1) " Les Thés de Taiwan": une introduction
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| les régions à thés |
Cette petite île de 36 000km², séparée du continent par le détroit de Formose s'étend en face de la province du Fujian. Nommée "Formosa" pour la beauté de ses paysages par les navigateurs portugais qui la découvrent en début du 16e siècle elle est renommée Taiwan par le Chinois au milieu du 20e.
Le thé y a été introduit par des agriculteurs du Fujian, au cours de plusieurs vagues d'immigration suite à des famines terribles sur le continent. Plants , graines et savoir faire ancestral de culture et de manufacture combinés avec le climat et le terroir de la région montagneuse au centre de Taiwan ont permis d'obtenir au fil des années des récoltes de très grande qualité.
Il y a 7 régions distinctes de culture qui produisent des thés célèbres aujourd'hui. De plus il y a les thés de haute montagne, les "gao shan" à la récolte d'hiver très recherchée qui arrivent en ce moment sur nos marchés.
Lors d'une récente présentation donnée par le Président de la "Taiwan Tea Manufacturers' Association" Norman C.SHU il a expliqué que les thés oolong , qui sont leur produit phare, se classent en 3 groupes en fonction de leur degré d'oxydation.
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| "oriental beauty" feuille sècheL |
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| un "Baozhong " |
**les faiblement oxydés, de 15à20% ,dont les Dong Ding et le Bao Zhong
**les oolongs "ambrés", de 30 à 40%, dont les classiques Tie Guan Yin
**les fortement oxydés, environ 70%, dont le thé "oriental beauty".
Ces grands oolongs se différencient donc à la fois par leur processus de manufacture , par leur appartenance à des variétés botaniques/ cultivars et puis par leur terroir. Ainsi chacun a son profil propre, exprimé par l' aspect des feuilles et , le plus caractéristique!! par la saveur et la couleur de la tasse .
Il a ensuite évoqué les plus recherchés de ces thés en citant en premier le
Wenshan Baozhong et le
Dong Ding Oolong, les deux à peine oxydés et aux fragrances à la fois délicats et savoureux ;
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| un "gao shan "d'hiver |
puis le thé
"Oriental Beauty", aux feuilles séches très foncées et toute en longueur, qui ne se récolte qu'au cours de la première moitié de juillet; outre la qualité propre des feuilles la saveur de ce thé provient aussi de la piqûre par un minuscule moucheron qui suce la sève d' une partie des feuilles ; bourgeons et feuilles piquées blanchissent et donnent cet aspect "bai hao", unique dans son genre.Et puis aussi les
Gao Shan, récoltés en altitude de plus de 2000m et entièrement faits main par les villageois sur place. Norman C.SHU nous dit que notamment la récolte d'hiver est toute petite , ce qui explique les longues listes d'attente pour en obtenir quelques kilos.
En plus des variétés apportées jadis des jardins du Fujian, " l'Institut des Recherches Agricoles" de Taiwan en a développé de nouvelles et également amélioré les classiques. Sont à mentionner ici les Jin Xuan, qui permettent la production des "milky oolong" à la tasse crémeuse et briochée.
Actuellement Taiwan produit environ 20 000t de thés, dont aussi des thés verts pour la population locale et puis quelques thés noirs,à partir des plants Lapsang, apporté il y a longtemps des montagnes du Wuyi Shan. La panoplie est donc complète.
Notons aussi que les Taiwanais , peut être parfois un peu à l'étroit dans leur île, rachètent des plantations de thé en Chine,au Vietnam, en Thailande etc. pour y apporter leurs technologies et savoir faire . Sur place il y a aussi une importante industrie mécanique ,spécialisée dans l'équipement des ateliers et usines de thé. Par ailleurs plusieurs gisement de terres porcelainières ont permis l'installation de villages de "potiers" spécialisés dans la "vaisselle de thé".
www.taiwantea.org.tw
C'est elle qui me dit 'avoir eu cette idée de regrouper de nombreux revendeurs de thés et d'accessoires au nord ouest de cette mégapole. Par chance l'endroit se trouve à 10 minutes à pieds de l'immense campus de Dong Hua University,où notre groupe suivait un stage de Mandarin. Nous sommes donc retournés ensemble pour une dégustation et des achats à emporter en France.Une surprise: le prix allant de 60 rmb à 240 rmb pour 100 gr de Long Jing, sans doute une question d'origine et de cueillette, les deux étaient bons ! La patience des vendeuses , toujours nombreuses , est inépuisable, même pour vendre des sachets de 100gr dans un marché de gros, mais nous étions "des amies annoncées".
Avant de m'offrir un Gong Fu Cha elle a changé sa robe et enlevé son vernis à ongles, en m'expliquant que l'on doit "se faire tout neuf et tout propre avant de toucher au thé". Cette propriétaire respectée et visiblement fortunée rappelle son parcours qui a commencé à Ningde, célèbre pour ses jasmins, dans le sud du Fujian. Elle y travaillait dans une plantation de thé, à une époque ou l'industrie du thé était encore complètement étatisée. C'était en 1985/86 et les prix payés pour le thé n'étaient point rémunérateurs. Un jour elle décide de ne plus revendre aux chefs mais de vendre en direct dans le rue aux passants, et le succès est immédiat et "j'ai gagné vraiment de l'argent tout en faisant un bon prix aux consommateurs". Lorsque une partie de l'entreprise est proposée à la privatisation elle a mis assez de sous de coté et achète, ensemble avec son mari, un expert dégustateur. Ils créent alors leur marque " Da Bu Tong", un peu comme "A nul autre pareil" et après la naissance de leur fille elle s'installe à Shanghai et y ouvre son premier magasin de thé.
LU Li me fait déguster un pu'er crû de 20 ans d'âge, qu'elle se procure au Yunnan et fait ensuite vieillir elle même; elle me dit ne pas vraiment beaucoup apprécier les pu'er maturés industriellement, bien qu'elle en vend, bien sûr.
