Numéro 40 du 31 décembre 2013 :le Sommaire

Article 1 : Concentrés des principes actifs du thé

Article 2 : Les thés fins bio du jardin de Juk Ro                  Portrait de Yunseok CHO

Article 3 : Le Fukamushi Sencha, 

                 d'une solution de secours au haut de gamme

Article 4 : L’Osmothèque, haut lieu des arômes et parfums, les liens avec le thé

Article 5 : Les effets physiologiques du thé, un résumé

Article 6 : Thés Puer et autres thés sombres frontaliers,
                deux ouvrages chinois passionnants 

N°40 Art.1) Concentrés des principes actifs du thé

 C’est dans la tasse que nous profitons habituellement des principes actifs, dont la caféine qui stimule le système nerveux, la théanine qui aide à « voir la vie en rose », les polyphénols qui apportent leurs effets anti oxidants. Cette tasse est préparée avec des thés cultivés pour leurs arômes et saveurs et vise d’abord le plaisir gustatif.

D’autres jardins sont plantés pour fournir une matière première abondante destinée à l’extraction industrielle de ces principes actifs, que sont les produits dérivés du thé.

Les plus connus sont certainement les extraits de thé servant à préparer les nombreuses boissons rafraîchissantes, que sont les « thés en bouteilles » ,en « canettes » et donc prêts à boire, et puis les sticks, dosettes et boîtes de thé en poudre, qui sont à dissoudre dans l’eau chaude ou froide, qui permettent de faire l’impasse du temps de l’infusion.

extraits de thé

En Chine et au Japon notamment  les scientifiques des laboratoires de « recherche et développement »  sont déjà allés bien  plus loin pour mettre au point des

**applications à ingérer : les compléments alimentaires

**formules à application sur le corps: hygiène et beauté à base de thé.

Au cours des divers salons et rencontres professionnelles en 2013 certains produits récents  se sont vus  proposés aux visiteurs, ciblant les préoccupations  grandissantes de résistance au stress, à la morosité, à la « malbouffe », au surpoids, au vieillissement. La NPT vous en  présente à titre d’exemple :

**les capsules « EGCG Cha Block », contiennent des extraits de thé vert bio agrémentés d’extraits de coquillages marines et de gingembre.

principes actifs encapsulés

Le fabricant nous explique qu’une seule capsule vaut  2  ½ tasses de thé vert, étant donné qu’environ 70% des substances de la feuille de thé sont insolubles dans l’eau et donc perdus une fois  la feuille infusée, mais non ingérée. Ces éléments insolubles sont les fibres alimentaires qui améliorent le transit, les vitamines A et E qui sont bénéfiques pour le système immunitaire et la chlorophylle, à l’effet anti bactérien. En ingérant l’intégralité des substances de la feuille l’organisme bénéficie donc de la totalité des effets bénéfiques du thé. .Il nous cite des témoignages de consommateurs japonais qui constatent une meilleure résistance aux allergies respiratoires, comme le rhume des foins, une meilleure digestion, une réduction de poids et une vitalité accrue.

Sur le site, version anglaise on trouve de nombreux détails en plus.

http://tomoni-happy.jp/en/index.html

Comme pour les alicaments les produits « Hygiène et Beauté » mettent en œuvre des feuilles de thé bio, récoltées dans des plantations crées à ces fins et exploitées dès que les théiers ont 3 ans d’âge ; cueillette mécanique des branches avec 5à 6 feuilles, mode bien distincte de la récolte des thés à boire.

A noter que ces savons et gels etc. ne sont jamais parfumés pour préserver leur coté naturel ; afin de les enrichir on a ajouté  du miel et aussi des extraits de mandarines, dont la culture abonde dans ce microclimat également très propice au thé.

voici  le stand avec savons gels etc

.

Le numéro 39 de la NPT, du 30 novembre 2013, vous présente dans son article 4 une gamme de cosmétiques à base de thé vert. Mis au point et fabriqués dans la préfecture de Shizuoka par la société Soh-cha ces produits de hygiène et beauté  pourraient intéresser nombreux lectrices et lecteurs, puis qu’ il y en a aussi formulés spécialement   pour hommes  La version anglaise du site donne des renseignements très détaillés sur les ingrédients, une belle transparence.

http://www.from-s.jp

Cette préfecture  de Shizuoka, dominée par le majestueux Mont Fuji et bordée au sud par l’océan Pacifique est la principale région productrice de thé du Japon. Elle a attiré depuis une trentaine d’années de nombreux laboratoires de pointe qui exploitent le thé comme une matière première industrielle et afin d’en tirer des produits qui valorisent au maximum la richesse de ses principes actifs

Pour être complet il convient d’évoquer aussi les produits industriels à base de thé destinés

** à la santé des animaux

**à la protection des plantes

**à la protection de l’environnement.

voilà  en résumé

Ce sujet avait été traité  par le Professeur LIU Zhonghua de l’Université d’Agriculture du Hunan, Chine dans un exposé à l’ICOS 2013, le 8 novembre passé au Japon.   

info@icos2013.jp

http://icos2013.jp/

N°40 Art.2) Les thés fins bio du Jardin de Juk Ro, comté de Hadong, Corée du Sud

   Portrait de Yunseok CHO

Cette plantation a été crée par le grand père de Yunseok CHO, qui a acheté des terres dans la vallée de Hwagae en 1955.

le Royaume de Corée en  1350

Alors que l’ancien Royaume de Goryeo s’étendait au-delà de la péninsule, l’actuelle République de Corée n’en occupe que la moitié sud, depuis le partage qui a suivi la Guèrre de Corée (1950 à 1953). Avant c’était l’occupation japonaise qui avait pesé sur le pays de 1910 à 1945. Après ces tumultes meurtriers du 20^e siècle la Corée du Sud a retrouvé un gouvernement civil en 1987 et en moins de 25 ans d’efforts de production ce pays est devenu membre du G20. Il possède aujourd’hui  le niveau de vie le plus élevé de toute l’Asie pour ses 50 millions d’habitants.

En 1955 c’est donc un recommencement après les avatars terribles que le pays a subi et cette installation à Hwagae est une sorte de retour à la paix, la propriété privée et à la  nature. Cette vallée se trouve dans le comté de Hadong, près du Mont Jiri, où abondent des forêts de théiers devenus  sauvages, après l’abandon des cultures par les moines il y a quelques siècles. Le grand père arrive donc à un moment propice au renouveau, après les famines de la guerre, et il utilise les graines et boutures des anciens théiers pour créer sa plantation. En 1962 il crée la société Juk Ro, ce qui veut dire « Rosée de Bambou », car les théiers sont ombragés par des bambous géants, qui les protègent des intempéries tout en tamisant la lumière.

the Boss Yunseok CHO

théiers et bambous

Yunseok CHO, qui gère maintenant la société dans la  3^e génération, cultive environ 8 ha, tous en pentes de vallée et à une altitude entre 500m et 800m. Cette vallée de Hwagae voit passer la rivière Sumjin, renommée pour ses eaux limpides et ses rivages au sable fin. Toute cette région fait partie du Parc Naturel du Jiri San, un site magnifique à la nature hautement  protégée. C’est une des raisons pour la quelle les thés ont obtenus rapidement la certification bio complète, de l’UE, des USA, du Japon et de l’ISO.

Dans la plantation tout est fait main, de la cueillette  à la manufacture artisanale du thé, le patron commande à  une équipe de moins de 10 personnes.

Avec ses exigences et une cueillette annuelle unique au cours du printemps il produit environ 2 000kg de thés verts ainsi que environ 2 000kg de thés oxydés.
www.jukro.co.kr

Yunseok CHO explique le processus de transformation : qui fait appel uniquement à la chaleur sèche et consiste en 2 torréfactions,

**la première à une température élevée entre 300 et 350°, suivi d’un repos des feuilles à l’ombre pendant 10 heures,

**la deuxième à une température de 110° suivi d’un repos de 2 heures avant de travailler les feuilles à la main.

Parce que chez Juk Ro la cueillette a lieu uniquement au printemps la taille et la jeunesse de la feuille a une importance déterminante et il en est tenu compte  par périodes de 7 jours, comme le fait le  calendrier lunaire agricole de la  Chine. Chacune de ces cueillettes de la semaine  a son appellation et les prix tiennent compte également de cette minutie de récolte.

Hwajeon,10 au 15 avril

Ces thés sont donc à toute évidence rares et d’une qualité exceptionnelle.

Les emballages originaux sont dessinés selon les règles de  l’artisanat Coréen, ou les nœuds, le patchwork et l’harmonie des couleurs ont une longue tradition.

Hwahu,15 au 20 avril

Depuis une dizaine d’années mes thés sont exportés dans le monde entier, constate fièrement Yunseok CHO à son stand lors du Shizuoka Green Tea Fair, où il gagne chaque fois des prix et des médailles pour ses thés. Cela fait 20 ans que j’ai appris le métier de mes parents ; jamais je ne dérogerai à leur  devise : « dans le thé  il n’y a que des mains sincères qui peuvent produire des arômes profonds ».

N°40 Art.3) Le Fukamushi Sencha, d’une solution de secours au haut de gamme.

Au Japon c’est le thé vert « sencha »qui est le type de thé le plus courant. Etuvées brièvement à la vapeur bouillante pour arrêter toute oxydation, les feuilles gardent un beau vert brillant et l’infusion est d’un vert doré transparent. Ce procédé à la vapeur avait été inventé en 1738 par un producteur de Uji, Nagatani Soen et il confère ces notes umami typiques au sencha du Japon.

Shizuoka dominé par le Mont Fuji

A l’intérieur de cette grande famille des sencha on distingue les thés

** selon la période de cueillette, avec le premier thé du printemps, le shin cha , ou thé nouveau, très prisé pour la finesse des ses bourgeons et feuilles, qui est aussi appelé « ichi ban cha » thé de la première cueillette  et suivi par les 2^e,3^e et parfois 4^e récoltes, appelés respectivement ni ban cha, san ban cha et yon ban cha.

**selon la durée de l’étuvage :

 ***soit le mode standard et  de très courte durée : environ 30 secondes, ces thés sont appelés Futsumushi sencha, futsu voulant dire «  normal, standard » justement

 ***soit l’étuvage prolongé ou profond, qui donne le Fuka muchi sencha , fuka signifiant profond ou prolongé.

Cette deuxième méthode date des années 1950 et elle a été inventée suite à une crise du marché comme suit :Un peu d’histoire pour rappeler que la plus grande région productrice de thé au Japon est la préfecture de Shizuoka, avec 40% du volume total. Dans cette préfecture se trouvent plusieurs terroirs, situés à des altitudes différentes et plus ou moins proche de la mer, l’Océan Pacifique. C’est le Mont Fuji qui domine cette préfecture et donne aux plantations de thé une fière allure lorsqu’on peut le voir de loin sortir des brumes qui entourent souvent son sommet. Le terroir le plus important est celui de Makinohara, qui s’étend sur les plaines côtières du sud ouest.

plantation à Makinohara

 C’est là qu’on récolte environ 20% des thés du Japon. Parce que le soleil chauffe fort dans ces plaines les feuilles des théiers deviennent rapidement matures et la tasse devient astringente ; pour éviter cela les producteurs avaient pris l’habitude de faire du thé noir, voir oxydé, dés la deuxième cueillette, en juin juillet. Lorsque le gouvernement a levé les restrictions à l’importation de thés noirs de l’étranger dans les années 1950, les thés noirs de l’Inde et du Sri Lanka sont subitement devenu accessibles, beaucoup moins chers et d’un goût très apprécié des consommateurs japonais. Les thés noirs de Makinohara et des autres terroirs de Shizuoka sont alors rapidement devenus invendables, ce qui ne pouvait pas durer.

Les fermiers se sont donc mis à chercher des solutions pour sortir de cette impasse et c’est l’étuvage prolongé qui a été ainsi mis au point : un nouveau thé était né.

un fukamuchi sencha

Cette étape de la production qu’est l’étuvage  est cruciale et demande un grand savoir faire ; selon les parcelles récoltés  la durée de cette opération peu varier de quelques secondes, mais ici elle est carrément doublée et au-delà puisqu’on étuve pendant 120 secondes et plus. La feuille ainsi « durement agressée » par le jet de vapeur  va se briser et devenir très friable, une grande partie de ses composants s’approchant d’un état de pré –solubilité. Cela va donner des tasses d’un vert plus soutenu et d’une certaine  opacité avec un goût intense  un peu crémeux et une vraie complexité en bouche.

Ce thé est réellement clivant

**car l’opacité de la tasse est rejetée par certains consommateurs qui n’acceptent pas les brisures ;

**par contre  la rapidité et la richesse aromatique de l’extraction dans l’eau chaude de la tasse et  l’onctuosité apportée par les brisures est considérée comme un vrai avantage gustatif  par d’autres.

un fukamuchi bio de Kakagawa

Au cours des dernières années cette « solution de rechange » a gagné du terrain, au point que certains producteurs font du Fukamushi Sencha même avec une cueillette de printemps, ce qui lui confère définitivement les galons d’un thé haut de gamme.

N°40Art.4) L'Osmothèque, haut lieu des arômes et parfums, et les liens avec le thé.

 Découverte de ce lieu unique, l’Osmothèque, le Conservatoire international du Parfum. Installée à Versailles à coté de l’IPSICA, l’Institut Supérieur International du Parfum, des Cosmétiques et de l’Aromatique Alimentaire, cette institution a été crée en 1990. C’est le seul endroit au monde qui permet aux créations des parfumeurs célèbres de rester présentes pour les pros du métiers et aussi le grand un public   au delà de leur vie commerciale. Dans cet univers des senteurs et d’arômes les amateurs de thé sont à l’aise et constatent de nombreuses parallèles et liens transversaux avec les arômes de leurs tasses exquises.

www.osmotheque.fr

des centaines de molécules odorantes

Alors qu’au début du 20^e siècle la ville de Grasse en Provence était la capitale mondiale du parfum, avec ses plantations de jasmin, de mimosas, de lavande ce sont les grands de la chimie, à New York et à Genève, qui ont pris le relais avec des molécules de synthèse.

Les huiles essentielles, distillées à chaud ou à froid, conservent néanmoins une part importante du marché et on les classes en fonction de leur provenance

** soit des plantes

** soit du règne animalier.

Les plantes peuvent fournir

matières végétales de base

Leurs fruits : orange, bergamote, citron, pamplemousse…..

Leurs fleurs : rose, lavande, ylang ylang, jasmin, mimosa…….

Leurs feuilles : géranium rosa, menthe crépue, patchouli….

Leurs racines : iris, vétiver, gingembre….

Leur bois : santal, cèdre de Virginie, bouleau, cannelle

Leurs gommes : ciste, laudanum, myrrhe, encens…

Divers : les épices et la mousse du chêne

Les animaux offrent à l’homme parfumeur :

L’ambre gris du cachalot

Les divers muscs : du castor du Canada, du chevrotin de l’Himalaya, de la civette de l’Ethiopie.

Aujourd’hui des milliers de molécules de synthèse s’ajoutent à cette panoplie offerte aux parfumeurs par la nature, parfois avec grande parcimonie, il est vrai.

En parcourant l’énumération ci-dessus on trouve de très nombreuses substances végétales, fleurs, fruits, feuilles qui servent aussi à agrémenter le thé. A noter que jasmin et roses en particulier sont utilisées par les Chinois  depuis plus de mille ans  pour parfumer les thés – cette invention des thés aux fleurs étant attribuée à la Dynastie des Song( 960 - 1279 ).

 Alors que les parfumeurs classent les senteurs en 7 familles : les hespéridés, florales, boisées, ambrées, les  notes de cuir, de chypre et de fougères  les amateurs de thé en proposent au moins 9 familles.

Il n’y a pas de documents agrées officiellement  sur le plan professionnel international,  mais plusieurs experts engagés dans la formation à la dégustation ont préparé leurs propres outils.

Ainsi Lydia Gautier propose son joli « Eventails des flaveurs de thé »© dans son ouvrage 1001 secrets sur le thé, en établissant un lien entre les couleurs du thé et ses flaveurs typiques.

www.lydiagautier.com

Sharyn Johnston, qui a crée Australian Teamasters 

la roue des arômes d'Australian Teamasters

s’est attaché à la préparation d’outils pédagogiques de son coté et a mis au point une « roue des arômes », © qui est composée de 18 groupes de notes, qui se divisent ensuite en 94 nuances.

www.australianteamasters.com.au 

Ce travail de pionnier permet aux dégustateurs et amateurs de thé de conscientiser leurs perceptions en les nommant, ce qui affinera encore leur  capacité d’apprécier les subtilités des différentes tasses, notamment  de thés de terroir. Un univers envoutant à découvrir !

N°40 Art.5) Les effets physiologiques du thé, un bref résumé.

Depuis des années de nombreuses études épidémiologiques constatent les effets bénéfiques de la consommation de thé. Toutefois il n’y a que peu de travaux qui élucident définitivement  les mécaniques des ses effets.

Un récent exposé résume une fois de plus que toutes les familles de thé apportent leurs effets bénéfiques :

les 6 familles de thé , une seule flèche!

Ces effets sont multiples et hautement intéressants, notamment d’un point de vue de santé publique dans une Europe et une Amérique du Nord à la population vieillissante :

Même si la question du lait ajouté reste controversée, on constate que dans les pays ou l’on consomme habituellement du thé au lait, comme au Royaume Uni où en Inde, les effets bénéfiques ne semblent nullement remis en question.

En attendant d’autres résultats les numéros suivants poursuivront la présentation de plantes qui agrémentent le thé ,préparées par l’expert de la NPT, Dominique Cairol.

N°40 Art.6) Thés Puer et autres thés sombres frontaliers, deux ouvrages chinois passionnants.

 "Going into Kingdom of Tea Plants ": ce premier livre, difficile à trouver, a été édité par l’administration de la préfecture de Puer en 2007 ; en plus de 300 pages il propose l’inventaire détaillé des vieux théiers du Yunnan.

couverture du livre

En précisant que le thé est cultivé dans ces terres depuis plus de 1 800 ans  et à partir d’une sélection de théiers sauvages endémiques, le livre indique que cette région possède 55 types de théiers originaux et qui ont permis de créer une large palette de 82 cultivars au fil des siècles. Le livre décrit aussi les 45 terroirs où on a trouvé et trouve encore les théiers d’origine et  les forêts de théiers naturels, qui sont exploitées depuis longtemps par les nombreuses minorités locales.

Cette monographie hors normes localise – par GPS – et mesure et puis « nomme » les plus impressionnants parmi ces théiers ancêtres, tous plusieurs fois millénaires : comme le théier de Bangwi, comté de Lancang d’une hauteur de 11,8 m et au diamètre de 3,58 m ou un autre, à Dongnai, comté de Menglian, d’une hauteur de 21 m et d’un diamètre de 2,4 m ; il y a une dizaine de ces « monstres sacrés » connus et identifiés.

Consommés par les populations locales ces thés étaient néanmoins fabriqués principalement pour l’exportation, d’où leur nom de « border teas » ou « thés frontaliers ».

dos du livre, Amazon ne
 reconnait pas le no ISBN 

L’ouvrage confirme ainsi  bien qu’un courant commercial régulier était établi entre le Tibet et la Chine des Tang, qui passait le long de plusieurs routes, partant du Yunnan et  du Sichuan , gérées par une administration impériale. La plus connue de ces routes allait de Puer via Dali à Lhassa, une autre de Puer via Jiangcheng et Laizhou à Lhassa et une troisième partait de Ya’an , dans le Sichuan.

Consacré principalement aux aspects de botaniques et aux qualités spécifiques  des différentes variétés et cultivars de ces théiers à « grandes feuilles » le livre fait aussi état de la situation actuelle : en 2007 il y avait dans cette région 55 900 ha plantés de ces théiers à grandes feuilles  avec une production annuelle de 48 000 t de thés Puer.

"Tibetan Tea" un ouvrage édité en 2005 à compte d’auteur par la Ya’an Tea Company et écrit par LI Chaogui et LI Gengdong est aussi difficile à trouver. 

voilà le livre

 Une version anglaise a été imprimée  en 2010, aubaine pour les lecteurs Européens, et qui retrace en plus de 350 pages les échanges des thés en provenance du  Sichuan principalement, contre des chevaux de guerre des élevages tibétains. Richement illustré il raconte les enjeux autour du thé,  les guerres, les épopées dynastiques et les circonstances de ces transports à dos d’hommes et de mules. Il évoque dans un style pittoresque les  routes périlleuses qu’il fallait suivre pendant de longues semaines, pour satisfaire une demande impérieuse  d’un coté des peuples de hauts plateaux du Tibet pour le thé et  de l’autre coté de l’armée des empereurs Chinois pour des chevaux.Ces échanges se poursuivent des Tang aux Song, aux Yuans et aux Ming, et tombent en désuétude seulement sous la dynastie de Qing vers la fin du 17^e siècle.

une page pour vous donner envie 

C’est à la fin du 19^e siècle que l’Empire Britannique envahit le Tibet pour faire du commerce et accéder aux richesses du sous sol, c’est le « Traité de Lhassa » signé en septembre 1904, et qui ouvre la porte des monastères  et marchés tibétains  aux thés de l’Inde. Puisque la route est bien moins longue de l’Inde vers le Tibet les producteurs du Yunnan et du Sichuan perdent une partie de leur marché pendant un demi-siècle. C’est l’annexion du Tibet par la Chine en 1951 et puis la guerre sino indienne, déclenchée en 1962, qui changent à nouveau la donne dans cette partie du monde.

Notons que la frontière indo chinoise est longue de plus de 3 200km. L’époque pendant la quelle  le Tibet a joué le rôle de « tampon amortisseur » entre les empires Britannique, Russe et Chinois s’est ainsi terminée par la fermeture d’une grande partie de cette frontière. Cette fermeture  entrainant l’arrêt de tout commerce c’était le tour de certaines  plantations de thé indiennes de péricliter. Ces avatars peu connus des circuits commerciaux du thé soumis aux pressions politiques depuis des siècles sont intéressants à découvrir.
un contact possible en vous recommandant de Barbara Dufrene:
Doctor LEI Bo  doctorlei@yahoo.com