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Le Numéro 59 de la NPT du 31 juillet 2016 : le Sommaire :


Article 1 : Les thés d’origine ou thés de spécialité, c’est quoi exactement ?


Article 2 : Sélectionneur de thés de grande qualité il les enseigne et les vend :
                  Portrait de Stéphane Erler.


Article 3 : Les Thés du Sichuan.


Article 4 : Concours et trophées, outils de qualité et de promotion.


Article 5 : Thé et Santé, récents résultats très scientifiques et bienfaits évidents.




Article 6 : Thé et Céramique, domaine de choix pour les artistes. 

N°59 Art.1: Les thés d’origine ou thés de spécialité, c’est quoi exactement ?

A noter que les cafés d’origine ou cafés de spécialité ont leur définition, leur manuel et leurs experts et instructeurs depuis 35 ans. La SCAA – Specialty Coffee Association of America a été fondée en 1982 et la SCAE – Specialty Coffee Association of Europe en 1998.
Leur but à tous les deux : reconnaître, développer et promouvoir les cafés de spécialité. Un café de spécialité est récolté dans un endroit-  une région, un jardin-  défini, délimité  et nommé et qui lui confère un profil aromatique unique.
P1 un terroir un jardin

En ce moment même la réunification des deux structures est soumise aux votes des membres avec une forte probabilité d’aboutir à une seule association qui couvrira les USA et l’Europe.
A ce jour il n’y a aucune structure comparable pour valoriser les thés de spécialité, même si la Tea Association of the USA a une branche, le Specialty Tea Institute, STI, qui est consacrée aux thés fins.
Pourtant les nombreuses parallèles entre le marché du café et le marché du thé pourraient servir de point de départ pour une mise en valeur et une promotion des thés fins, thés de terroirs, thés de spécialité, en fonction de critères de définition élaborés de concert….à commencer par un vocabulaire /glossaire agréé.
P2 plante identifiée: théiers chinois

Thés et cafés se partagent entre le marché mainstream ou grande consommation et la niche des produits haut de gamme, qui se situe quelque part entre 3% et 5% du volume globale.
Thés fins et cafés fins ont leur roues des flaveurs et leur terminologie gustative, élaborées selon les préceptes de l’œnologie mais pour le thé il n’y a pas de  structure de portée internationale pour un enseignement qualifié et agréé et une compétition plus transparente.
Le concept du terroir est pourtant une partie intégrante de la culture alimentaire et il y a  les longues listes publiées officiellement des produits
** AOC, appellation d’origine contrôlée et
**IGP, indication géographique protégée.
P3 récolte précoce et la suivante

Tous les opérateurs intéressés par une approche globale pour structurer ce segment des thés d’origine et thés de spécialité s’accordent pour évoquer les critères de base qui sont les 5 P :
** P1 : place de production, le terroir, la plantation
** P2 : plante, i.e. variété botanique, cultivar….âge des théiers et autres caractéristiques du végétale
** P3 : période de  récolte,
** P4 : processus de fabrication
** P5 : parfum caractéristique et spécifique .


Un authentique thé de terroir doit avoir tous les 5 P dans sa fiche de produit !!
P4 process d'usinage des feuilles

Et puis viennent les différentes méthodes d’infusion, généralement bien établies dans les pays producteurs. Ces méthodes portent sur la température et la durée de l’infusion, les ustensiles appropriés, une eau de qualité, sans oublier les infusions multiples d’usage en Chine notamment.
Une initiative récente qui vient de Russie, le plus grand marché consommateur de thé du monde, rallie un intérêt croissant : c’est la Teamasters Cup International, enregistrée à Hong Kong en 2013, et qui vient d’organiser son deuxième championnat mondial à Seoul, en Corée du Sud , en juin 2016.
Ouvert aux professionnels du thé les épreuves portent sur
**la compétence pour la préparation de l’infusion
**l’originalité d’un assemblage entre un thé et d’autres mets
**l’identification de  plusieurs thés de terroir en dégustation à l’aveugle.
la 2eme Teamasterscup Internationale, Corée du Sud juin 2016

C’est une belle opération de promotion et de mise en valeur pour le thé ! La profession française s’y intéresse activement en vue d’organiser un concours national qui permettra ensuite d’envoyer un champion français au  Round international de 2017, dont le lieu et la date seront annoncés sous peu.
Des définitions structurées seraient un outil  utile pour cette nouvelle compétition.





N°59 Art.2: Sélectionneur de thés de grande qualité il les enseigne et les vend. Portrait de Stéphane Erler, Teamaster à Taiwan.

Après une carrière internationale d’ingénieur changement de cap : Stéphane Erler, un Alsacien bilingue de naissance – un père allemand et une maman française- s’installe à Taiwan en 1996.
Il s’intéresse vivement au thé et devient l’élève de Teaparker, Chih Jung Sien. Cet ancien journaliste s’est converti à l’expertise de thés fins pour retrouver une vie sereine après de longues années de  stress dans son métier. Auteur d’une vingtaine de livres sur le thé ce Taïwanais est ainsi devenu un expert mondialement célèbre et Stéphane apprend le thé avec lui. Par ailleurs il poursuit une pratique quotidienne, culture, connaissance, coutumes et bien sure, l’art d’infuser avec les accessoires appropriés….cela devient vite une sorte  "d’immersion totale".
Après plus de dix années d’apprentissage et de partage de son expérience à travers son blog
Stéphane Erler a ouvert une boutique en ligne et a rédigé son premier manuel : 
" The Teamasters Guide to Brewing Wulong Tea".

Il connaît maintenant à fond les thés locaux, notamment les thés Wulong de haute montagne récoltés et manufacturés par des petits producteurs, et qui sont recherchés par tous les amateurs du monde, notamment aux USA et en Europe. Il s’est également progressivement spécialisé dans les thés Puer, guidé par son maître Teaparker. A noter que Taiwan possède depuis des décennies des caves à Puer de grande renommée, endroits de stockage et de bonification et puis de commerce,  entre les mains de quelques connaisseurs commerçants et collectionneurs.



Au fil de  ces années de pratiques et d’apprentissage avec Teaparker Stéphane constate ses propres progrès et cela l’a précisément entrainé à partager non seulement ses opinions et son évaluation des diverses tasses mais aussi l’accès direct à ces thés, qu’il se procure lui même auprès des jardins.
sélection proposée à la Emei Shan Tea Convention
Puisque un thé exquis demande des ustensiles et accessoires de qualité pour une dégustation satisfaisante il en propose aussi un choix judicieux, qu’il chine lui-même chez les marchands taiwanais et sélectionne auprès d’artisans renommés.
Stéphane et Annie, avec leur thermos 

Parfois sa femme, Annie, l’assiste, comme sur le stand qu’ils ont tenu lors de la Emei Shan Tea Convention au Sichuan fin avril 2016, même si ce n’est pas évident de laisser les deux enfants à la maison, à New Taipeh City.
Le choix proposé à Emei Shan est limité et très  haut de gamme ; une vraie surprise pour les visiteurs locaux, qui découvrent ces thés rares de Taiwan avec beaucoup de curiosité et sont impressionnés par leur raffinement. Les voir présentés par un Européen, qui leur parle en mandarin et gère la dégustation assis par terre sur son coussin les laisse un peu perplexes. Ils profitent bien de cette occasion pour acheter ces thés qui ne sont pas très disponibles en Chine continental.

dégustation au stand 
Lors des repas de nôtre petit groupe de délégués étrangers Stéphane nous permet de goûter quelques gorgées de sa thermos personnel, qui ne le quitte jamais: une liqueur ambrée dense et complexe dans la bouche, un puer âgé des plus délicieux !








De son maître Teaparker il a repris les 3 axes de l’étude du thé que sont
** la feuille avec son terroir, son cultivar, son processus de manufacture, sa saison de récolte
**les accessoires avec leur matière, leur artisan et leur méthode de fabrication
**les techniques d’infusion : dans le but de combiner chaque fois la feuille avec ses qualités intrinsèques avec les accessoires qui permettront d’en optimiser la tasse,

Tout un programme  et qui donne la bonne direction à suivre ! 

N°59 Art.3: Les Thés du Sichuan

Avec une production de 234.000t de thé en 2014, le Sichuan se classe en 4e position parmi les provinces théicoles majeures de la Chine.
pour situer la province

C’est au Sichuan, riche région agricole, où selon le légende le fermier WU Lizhen a planté les premiers 7 théiers, sur le Mont Mengding, près de Ya’an, en l’an 53 avant JC. Cet endroit est depuis un de hauts lieux de la culture du thé et WU Lizhen y a sa statue monumentale depuis 2004.
Le Sichuan est un immense bassin fertile, raviné par 4 grands fleuves, d’où son nom « Quatre Gorges Fluviales » et entouré de hautes montagnes. Bordé à l’ouest par le plateau tibétain c’est le Sichuan qui a fourni une partie des thés sombres et compressés pour les peuples du Tibet depuis plus de mille ans. Et puis c’est là aussi le berceau du panda géant, qui est originaire des grands forêts de bambou qui couvrent les pentes des montagnes.
 La capitale, Chengdu, est célèbre depuis longtemps pour ses nombreuses  élégantes maisons de thé- heureusement  quelques unes ont survécu à la révolution culturelle. On y déguste des thés locaux en regardant l’Opéra du Sichuan, qui comporte de multiples changements de visage à l’aide de masques très colorés, une coutume théâtrale spécifique à cette province.
Le monde du thé a énormément évolué depuis le retour de la Chine vers l’économie du marché et sa détermination déclarée d’en devenir le numéro 1, ce qui est fait depuis 2006 !! Au cours de ce développement la surface plantée de théiers au Sichuan a évolué de 152.000 ha en 2005 à 306.000 ha en 2014, donc un doublement en 10 ans.
Il est peut être utile de faire une certaine distinction   
***d'une part entre les régions traditionnelles où la culture de thé est pratiquée depuis les premiers siècles de notre ère  et a connu un essor important dés l’époque des Tang, avec l’ouvrage de LU Yu, et qui se trouvent  
le Gan Lu et le Huang Ya du Mengshan

**autour  de Ya’an et du Mengding Shan, berceau de la culture du thé avec des thés verts fins destinés à la cour de l’empereur depuis les Tang pour certains, notamment le
*Mengshan Ganlu, un thé vert aux fines feuilles légèrement twistées,
*le Mengshan Huang Ya un thé jaune fait de bourgeons ;
 *les thés tibétains, notamment le Kang Zhuan et le Jin Jian Zhuan, une production d’une importance politico-économique indéniable : ces thés sombres, cousins des thés Puer du Yunnan voisin, étaient à l’origine destinés au Tibet, principalement sous forme  de briques compressées. Issus de la Ya’an Tea 

dégustation de Kang Zhuan à Ya'an
Factory et de factoreries voisines ces thés étaient jadis acheminés à dos d’homme ou de mulet, sur la branche sichuannaise de la « Route du Thé et des Chevaux ». Cette production, en partie privatisée depuis une dizaine d’années, est en train de redevenir très tendance. Avec un côté  patrimonial et présentés dans des emballages  rappelant la peinture religieuse tibétaine ces thés plaisent, d’autant plus qu’ils se bonifient avec les années.




**autour du Emei Shan, une des grandes montagnes sanctuaires du Bouddhisme ,
* le Emei Mao Feng, un thé vert du printemps célèbre depuis l’époque des Tang,
* le Zhu Ye Qing, un merveilleux thé vert aux bourgeons plats vert pales, qui a été crée et nommé ainsi en 1964
*le Emei Xue Ya,  création encore plus récente, des bourgeons joufflus d’un vert émeraude ;
les différents grades du Emei Xue Ya

** puis autour du Qing Cheng Shan,  un de hauts lieux du Taoïsme, où l’on cultive un autre thé tribut
*le Qing Cheng Xue Ya, célèbre depuis la dynastie des Song, mais devenu rare actuellemnt.

*** d'autre part les régions où la culture du thé a été installée plus récemment, depuis le grand essor de la  reprise ultra dynamique, tournée à la fois vers  les marchés d’exportation  et vers le marché domestique en forte croissance , qui a propulsé la Chine à nouveau au premier rang mondiale des producteurs de thé en 2006:
le Chuan Hong et les bourgeons verts de Yibin

** autour de Yibin, vers les années 1970 : de nouvelles  plantations ont été crées dans les plaines fluviale du Yangtsé autour de Yibin, au sud de Chengdu, une région au climat subtropicale qui ne voit presque jamais le soleil pénétrer à travers les brumes et nuages. De grandes sociétés étatiques y produisent un thé noir de grande qualité, dont les grades les plus fins ne contiennent que du bourgeon :
le Sichuan Hong Cha ou Chuan Hong, qui fait partie des Gong Fu Cha, destinés principalement à l’exportation, comme aussi le Dian Hong du Yunnan , qui a été crée vers les années 1960. Les plantations de Yibin produisent aussi un superbe thé vert, comparable au Zhu Ye Qing, mais sans avoir le droit à cette appellation, qui à l’époque avait été réservée et enregistré au bénéfice de la région du Emei Shan.

**encore plus récemment, vers les années 2005, des plantations de thé ont été crées sur les pentes des Monts  Qionglai,  à l’ouest de Chengdu, où l’on produit principalement des thés vert au jasmin.

Avec ses richesses agricoles et sa longue tradition de productrice de thés d’exception la province du Sichuan offre une palette complète avec des thés anciens et nouveaux, de thés noirs et verts, de thés jaunes et sombres et des thés aux fleurs.
Avis aux amateurs de les découvrir !


N°59 Art.4 : Concours et trophées, outils de qualité et de promotion.

Au cours des années passées la NPT a déjà évoqué à plusieurs reprises les prix et trophées remportés par des thés de qualité.
Au Royaume Uni le prestigieux concours britannique « Great Taste Awards »
 porte depuis plus de 20 ans sur plusieurs milliers de produits alimentaires commercialisés en Grande Bretagne. Le jury y déguste de plus en plus de thés, a constaté Mike Bunston, le Chairman sortant du International Tea Committee, qui est depuis devenu le Tea Ambassador du Sri Lanka à Londres." En 2015 nous avons dégusté plus de 400 thés à l’aveugle, c’est étonnant et montre que peu à peu les thés fins s’installent au Royaume Uni et prennent une petite niche dans l’univers des sachets de thés noirs d’assemblage", dit-il.

Et parmi ces thés primés  les Jardins de Gaïa ont figuré en bonne place en 2013, 2014 et 2015, avec une médaille d’or/ 3 étoiles pour un Darjeeling primeur de la Coopérative de Mineral Springs en 2013.
www.jardinsdegaia.com








En France un concours,  dont le jury est  composé de professionnels de l'épicerie fine, de Chefs et de journalistes de la presse culinaire, attribue depuis trois ans « les Epicures de l’Epicerie Fine ».


En 2014 ce sont "les Thés de la Pagode"
www.thesdelapagode.fr
qui ont gagné les médailles dans la catégorie  "Thés" avec un thé vert sencha de Chine,
en 2015 "Cape and Cape" a remporté les médailles avec sa collection de Rooibos.
www.capaandcape.com

En juin 2016 c’est un Darjeeling primeur des Jardins de Gaïa qui a gagné la médaille d’argent. Issu 
du jardin de Selimbong et cultivé en biodynamie ce thé noir nature de printemps, récolté à la main lors de la fête des couleurs (Holi), brille par sa grande richesse aromatique. L’infusion cristalline trouve un parfait équilibre entre le végétal, le floral et le fruité. Elle évoque tour à tour la subtilité de la feuille de cassis, la délicatesse d’une orchidée, la saveur gourmande des fruits rouges et l’exotisme du litchi, le tout agrémenté d’une agréable pointe de miel. Les fins palais du Jury ont donc reconnu cette qualité gustative d’un thé de terroir exceptionnel !





Dans les pays producteurs de thés il y aussi de nombreux concours, pour assurer le maintien des qualités traditionnels et pour une mise en valeur auprès des acheteurs étrangers et des consommateurs locaux.

Ainsi les thés Tamayura, issus d’un village au nord de l’ïle de Kyushu, dans la préfecture de Yamé , qui sont donc des thés d’origine et de terroirs ont remporté à nouveau en 2015 le trophée du meilleur Gyokuro du Japon.
www.tamayura.fr




Crée en 2005 avec enregistrement à Hong Kong la "World Tea Union" est une association pour la promotion des thés fins.
 Son 11e concours a eu lieu au Sichuan, en avril 2016, la cérémonie de remise de prix étant
convoquée en Nouvelle Zélande en octobre prochain. Les 160 thés qui avaient été soumis et fait l’objet d’une évaluation du jury et qui a siégé pendant 3 jours venaient principalement de Chine, du Japon et de Corée. Toutefois il y avait aussi 4 échantillons  de Darjeeling, issus  d’une toute nouvelle minifactory, Neroula’s Farm. Parmi ces  thés noirs primeurs il y en a eu un primé, à la grande joie de son producteur associé, Nalin Modha.

Ce régime de concours et de trophées maintient la pression, motive les producteurs et attire les importateurs et consommateurs.
Sur les marchés de thé en Chine  les acheteurs et chalands vont plus facilement rentrer dans une boutique qui affiche de nombreuses plaques de prix gagnés que dans une autre, même si la négociation sur les prix y sera peut être moins âpre.
Dans les pays consommateur les trophées vont figurer sur les étiquettes et attirer les amateurs avisés.
C’est donc une situation " win win " qui bénéficie à tous les parties !



N°59 Art.5: Thé et Santé, récents résultats très scientifiques et bienfaits évidents.

Lors de l’arrivée des thés verts nature en France vers les années 2000 un argument de promotion était fréquemment  relayé par la faculté : ses vertus antioxydants.
En découvrant peu à peu la vaste palette des goûts des thés verts et les nombreux thés fins parmi ceux arrivés de Chine et du Japon notamment, les thés verts nature sont depuis devenus des tasses  recherchées pour leur finesse.

Quand les thés blancs sont arrivés un peu plus tard, d’abord de Chine, cette nouveauté  a enchanté par la beauté de ses  feuilles et la rareté de ses récoltes. Depuis les autres pays producteurs ont appris les secrets de cette fabrication et aujourd’hui le choix est bien plus vaste. Toutefois les thés blancs restent rares et chers, avec un coût de fabrication particulièrement élevé et une matière première sélective.

Voilà deux publications récentes et très scientifiques!! démontrant les effets bénéfiques du thé :

**Thé Blanc: Une toute récente publication du British Journal of Nutrition fait référence à des travaux effectués par des chercheurs de l’Université de Coimbra, au Portugal : une consommation quotidienne de thé blanc aurait  des effets préventifs  contre certaines formes de diabète ; les travaux ont porté sur des rats et les mécanismes sont principalement liés aux effets anti oxydants. La Presse  s’est fait l’écho de cette publication, mais il n’y a pas d’indications précises et pas vraiment d’explications portant sur les spécificités et les teneurs en molécules  bénéfiques du thé blanc ingéré par les rats du labo universitaire ; d’autres travaux sont en cours.

**Une molécule présente  dans le café, mais aussi dans le thé : l’acide chlorogénique, ingérée dans des doses précises, elle pourrait fortement favoriser la longévité, par ses effets anti oxydants! Les travaux effectués par des équipes des Universités chinoises de Kunming et de Beijing ont porté sur un ver, le Caenorhabditis élégans,  dont le métabolisme est comparable au notre, les humains.
Très impressionnant mais là aussi il y aura des travaux à suivre.
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Parmi les bienfaits évidents et qui n’ont pas besoin de travaux ni sur les rats ni sur les vers est l’hydratation!!
 que les tasses de thé apportent, notamment en été.
C’est lors des fortes chaleurs et des journées de canicule qu’il est conseillé de boire et voilà une excellente occasion de se tourner vers les thés glacés et les  thés fraîcheur.
**soit on  infuse sa tasse à l’eau chaude et l’agrémente de glaçons pour la refroidir,
**soit on l'infuse à température ambiante, mais alors bien plus longtemps et en mettent une plus grosse  dose de feuilles.
Selon le thé mis en œuvre la température choisi, eau fraîche ou eau chaude, peut faire ressortir des notes différentes, c'est intéressant à constater et vaut bien de  faire ses propres essais ;avec une eau de source et peu minéralisée, bien entendu !
 infuseurs superpratiques, Palais des Thés 

Il y a un grand choix d’ustensiles pour  préparer ces tasses d’été, des carafes pratiques, des infuseurs originaux, tous élégants et parfaitement adaptés à être présentés  à table.
Des préparations plus rustiques pourront être filtrées en cuisine et puis transvasées dans un joli broc pour venir à table.




A ne pas oublier  les cocktails au thé, soit en mélangeant soit en infusant les feuilles directement dans un vin léger, blanc pour les thés peu oxydés et rouge pour les thés oxydés !!
A ne pas oublier non plus les mélanges de fruits et plantes, sans aucun effet stimulant, puisque sans caféine.
fruits et plantes, exquis!

Un pense bête
** pour mettre en route son thé fraîcheur après le petit déjeuner, pour que la carafe soit prête pour accompagner le déjeuner
**pour préparer son thé fraicheur tôt pour  l’emporter en thermos pour un voyage en train ou en voiture.
A noter aussi qu’un thé fraîcheur infusé avec des feuilles de qualité enchantera vos papilles et ne demandera aucun ajout de sucre :
en conclusion
hydratation, goût délicieux, effet anti oxydant et zéro calories, qui dit mieux !



N°59 Art.6: Thé et Céramique, domaine de choix pour les artistes .

A l’évidence  la dégustation d’un thé de qualité s’accompagne d’ustensiles appropriés, aux matériaux, formes et couleurs recherchés. Très vite l’artisanat a fait une bonne place à l’art , surtout dans les régions où la matière première était abondante, comme autour des argiles particuliers de Yixing et des terres à porcelaine de Jingdezhen en Chine, autour de  fours de Tokoname au Japon ou autour de Icheon en Corée.

En Europe aussi les artistes se plaisent depuis longtemps à créer des tasses à thé et des théières  élégantes, soit en suivant les lignes traditionnelles orientales, inspirées par le Bouddhisme ou par le Taoïsme, soit en créant  leur propre style et gammes de couleurs selon le goût occidental.


Ainsi à la Maison de Thé George Cannon on a pu admirer en début d’été
une belle exposition de céramiques autour du thème du thé,
intitulée "Les Sept Tasses" titre d’un poème de LU Tung (790 – 835)
montrant des œuvres de Dominique  Liabeuf.
Cette artiste multi-facettes a un  parcours incroyable de grande voyageuse : née au Chili, où son père travaillait comme expat pour une société française, sa famille a ensuite déménagé en Iran, où le Shah Mohammed Reza Pahlevi tenait une cour fastueuse, cherchant à relier le passé grandiose de la Perse antique à l’Iran moderne. Elle dit garder des souvenirs émerveillés de ce séjour.
bols et théières et sous bois tropical
Changement de décor en 1963 : avec ses parents et ses deux frères elle  arrive en Suisse, en hiver  avec plus d’un mètre de neige et des lacs gelés, après une chaleur brûlante de 40° à Téhéran.
Dominique a alors 10 ans ; installée dans un village viticole elle découvre la nature , les balades en forêt, le ski, les vendanges, le respect des autres ; après des études d’infirmière elle part pour vivre dans un kibboutz où elle rencontre son mari argentin, et en 1979 le couple s’installe à Paris.
Leurs deux enfants naissent en France et en 1975 son mari, Jorge Swartzman prend son poste de journaliste en Chine. Plongée dans ce nouvel environnement, une Chine qui émerge de la révolution culturelle, Dominique est fascinée.
chaque pièce est unique
 Elle s’immerge dans cette riche culture, apprend les caractères, cherche à s’adapter à la mentalité chinoise. Quand ils quittent la Chine en 1989 elle restera marquée pour toute son activité artistique future par ce séjour et la culture chinoise telle qu’elle l’a vécue sur place.
De retour à Paris elle reprend des études en anthropologie et repart en Amérique du Sud avec son mari où elle rencontre la céramique  qu’elle étudie pendant quatre ans en Uruguay avec Marcelo Pedrotti et puis au Brésil, où elle commence à exposer.
l'artiste devant un assemblage de couleurs

A Paris à nouveau depuis 2007, elle intègre l’Atelier Dalo , continue à évoluer et à étudier tout en exposant ses créations.
Quel parcours impressionnant !
C’est donc chez G.Cannon que l’on peut découvrir un grand choix de tasses, bols et théières aux styles et couleurs très différents. Chaque pièce est unique dans son genre et séduit par son originalité. Dés le vernissage des nombreux amateurs y ont trouvé leur bonheur., un bol , une théière, un objet de décoration.
Dominique nous dit que quand elle tourne ou quand elle modèle elle intègre toute son expérience acquise au cours de ces années vécues sur plusieurs continents, avec la forte influence que son séjour en Chine continue à exercer sur son travail.



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