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Le Numéro 44 du 30 avril 2014: Le Sommaire


Article 1) : Le Dubai Tea Trading Centre au cœur de la plateforme thé du Moyen Orient

Article 2) : Voyager autour du monde en buvant les meilleurs thés
                   Portrait de Helena Petaïstö, écrivain et journaliste finlandaise


Article 3) : Les nouveaux thés du Kenya

Article 4) : Accords thés de terroir / chocolats de plantations



Article 5) : Cynorrhodon, le fruit de l’églantier



Article 6) : Les bons ustensiles pour préparer un thé Wulong en Gong Fu Cha

N°44 Art.1 Le Dubai Tea Trading Centre au cœur de la plateforme thé du Moyen Orient.

au coeur du Golf 
 Devenu complètement indépendant de l’Empire Britannique en 1971, Abu Dhabi, Dubai et 5 petits émirats voisins se sont fédérés en décembre de cette même année pour crée L’Union des Emirats Arabes UEA. Avec peu de terres arables la meilleure option était de développer des activités commerciales et de services, en s’équipant à ces fins d’infra structures de très haut niveau. Doté du plus grand port de cette région Dubai est devenu depuis le début du millénaire  la plus importante zone « free trade » du Moyen Orient.
Cet  endroit stratégique est aussi le  carrefour entre les grands producteurs de thé : l’Afrique, l’Inde, le Sri Lanka et les grands marchés consommateurs de thé, la Russie,  le Moyen Orient et l’Asie Centrale. Dés 2002 le gouvernement de Dubai a établi le Dubai Multi Commodity Centre –DMCC- , plateforme d’échanges pour l’or, les diamants et les métaux précieux.
Du coté du thé notez que Unilever avait ouvert une unité d’assemblage et de conditionnement de thé en Arabie Saoudite dès les années 1980 pour se rapprocher de ces clients et a décidé de transférer cet ensemble à Dubai, lors de l’ouverture de la « free zone » ; James Finlay est arrivé en 2003, avec les mêmes objectifs, augmentant  ainsi le tonnage des thés de passage.
la " Direction"
  C’est en 2005 que le gouvernement a ouvert le Dubai Tea Trading Centre – DTTC-, afin d’attirer aussi les opérateurs de moindre envergure avec la mise à disposition d’un immense entrepôt de stockage pour les thés en transit entre producteurs/importateurs et grossistes et créateurs de marques.
www.dmcc.ae  tea centre
En plus du stockage le DTTC dispose de personnes expérimentées et très  compétentes pour déguster les thés qui arrivent actuellement de 13 pays d’origines, afin d’établir leur profils qualitatifs en vue de créer des assemblages pour toute une gamme de qualités et de prix. Un équipement très moderne et performant permet ensuite d’emballer ces thé, voir de les mettre en sachets, qu’il s’agisse de thés CTC ou de thés orthodoxes/en feuilles. Un mélangeur de 2 tonnes peut traiter d’importants volumes en peu de temps, mélanges, assemblages, thés aromatisés, thés et plantes à infusion, c’est le client qui commande !! Il est ainsi proposé de fournir du travail à façon, en un mot : tout est possible !
le ware house du tea centre
  Ainsi Richard Smyth, qui a dirigé le DTTC du début jusqu’en 2012, pense qu’avec un capital initial d’environ 25 000 $ on peut créer son assemblage de thé et  lancer sa marque, prendre un petit bureau sur place et ouvrir son commerce !!
la free zone

Afin de mieux se faire connaître le DTTC organise tous les deux ans le « Dubai Global Tea Forum », qui attire producteurs et négociants de thés de grande consommation pour  échanges de vues, prises de contact et la présentations de thés, accompagnée de dégustations et de compétitions. Que des turbans, caftans, tuniques brodées qui se côtoient dans une ambiance de mille et une nuits face aux grattes ciel démesurés du 21 e siècle.
Selon les rapports statistiques du ITC de Londres environ 63.600t de thé en vrac ont été importées à Dubai en 2012, pour y être transformés en produits finis, soit pour grossistes/ distributeurs soit pour la vente au détail sous une marque. Sanjeev Dutta, le tout nouveau directeur du DTTC indique que 13.000 t de thés sont passées par son centre en 2013. Pour lui l’expansion est incontournable et il a déjà prévue des constructions complémentaires pour les années à venir.  

N°44 Art.2 Voyager autour du monde en buvant les meilleurs thés.

 Portrait de Helena Petaistö,

 écrivain journaliste finlandaise, grand amateur de thé.


C’était à l’occasion d’une séance de dégustation à la maison « Thés de Chine » que nos routes se sont croisées pour la première fois. Helena disait alors haut et fort qu’elle allait prochainement écrire un livre sur le thé, ce qui a crée un silence surpris. Correspondante permanente à Paris de la chaîne télévisée MTV3-Finlande elle est installé dans la capitale depuis de longues années et ne cache pas son grand plaisir de vivre en France.

Son  livre sur le thé est bien sortie en 2008, intitulé « Tee teematka », ce qui se traduit comme voyage autour du monde en suivant les bonnes tasses de thé…. hélas il existe uniquement en finlandais ; c’était un succès foudroyant, attirant des  grappes de clients finlandais vers les beaux magasins de Mariage Frères pour s’approvisionner en thés fins d’origines et de grands jardins, encore  inconnus dans leur pays. Depuis Helena a aussi fait connaître d’autres maisons de thé, tout en continuant à tisser des liens entre les consommateurs de son pays et les maisons spécialisées en thés fins  en France et ailleurs en Europe.
Pour s’amuser et tester son public de lecteurs en Finlande  elle a proposé un « afternoon tea » dans un grand hôtel de Helsinki, où l’on a refusé du monde après 350 inscriptions !! C’était en juin 2012, l’année du mariage royal à Londres. Hélas, malgré nos efforts conjoints il n’a pas été possible d’obtenir alors  de la maison Twinings, fournisseur officiel de la couronne, le nom du thé servi à Buckingham Palace à cette occasion. 

Amoureux de la France, de sa culture, sa gastronomie et son soleil les Finlandais dévorent tous les ouvrages de Helena ; l’avant dernier se nomme «Nizza, Cannes, Biarritz » et a été à nouveau un tel succès en librairie que les clients se sont pressés aux guichets des agences de voyage pour visiter ces endroits , en sorte que la compagnie d’aviation national,  Finnair, a ouvert un vol direct vers Biarritz depuis, du jamais vu !
Le tout dernier ouvrage, intitulé « Pariisi, Versailles, Giverny » est sorti le 22 avril 2014, attendez vous donc à y rencontrer des foules finlandaises dans ces villes cet été.
chez Georges Cannon

Toujours à la recherche de fonds pour faire traduire ses ouvrages en Français Helena se penche depuis un certain temps sur les chocolats d’origine et les pâtisseries des chefs créateurs, qu’elle voudrait faire connaître à ses compatriotes.
Dans ce contexte elle a participé avec beaucoup de passion à une récente session d’accords entre des chocolats d’origine et des thés de terroirs, organisée avec Planetgout à la maison de thé Georges Cannon.
Voir l’article 4 de ce numéro. 

N°44 Art.3 Les nouveaux thés du Kenya


Grand producteur et exportateur de thés ce pays de l’Afrique de l’Est possède un climat très propice et surtout des hauts plateaux et des paysages montagneux qui conviennent parfaitement à cette culture. Introduits par les colons Britanniques en début  du 20e siècle le thé a rapidement prospéré et c’est vers 1920/30 que certaines  grandes sociétés ont réussi  à acquérir des terrains immenses pour intensifier la production. Depuis 2001 le gouvernement a mis en place une structure qui encadre et aide  les petits producteurs de thé, qui sont regroupés autour des 54 usines et cueillent plus de la moitié des thés récoltés dans le pays : c’est la Kenya Tea Development Authority, KTDA.
thés noirs de Milima

Pendant des décennies les thés du Kenya ont servi avant tout à la production de sachets pour le marché de masse ; depuis quelques années on cherche à diversifier et à raffiner une partie de la production : ainsi certaines usines ont installé de l’équipement permettant de faire des thés orthodoxes, voir en feuilles,  et de produire des thés fins à partir de cueillettes spéciales sur des cultivars particuliers .
Cela se traduit par une belle sélection de thés blancs, de thés verts et même de thés pourpres, qui attirent l’intérêt des négociants dans les  expos et les championnats.
le thé pourpre


Parfois il est possible de les déguster sur place, s’il en reste !! Parfois aussi les tasses laissent à désirer, car bien que  les feuilles soient belles  leur  goût n’est pas encore au point !
Cela s’est produit lors d’une dégustation à Dubai, le 10 avril passé : un grand nombre de tasses de thés CTC et orthodoxes avait été préparé pour une évaluation par des acheteurs et tea tasters .Certains ont raflé les meilleurs notes, d’autres avaient été écartés.
D’excellentes notes ont été  attribuées
**au superbe thé blanc de l’usine de Kangaita,
thé blanc de Kangaita

**aux thés noirs orthodoxes de Milima
**aux thés noirs de Kemubu et de Chomogonday.
Par contre le thé pourpre présenté était littéralement « imbuvable », sans doute un mauvais paramétrage de l’infusion. Ce thé pourpre qui intrigue depuis quelques années le public, est en effet un nouveau cultivar, dont la mise au point a demandé plus de vingt ans. C’est en 2011 que ce cultivar a été officiellement mis à  disposition des agriculteurs par le Tea Research Institute de Kericho, au Nord e Nairobi, en distribuant plusieurs dizaines de milliers de boutures. Il faut  compter un minimum de trois ans de croissance pour que la bouture devienne un théier qui peut subir une première cueillette. Rien d’étonnant donc de ne pas encore trouver cette nouvelle variété sur le marché.
Après avoir posé beaucoup de questions, il semble que ce cultivar a été obtenu en croisant des théiers d’Assam avec une rare variété : le camellia cambodgiensis, aux feuilles roses dorés.
 A noter que dans le Yunnan en Chine il y une variété de théiers Puer aux feuilles pourpres, qui donnent une infusion d’un violet profond mais à l’amertume très forte.
La NPT vous reparlera de ces nouveaux thés . 
Cela dit vous pouvez trouver d'excellents jardins dans les rayons en France comme ce thé noir orthodoxe de la plantation de Tinderet, vu aux Galeries Lafayette Gourmet.
au rayon en France!


N°44 Art.4 Accords thés de terroirs / chocolats de plantations, une gourmandise raffinée.


 A noter la nouvelle tendance, lancée par quelques chocolatiers éclectiques depuis quelques années :
 maîtrise de  la filière complète, le « bean to bar », traduction : de la fève à la tablette,  appliquée à des chocolats de pure origine et de plantations.
 C’est le troisième concours de chocolats d’origines, organisé par Planetgout au sein du Salon Europain/Intersuc, au Parc des Expositions, an mars 2014.
 L’invitée d’honneur cette année est Madagascar. 
Petit producteur de cacaos fins et rares qui sont cultivés dans le Nord Ouest de l’Ile, dans la vallée de Sambirano et sur la petite île de Nosi Be en face.
Plusieurs fabricants de chocolat sont installés à Madagascar  même, d’autres importent les fèves pour les travailler dans leurs ateliers et usines en Europe. Sur place il y a l’entreprise familiale les chocolats Robert, crée vers 1865, le Français François Pralus, le Suédois Akesson’s et Menakao.Le cacaoyer a été apporté dans l’île par des colons français au début du 19e siècle en provenance de l’Amérique Centrale. Depuis il y a prospéré et s’est multiplié en de nombreux hybrides locaux, tous appartenant à la variété des cacaos Criollo. Renommés pour l’acidité délicate et fruitée que les fèves Criollo développent  dans le chocolat, les amateurs des chocolats d’origine les considèrent comme des vrais trésors, alors qu’ils ne représentent qu’environ 5% de la production mondiale.
la vallée de Sambirano,
 en haut à gauche

Un jury devait sélectionner les 10 meilleurs parmi 30 chocolats de Madagascar en les notant en fonction des critères suivants, que sont :
**l’apparence, notamment couleur et brillance
**le bruit de casse, qui doit sonner clair et sec
**les arômes, perçus par l’odorat
**les notes de  goût, perçues par la langue, le palais et par retro olfaction
**la texture au toucher des lèvres et dans la bouche
** la richesse de la palette des saveurs.
Les trois gagnants sont des chocolats fabriqués par
***Pierre Marcolini (Belgique),
*** Jacques Genin (France),
***Bertil Akesson (Société Suédoise, installée à Madagascar).
La session d’accords chocos et thés a eu lieu dans la maison de thé Georges Cannon, à Paris ; guidés par Olivier Scala, dégustateur et expert de thé de renommée internationale plusieurs thés de terroir ont été évalués pour leur potentiel de complémentarité avec les saveurs des chocolats ;
Akesson's
 l’objectif était d’éviter toute domination de goût et au contraire la recherche  d’une mise en valeur mutuelle des deux, la tasse et la tablette, dans leurs notes spécifiques de saveurs et la qualité de leur textures.
Les accords suivants ont été mis au point et approuvés de manière unanime :
Marcolini

** le 72% cacao de Marcolini avec un thé noir du Darjeeling, un First Flush du Jardin de Malhalderram, qui fait partie de Jungpana Tea Estate ;
**le 80% cacao de Genin avec un thé noir chinois, un Keemun du Huangshan, Province de l’Anhui ;
J.Genin

**le 75% criollo d’Akesson’s avec un thé Wulong du nord du Fujian, un Wuyi Shan Rou Gui.
Cette dégustation passionnante par la qualité exceptionnelle des chocolats et des thés sera renouvelée dans les prochains mis, pour explorer et mémoriser de nouveaux accords entre thés et autres chocolats de pur origine.
La NPT avisera.


N°44 Art.5 Cynorrhodon, le fruit de l'églantier

par Dominique Cairol

Dans la panoplie des produits végétaux à notre disposition, il en est un utilisé depuis la nuit des temps : le fruit de l'églantier ou  cynorrhodon. On peut supposer que son fruit d'un rouge orangé persistant pendant les frimas de l'hiver a attiré l'attention des premiers hommes en quête de nourriture et de vitamines en période de disette. Comme nous le verrons son emploi est toujours d'actualité, car on en connaît maintenant ses vertus.
Petit rappel historique et botanique
le fruit de l'eglantier
Historique
Le fruit de l'églantier ou  cynnorrhodon apparaît sur un rosier très commun , Rosa canina ( famille des rosacées ) ou rosier  des chiens". On le rencontre à l'état sauvage en France au bord des chemins, en sous bois ….Deux explications peuvent être avancées pour cette étymologie, d'une part  dans l'Antiquité on attribuait à sa racine la propriété de guérir la rage, d'autre part ses épines font penser aux dents des chiens (1). Dans la Grèce Antique, sa rose était utilisée pour traiter les inflammations de la gorge et le rhume. Les Grecs et Romains se couvraient la tête de pétales pour éviter les maux de tête.
A l'églantier est rattaché un certain nombre de légendes dont voici quelques extraits. Cléopâtre se reposait sur des oreillers de pétales de rose ou d'églantier.
Le folklore breton considère l'églantier comme une création du diable, qui tentait d'imiter le rosier. Pour qu'ils ne touchent pas ses fleurs, on dit encore aux enfants qu'ils risquent d'être frappé par la foudre ou d'attraper des poux .
Une décoction réalisée à la pleine lune de l'écorce, des fleurs et de la sève du rosier du Diable constitue un puisant envoûtement d'amour.
Botanique
L'églantier est un arbuste  pouvant atteindre 1 à 3 m de haut, aux tiges arquées  couvertes d’épines acérées, qui deviennent boisées et grises en vieillissant.
Le cynorrhodon est le fruit de l'églantier, il est de couleur rouge et en forme d'olive. Sur le plan botanique le cynorrhodon est un faux-fruit, provenant de la transformation du réceptacle floral, il est formé d'une enveloppe charnue contenant des  fruits (akènes) entourés de poils irritants qui constituent le fameux "poil à gratter". Cette particularité a valu à ce fruit le surnom de "gratte-cul". Il se récolte vers le mois d'octobre après les premières gelées. Par extension nous utiliserons le terme de fruit par la suite, bien que ce soit inexact sur le plan botanique.
La composition du cynorrhodon
Le cynorhodon contient des composés intéressants sur le plan médical(2). Cependant les indications en teneur ne sont qu'approximatives compte tenu du fait qu'il existe un grand nombre de variétés botaniques (3) pouvant présenter des différences significatives.
On considère généralement que le fruit contient 5 à 6 fois plus d'acide ascorbique (vitamine C) qu'une orange. (4).En séchant, ces fruits perdent jusqu'à 80% de leur teneur en vitamine, il est donc conseillé de les consommer frais et si possible cru. Ils sont également très riches en produits antioxydants (  polyphénols) : proanthocyanidols et flavonoïdes . (5)
Les autres composés intéressent ses utilisations alimentaires  comme la pectine (qui permet d'en faire une confiture) et des sucres comme le sorbitol.

Ses utilisations
En médecine
On peut les classer en trois grands groupes d'action.
en infusion mélangé avec du rooibos

Action liée à sa teneur en vitamine.  Tonifiants et antiscorbutiques : très utiles en cas d'épuisement physique, d'asthénie, de fatigue printanière. Les fruits de l'églantier sont utilisés comme stimulants des défenses, notamment pour prévenir les grippes et les rhumes.
Action anti-inflammatoire. Une poudre à base cynorhodon est utilisée en phytothérapie, elle permet de lutter contre l'arthrose et dans certains cas de supprimer les anti-inflammatoires(6  ).
Action anti oxydante. Ces polyphénols protègent contre les dommages sur l’ADN, l’oxydation des protéines et lipides cellulaires.
En  alimentaire
Souvent utilisé dans les sirops médicinaux, le cynorrhodon n'en reste pas moins un fruit très bon à manger nature ou dans diverses préparations comme des confitures ou des glaces. La grande aire de répartition de l'églantier (Europe, Asie, Amérique du Nord) fait que son fruit est utilisé dans toutes sortes de préparations alimentaires.
En Scandinavie, on incorporait les cynorhodons dans la nourriture (soupe, porridge). En Suisse et en Allemagne on en fait un "vin" .
Le  cynorrhodon est utilisé en Hongrie pour faire l'alcool national la palinka. En Slovénie  le cynorrhodon est le composant principal d'une boisson sucrée le Cockta.
Enfin  une « infusion » à base de  cynorrhodon en utilisant la recette suivante :
·1cuillère à café de poudre de cynorhodon séché par tasse
·faire bouillir 15 minutes
·servir chaud
Vous pouvez mélanger à votre cynorhodon d'autres ingrédients comme l'hibiscus ou le rooibos.
Les pétales des fleurs d'églantier contiennent de la pectine, des tanins, des acides organiques et une petite quantité d'essence. Comme tous les pétales des roses, ils servent à préparer l'eau de rose.
Si vous voulez en savoir plus

2 - Fauron R., Moati R., Donadieu Y . - 1984 Guide pratique de phytothérapie, Maloine , Paris.
3 - Collectif- 1991- Le bon jardinier. Tome 3 . 153ème édition. La maison rustique. Flammarion. Paris.
4- NOJAVAN Saeed -2008 - Extraction and quantitative determination of ascorbic acid during different maturity stages of Rosa canina L. fruit Journal of food composition and analysis, 2008, vol. 21, no4.
5- Kilicgun H, Dehen A. -2009- In vitro Antioxidant Effect of Rosa canina in Different Antioxidant Test Systems. Phcog Res 2009;1:417-20.
6- Rossnagel K, Roll S, Willich SN. 2007- The clinical effectiveness of rosehip powder in patient with osteoarthrisis. A systematic review. MMW Fortschr Med. 2007 Jun 28;149(27-28 Suppl):51-6.



N°44 Art.6 Les bons ustensiles pour préparer un thé Wulong en Gong Fu Cha

On voit souvent des préparations en Zhong , parfait pour les thés verts  à bourgeons et cueillettes fines, qui ne prennent pas trop de volume en se réhydratant. Pour les thés Wulong et les thés Puer aux feuilles bien plus amples la théière de grès est conseillée.

Pour préparer alors la tasse dans les règles de l’art il est utile de disposer de la petite panoplie d’ustensiles en bambou, qui permet
**de sortir les feuilles roulées de leur boîte ou du sachet : long cuillère creuse en bois
**de les mettre dans la théière : petit entonnoir
**de nettoyer l’écoulement dans le bec de la théière quand des feuilles s’y collent : stylet pointu
**de sortir délicatement les petites tasses qui attendent dans l’eau chaude : une pince en bois
** de ranger les feuilles infusées doucement dans la théière : long cuillère en bois  à tête plate
L’ensemble est souvent présenté dans un joli récipient de rangement.


Afin de travailler avec tous les rinçages souhaités, des tasses, de la théière, etc. il est bien agréable de disposer d’un « bateau à thé », sorte de grand plateau sur pattes, avec un tiroir incorporé, qui recueille l’eau des rinçages et que l’on peut retirer facilement pour le vider dans l’évier quand il est rempli.

Des sites spécialisés en Chine et à  Taiwan  en proposent de toute sorte ; vous en trouvez aussi dans les maisons de thé spécialisées en thés de Chine et où l’on vous conseillera surement de manière très compétente  pour ces achats.
http://www.ChineseTang.com