.1 Comment apprendre le thé ? Formations et enseignements.

Posons les jalons en notant que la France figure en numéro 5 parmi les marchés consommateurs de café dans le monde mais se classe au 30^e rang comme consommateur de thé. Néanmoins la majorité des experts confirme que c’est en France que l’on trouve la plus belle sélection de thés fins des grandes origines.

choisir la meilleure tasse

 Donc bien que l’on boive beaucoup de café en France on y apprécie le meilleur des tasses concurrentes. C’est aussi en France que  le concept des produits de terroir s’est développé très tôt autour des vins de propriété et que l’œnologie a mis au point une terminologie précise pour la dégustation et le classement des grands crus.

Les thés fins se sont adaptés parfaitement à ce modèle, comme les cafés fins d’ailleurs.

Sans calories ni ivresse ni énervement, ces tasses aux origines lointaines attirent de plus en plus d’adeptes et qui cherchent à connaître et à apprendre afin de mieux savourer.

Où et comment peut on alors apprendre le thé en France et ailleurs ?

En faisant une distinction entre

** l’initiation des amateurs de thé, qui sont les clients des maisons de thé

** la formation diplômante des futurs professionnels du thé.

à l'Ecole du Thé

Les écoles hôtelières dispensent une formation minimale traitant des cafés et thés consommés en fin de repas. Pour les cafés d’origine il existe une structure nationale depuis 1959, le Comité Français du Café, qui met en valeurs ces cafés fins et le savoir faire des torréfacteurs artisans et organise des concours d'initiation dans les lycées hôteliers.
Les grands thés fins de l’Inde et de Ceylan ont longtemps été réservés aux épiceries de luxe et leurs fidèles clients, avec une importation annuelle de 3 000 t environ en 1980, à comparer aux 500 000 t de cafés à cette même époque.

C’est le retour de la Chine, qui restaure progressivement son patrimoine de grands thés à partir des années 1980, qui change complètement la donne, puisque l’Occident redécouvre des trésors oubliés depuis cent ans.

La reprise en 1984 de la maison de thé « Mariage Frères », fondée  à Paris par Edouard et Henri Mariage en 1854, par une jeune équipe passionnée de marketing a contribué à révolutionner le marché du thé, en propulsant des thés d’exception dans l’univers du luxe.

Pour apprécier il faut connaître, donc le besoin d’apprendre et de former s’impose.

Du coté de l’initiation des amateurs des « Clubs de Buveurs de Thé » se mettent en place et l’Université du Thé est crée à l’IESA en 1995 par Gilles Brochard.

Vivien Messavant, gérant de « Thés de Chine «  se spécialise dans l’enseignement des thés de terroirs de Chine et de Taiwan au sein de « Vapeurs de Thés sur une Tasse Chinoise » dés 1997. D’autres  importateurs, qui vont s’approvisionner sur place, prennent le relais

En 1990 Nadia Bécaud fonde l’enseigne « Cha Yuan » à Lyon ; spécialisée dans les grands thés de terroir de Chine elle partage son savoir en proposant des conférences, des ateliers de dégustation et des cycles de formation.

www.institut-the-zen.com

chez Nadia Bécaud

Grand explorateur de thés d’origines François Xavier Delmas fonde « Le Palais des Thés » il y a 25 ans Paris. Voyageant inlassablement pour acheter des thés d’exception pour ses clients il ouvre, en 1999, « L’Ecole du Thé du Palais des Thés ». On y dispense toute l’année des cours de dégustation et d’initiation.

www.ecoleduthe.com

Cette riche niche des thés fins, d’origine et de terroirs, parfois façonnés sur mesure dans des plantations renommées, en Inde, en Chine, au Japon, au Sri Lanka et ailleurs a donné depuis une dizaine d’années un nouveau lustre au marché français du thé, qui attire des clients amateurs de thé du monde entier.

Ailleurs en Europe les thés fins progressent aussi ; des boutiques spécialisées s’ouvrent, en Italie, Espagne, République Tchèque, Autriche etc., généralement crées par des passionnés qui s’approvisionnent en direct et partent chaque année à la rencontre des producteurs, partout on propose un enseignement aux clients.

Par contre côte formation diplômante des futurs professionnels du thé le terrain est encore à défricher.

En Amérique du Nord, aux USA et au Canada, le thé gagne aussi du terrain, bien qu’en étant consommé en grande partie sous forme de thé glacé. Là bas aussi le public commence à s’intéresser aux thés d’origine. Cette tendance majeure est considérée comme« un gros business », en vue des volumes et de la valeur ajoutée !! Notez que Starbucks vient d’ouvrir sa 4^e maison de thé, une révolution !

L’enseignement du thé, demandé  par le public mais surtout  par les professionnels  fait partie du même gros business. Ainsi plusieurs opérateurs privés   proposent depuis peu  des cours, académies et formations dipômantes, souvent fort coûteux. Ce sont néanmoins les structures professionnelles,
** la Tea Association du Canada www.tea.ca

**et la USA Tea Association www.teausa.com

qui se posent comme institutions nationales et légitimes de formation professionnelle, reconnues comme telles par les instances gouvernementales.

En Australie c’est « Australian Teamasters » qui vient d’obtenir l’agrément officiel pour enseigner et former.

Une belle initiative de formation diplômante a été développée au Canada : le cours de « tea sommelier », très complet et instructif, que l’on peut même suivre par correspondance.

Il y a de la place pour des initiatives similaires en Europe !! Par exemple au sein d’une future « Association Européennes des thés fins et  d’origine », qui serait le pendant de la « Specialty Coffee Association of Europe » qui existe depuis 1998.www.scae.com

N°45 Art.2 "Le Parti du Thé" militant pour démocratiser les thés fins. Portrait de Pierre Lebrun, qui l’a fondé en 2005.

Des années à voyager en Extrême Orient comme cadre commerciale une fois ces études terminées, un stage de 10 mois à Beijing  pour la société qui l’emploie ; de nombreuses tasses de toute sorte de thés consommées sur place avec une attention croissante, qui devient une vraie passion au fil des découvertes. Et puis une très forte envie de se poser et des rencontres formateurs avec des professionnels du thé en France le décident enfin de chercher à ouvrir son propre commerce de thé.

Pierre se pose en 2005 et crée sa maison de thé au 34, rue Faidherbe, dans le 11^e arrondissement de Paris, à deux pas de chez lui. Ce quartier agréable, où jadis étaient installés les métiers du bois,  entre Charonne et Ledru Rollin, la Bastille et Nation, est alors en  friche en ce qui concerne les thés fins.

C’est donc en novateur et pionnier qu’il y fonde " Le Parti du Thé", au poing levé en rouge et qui vous apporte la tasse de thé fin.

voilà la maison de thé

Cette « action militante » est construite autour d’une devise courte et précise : proposer aux clients

** une sélection restreinte

** de grande qualité

** aux meilleurs prix.

Tout un défi ! qui demande de très bien connaître les fournisseurs et de très bien cibler la clientèle.

Dans cette optique d’ouvrir l’accès  aux thés d’origine même aux bourses modestes il a mis au point un « mur de thés » qui couvre tout un panneau du magasin : là on peut voir et sentir les feuilles

**des origines diverses : Chine, Inde, Ceylan, Japon, Thaïlande, Népal, Rwanda etc.

** des 6 couleurs : thés verts, noirs, wulong ou bleu verts, sombres, blancs et jaunes ;

Pierre devant son "mur de thés"

On peut lire les noms et les prix, rêver un peu et décider de ses achats.

Pour les thés chers il y a une option d’achat de 10gr, un vrai privilège, qui permet de tester.

Toujours à l’affût de nouveautés et de crûs surprises Pierre propose

**un thé vert cultivé au Népal et travaillé sur place par un Japonais, à la japonaise,

** un Wulong du Nord de la Thaïlande

** un thé noir orthodoxe et bio du Rwanda.

En Novembre 2013  Pierre a été invité pour visiter les plantations de thé au Japon, ensemble avec d’autres importateurs Allemands et Américains, pour constater que le dossier « Fukushima » est définitivement clos ; il en est revenu heureux et rassuré, et en effet il n’y a plus besoin d’autorisation spéciale pour importer les thés du Japon en France.

au Japon en novembre 2013

Cela fait neuf ans que « Le Parti du Thé » prospère et grandit, en sorte que Pierre Lebrun assure actuellement lui même environ la moitié de son volume en achats directs . Il en est fier, mais regrette la lourdeur de la « paperasserie » et le coût de l’immobilisation de trésorerie, qui pèse fort sur les finances.Avec environ 300 références il fournit maintenant aussi des confrères et de nombreuses collectivités, comme hôtels et restaurants, il vend aussi par internet !

Tout en rendant hommage au marketing innovant de l’équipe de Mariage Frères, qui avait propulsé les thés fins dans l’univers du luxe dés les années 1990, le fondateur du "Parti du Thé " pense qu’il était temps de se tourner vers le coté opposé: en se fixant comme mission de rendre les thés fins financièrement plus accessibles et donc plus populaires auprès du grand public.

Son succès semble bien lui donner raison.

Allez découvrir : www.lepartiduthe.com

N°45 Art.3 "Les thés primeurs et leurs tasses exquises"

Très attendus par les passionnés les thés primeurs sont issus des premières cueillettes du printemps.

 Dans la plupart des pays producteurs en Asie la récolte se termine après l’automne.Les théiers sont alors taillés, comme nos arbustes et arbres fruitiers en France. Et puis les plantes vont entamer leur période de repos hivernale, que l’on appelle aussi « période de dormance végétative». Ce repos va durer entre 2 à 4 mois, en fonction de l’altitude, de la météo et des caractéristiques botaniques des théiers.

Le printemps arrivé les plantes se réveillent et s’étirent en faisant sortir plein de nouvelles petites ramies

First Flush Rohini, Darjeeling

tendres qui se terminent par des bourgeons, qui deviennent des feuilles, la ramie  continue à pousser, bourgeon et feuilles. Dans de bonnes conditions de météo ce premier cycle de repousse va permettre aux cueilleuses de passer tous les 7 à 10 jours sur les mêmes arbustes, c’est l’abondance d’une bonne récolte !

Et parce que la plante est bien reposée elle éclate de vigueur, les nouvelles pousses, très tendres sont pleines de sèves et de saveurs, ce qui rend leurs tasses exceptionnelles et exquises !!

Là où il y a des thés de terroirs, ces récoltes primeurs ont une réputation inégalable. Les volumes étant peu importants les prix s’envolent souvent.

En Chine cette période de reprise  de végétation est coupée en quinzaines, chacune est nommée et la qualité des récoltes sera « graduée » en fonction de ces dates.

Le N° 23 de la NPT, daté du 24avril 2012 évoque ces saisons précises dans son article 3.
http://nptdumois.blogspot.com
A noter aussi que certains thés de terroir ne seront cueillis qu’une seule fois par an, ce qui en fait des thés rares et précieux.

Xin Yang Mao Jian

 Plus la feuille et jeune, plus elle est petite, donc plus il faudra de temps aux cueilleuses pour remplir leurs paniers. Parmi ces thés de très grande finesses les Mao Jian, bourgeons enroulés duveteux avec une ou deux petites feuilles et les Mao Feng, bourgeons duveteux droit et une ou deux petites feuilles. Il y a aussi des thés de terroir qui consistent uniquement en bourgeons, soit  duveteux comme pour un Pi Luo Chun ou dorés, comme pour un Yunnan impérial.

En Inde cette première poussée printanière est appelée « first flush » et dure environ 4 à 6 semaines. Célèbre depuis la fin du 19^e siècle ces thés noirs primeurs du Darjeeling ont été pendant longtemps les plus recherchés en Europe. Cette région au nord est de l’Inde ne produit qu’environ 10 000 t de thé par an, dont environ 40% récoltés au printemps, ce qui explique leur prix élevé. Notons toutefois, qu’il y a de nombreux amateurs de thé qui portent leur préférence sur le 2^e flush, aux notes plus moelleuses.

Au Vietnam les thés verts fins de la province de Thai Ngyuen,  cultivés depuis des siècles par les petits 

thés de printemps à Thai Nguyen

fermiers locaux, sont très recherchés pour la richesse et finesse gustative des cueillettes du printemps ; chaque année une grande foire réunit les familles des producteurs qui vendent leur récolte aux citadins de Hanoi et ailleurs à des prix souvent fort élevés; il n’en reste ainsi presque rien pour l’exportation.

Au Japon la récolte du thé nouveau, le Shincha, s’échelonne du sud, Kyushu avec les régions à thé de Kagoshima, Ureshino, Yame, vers l’île central de Honshu avec  Uji,  et puis la grande région productrice de Shizuoka, jusqu’au nord de l’île  avec la région de Saitama .Entre ces premières récoltes du sud et du nord il y a un décalage de 4 à 5 semaines. On estime que la production de Shincha est la plus abondante et qu’elle représente environ 60% du volume globale. Les thés de terroir, comme certains Gyokuro et des Tencha sont parfois cueillis une seule fois par an, au printemps précisément.

A Taiwan aussi la récolte des thés du printemps est notée pour sa qualité ; mais cette île propose aussi des thés de l’hiver et puis des Wulong d’automne qui sont très très recherchés.

En Corée du Sud cette première récolte dans les régions traditionnelles de Boseong et Hadong doit se faire avent le 20 avril pour porter la dénomination réservée de Woojeon Cha.

Pour les thés tout venants la récolte de printemps est, bien entendu, aussi généralement la plus recherchée.

N°45 Art.4 "Evasions et Vacances autour du Thé."

La NPT vous a déjà présenté quelques plantations

*** au Darjeeling, en Inde, où l’on accueille régulièrement les amateurs de thé, qu’ils aient envie de faire des achats, de visiter les jardins et usines ou de partager  pendant quelques jours la vie des villageois,

Vous pourrez revoir dans l’article 6 du Numéro 12 du 20 avril 2011 http://nptdumois.blogspot.com

Petit rappel donc, pour vous donner envie de découvrir vous-même :

Rohini

** à Rohini : dans l'ancien planter’s bungalow , shivksaria@gmail.com

**à Makaibari : dans une maison de village, où des chambres d’hôtes ont été aménagées pour héberger des visiteurs occidentaux ; volunteerinmakaibari@gmail.com

Makaibari village

** à Tumsong, dans le « Tea Retreat », le planter's bungalow, spécialement aménagé pour l’accueil de voyageurs passionnés par le thé, avec une vue sublime sur les pics enneigés du Kanchenjunga, les jours sans nuages ! www.chamong.com

Tumsong Tea Retreat

En Afrique, au Rwanda , il y a aussi plusieurs plantations qui vous proposent des séjours découvertes autour du thé,

** à Sorwathé, 

sorwathe@rwanda1.com , au nord  de la capitale, Kigali, dans la province de Rulindo.

On y  loge dans un très beau guest house, qui domine une partie des plantations. Aménagé pour les ingénieurs britanniques, qui avaient été appelés pour construire cette première  usine à financement privé dans les années 1970, il y a 8 appartements avec cheminées ouvertes et une belle terrasse ; les repas délicieux sont préparés par Cléophas et servis par Frederick. Des visites d’usine avec des explications très complètes vous permettent de suivre l’élaboration de thés CTC et de thés orthodoxes, de l’arrivage des feuilles jusqu’à la tasse de dégustation contrôle.

Sorwathé Guest House

Frederick apporte les fruits

**à Gisovu, 

tea@mcleodrussel.com

 au sud et vers le grand lac Kivu, dans la province de Karongi,

 il y a aussi un guest house à la disposition des visiteurs ; cette plantation appartient au n°1 mondial des planteurs de thé, l’Indien McLeod Russel, qui , en dehors de l’Inde, possède aussi des jardins en Ouganda, au Kenya  et au Vietnam.

Et puis pour ceux qui envisagent des voyages à thématique thé encore plus explorateurs la NPT vous signale le site de World Tea Tours, crée par Dan Robertson.

www.worldteatours.com 

Ce passionné de thé américain, marié avec une Chinoise, est  propriétaire d’une maison de thé à Chicago ; il  propose chaque année plusieurs voyages dans les pays d’origine du thé, et c’est là du vrai tourisme thé, à l’exclusion de tous  sites touristiques de culture générale.

N°45 Art.5 La Réglisse ou Réglisse glabre

par Dominique Cairol

Qui ne se souvient pas d'avoir mâché des bâtons de réglisse dans son enfance ! Pour les plus anciens d'entre nous la réglisse était consommée dans le Coco, boisson populaire, mélange d'anis, de citron et de sucre. Il faut dire que cette plante au fort pouvoir aromatique  est connue depuis l'antiquité. En France la réglisse a reçu différentes appellations : bois doux, bois sucré, racine douce, ou régalisse.

Petit rappel historique et botanique

la plante

Historique

Le nom de genre , Glycyrrhiza, dérive du grec glykýs pour «doux» et rhiza pour «racine». A la fin de l'antiquité, on a latinisé le mot, ce qui donna liquiritia; ce vocable a évolué, dans la langue populaire, pour donner en allemand «Lakritze», en anglais «liquorice» et en français «réglisse». L'effet adoucissant des préparations à base de réglisse en cas d'infections de la gorge et des bronches a déjà été mis en évidence depuis plus de 2000 ans!   La plante de réglisse était déjà connue des médecins chinois en 2800 av. J.-C. Les Chinois nomment la réglisse kan ts’ao. Cependant, cette dénomination regroupe plusieurs espèces de Glycyrrhiza, principalement G. glabra L., G. inflata Bat. et G. uralensis Fisch., que l’on trouve en Sibérie, en Mongolie et dans le nord de la Chine. La médecine tibétaine la considérait comme un remède classique. Dans la chambre funéraire du pharaon égyptien Toutânkhamon (1350 av. J.-C.) on a retrouvé une description de l'importance curative de la racine de réglisse. Pendant longtemps, ce remède fut utilisé en Europe uniquement comme expectorant et comme correcteur de goût. Napoléon Bonaparte était probablement un grand consommateur de réglisse. Lui, qui a souffert de l’estomac toute sa vie, consommait constamment des bouts de cette racine, ce qui, à la longue, lui noircit les dents. Ses effets anti-inflammatoires et antitussifs sont bien connus, Molière les citait déjà pour redonner de la voix aux valets de comédie .

Botanique

Caractéristiques botaniques (1)

les racines

La réglisse,  Glycyrrhiza glabra L, est un arbrisseau vivace de 1,20 à 1,5 m de haut. L'arbrisseau de réglisse est originaire d'Asie Mineure et du Caucase. On le trouve dans le bassin méditerranéen, dans les Balkans et au Proche-Orient. Les tiges ligneuses portent  des feuilles  ovales, alternées pennées, parfois visqueuses . Dans les aisselles des feuilles poussent des grappes pédonculées de  fleurs dressées en épis de 10 à 15 cm de long. Les fleurs sont  de coloris bleu pâle  à violet ou blanc rosé. La floraison a lieu en été et automne. Ses fruits sont des gousses glabres (d'où son nom d'espèce glabra). Son système radiculaire est très étendu, avec des racines pivotantes, des racines secondaires et des radicelles de plusieurs mètres de longueur. Ce développement racinaire en fait une plante très adaptée aux conditions arides et semi-arides. Elle est cultivée au Moyen Orient ( Syrie , Israël) mais se cultive facilement en France dans des sols profonds de préférence siliceux. La multiplication se fait par drageons racinés.

racines séchées pour infusions

La composition du réglisse

Environ 400 constituants ont été décrits pour la réglisse. Seulement un quart sont actifs sur le plan biologique. Le principe actif essentiel de la racine de réglisse est  la glycyrrhizine (ou acide glycyrrhizinique qui appartient aux saponosides triterpéniques) dont la teneur peut variée (2 à 15%)  en fonction de nombreux facteurs (variété, période de récolte, âge de la plante...). La glycyrrhizine est considérée comme la substance déterminante dans les actions antitussives et expectorantes de la réglisse. La glycyrrhizine a une saveur 50 à 60 fois plus sucrée que le sucre cristallisé, ce qui fait de la réglisse un édulcorant.

Les autres substances sont des flavonoïdes(0,65 à 2%) Ce sont surtout des flavonoïdes du groupe des flavones et des isoflavones, représentés par le liquiritoside et l’isoliquiritoside qui ont des propriétés essentiellement antispasmodiques et qui jouent un rôle préventif et curatif vis à vis des ulcères gastriques. (2)

 Ses utilisations

Les utilisations de la réglisse sont nombreuses (cosmétiques, l'industrie du tabac, médicinales et alimentaires). Nous nous limiterons aux utilisations médicinales et alimentaires.

 tisane  avec de la réglisse

Médicinales

La réglisse a longtemps été utilisée pour ses propriétés anti inflammatoires, anti ulcéreuses, expectorantes, antibactériennes(3).  Depuis quelques années, on lui découvre de nouvelles activités, notamment antivirales et anticancéreuses. Certaines de ces propriétés restent encore à prouver chez l’homme. La médecine chinoise lui reconnaît les mêmes propriétés que la médecine traditionnelle et lui accorde en plus, la capacité d’augmenter l’énergie vitale (Qi), de purifier le corps des toxines et du feu et de stabiliser les instabilités émotionnelles.

Contre-indications

Un excès de consommation de réglisse (jusqu’à 50 g jour, ce qui est énorme) sur une longue durée (plus de 6 semaines) peut entraîner une sorte d’intoxication avec des symptômes plus ou moins graves : hypertension, maux de tête, léthargie, rétention d’eau et de sodium, fuite de potassium. C’est pourquoi, dans les traitements longs et pour l’hypertension ou les gastrites chroniques, il est souvent prescrit des extraits déglycyrrhizinés.
En règle générale, il faut éviter les prises répétées de réglisse en cas de : hypertension artérielle, hypertonie (exagération du tonus musculaire), insuffisance en potassium, insuffisance rénale, grossesse. (2)

Produits alimentaires Les extraits de réglisse sont utilisés dans la fabrication des confiseries et de boissons.La réglisse est très utilisée en confiserie (cachou, rouleau de réglisse...) pour son pouvoir sucrant équivalent à 50 fois celui du saccharose.

uniquement de la réglisse

Les boissons L’Antésite est un concentré à base de réglisse, crée en 1898 par Noël Perrot Berton, apothicaire en Isère, qui espérait ainsi lutter contre l’alcoolisme sur les chantiers. Dilué dans de l’eau, à raison de 10 gouttes pour un verre, il donne une boisson désaltérante, sans sucre ni édulcorant. Le groupe Antésite préconise de ne pas consommer plus de 32 verres par jour de cette boisson. Le coco, boisson rafraîchissante est apparue à la fin du XVIIIème siècle. Le coco résulte de la macération de bâtons de réglisse dans de l’eau. Les pastis sont à base d’anis étoilée (badiane de Chine), d’anis vert ou de fenouil, de réglisse, d’eau et d’alcool.

Enfin il y a de nombreuses infusions à base de réglisse, soit pure soit associée à de la menthe, du pissenlit, du fenouil et de l’anis vert, principalement.

Si vous voulez en savoir plus

 (1) - Collectif- 1991- Le bon jardinier. Tome 2 . 153ème édition. La maison rustique. Flammarion. Paris.

(2) - Caël D. - 2009 – Contribution à l'étude de la réglisse (GLYCYRRHIZA GLABRA L.) : ses utilisations thérapeutiques et alimentaires. Thèse présentée et soutenue publiquement Le 9 avril 2009 pour obtenir le Diplôme d'Etat de Docteur en Pharmacie . Université Henri Poincaré Nancy. www.scd.uhp-nancy.fr/.../SCDPHA_T_2009_CAEL_DELPHINE.pdf.  (3) Narodetzki A. -sans date- La médecine végétale illustrée. 120Ème édition. 1008p.