Le Numéro 51 du 28 février 2015: Le Sommaire

Article 1 : Les Thés du Triangle d’Or.

Article 2 : Les Turcs sont les plus grands buveurs de thé du monde.

                 Portrait de Hasan Onder, Coordinateur Général du Rize CE.

Article 3 : Le Thé Blanc enfin défini à l’international.

Article 4 : YuBai, jeune productrice de Puer, en visite à Paris.

Article 5 : La Caféine, présente dans toutes les feuilles de thé.

Article 6 : KIM Yik Yung:  Céramiques de Thé de Corée à Paris.

N°51 Art.1 "Les thés du Triangle d’Or".

Encore peu connus à l’extérieur les thés de ces quatre pays du Sud Est asiatique que sont : le Bangladesh, le Myanmar, le Laos et la Thaïlande, commencent à se profiler. Avec leurs frontières bordant les plus grands producteurs de thé du monde, l’Assam (Inde), le Yunnan (Chine) et le Vietnam, ces quatre pays possèdent tous  des forêts de théiers anciens et des habitudes ancestrales de consommation de leurs feuilles.

pour situer

Toutefois la culture commerciale du thé n’y a été développée que  vers les années 1850/60

**sous le régime colonial britannique au " East Pakistan" et  au " Burma ", devenus depuis le Bangladesh et le Myanmar,

**sous le régime colonial français au Laos,

**plus tardivement, vers 1970,en Thaïlande, l’ancien Royaume du Siam, toujours gouverné par ses propres familles régnantes.




 Le Bangladesh est  le plus grand producteur de thé de ces 4: avec une population de 152,2 millions sur 144.000 km², c’est un des pays les plus peuplés du monde. C’est sur les hautes collines au nord et à l’est, qui bordent les immenses plaines des embouchures du Gange et Brahmapoutre que les Britanniques ont implanté de splendides jardins de thé depuis 1854. Produisant principalement des thés noirs CTC, le tonnage a été de 63.200 t  en 2013. Une nouvelle région a été mise en culture de thé autour de Panchagarth  depuis 2000, avec une  qualité très intéressante, aux dire des experts de Bangladesh Tea Board à Chittagong. 

les thés du Bangladesh

Les 150 usines de thé transforment une cueillette venant pour plus de 2/3 de petits producteurs, alors qu’environ 20% de la production proviennent depuis plus de 160 ans du "pilier / pionnier", la société britannique James Finlay.  

Fortement concurrencé par la culture du caoutchouc, plus rémunératrice, il faut depuis quelques années importer du thé, pour satisfaire la demande croissante du marché intérieure. Les producteurs cherchent néanmoins des contacts en Occident, pour proposer leurs récoltes fines.

www.teaboard.gov.bd

Le Myanmar, avec une surface de 677.000 km² pour une population de 51,4 millions est le plus vaste des quatre pays. Les cultures de thé sont situées dans la province de Shan, autour de l’ancienne Capitale du Thé, Namshan. En plus des théiers à grandes feuilles de la variété Assamica on trouve aussi des plantations de Camellia Sinensis, à petites feuilles, et la production est estimé à environ 8.000 t de thés verts et 4.000 t de thés noirs, avec en complément environ 16.000 de thé aigre doux, un condiment très prisé, aussi appelé Laphet, obtenu en marinant les feuilles fraîches avec ail et autres épices. 

marché du thé à Namshan, crédit Yann Pai

Au Myanmar aussi la cueillette provient principalement de petits fermiers, par ailleurs souvent producteurs de pavot. Malgré les tentatives des majors comme Unilever et Tata de s’implanter au Myanmar, toute la filière est encore entre les mains  de structures locales, qui approvisionnent surtout le marché domestique.

Le Laos, pays montagneux et enclavé, avec seulement 6,5 millions d’habitants sur 237.000 km², au passé politique difficile, commence à s’ouvrir à partir de 1997.  Seulement 4% des terres se prêtent à l’agriculture, par contre les paysages splendides du relief attirent de plus en plus de touristes amoureux de la nature. C’est au Nord Ouest, dans la province de Phongsaly que l’on trouve de grandes forêts de théiers âgés, cueillis depuis des siècles par les populations locales. Certains chercheurs de thé ont commencé à s’intéresser à ce patrimoine végétal exceptionnel. Ainsi une jeune société russe, Tea Pilgrims, fondée à Moscou en 2011 par Alexander Zhiryakov, a installé une unité de transformation dans cette province, sur le Plateau de Boloven ; elle y a également crée de nouvelles plantations  à partir de boutures sélectionnées sur place. 

un thé de Tea  Pilgrims

Une petite gamme de thés, que s’arrachent les amateurs de thé russe ! Très enthousiaste pour ces plantations en pleine forêt et loin de toute pollution urbaine, Alexander fait état d’une production de 8.600 kg en 2014 et compte sur 20.000 kg en 2015.

Son estimation pour la production totale de thé au Laos tourne autour de 3.000 t.

www.laostea.com

La Thaïlande, une monarchie héréditaire, a longtemps été le premier producteur de riz du monde. La population de 66,7 million vit sur 514.000 km² et cultive des terres fertiles et abondantes. Possédant d’anciens théiers dans le Nord, dans la province de Chiang Rai, cueillis par les minorités locales, la culture commerciale du thé est assez récente. Elle a été en fait mise en route par des soldats chinois, appartenant à l’armée perdue du leader nationaliste  Chiang Kai Shek. Dans l’impossibilité de rentrer chez eux, dans la Chine communiste leur installation au nord de la Thaïlande avait été autorisée par le Roi en 1971. A l’aide de subsides attribués par la Reine Mère ces soldats se sont lancés dans la culture du thé, afin d’y attirer aussi les paysans des alentours, qui cultivaient surtout du pavot. Une étroite collaboration et assistance de la part des "autorités ès thé" de Taiwan a apporté conseils et matériel végétale, permettant au fil des décennies de développer des thés Wulong de qualité remarquable. Très prisés sur le marché local on peut maintenant trouver certains de ces thés fins en Europe, à explorer.

Il n’y a pas de données statistiques pour la production de thé en Thaïlande, des estimations font état de 10.000 t par an environ.

www.siam-tee.de

  

N°51 Art.2 "Les Turcs sont les plus grands buveurs de thé du monde" .

Portrait de Hasan Onder, Coordinateur Général du Rize Commodity Exchange.

Depuis quelques années Hasan Onder est devenu un ambassadeur très actif pour présenter les thés de son pays dans les conférences et rencontres professionnelles internationales du thé.

Pourtant pendant les siècles passés, lorsque  l’Empire Ottoman possédait le Yémen et le port de Mokka , les Turcs ne buvaient que du café. 

L'Empire Ottoman au 16e siècle

Après la chute de l'empire et l’avènement de la République de Turquie, en 1923, le café est devenu aussitôt une denrée importée et coûteuse et c’est le thé qui allait prendre la relève.
Les autorités  savaient déjà

** que le thé était bon pour la santé depuis la publication d’une importante étude en 1878 et

** qu’en Géorgie, pas loin de la frontière , le thé était cultivé depuis plus d’un siècle.

La culture turque du thé a été rapidement mise en route dés 1924, sur les collines autour de Rize, petite ville au bord de la Mer Noire, avec des graines de théiers chinois achetées en Géorgie.

Rize et ses environs

Jusqu’en 1984 l’industrie du thé était un monopole d’Etat. Depuis, environ 40% de la production sont entre les mains d’opérateurs privés, réunis au sein du Rize Commodity Exchange, que Hasan Onder présente fièrement dans le monde.
www.rtb.org.tr
Les autres 60% sont produits par la méga société "Caykur", qui appartient à l'état.

Selon les statistiques officielles 2013 la production de thé a été de 275.000 t, aux quelles s’ajoutent encore environ 30.000 t de thé importé, principalement du Sri Lanka.

Moins de 5% sont exportées.

Pour une population de 77,7 millions cela se calcule donc en une consommation annuelle moyenne par habitant de 3,7 kg de thé, ce qui bat tous les records.

Hasan nous dit que le thé se consomme partout, en famille, au travail, à l’extérieur, du matin au soir ; à noter que les populations islamiques ne boivent pas d’alcool, le thé est donc aujourd'hui  la "boisson sociale" par excellence en Turquie.

Hasan Onder au travail

Et quel thé ! un thé noir, orthodoxe, préparé en infusion très concentrée et qui est ensuite dilué avec de l’eau chaude, selon le goût des buveurs. Ce thé est servi dans des verres particuliers, les vendeurs les présentent sur des petits plateaux portables qu’ils font tourner avec adresse, sans verser le liquide.

Hasan s’est entraîné spécialement pour faire une démonstration de cet art lors d’un séminaire sur le thé en Corée du Sud en septembre 2014 ; la salle a applaudi spontanément à cette acrobatie bonhomme, en fort contraste avec les rituels calmes et mesurés du monde asiatique du thé bouddhiste.

Pour satisfaire la demande croissante la culture du thé a été étendu aux environs de Rize, qui a gardé 66% de la production, Trabzon, Artvin et Giresun Ordu fournissant les 34% restant. Comme dans la plupart des pays producteurs une majeure partie de la collecte de feuilles est assurée par des petits fermiers, alors que les industriels possèdent les usines.

Hasan montre avec plaisir de belles photos des champs de thé et explique, que l’hiver là bas est assez rude, avec une grosse couche de neige qui protège les théiers des frimas. Chaque année la cueillette commence début mai, avec une première récolte de grande qualité, suivi de 2 ou parfois 3 autres, pour se terminer  fin septembre. L’art d’assembler les différentes récoltes pour une qualité homogène est important.Par ailleurs les nouvelles méthodes d’agrémenter les thés avec du citron et d’autres plantes apportent une diversification très appréciée.  

plantations de thé à Rize
Nouveau venu dans le réseau international du marché du thé, la Turquie a ouvert ses portes et participe activement aux échanges. Hasan Onder explore en particulier la production des thés verts et le marketing sophistiqué des marchés Européens avec les thés de terroirs, les thés aromatisés, les thés bio et aussi les thés  bien être.  S’il  préfère toujours son thé fort et  nature "à la Turque", il ne refuse aucunement la découverte des tasses chinoises, japonaises ou autres. Toujours curieux et souriant il explore tout ce qui peut améliorer la production et le marketing des thés de son pays. 

N°51 Art.3"Le Thé Blanc enfin défini à l' international".

L’ arrivée du thé blanc en France et en Europe au début des années 2000, en provenance de la Chine uniquement à l’époque, a suscité un vrai engouement et une forte demande. Or ce thé était alors d’une vraie rareté et cultivé uniquement en Chine, dans la province du Fujian.

extrait d'un manuel chinois

 Cueilli sur des variétés botaniques spécifiques et fabriqué  selon un processus particulier ces thés ont aussi tôt fait sensation. Leur beauté, leur aspect précieux, leurs tasses délicates et leurs vertus et bienfaits  évoqués par la tradition chinoise ont fasciné les consommateurs occidentaux. 

 Face à cette forte demande, d’autres pays producteurs ont commencé à mettre au point des thés blancs de belle facture.

du Sri Lanka

De plus  certains distributeurs ont proposé des assemblages, semant parfois confusion et doute dans l’esprit des consommateurs, qui n'étaient pas toujours bien renseignés ni bien informés sur ces thés.

de l'Indonésie

 Depuis 2008 la délégation chinoise au sein du Comité Scientifique "Thé "– SC8- du Comité Technique "Produits Alimentaires" – TC 34- de l’ISO, l’International Standards Organisation, une organisation des Nations Unis basée à Genève,  a insisté sur la nécessité de définir certains thés d’origine et de spécialité, afin de

**garantir une concurrence loyale entre pays producteurs et industriels du thé  et

**assurer une information transparente du consommateur,

** les deux  basés sur des définitions approuvées et un étiquetage approprié.
Le thé blanc a été sélectionné pour une première étape normative, d' autres thés particuliers sont  listés pour la suite. 

 L' ISO TC 34/ SC 8 , a donc décidé de mettre au point une définition du thé blanc à sa réunion plénière en avril 2008; mandaté ainsi le work group 4 a mis au point
 le ISO/TR 12591,  du 15 décembre 2013,
 intitulé "Thé blanc- Définition".

du Darjeeling

NB : tous les documents ISO, appelés " normes", sont assortis d’un copy right très suivi et contrôlé; pour prendre connaissance de leur contenu  il faut donc se les procurer via internet, le prix est en moyenne de 40 CHF.

www.iso.org

La définition du thé blanc est basée sur la plante qui fournit les feuilles et sur la méthode de fabrication ; elle ne vise ni les thés blancs aromatisés, assemblés , décaféinés ou solubilisés.

Tout en évoquant les traditionnels thés blancs du Fujian , cueillis sur les cultivars Zhenghe dabai et Fuding dabai, le texte dit qu’il ne faut pas rester avec une définition géographique mais reconnaître que des thés blancs sont actuellement fabriqués aussi dans d’autres pays producteurs. 

Il faut donc baser la définition seulement sur la cueillette et le processus de fabrication..

Le texte distingue ensuite deux types de thé blanc en fonction de la cueillette :

**Le seul bourgeon, droit et  non ouvert, notamment aiguille d’argent et sourcil de longévité

**Le bourgeon + 1,2 ou maximum 3 feuilles  notamment pivoine blanche ou Bai Mudan ;

Le processus est particulier, car ces thés ne subissent aucune désenzymation active, ni wok, ni vapeur chaude, ni roulage, on laisse les bourgeons et feuilles à un fletrissage naturel, au soleil ou à l’ombre, avec une circulation d’air assurée. Il est mentionné que l’apport d’air chaud pour accélérer le séchage est devenu un usage courant.

Pour l’analyse sensorielle le texte insiste sur l’absence totale  de notes typiques de thés verts, avec une tasse de couleur claire et limpide.

En ce qui concerne l’analyse chimique, d’autres travaux sont nécessaires, pour déterminer s’ il y a des différences caractéristiques en teneurs en catéchines, en caféine  et en théanine.

En Annexe le texte contient  deux photos, qui montrent  bien l’aspect typiques des deux variantes de thé blanc.

les deux "arche types" de thé blanc présentés par un producteur chinois au SIAL en 2012 

Rappelons que selon les statistiques officielles de la République Populaire de Chine la production de thés blancs en 2013 a été de 11.000 tonnes.
(voir aussi l'article 1 du numéro 50 de la NPT)

N°51 Art.4 "YuBai, une jeune productrice de Puer en visite à Paris".

C’est son premier voyage en Europe, en décembre passé, et elle est heureuse de découvrir la France avec son partenaire et fiancé, William Osmont.

Son village se trouve à Jingmai, une des 26 célèbres « puer mountains » du Yunnan, et  possède la plus importante forêt de théiers anciens, environs 6 ha.

C’est d’ailleurs pour cette raison que la Chine a déposé une demande  pour le  classement de Jingmai parmi les sites du "patrimoine de l’humanité"  de l’UNESCO en janvier 2013. Le dossier est en cours.

Yu Bai appartient à une famille d' agriculteurs de la minorité Dai, qui vivent depuis plusieurs générations de la cueillette de thé d’arbres anciens  et qui font partie des terres de  son village dans cette région autonome de la minorité Dai.

Après avoir fait la connaissance de William, qui a croisé sa route lors d'une  visite dans le Yunnan pour étudier les thés puer en détail, elle s’est rendue compte de l’intérêt considérable que ces thés suscitent en Europe et aussi aux Etats Unis. 

C’était  une vraie révélation gratifiante pour cette jeune femme ravissante et vive. Elle décide donc d’apprendre le métier et de travailler elle-même les feuilles que la famille récolte, afin de produire elle-même des thés, thés bruts, thés en vrac et puis aussi des galettes, toute la gamme.

Elle a donc su  trouver un maître pour  un long apprentissage pendant plus d’un an, tous les jours à étudier avec lui : notamment comment sélectionner et assembler les différentes récoltes, afin de préparer une série distinctive et plusieurs sortes de thés et de galettes.

Finalement elle a installé un atelier de travail dans la maison familiale, avec une véranda pour les clayettes de séchage. Maintenant  YuBai fabrique environ 500 kg de thés chaque année. Impressionnant !

William, de son côté, a appris le chinois qu’il maîtrise impeccablement, parlé et écrit, bravo ! il termine un cursus en agriculture tropicale à L’Université de Montpellier, en vue de  s’installer prochainement comme agronome/ théiculteur, ensemble avec YuBai.

Vous pouvez  trouver leur belle histoire sur leur site, de même qu’une description détaillée de la région  de Jingmai, avec de très belles photos des paysages splendides ,des théiers anciens et des villages Dai..

www.bannacha.com

Sur le site il y a aussi une petite liste de galettes Puer  proposées à la vente, et que l’on expédie aux clients où qu’ils se trouvent.

Yu Bai parle un très bon anglais, elle n’a pas apporté de cartes de visite mais elle note son adresse au n° 105 dans le village et aussi son contact sur internet.

Plein de projets en tête,ils espèrent bientôt acquérir leur propres terres et d’y créer des plantations ainsi que d'ouvrir leurs ateliers de transformation et de stockage.

Ils méritent d’être applaudis et encouragés pour leur enthousiasme et leur  parcours sans faute.

N°51 Art.5 "La caféine, présente dans toutes les feuilles de thé".

Ce psychostimulant présent dans de nombreuses plantes est  consommé depuis des millénaires par l’homme. C’est un  alcaloïde au goût amer, très soluble dans l’eau. Une fois extraite des grains ou feuilles  la caféine  se présente comme une poudre blanche. Sa composition chimique est connue depuis sa découverte par le chimiste allemand F. Runge en 1819 et l’industrie des boissons utilise depuis de longues années principalement de la caféine synthétique.

Depuis quelques semaines l’Autorité Européenne de la Sécurité Alimentaire, l’EFSA, a rendu son avis très attendu sur les teneurs maximales quotidiennes pour l’ingestion « safe » de caféine :

Pour adultes , sans souci pour un maximum quotidien allant jusqu’à 400mg !!

Femmes enceintes et enfants doivent se contenter de la moitié : 200mg !!

A noter que la présence de caféine est naturelle dans le café, le thé, le chocolat/cacao, le maté et le  guarana et une cinquantaine d’autres fruits et parties de végétaux, moins habituellement consommés comme produit  alimentaire.

Il est établi scientifiquement que la caféine ne fait pas partie des substances addictives, c’est important à noter !

Deux questions récurrentes :

**Certains consommateurs de thé et de café s’interrogent sur le fait qu’un café semble parfois « énerver » plus qu’une tasse de thé, même forte !Cela s’explique par la présence de tannins dans le thé, qui « se complexent avec la caféine », en sorte que le mécanisme de stimulation est freiné ; dans le café la caféine est très rapidement résorbée par l’organisme et produit son effet stimulant en quelques minutes.

**Il est aussi utile de savoir que la caféine  est rapidement soluble dans l’eau, chaude de préférence, pour cette raison un café expresso, qui va extraire la mouture  avec 7 bars en quelques secondes, ne va pas lui permettre de  s’éluer dans la tasse, elle va rester dans le marc de café !Laver les feuilles de thé avant l’infusion sert à enlever d’éventuelles poussières, mais ne laissera pas non plus à la caféine le temps de se solubiliser et de partir dans l’eau du lavage !

Un site très riche en informations : www.coffeeandhaelth.org

Pour déterminer les teneurs en caféine d’un grain de café ou d’une feuille de thé l’ISO, l’International Standards Organisation, un organisme des Nations Unis installé à Genève, en Suisse, a mis au point des méthodes d’analyses internationales.

Il faut les utiliser au laboratoire  pour établir  ces teneurs, produit par produit, car  elles  varient énormément, notamment selon les variétés botaniques, les saisons et méthodes de cueillettes et même la météo.

A cause de son amertume la caféine agit aussi comme un agent naturel de défense des plantes contre les insectes et les rongeurs.

Pour cette raison une règle générale admet

**que les cafés et thés des plaines, qui poussent dans des chaleurs humides, donc les cafés de la variété robusta et les thés de la variété assamica, ont généralement une teneur en caféine plus élevée, pour mieux se « défendre »

** alors que les cafés de la variété arabica et les théiers de la variété sinensis, qui poussent en altitude et y bénéficient de vents et de  nuits fraîches, sont moins soumis aux "attaques de parasites"  et contiennent donc généralement moins de caféine.

Un souci  concerne l’ajout de caféine ensemble avec d’autres molécules, comme la taurine notamment, pour certaines formules de  boissons énergétiques, qui stimulent plus fort et permettent de surmonter une grosse  fatigue physique et mentale. Lorsque ces boissons sont consommées  en même temps que de fortes quantités d’alcool, il peut arriver des accidents de santé; bien que rares, ces accidents ont jeté une sorte de doute sur les mélanges contenant de la caféine.

 Toutefois  les buveurs de café, de thé et de chocolat chaud ne doivent pas s’inquiéter.Au contraire, le récent avis de l’EFSA est une invitation à consommer « sans trop de modération » ces  tasses préférées.

N°51 Art.6 "KIM Yik Yung: Céramiques de Thé de Corée à Paris".

En 2015 les" Années Croisées France – Corée"seront célébrées à la Cité de la Céramique à la Manufacture de Sèvres, sous le titre de Corée mania.

www.coree-culture.org

www.sevresciteceramique.fr

A cette occasion il y aura à voir

**une exposition patrimoniale, intitulée "Roman d’un Voyageur", qui présentera la collection d’objets d’art coréen de Victor Collin de  Plancy (1853 – 1922), le premier consul de France en Corée.

**une exposition d’artistes contemporains, à partir de mai 2015, qui présentera

KIM Yik Yung, céramiste célèbre et

KIM Yeun Kyung, créatrice d’œuvres d’art en verre.

Il se trouve que la NPT a déjà eu l’occasion de présenter la céramiste KIM Yik Yung dans le numéro 39, de novembre 2012. La NPT  se réjouit donc d'annoncer son invitation d'exposer à Paris.

Sa venue permettra à de nombreux amateurs de thé de la découvrir en Europe et de voir sur place ses ustensiles pour le thé, tout  épurés, délicates et esthétiques, faits en fine porcelaine blanche.

www.kimyikyung.com

 Rappelons que le  maître de KIM Yik Yung avait été le grand céramiste britannique Bernard Leach, qui avait lui-même été élevé au Japon, après sa naissance à Hong Kong. Benard Leach avait à l’époque décidé d’explorer l’art populaire et l’artisanat traditionnel donnant ainsi le goût pour cette filière à son élève KIM Yik Yung.

création de KIM Yik Yung

Puis qu’en Corée la faculté et les Beaux Arts  enseignaient alors les céladons d’inspiration bouddhiste elle avait pris  toute seule l’initiative de se détourner de l’enseignement officiel pour aller ré découvrir les techniques anciennes de la porcelaine blanche,

formulant son objectif ainsi :

** créer des objets  en  pure porcelaine blanche

**pour l’usage quotidien

**aux lignes épurées, simples et harmonieuses

**pour  réunir le confort du côté  pratique au plaisir du côté esthétique.

Convaincue que cette route est la plus adaptée au monde du 21^e siècle, en respectant d’un côté les valeurs de la Corée et en s’intégrant dans la turbulence et l’éphémère de l’ère digitale , elle soutient cette mode de la simplicité épurée, élégante et pratique à la fois. Son credo d'artiste sera bien visible dans cette exposition à venir et pourra ainsi être partagé par son public et ses confrères et consoeurs artistes.