Numéro 71 fin Février 2020:Plein feux sur le Japon

Le Sommaire:

No.71 Article 1 : Le Japon des Thés

No.71 Article 2 : Les thés du Japon selon une approche française

                            Portrait de Florent Weugue, gérant de "Thés du Japon"

                            à  Tokyo

No.71 Article 3 : Les régions du thé au Japon

No.71 Article 4 : Les familles du thé au Japon

No.71 Article 5 : Bien préparer sa tasse de thé vert du Japon

No.71 Article 6 : La Japan Gourmet Tea Selection Paris, 2019/20

No 71 Art.1: Le Japon des thés

Le thé est arrivé dans l’archipel par les moines bouddhistes, qui ont apporté des graines de théiers à leur retour de voyages d’études dans la Chine de la Dynastie Tang. C’est entre le 7^e et le 8^e siècle que le thé est implanté au sein des nombreux monastères, cultivé par les moines pour les accompagner et les garder en éveil pendant leurs longues heures de prières et de méditations. Le thé trouve ensuite sa place à la Cour du Shogun, qui partage le rituel avec sa noblesse et les chefs de guerre. La codification du chanoyu par Senno Rikyu en établit les règles de base vers la fin du 16^e siècle, et qui sont restées en place jusqu’à nos jours. Un vrai cérémonial avec des écoles, leurs maîtres et disciples se développe autour de cette boisson. Ces traditions sociétales se sont conservées à travers les siècles, pour une pratique très élaborée et culte, qui réunit des adeptes de la société civile et qui est encore enseignée aujourd’hui.

en rayon en France

La production commerciale s’est développée dès le 17e siècle, et la mise au point du procédé par la vapeur, pour la fabrication de Sencha en 1738 rend le thé accessible à une large partie de la population. Pour satisfaire la demande des plantations ont été créés en Corée et à Taiwan, occupées par le Japon pendant une partie du 20^e siècle.

Depuis l’urbanisation galopante, le recul des populations rurales, les technologies modernes, l’arrivée du café, la production de thé n’a cessé de chuter ; alors qu’il y dix ans le Japon était le 8^e producteur mondial de thé avec 86.000 t en 2009, il est le 10^e en 2018, avec une production de 81.000t, avec le Bangladesh et l’Argentine qui lui sont passés devant. Le Japon produit aujourd’hui principalement du thé vert et importe environ 20 % de sa consommation, c’est-à-dire 31.000t en 2018, dont à peu près la moitié de la Chine, et puis des thés noirs du Sri Lanka, de l’Inde, du Kenya, de l’Indonésie.

les 4 saisons de récolte 

Néanmoins le thé commence à remonter la pente, malgré la diminution des surfaces agricoles disponibles, le coût très élevé de la main d’œuvre et la diminution des populations agricoles, qui ont le savoir faire incontournable pour cultiver et fabriquer les thés de qualité.

La culture du thé est devenue un vrai enjeu pour le gouvernement, qui souhaite maintenir cette production agricole noble, au savoir faire ancestrale et qui a commencé à investir dans la promotion des thés premium à la fois sur le marché intérieur et à l’export. Encore peu disponibles en Occident, les thés japonais de qualité premium sont des tasses généralement bien plus chères que les thés de Chine, du Sri Lanka ou de l’Inde, parce que leur fabrication est très exigeante, notamment celle des thés ombragés. Il y a un savoir- faire attaché à la bonne préparation, avec une eau de source très peu minéralisée et pas trop chaude, afin de faire ressortir les saveurs iodées et élégantes, umami à souhait et même fruitées, de ces feuilles d’un vert profond.

un matcha chez Toraya Paris

Beaucoup d’amateurs considèrent qu’une belle tasse de thé japonais se mérite et ensuite se célèbre. Il faut donc aussi respecter non seulement la manière de l’infuser, mais disposer également des ustensiles appropriés, comme on ne boira pas un vin millésimé dans une tasse à soupe. Etiquette, bonnes manières, savoir faire respectueux et politesse sans faille sont incontournables au Pays du Soleil Levant.

Avec un climat qui va du tropical d’Okinawa, vers le méridional de l’île de Kyushu, et puis du sud de Honshu, avec les cultures de Shizuoka vers le nord où poussent les thés de Saitama, on constate de 4 à 6 semaines de décalage pour les premières récoltes du printemps, qui s’accompagne de la floraison mythique des cerisiers. En vue de l’attractivité des premières cueillettes, les Shincha, ou thés nouveaux, récoltés, selon la tradition de Shizuoka le 88^e jour suivant le début du printemps, ces thés rares et chers ne sont pas faciles à gérer. Un autre élément à prendre en considération est le fait que la production du thé au Japon repose en grande majorité sur un seul cultivar, le Yabukita, aux pousses droites et très riches en bourgeons, idéal pour la cueillette mécanique, mais plus monotone pour la saveur de la tasse. La diversification botanique est un objectif important, et de nombreux cultivars ont été mis au point depuis les années 1980, se prêtant aux thés d’ombres et de demi ombre, apportant des teneurs élevées en molécules bénéfiques et se prêtant aussi à des processus de fabrication autres que l’étuvage en sencha. Le résultat de ces diversifications est une grande richesse et des nombreuses facettes, qui demandent à être bien communiquées afin de permettre une vraie éducation des consommateurs. Décidé de valoriser et de partager ce patrimoine, le gouvernement mène depuis quelques années des opérations de promotion qui ciblent les marché consommateurs occidentaux « riches » et aux exigences culinaires établies. 

des producteurs lors d'une tea expo

Parmi ces opérations figure la nomination d’ambassadeurs de thés verts japonais dans les grandes capitales européennes, Paris, Londres, Berlin, qui ont une formation professionnelle et sont des dégustateurs / enseignants de thé diplômés.

L’ambassadeur du thé vert japonais en France est Misako Lelong-Nohsoh,
info@thevertjaponais

Il y aussi l’organisation de concours de qualité avec des dégustations et des jurys d’experts sur place dans les pays européens, qui permettent un rapprochement entre producteurs japonais et consommateurs occidentaux. Beaucoup d’efforts et beaucoup de découvertes à la clé, comme la Japan Gourmet Tea Paris Selection 2019/2020 (voir à l’article 6 de ce numéro).

A noter qu’en 2018 le Japon a exporté 5.200 t de thé, dont 2.600 vers les USA et 220t vers la France et que la valeur moyenne du thé japonais exporté s’élève à 27,27 USD/kg, comparé à 11,04 USD/kg pour les thés de Taiwan, à 2,96 USD /kg pour les thés de l’Inde et à 4,88 USD /kg pour les thés de Chine (source ITC). !

No.71 Art.2: Les thés du Japon selon une approche française

 Portrait de Florent Weugue, gérant de "Thés du Japon" à Tokyo

Le Japon gère à sa manière, avec une exigence importante pour le respect des traditions et de l’étiquette, la politesse et la hiérarchie et en mettant en œuvre une technologie de pointe, state of the art, dans tous les domaines. Le thé ne fait pas exception, et le profil de goût de la tasse a été pendant des longues années le résultat d’assemblages très savants. Ainsi, l’archipel  ne pratique pas ce que nous appelons en Occident l’approche du terroir, qui s'exprime sous forme  d'Appellations d’Origine Contrôlées /AOC, d' Indications Géographiques Protégées/ IGP et d'Appellations Controlées/ AC. Cet étiquetage valorisant est sujet à des règlements et des contrôles et concerne notamment les vins,  jambons, fromages, v et autres denrées alimentaires en France, Italie, Espagne et ailleurs. Au Japon on commence à s'intéresser à ce concept des tradition européenne, mais il n'y a actuellement qu'une seule IGP récente, pour les Gyukuro de Yamé.

Cette approche part du constat que la qualité du produit peut varier en fonction des paramètres de son territoire de culture et de son procédé de transformation territoriale, et elle propose une valorisation et une valeur ajoutée pour les produits d’origine. Cela entraine des procédures de certification, des contrôles et donc des coûts supplémentaires, mais les pratiques semblent bien confirmer que l’enjeu est important et le résultat valable.

Le Japon des thés est donc en train d’explorer cette approche et parmi les pionniers un jeune Français, Florent Weugue, qui a créé sa marque « Thés du Japon » dès 2010 et puis ouvert sa boutique à Tokyo en 2018. 

C’est en 2009, après avoir obtenu son diplôme de Master d’Histoire de l’Art du japon à l’INALCO de Paris, qu’il a décidé de faire un séjour au Japon pour se perfectionner dans la langue, avant de retourner en France pour faire son doctorat. Or, fasciné par le Japon Florent n’est pas rentré en France, mais a décidé de tenter sa chance sur place en entrant comme vendeur dans une société de thé japonais. Là il a travaillé jusqu’en 2014, en découvrant toutes les facettes des tasses japonaises. Cela lui a permis de développer pendant son temps libre son propre projet autour de sa marque "Thés du Japon".  Il a par ailleurs suivi le parcours officiel de l’apprentissage professionnel et il est le premier Nihon Cha Instructor Français, faisant suite à deux autres étrangers : une taiwanaise et un russe.

La boutique de Florent se trouve à Yanaka, le quartier historique de Tokyo, un des rares endroits à avoir survécu au terrible tremblement de terre du Kantô en 1923. L’endroit se démarque de la mégapole moderne par ses ruelles étroites et ses nombreuses échoppes à l’ancienne, le quartier universitaire n’est pas loin, une ambiance propice aux thés d’origine et aux accessoires artisanaux de qualité.

Se basant sur le concept bien français du produit de terroir, Florent pratique un étiquetage totalement transparent qui identifie chacun de ses thés en indiquant :

** la localisation du jardin producteur ** le cultivar botanique

** le procédé de fabrication ** la date de la cueillette

et pour aider les acheteurs à  mieux comprendre il y’a même une carte du Japon, qui flèche l’origine géographique, impressionnant !

Avec cet étiquetage en japonais et en français les thés de la marque "Thés du Japon" se profilent de manière singulière et en excellence, méritant toute l’attention des consommateurs avisés en France et aussi au Japon. En accompagnement de ces thés d’origine et de qualité premium Florent propose son site qui explique et commente, avec une richesse d’informations exceptionnelle.

http://www.thes-du-japon.com

On peut facilement acheter en ligne, à des prix tout à fait intéressants et découvrir ainsi des thés qui ne sont pas facilement  disponibles en boutique en France.

No 71 Art.3: Les régions du thé au Japon

L’archipel s’étire du sud au nord, du 32e parallèle nord jusqu’au 44^e, et les plantations de thé remontent très loin, vers le 36^e, bien plus au nord que les cultures dans les autres grands pays producteurs de thé.

C’est Honshu, l’île principale qui réunit le plus important volume de la production traditionnelle. La théiculture s’est étendue de Kyoto, le siège du pouvoir impérial jusqu’en 1868, vers le nord et la région du Kanto. Elle s’est ensuite enracinée plus au sud, dans la province de Shizuoka, qui est devenue le plus grand pourvoyeur de thé du pays avec une part d’environ 40% du volume, avec des jardins installés autour de la baie jusqu’aux collines et puis autour de la montagne sacrée du Fujiyama.

A partir des années 1990 le thé a été implanté de manière ciblée dans l’île de Kyushu, avec un point fort pour les thés ombragés au nord de l’île dans la préfecture de Fukuoka, autour de Yamé et des cultures très étendues autour du grand volcan Mont Sakurajima, dans la préfecture de Kagoshima.

Une statistique du Ministère de l’Agriculture du Japon montre que les régions de Shizuoka, sur l’île de Honshu, et Kagoshima, sur l’île de Kyushu, produisent ensemble plus de 60% des thés verts du pays.  

Les autres régions théicoles se nichent dans des endroits propices, mais aux surfaces limitées par les conditions tectoniques, et leurs apports restent plus faibles en volume.  Dans ces petites régions on trouve aussi souvent de vraies pépites, des thés premium cueillis à partir de cultivars haut de gamme et aussi des procédés de fabrication différenciés des thés Sencha, qui représentent la vaste majorité de la production.

Les cartes et graphes ci-joint vous permettront de mieux visualiser la disposition des grandes îles et la distribution des cultures du thé dans l’archipel.

Ce sont les producteurs des petites régions qui sont les plus assidus dans les concours et compétitions, pour faire connaître leurs produits, qu’ils souhaitent valoriser comme thés d’origine. C’est eux aussi qui expérimentent en croisant des variétés et en introduisant de nouveaux cultivars, ou alors en mettant au point des processus de fabrication, comme une semi oxydation qui se rapproche des thés wulong de Chine.

Selon l’avis d’amis, grands experts en sourcing de thés du Japon, une famille de théiculteurs peut vivre des revenues d’une plantation familiale de 3ha, mais alors à condition que tout le monde mette la main à la pâte, les seniors en premier, qui ont souvent le plus d’expérience et de savoir- faire dans l’usinage des feuilles. A noter qu’au Japon où la longévité de la population est légendaire, beaucoup de personnes sont fières de travailler encore à 70 ans et plus.

Lors de Japan Gourmet Tea Selection Paris 2019/20 (voir à l’Article 6 de ce numéro) une région a raflé de nombreux trophées, ce qui mérite d’en parler plus en détail : il s’agit de la Préfecture de Saitama, toute proche de la capitale de Tokyo, où les thés de la région de Sayama sont en train de retrouver leur position de thés de grande qualité, exportés jadis en quantité aux USA, du Port de Yokohama, mais tombés un peu dans l’oubli par la suite. Dans cette Préfecture se trouvent plusieurs producteurs de la nouvelle génération, qui misent sur l’approche des thés d’origine et de terroir et qui pratiquent aussi des procédures de fabrication à l’ancienne, notamment le « Temomi », le roulage à la main des plus belles cueillettes.

S.E.J.Ihara , le lauréat Y.Hiruma, N.Sale le chef du Jury

 Parmi les maîtres de thé qui enseignent et soutiennent ce process, qui demande non seulement un savoir-faire mais aussi un temps de main d’œuvre hors norme il y a Yoshiaki Hiruma, un passionné qui s’est attaché personnellement au maintien des traditions ancestrales de la manufacture artisanale des thés verts premium. Il a partagé le podium des gagnants de trophées le 27 janvier 2020, avec des confrères de Miyazaki, de Yamé, de Kyoto et de Nagasaki.

No 71 Art.4: Les familles des thés du Japon

Le Japon produit principalement des thés verts, et ces thés verts sont principalement manufacturés par le processus de l’étuvage, qui désactive les enzymes des feuilles par la vapeur, ce sont les thés sencha.

A noter que les thés verts de Chine sont désenzymés par la chaleur sèche, qu’on appelle aussi le passage au wok, ou le pan frying.Ces deux méthodes donnent des résultats gustatifs assez différents, avec des saveurs iodées et umamis pour les thés sencha, et des notes douces, beurrées, noix et châtaignes pour les thés verts de Chine. Deux univers qui se complètent, mais ne se confondent pas.

Ces thés sencha, étuvés, aux fines feuilles roulées et d’un vert sombre, peuvent subir un étuvage plus ou moins longue,

*L’étuvage court donnera un thé futsumushi sencha

*L’étuvage longue un thé fukamushi sencha .

 Ensuite il faudra distinguer selon la variété botanique et la période de cueillette, les thés du printemps, les shincha, étant les plus prisés.

Toujours dans le domaine des sencha, donc des thés étuvés, il y a les cueillettes moins fines et plus tardives, que l’on appelle les bancha, et qui peuvent subir une légère torréfaction, pour être plus digeste, pour les rendre moins amère et leur conférer des notes grillées très plaisantes : ce sont les hojicha, ou les thés sencha grillés.

 Ces récoltes de feuilles moins fines peuvent aussi se voir mélangées avec du riz grillé, ce sera un genmaicha, fort agréable, souvent proposé glacé pour accompagner un plat épicé.Tous ces thés sencha proviennent de cultures en plein soleil, et généralement de quatre périodes de cueillettes dans l’année.

Il y a ensuite les thés ombrés, un procédé agricole très particulier, très onéreux et qui demande énormément de soins, afin de priver les plantes de lumière, une, deux voire trois semaines avant la cueillette du printemps, en installant des filets d’ombrage. Cela oblige les théiers ainsi forcés à se battre pour survivre, de produire plus d’enzymes, de flaveurs et surtout plus de chlorophylle et de théanine, pour permettre aux feuilles privées de la lumière vitale pour leur développement, de continuer leur croissance.

Le résultat de ce forçage à l’ombre est le sublime guyokuro, la rosée de jade, une tasse limpide à la liqueur iodée aux saveurs intenses et sublimes et à la texture  soyeuse en bouche, incomparable et inégalée.

Lorsque l’ombrage est moins sévère et moins long, cela donnera un kabuse cha, délicieux et bien umami, mais à la liqueur moins intense et moins soyeuse que le gyokuro.

Et le matcha alors ? Il s’agit là d’un produit d’un raffinement inégalé et unique dans son genre. Toutefois, il est souvent galvaudé depuis une dizaine d’années, parce que le vrai matcha traditionnel n’a pour l’instant ni définition reconnue ni IGP ni AOP. Thé de cérémonie, rare et cher, le vrai matcha n’est pas une infusion de feuilles sublimes, mais un broyat, puisque les feuilles fines sont réduites en poudre. Et quelles feuilles ?? Il s’agit dune récolte de printemps de théiers ombragés, qui peuvent soit être infusées pour une tasse de gyokuro, soit être séchées à plat puis être dénervées, pour faire de petits carrés nommés tencha, qui sont ensuite réduites en poudre dans des moulins en granit, tournés doucement à la main pour éviter tout chauffe, qui porterait atteinte au goût et à la couleur de la poudre ultrafine.

Le mot « matcha » vient du chinois et signifie : poudre de thé. Cela peut être un résidu de fabrication, comme les fannings qui servent dans les sachets de thé bon marché, mais au Japon cette poudre est un produit sublime, exclusif, rare et totalement premium. On estime la production annuelle de véritable matcha japonais à environ 1.500 t, rien à voir avec les thés verts broyés qui viennent de Chine ou de Corée pour des utilisations culinaires ou la préparation de mélanges pour boissons.

Et puis le Japon produit aussi quelques thés noirs, de thés semi oxydés et puis aussi des thés au processus de chaleur sèche. Ces petits volumes proposent parfois des tasses exquises, la NPT vous les présentera à une prochaine occasion.

No.71 Art.5: Bien préparer sa tasse de thé vert du Japon

 En grande majorité des thés verts japonais sont fabriqués en thés sencha, avec une désenzymation à la vapeur. Cette méthode préserve un vert intense aux feuilles , qui sont ensuite roulées, et elle "fixe" les molécules aromatiques de manière plus légère qu’un passage au wok/à la chaleur sèche : cela signifie en pratique, que ces molécules aromatiques se libèrent très rapidement, généralement en moins d’une minute.

Par conséquent il convient aussi de ne pas chauffer l'eau au delà de 70°/80°Celsius pour la durée très courte - entre 45 et 90 secondes- d’une première infusion. Il est aussi conseillé d’utiliser une eau peu minéralisée, afin que ces molécules aromatiques, les flaveurs umami et les effluves iodés ne soient pas captées/ emprisonnées par les oligo-éléments de l’eau.

Un autre conseil vise les infusions multiples : toujours écouler toute l’eau de l’infusion dans les tasses ou un récipient mélangeur, secouer donc la théière afin de sortir la dernière goutte, pour éviter toute macération, qui sera défavorable au maintien de la qualité des saveurs.

Au Japon on utilise souvent des kyusu, des petites théières sans couvercle, et cela pour permettre aux effluves de sortir librement, sans aucune condensation, qui, elle aussi, pourrait altérer l’épanouissement aromatique des tasses.

Cela peut paraître un peu complexe à la lecture, toutefois en pratique on se rend vite compte, que c’est simple et efficace. Si votre bouilloire n’a pas de graduation pour permettre le réglage de différentes températures, pas grave ! Au Japon on prend simplement un récipient pour transvaser l’eau bouillante, qui perd à chaque transvasion environ 10°, même un verre épais fera l’affaire, et ainsi vos feuilles ne risquent pas de se voir ébouillantées.

A noter aussi que les fukamushi sencha sont à nouveau très à la mode, ce sont des sencha à étuvage prolongé, environ 120’à 140’ au lieu de 60’ à 80’ pour un sencha "standard" ou futsumushi sencha. Cet étuvage prolongé rend les feuilles encore plus sèches et donc extrêmement friables, la tasse sera d’un vert plus foncé et moins brillant, voir un peu opaque, à cause des mini-particules/brisures qui se détachent dans l’eau. Le temps d’infusion est donc encore plus court, environ 45’. C’est un thé délicieux et parfait pour les  personnes pressées, souvent moins onéreux parce que les récoltes ainsi transformées sont d’été et de plus tard encore.

Tous les thés du Japon que vous achèterez en France, comportent, en principe, des indications pour les quantités, la température et la durée. Il est facile de se lancer, il suffit de bien regarder, pour découvrir ces saveurs vraiment délicats et intenses, incomparables et authentiquement japonaises. 

Parfois ces notes iodées et très vertement umami- le 5^e goût qui s’ajoute au salé/sucré/amère/acide et qui nous arrive d’Extrême Orient, où l'on se régale de  tofu, miso et de crustacés et poissons séchés- ne plaît pas. C'est un choix qui appartient à chacun, mais nombreux sont les pionniers de la découverte qui l’adoptent avec enthousiasme.

No 71 Art.6: La Japan Gourmet Tea Selection Paris 2019/20

Le remise des prix a eu lieu le 27 Janvier 2020, dans les salons prestigieux de l’Hotel Ritz, Place Vendôme , à Paris, aboutissement d’un long travail de sélection par plusieurs sessions de dégustations. Parmi les 129 échantillons soumis par les producteurs japonais , le jury en sélectionné 13, et c’est l’ambassadeur du Japon, S.E. Junichi Ihara, qui a remis les médailles d’or aux heureux gagnants.

L’ambassadeur Ihara a rappelé l’importance et l’ancienneté de la culture du thé au Japon et a souligné ensuite  la qualité exquise des thés gourmet de son pays, que le gouvernement a décidé de promouvoir dans des pays occidentaux aux attentes culinaires très raffinées.

Afin de mieux faire connaître ces thés fins aux consommateurs européens, de nouvelles stratégies de promotion ont été adoptées, et qui visent notamment la préparation de la tasse pour les consommateurs, en tant que dégustation per se et également dans un esprit de thés et mets, le thé à table, assortir le plat avec son thé. 

Dans cette optique le jury a été composé pour moitié de dégustateurs de thé et pour moitié de professionnels culinaires,chefs et experts de grands crûs, un panachage intéressant et inhabituel. Cette sélection 2019/20 fait suite à des opérations similaires effectués au cours des années précédentes à Paris et aussi à Berlin, toujours avec le même but de faire mieux connaître et apprécier les thés japonais dans toute leur diversité .

L’ opération 2019/20 a été géré par l’agence Euro Japan Crossing, www.ejcrossing.com, https://japaneseteaselection-paris.com/professionel

Et cela en partenariat avec la Société Iwachu,

www.iwachu.co.jp

fabricant  leader des récipients culinaires en fonte, parmi lesquels les théières, une entreprise créé en 1902 dans la région du Tohoku, le Nord -Est du Japon. Cette région avait été en partie dévastée par la catastrophe de Fukushima, il y a bientôt 20 ans, avec des conséquences extrêmement néfastes pour l’économie de cette province. C’est donc une initiative tout à fait créative, d’associer les accessoires de préparation à la promotion des tasses.

La préparation des thés pour les dégustations a été entre les mains expertes de l’ambassadrice des thés verts du Japon en France, elle-même diplômée comme Nihon Cha Instructor. C’est Mme. Misako Lelong- Nohsoh et qui exerce cette fonction depuis plusieurs années déjà

 info@thevertjaponais.fr.

C’est dans ce contexte d’une remise en valeur de cultivars locaux et de productions attachées à des territoires géographiques, qu’il faut saluer et apprécier la sélection du jury, qui a travaillé en dégustation à l’aveugle bien évidemment. 

Les 13 médailles d’or ont été attribuées à des thés de terroirs régionaux comme suit : ont été primés 4 matchas de Kyoto, Uji, 1 Gyokuro de Fukuoka, Yamé, 5 Sencha de Myazaki, Kagoshima et Saitama, 1 Bihakko cha de Saitama et 2 Tamaryokucha de Nagasaki et de Saitama. 

Un choix très significatif qui semble bien confirmer les nouvelles tendances.

Cette remise de prix c‘est donc déroulée au cours d’une cérémonie superbe, festive et très colorée, avec des producteurs très fiers d’être ainsi encouragés à poursuivre dans l’option "qualité premium et terroir géographique délimité".

PS : la liste des gagnants avec les détails sur les thés et les sociétés productrices est disponible chez Euro Japan Crossing.