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Le Numéro 60 de la NPT du 31 octobre 2016: le Sommaire



Article 1 : Le Marché Mondial du Thé en 2015


Article 2 : Les Tea Tasters et Tea Blenders, professionnels du Thé incontournables

Article 3 : De Retour du 10e GwangjuTea Fair et du 9e Championnat Coréen du Thé

Article 4 : Les Thés du Japon font leur Promotion en Europe

Article 5 : Les Bienfaits du Thé pour la Santé


Article 6 : Les Traditions Culturelles du Thé en Corée aujourd’hui

N°60 Art.1 Le Marché mondial du Thé en 2015

L’Annuaire Statistique 2016 du International Tea Committee est sorti et apporte, comme chaque année, énormément de données chiffrées et donc d’informations.

Une fois de plus la production globale a augmenté, de + 2%, pour atteindre un total de 5,305 millions de tonnes ; cela représente une croissance de + 45% au cours des dix années précédentes. Des niveaux inédits, et principalement dus à l’énorme extension des surfaces théicoles de la Chine, où la consommation intérieure croît fortement.
D’une contribution de 28% au total mondial en 2006 la Chine est montée à 43% en 2015, laissant les autres grands loin derrière elle, l’Inde avec 23% , le Kenya avec 7,5%, le Sri Lanka avec 6,2% de la production mondiale en 2015.
A noter que ce sont toujours les thés noirs qui dominent le marché, avec 57% du total contre seulement 33% pour les thés verts et une part croissante d'environ 10% pour les autres familles de thé, notamment les thés wulong et les thés sombres.



A noter aussi que les pays producteurs continuent à se réserver la part du lion de leur production, avec seulement 34% de la production globale disponible pour l’exportation en 2015, contre 35,2 en 2014. En l’an 2000 la part destinée à l’export était encore de 45%.
Alors que ces chiffres semblent montrer un marché porteur, il y a des régions de production où la culture du thé rencontre de gros problèmes, avec des météos destructrices, des rémunérations insuffisantes et des jardins y sont abandonnés, faute de nourrir les cultivateurs. Cela semble être le cas dans certaines parties de l’Inde, en Assam et dans les Dooars, alors que les Taïwanais et les Japonais, à court de terres dans leurs îles,  investissent en Thaïlande, au Laos, au Népal et même en Chine.
Côté consommateurs la bataille  des tasses chaudes et stimulantes continue, avec des marchés traditionnellement acquis au thé qui se tournent vers le café, comme le Royaume Uni et la Russie, alors que les marchés jadis inconditionnellement en faveur du café se tournent de plus en plus vers le thé, comme les USA notamment.
les opérateurs français

Par ailleurs les consommateurs occidentaux portent un intérêt accru aux thés de qualité et acceptent de voir ces feuilles fines haut de gamme  comme des produits de terroir au même titre que les vins fins et les cafés fins. C’est une  étape importante vers une image revalorisée, et qui permet une  distinction claire  entre le produit de grande consommation, tels que les sachets du supermarché et le produit haut de gamme, tel qu’un thé d’origine ou de jardin, acheté dans un comptoir spécialisé ou chez un spécialiste qui vend en ligne.
Plusieurs initiatives récentes et à portée internationale visent  à donner au thé ses lettres de noblesse , en l’appréciant pleinement en fonction de sa provenance et de son procédé de fabrication. D’un côté c’est « la Tea Masters Cup » qui vise une amélioration des connaissances et performances des professionnels du thé,
les opérateurs français

 de l’autre côté c’est la « World Tea Union », qui vise le maintien d’une qualité élevée à la production,en proposant régulièrement des compétitions et des championnats aux producteurs de thés fins , qui sont évalués et classés par des jurys de dégustateurs internationales. www.99wtu.com .




Et la France alors ?? Selon les statistiques du ITC les importations  de thé sont en  hausse en 2015, avec un total de 19.070 tonnes (+12% sur 2014) dont une partie est réexportée, ce qui laisse un tonnage net pour la consommation intérieure de 14.913 tonnes, (+ 5,4% sur 2014).
Les importations de thés noirs représentent 51,4% du total, laissant 48,6 aux thés verts.
Le fournisseur number one est la Chine, avec 1.660 tonnes de thés noirs et 5.670 tonnes de thés verts .
les opérateurs français

A noter que la France est toujours à la deuxième place, après le Japon, pour la valeur moyenne du kg de thé re-exporté, qui se situe à 14,10 US$ . Même si cela est peut être un chiffre un peu " théorique" il est valorisant pour les importateurs français de thés fins qui ré exportent une partie de ces thés de qualité sous leurs marques. Ainsi "les Jardins de Gaïa" ont gagné des prix prestigieux en Angleterre et  « Mariage Frères » est le numéro un des thés de marque importés en Corée ! La qualité a donc le vent en poupe et le marché français continue à être convoité par les pays producteurs pour son niveau de qualité et la richesse de son offre.



N°60 Art.2 Les Tea Tasters et Tea Blenders, professionnels du thé incontournables.

Première question clé: où avez-vous appris le métier ? et  toujours la même réponse : sur le tas, dans l’entreprise, que cela soit une société productrice ou un importateur/grossiste /négociant, qui revends ou alors qui commercialise, ce que l’on appelle  les « tea packers ».
Souvent ce sera un aîné qui remarque les facultés sensorielles de qualité chez un jeune et va alors parrainer son apprentissage, qui dure au moins trois ans.
dégustation de contrôle de la récolte

Ainsi Kurush Baroucha, un des grands tea tasters d' Unilever, qui est né à Bombay , en Inde, a été formé par Unilever avant de rejoindre le Dubai Tea Centre, pour y participer à leur sélection de thés , qui arrivent de l’Afrique de l’Est , du Sri Lanka et d’autres pays d’origine. Depuis 2014 il est en poste en Angleterre et fait partie des principaux  tea blenders  pour la marque Lipton. Il précise qu’au cours de ses années de carrière un tea taster doit enregistrer le profil olfactif et gustatif de milliers et milliers de thés. 
Ainsi il va stocker dans ses méninges une sorte d’encyclopédie sensorielle , vrai répertoire de tous ces milliers de thés ,et devra sélectionner dans cette bibliothèque imaginaire les bons éléments le moment venu, pour assembler et  construire des mélanges. 
Kurush Baroucha chez Pierre Hermé
"Alors que nous travaillions seulement avec des thés noirs il y trente ans, il a fallu intégrer par la suite certaines plantes à infusion. Depuis les années 2005 environ ce sont les thés verts qui sont arrivés, avec des notes sensorielles complètement différentes, un vocabulaire nouveau et donc un répertoire spécifique à ajouter à notre mémoire gustative" ajout-t-il.. Un défi de tout les jours, et qu’il relève en visitant régulièrement les pays producteurs pour déguster sur place et se rendre compte de tous les éléments qui influent sur les aspects sensorielles des tasse.



Yahia Beyad, qui a crée la société « Britannia Tea Co. » à Londres est un tea taster de renommée internationale. Il a mis en valeur son expérience et ses capacités de dégustateur et de blender en devenant  importateur négociant de thés  au sein de sa propre société. C’est un passionnée des thés noirs mais lui aussi s’est mis à découvrir les thés verts, devenus incontournables.
Yahia Beyad en action

Dans tous les pays producteurs il y a des institutions qui visent à maintenir un niveau de qualité élevé pour leurs thés, et on y gère donc aussi des panels de dégustateurs, qui organisent régulièrement des championnats de qualité : les thés, qui sont numérotés mais non identifiés, donc sans nom ,ni marque,   sont soumis à un contrôle visuel et olfactif avant de les infuser et de déguster la tasse en les évaluant selon tout une série de critères précis – le protocole de dégustation. Le jury note ainsi un nombre parfois important de produits, avant qu'une équipe compile ensuite les feuilles de notation, ce qui permet d'établir les résultats et de désigner ainsi les gagnants ..
Ces gagnants reçoivent toujours un gage , certificat, médaille, tropphée divers, comme preuve et pour en faire état auprès de leurs clients et acheteurs potentiels. Ce sont des occasions intéressants pour exercer ses facultés sensorielles et valider son expérience.
A noter qu'il est d’usage qu’un membre du jury ne peux pas participer au concours, pour ne pas être juge et partie à la fois.
jury à Gwangju Octobre 2016

Lors de la Tea Expo à Gwangju, en Corée du Sud, en octobre 2016 plusieurs jury on évalué des assemblages thés et plantes et puis une importante sélection de thés coréens, quelques thés chinois et trois thés indiens.
La distribution des prix à été une belle fête, avec la plupart des gagnants patrons  des petites structures familiales, et producteurs de   thés artisanaux de grande qualité.



N° 60 Art.3 De Retour du 10e Gwangju Tea Fair et du 9e Championnat Coréen de Thé.

Toujours organisé en fin d’année et donc  après la période de cueillette, afin de ne pas perturber les récoltes, cette expo se tient à Gwangju, grand ville du sud de la péninsule près des plantations de Boseong. Ce festival permet aux propriétaires des nombreux jardins de thé de mettre en valeur leur production, de la promouvoir et de la vendre.

Ce sont des thés de grande finesse, beaucoup de premières cueillettes, proposées en 20gr ou 40gr, les prix sont élevés. On nous dit que cette région compte une centaine de producteurs, en grande majorité les thés sont « bio », et ce sont  les thés verts qui dominent largement.  Il y a aussi beaucoup d’assemblages, soit thés et plantes soit plantes seules. Par ailleurs on propose aussi des thés en poudre de différents grades de qualité, parfois déjà mélangés avec de la poudre de lait et du sucre, pour préparer des Green Tea Latte, parfaitement délicieux.
Ce qui frappe les Occidentaux est l’implication directe et quotidienne des moines bouddhistes dans ce monde du thé, et le nombre considérable de personnes qui portent le hanbok, la tenue traditionnelle Coréenne.
tenues traditionnelles


Alors qu’à Seoul, agglomération urbaine gigantesque où logent près de 50% des 50 millions d’habitants du pays, ce sont les cafés chics et les chaines de coffee shops qui sont tous les jours plus nombreux, en province le thé tient encore une place traditionnelle, avec le soutien des monastiques notamment .
Il n’y a pas beaucoup de données chiffrées disponible, mais  l’on estime le volume de la production annuel coréenne à environ 5.000t, répartis dans trois régions de production :
** Boseong, la plus grande , 
**Hadong et Jirisan, où il y avait les théiers anciens apportés de Chine au 8e siècle et puis 
**Jeju Do, l’île volcanique à mi chemin entre la péninsule et le Japon, où la culture du thé a été implantée  il y a vingt ans environ.
Actuellement la plupart des thés Coréens commercialisés en Occident viennent de Jeju, et de la Société O’Sulloc, qui possède plusieurs marques et une stratégie commerciale internationale. Les petits producteurs de Boseong souhaitent également faire connaître leurs thés en Europe et en Amérique du Nord, mais ils n’ont pas encore de structures pour une vraie promotion à l’exportation. Les championnats de qualité et les Festival du Thé ont été crées pour les aider à se faire connaître. Chaque année les emballages sont plus jolis et cette année  l’étiquetage comporte  quelques indications de base en Anglais, la langue internationale du thé. La variété est impressionnante et la qualité des tasses que l’on déguste sur les stands est fabuleuse.
Prof.et Mme.Park

On peut constater que la plupart des jardins sont des " entreprises familiales", gérées par mari et femme, parfois il y a aussi les juniors  qui arrive  en résponsables , en train de reprendre les reines. Partout tenues traditionnelles, photos et posters montrant les jardins; ils sont assez nombreux à proposer de l’hébergement sur place et des initiations à la fabrication du thé, parfois pour adultes, parfois pour les enfants des écoles.
M.et Mme. Moon

En 2012 un très beau Musée du Thé a ouvert ses portes, avec un parcours pédagogique qui explique la fabrication du thé et les familles de thé. Le musée possède aussi une belle collection d’accessoires des différentes époques, montrant l’évolution des habitudes de consommation.. On y découvre aussi que les thés de Boseong ont obtenu une indication Géographique Protégée du gouvernement en 2008, pour mettre en valeur la qualité du terroir.

Il est infiniment dommage que très peu de personnes maîtrisent l’anglais, et que les étudiantes  qui nous servent d’interprètes ne sont pas bien familiarisées avec le vocabulaire du thé. Donc, helàs, une certaine  frustration des deux côtés. On peut seulement souhaiter qu’un petit choix de ces thés artisanaux, bio et à cueillette très fine arrivera sur nos marchés dans les années à venir.

N°60 Art.4 Les Thés du Japon font leur promotion en Europe.

Toute une série d’événements et une très forte présence au SIAL Paris, qui vient de fermer ses portes  le 20 octobre passé.
Un message fort: les thés du Japon sont délicieux, il y en a de toutes sortes, découvrez les sans tarder !
Par ailleurs le gouvernement a annoncé son intention de réhabiliter une surface importante, environ 4.000 ha, pour faire revivre des plantations de thé abandonnées depuis quelque temps. C’est  tout un programme qui vise à la fois
*une amélioration de l’environnement avec un retour à des cultures traditionnelles et
*un rappel des bienfaits du thé pour la santé, dans un pays où la population âgée est importante et où l’obésité des jeunes commence à s’installer.
petite sélection disponible 
En Europe ces deux préoccupations  sont également bien connues et c’est tout à fait intéressant de regarder de près ce que les producteurs et exportateurs de thés japonais proposent.
Juste pour mettre tous ces  les éléments dans un contexte chiffré, notons qu’en 2015 la production japonaise de thé a été de 76.400t ;
en plus ils ont importés 30.600t  et exporté 4.300.
Cela qui permet de calculer  la  consommation annuelle moyenne de thé par habitant – ils sont quand même 127 million dans l’archipel ! qui s’élève à 0,890 kg, comparée à une consommation annuelle moyenne de thé en France de 0,220 kg par habitant.


Jusqu'au début du nouveau millénaire les thés Japonais ont eu une  faible présence en Europe et un profil plutôt  élitaire et haut de gamme. Devenant plus accessibles et plus disponibles grâce aux grandes sociétés d’importation c’est peut être le matcha, le thé vert broyé des moines, qui a attiré l’attention, avec son joli attirail traditionnel, joli bol et joli fouet de bambou , demandant une belle dextérité pour le maniement. Ensuite c’est le Gyokuro, avec ses douces saveurs umami et ses exquises notes iodées qui a su conquérir une clientèle avisée, qui était prête à payer un prix élevé pour ce thé premium, récolté sur des théiers ombragés.  
Depuis peu les professionnels du thé Japonais veulent attirer l’attention sur les thés de tous les jours,les divers thés senchas nature, et les thés grillés, nature ou assemblés avec du riz grillé.
Passons les en revue pour présenter toute la panoplie :
présentés par la délégation du Japon
Les thés que les japonais consomment  tous les jours sont des thés verts appelés « sencha », ce qui implique que leur processus a été celui de l’étuvage à la vapeur chaude, qui désactive les enzymes et arrête donc l’oxydation.
 Les sencha se déclinent  en trois grandes catégories, et puis en de de nombreux grades de qualité.
**Les  plus fins sont les Shincha , aussi appelé ichi ban cha, la première cueillette du printemps, après la dormance de l’hiver, les feuilles sont assez petites encore et gorgées de sève, un régal,
**Suivent les Sencha des cueillettes suivantes, qui se divisent en deux catégories : les thés à temps d’étuvage standard, court, d’environ 30’ qui représentent environ 50% de la consommation et sont les Sencha standard,
** et puis il y a les Sencha à étuvage long, aussi appelé profond, nommé Fukamushi Sencha, que l’on cherche actuellement à promouvoir, pour plusieurs raisons : portant sur des feuilles déjà plus mures, l’étuvage prolongé à environ 60’ ou 90’, les rend plus friable et résulte en de nombreuses brisures : cela raccourci le temps d’infusion ! un gros plus pour les consommateurs toujours plus pressés ! qui obtiennent ainsi en une grosse minute une tasse d’un beau vert avec une certaine opacité appétissante et une bonne texture dans la bouche !
sencha standard et sencha à étuvage profond

Les feuilles d’automne, encore plus matures, se voient transformées en Houji Cha, un Sencha standard qui subit une légère torréfaction : la tasse prend une couleur un peu café, les notes sont beurrées et châtaignes, voir noisettes, avec une  teneur en caféine  très faible, cette tasse accompagne idéalement les repas et les soirées diététiques !
un Genmai Cha bio
Le Sencha grillé qui est enrichi de riz , grillé aussi, se nomme Genmai Cha, il est délicieux , roboratif et peut convenir au petit déjeuner des enfants.



Pour bien montrer leur savoir faire et leur attachement aux traditions très anciennes il y a aussi une sorte de thé vert travaillé à la chaleur sèche, comme le font les Chinois, c’est le Kamairi Cha, produit surtout dans les régions du nord ouest.
Tentez l’expérience, il y a une belle gamme de thés japonais disponible sur le marché français, dans les comptoir de thé, auprès des importateurs spécialisés et puis aussi dans les grandes surfaces asiatiques.


N°60 Art.5: Les bienfaits du thé selon l'Université de Berkeley, Californie, USA.

Crée par un groupe d'études sur le bien être ce petit poster résume joliment tous les effets bénéfiques des différentes familles de thé , du Rooibos et des tisanes aux plantes en général.
Avec des logos parlants le document part des thés les moins transformés, que sont les thés blancs aux thés les plus transformés que sont les thés noirs, comme suit:
** les thés blancs:protégeraient contre les cancers;
**les thés verts: protégeraient également contre les cancers , mais aussi contre les maladies cardiovasculaires , le diabète, les caries dentaires, l'ostéoporose;
ils peuvent aussi aider à brûler les graisses et à mieux gérer le poids corporel;
** les thés wulong protègent contre les caries dentaires  et peuvent aider à faire baisser le niveau de cholestérol;
**les thés noirs protègent le coeur et les poumons, ils aident à prévenir les incidents cardio vasculaires, les maladies neurodégénératives et le diabète;
**le rooibos : aide à prévenir les cancers et les maladies neurodégénératives;
il stimule le système immunitaire et aide à faire baisser le cholestérol et les triglycerides.
si vous voulez en savoir plus: www.berkeleywellness.com




N°60 Art.6 La tradition culturelle du thé en Corée aujourd'hui.

Des graines et plantules de théiers ont été rapportés en Corée par des moines bouddhistes au 7e/ 8e siècle, il y a donc plus de mille an. La culture du thé a longtemps été le fait des monastères , mais le Bouddhisme a été écarté par la Cour Royale au bénéfice du Confucianisme pendant des siècles; les moines bouddhistes se sont alors retirés dans des monastères reculés au sud de la péninsule.
la statue du Vénérable Cho Eui

C'est là qu'un moine a remis le thé au centre de son activité d'enseignement: la boisson dans son ensemble avec  son rituel et son approche spirituelle zen .

Ce moine était Maître Cho Eui, qui a vécu de 1786 à 1866, et a passé une grande partie de sa vie dans un ermitage du Monastère DaeHeung, non loin des champs de thé de Boseong.
Le Vénérable Cho Eui y a rédigé un ouvrage fondateur sur le thé, qui a permis un grand retour d'intérêt pour cette boisson ancestrale.Depuis ses successeurs spirituels font revivre les préceptes et la pratique du maître.
L'anniversaire de Maître Cho Eui est célébré le 22 octobre, coïncidence heureuse, puisque nos hôtes nous ont amenés à Daeheungsa ce jour là justement.
DaeheungSa au fond d'une vallée
 Lors d'un diner végétarien dans la cantine du Monastère une soupe épaisse aux 5 algues , la soupe des anniversaires , nous a été servie à grandes louches par le moine cuisinier, après avoir pu déguster une tasse de thé avec le Vénérable en charge d'accueillir les visiteurs étrangers.
Ce monastère propose des temple stays , qui permettent au cours d'un week end de se familiariser avec le thé et ses traditions.
Dans toutes les villes de province il y a des groupes qui pratiquent des cérémonies de thé, des dégustations rituelles avec des ustensiles en porcelaine,  ou  en céramique, un artisanat très prisé par de nombreux  artistes.
Ce qui frappe les étrangers ,c'est le profond attachement des  Coréens à leur traditions du thé, qu'ils veulent faire revivre avec une ferveur passionnée.  Cela interpelle et renvoit  aux grands troubles du 20e siècle, l'occupation japonaise et la guerre de Corée, qui ont laissé la population  exsangue, ravagée par la pauvreté et la famine.C'est en ces années difficiles que des milliers de bébés coréens  ont été adoptés à travers le monde, on nous dit qu'aucun autre peuple en a donné à des parents adoptifs que la Corée.
rituel des lettrés

Faire revivre un patrimoine culturel d'avant est sans doute important pour repositionner une identité culturelle très ancienne et très raffinée.





Toutefois,  ce profil ancré dans le passé n'attire pas forcement les jeunes générations, qui n'ont pas connu les années amères, d'où la grande question du moment: comment amener les jeunes au thé? C'est le café qui est à la mode avec les chaînes de coffee shops qui installent leurs cafés partout dans la capitale, et le thé a du mal a se tailler un place. 
parfait pour un "take away mug"

Pourtant la production d'excellentes poudres de thé abonde: lancer des "tea lattes stylés" , très design et très tendance  devrait attirer les jeunes.
Pour le moment la profession semble préférer les cérémonies à l'ancienne et les temple stays , mais le débat est ouvert pour trouver des solutions innovantes, sans pour autant abandonner la tradition.