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Le Numéro 33 du 29 mars 2013"Sommaire"



 Article 1 : « Les structures du marché du thé »
                                                        www.theetinfusions.fr

Article 2 : « Président du Comité Français du Thé depuis 1988 »
                    Portrait d’Olivier Scala, Directeur Général des "Thés George Cannon"

Article 3 : « Le matcha, une tasse très spéciale »

Article 4 : « Le LiuBaoCha, ou "thé des six fortins"du Guangxi »

Article 5 : « Du thé et des soucis ! »

Article 6 : «  La Poésie du Thé au Japon »

N°33 Art.1 »Les structures du marché du thé »


Partie I : du coté des pays consommateurs occidentaux.

Depuis toujours le commerce s’est organisé afin de répondre aux demandes des consommateurs et de  défendre ses intérêts en face du pouvoir législateur.
En France les intérêts de l’industrie agro alimentaire sont représentés par l’ANIA- Association Nationale des Industries Agro alimentaires -  qui regroupe  les syndicats des diverses branches.
Les importateurs et distributeurs de thé et de plantes à infusion sont réunis au sein du STEPI : Syndicat du Thé et des Plantes à Infusion. En 1994 cette structure a fédéré en son sein en  les 2 anciens  organismes qui représentaient  depuis leur création en 1917 les « Importateurs de thé » et les » Importateurs de Plantes à Infusion » .
Afin de poursuivre la marche vers la synergie et la simplification  le « Comité Français du Thé », qui avait  été crée sur l’initiative de Raymond Scala en 1960 , ensemble avec ses pairs, dont Jean Runner, qui était Président du Syndicat à l'époque
cela  pour des activités visant la promotion du thé  , a rejoint le STEPI en 2010.
Et puis c’est en ce mois de mars 2013 que le STEPI installe  son tout nouveau  site web offrant ainsi  une vraie transparence  communicative :

On y trouve la liste des adhérents, les données du marché et de nombreuses informations sur le thé et les plantes à infusion.

Afin de faire valoir les intérêts de la profession auprès des instances de l’Union Européenne le STEPI adhère au Comité Européen du Thé, qui avait son siège à Paris de 1992 à 2004 et se trouve depuis à Hambourg ,en Allemagne : www.etc-online.org

Sur le plan mondial le thé est géré par la FAO à Rome, qui héberge le » Groupe Intergouvernemental sur le Thé » qui se réunit environ tous le 18 mois en réunion plénière pour débattre des problèmes globaux de l’offre et de la demande;
 la plus récente et 20e session a eu lieu à Colombo au Sri Lanka fin janvier 2012.
"FAO IGG Tea " en visite d'un institut de recherche


Si vous voulez savoir comment fonctionnent les structures professionnelles dans d’ autres grands marchés vous pouvez regarder du coté
**du Canada:  www.tea.ca
**des USA : www.teausa.org
où on s’investit beaucoup dans l’éducation du consommateur et dans la formation des professionnels .

Un autre organisme national très actif est le UK Tea Council,
**qui édite une communication sur le thé et la santé- abonnement gratuit via internat à disposition-
**et qui gère aussi une compétition annuelle assortie d’un prix valorisant entre « maisons de thé »      par l’intermédiaire de la « tea guild » .

A ne pas oublier le « International Tea Committee » qui siège à Londres depuis 1933.
ITC board à Londres 

 Son objectif principal consiste en la collecte et publication de statistiques mondiales de thé chaque année ; depuis 2002 l’ITC a de plus instauré une plateforme pour échanger entre producteurs et consommateurs de manière moins formelle et donc parfois plus librement constructive qu’à la FAO.

Tous ces organismes proposent des informations sur leurs sites, et qui ouvrent des perspectives et améliorent la compréhension du fonctionnement d’un marché aussi complexe que le thé.

N°33 Art.2 »Président du Comité Français du Thé depuis 1988 »


Portrait d’Olivier Scala, Directeur Général des « Thés George Cannon »

Aux manettes de cette société familiale depuis 35 ans, Olivier Scala a appris le métier du thé de son père  Raymond Scala et le transmet actuellement à son fils Augustin. Issu d’une famille de négociants et importateurs de thé depuis 5 générations Olivier ne dispose pas seulement d’une solide tradition ancienne mais aussi d’un réseau important de fournisseurs, clients et experts de thé dans le monde entier.
avec des représentants du Sri Lanka

C’est la  passion  pour les thés fins qui avait amené son arrière grand père à créer la société « Les Thés de l’Eléphant » à Marseille en 1897, qui avait rapidement prospéré pour couvrir 25% du marché Français. Toujours en famille, fort de leur succès commercial et désireux de monter à Paris, »l’Eléphant » rachète la « Compagnie Coloniale » entre deux guerres, puis d’autres sociétés de moindre importance.
Le groupe familial, leader en France pendant près de 70 années, devient difficile à gérer avec ses différentes sociétés, et une direction bicéphale, à Marseille et Paris.
La famille en arrive à souhaiter  le partage et vend l’ensemble qui quelques années plus tard tombera dans les mains du  groupe Unilever. Raymond Scala décide alors de rester dans son univers de choix qu’est le thé et  il rachète  le négociant « Thés George Cannon » à Paris en 1969.

Olivier apprend donc le thé au sein de cette petite société d’importation de thé , fondée par un Britannique qui avait suivi son épouse française à Paris en 1898, et vers  la quelle Raymond Scala avait transféré tout son immense savoir faire « ès thé » afin de la faire prospérer dans un environnement familial plus restreint.
Dans les années 1970 le thé a le vent en poupe en France ;  ensemble avec ses confrères et concurrents de la Maison Dammann, Raymond Scala, surnommé « l’aristocrate du thé » par ses pairs , s’investit dans la promotion des thés fins d’origine en installant   notamment le « Comité Français du Thé » chargé de la promotion du thé de qualité.
NB/ Les structures existantes et  plus anciennes, le "Syndicat Français des Importateurs de Thé" (crée en 1917) et le "Syndicat National des Plantes à Infusion" ( crée également en 1917) continuent à s'occuper des questions techniques et législatives.(voir l'article 1 de ce même numéro).
Olivier en voyage de thé

Tout est en place quand Olivier arrive à la direction de la société » Thés George Cannon «  en 1988, après dix années d’apprentissage de tous les postes et rouages de la société.
Il commence par ouvrir grand les portes en partant  lui-même dans les principaux pays d’origine de thé pour découvrir sur place et nouer des contacts directs avec des propriétaires de jardins. C’était là une vraie innovation, alors que jadis c’étaient les vendeurs qui apportaient leurs échantillons en Europe, financés par les Tea Boards, largement soutenus par les gouvernements en Inde et au Sri Lanka notamment.

Se rendre  sur place régulièrement permet à Olivier de nombreuses découvertes passionnantes  d’autant plus que c’est  la ré ouverture du marché chinois à partir des années 1995 ; cette nouvelle approche du marché des thés d’origines importés en direct remodèle le marche français. Face à une forte croissance des thés « parfumés » ce contre poids des thés fins permet un développement équilibré.
Alors que Raymond Scala était le premier négociant à importer des thés fins du Yunnan et des Wulong de Formose- Taiwan – c’est Olivier qui élargit chaque année un peu plus  cette gamme des thés d’origine en feuilles, qu’il découvre au cours de ces nombreux déplacements.
plus de 500 références

Ainsi il passe environ 3 mois à voyager chaque année pour parcourir les jardins en Chine, en Inde, au Sri Lanka et au Japon principalement, ce qui lui permet de commercialiser aujourd’hui 250t de thés , dont 250 thés d’origine en feuilles  sur un total de plus de 500 références. De plus il réalise environ 30% de son CA à l’export, avec ses clients en Europe, Japon, USA etc….



Et puis il concrétise  enfin un projet familial, déjà rêvé par son père dès 1980, avec la création de sa propre maison de thé  autour de la marque « George Cannon ». C’est en avril 2009 que «  George CANNON , l’Essence du Thé » ouvre ses portes à Montparnasse au n°12, rue Notre Dame des Champs, dans le 6e arrondissement de Paris.
 Franchir ainsi le pas de l’importation et de la vente en gros de thé pour devenir l’interlocuteur directe du consommateur dans la boutique et la maison de thé a demandé beaucoup d’énergie, de finances, de créativité et de temps.
la maison de thé 
 Quatre années sont passées et Olivier se félicite  de cette implantation  réussie qui lui apporte beaucoup de satisfactions. Partager ainsi en direct avec les consommateurs avertis et avides de le devenir les thés fins rapportés soit de grands jardins soit de petits terroirs confidentiels  est un vrai plaisir pour lui tout en le mettant au défi permanent de continuer à dénicher des trésors. Depuis 6 ans son fils Augustin l’accompagne souvent afin de se former dans les pas de son père ; dés 2011, Augustin est devenu l’acheteur et sélectionneur de thés chez George Cannon, avec la complicité d’ Olivier.
Olivier a-t-il des thés préférés ? Que non, comme pour les bons vins le choix se fait en fonction du moment, de l’humeur, de la compagnie, il aime tous ses thés !
toujours à promouvoir des thés fins

Son seul souhait : avoir un peu plus de temps pour échanger et partager, éduquer et transmettre son savoir faire de dégustateur et de défricheur de thés d’exception.
Dans cette optique il a publié en 2005 «  Thés: cultures, senteurs, saveurs » aux éditions Solar  et anime des conférences à l’Université du Thé de l’IESA et dans les lycées hôteliers.
C’était aussi sous sa présidence que le Comité Français du Thé avait organisé « le 1er Festival du Thé » en 2005 qui avait attiré un public très nombreux et remporté un vif succès.
De 1997 à 1999 Olivier Scala a présidé le STEPI et de 1998 à 1999 il a été Président du Comité Européen du Thé. Il faut savoir que  tout en honorant les compétences d’un industriel du thé ces activités demandent énormément de temps et peuvent être considérées comme des vraies  « missions de bonne volonté » visant à améliorer le fonctionnement des  marchés nationaux et européens.
Dans ce monde devenu global avec les multinationales du thé qui pèsent d’un poids fort il est important de garder des opérateurs individuels. C’est leur action visionnaire à la poursuite de  la qualité et de l’originalité de l’offre en thés fins de terroirs qui maintient la richesse et la fascination que ces tasses offrent aux amateurs de thé.
Bon vent à Olivier Scala et son équipe chez « Thés George Cannon » et à l »Essence du Thé ».
www.georgecannon.fr

N°33 Art.3"Le matcha, une tasse très spéciale »



 La NPT avait  évoqué le « matcha » - ce mot signifie littéralement « poudre de thé » en chinois- dans le n° 7 de décembre 2010 et le n° 19 de décembre 2011.
 Cette tasse délicieuse attire de plus en plus d’amateurs, de nombreuses maisons de thé la proposent, la NPT veut donc rappeler l’histoire, le processus et les caractéristiques de ce thé.
fait maison!

Pourquoi le matcha est il aussi particulier ? 
Parce que son processus de fabrication tout à fait spécifique vous permet d’ingérer la substance entière de la feuille, alors que les autres thés infusés n’offrent que leurs substances solubles aux buveurs de leurs tasses.
tencha avant les meules, matcha après

Remontons le temps environ onze cents ans en arrière, puisque c’est  au début du IXe siècle que l’on trouve les premiers témoignages écrits sur le thé au Japon. Ramené par des moines bouddhistes au retour de la Chine le thé était d’abord considéré comme une boisson médicinale. C’est  à la fin du XII siècle que le moine Eisai (1141 – 1215) fondateur du Bouddhisme Zen, introduit l’usage de cette boisson dans les pratiques religieuses, notamment pour soutenir l’esprit au cours de longues heures de méditation. Dans son ouvrage consacré au thé : « Kissayôjôki », ce qui veut dire « Boire du thé pour prolonger sa vie », il décrit les bienfaits de cette boisson sur la santé.
Plus tard le thé arrive à la cour du shogun et ce sont les célèbres maîtres de thé Takeno Jôo (1502-1555) et Sen no Rikyu (1522-1591) qui codifient le rituel de la cérémonie du thé qui est encore respecté de nos jours.
 Toutefois aujourd’hui n’importe quel consommateur peut commander son bol de matcha dans une maison de thé et le déguster sans aucun  rituel, mais simplement pour son plaisir. A Paris le choix est vaste, entre les maisons spécialisées en thés du Japon, telle que Chajin, Toraya ou Jugetsudo et d’autres salons de thé où l’on manie le fouet à matcha avec grande dextérité.



La dénomination « matcha » est en principe réservée à une production respectant certaines exigences, dont les principales sont les suivantes :
**utilisation des feuilles d’un cultivar particulier et propre à la mise sous ombre  environ 3 à semaines avant la cueillette du printemps, qui sera la seule de l’année pour les grades premium ;
**ce cultivar se nomme « okumidori », il prospère notamment dans le centre de l’île principale de Honshu, et c’est là, dans la préfecture d’Aichi, que se trouve le plus grand producteur de matcha du Japon, la société Aiya ;
**les feuilles sont  récoltées à la main, une exception au Japon ou la cueillette mécanique est perfectionnée depuis des décennies !  
**après un lavage à grande eau ces feuilles sont soumises au « choc thermique de la désenzymation » par un jet de vapeur chaude pour garder leur belle couleur verte ;
**suit un séchage à plat et puis une élimination de tiges et des nervures afin de conserver uniquement la partie charnue, ces petits bouts de feuilles ainsi obtenus  se nomment " tencha" ;
**le tencha est ensuite broyé dans des meules de pierre, lentement pour ne pas chauffer ni s’agglomérer….le fine poudre verte ainsi obtenue est le matcha tant convoité.
le moulin en pierre

Aujourd’hui on utilise souvent des moulins électriques et le travail se fait dans des salles climatisées pour préserver au mieux les qualités gustatives de cette poudre ultra fine.
Généralement conditionné aussitôt sous vide en petit grammage, 30,40,50 grammes on entrepose le matcha dans des chambres froides.
La production mondiale actuelle de matcha est estimé à environ 1 500t par an.
Il y a par ailleurs sur le marché les autres thés en  poudres, parfaitement bons pour des utilisations culinaires  comme des glaces et des pâtisseries par exemples et qui sont fabriqués à partir de feuilles de thés non ombragés, à multiples cueillettes, avec des cultivars moins nobles. Etre au courant du  raffinement du vrai matcha vous permettra de mieux comprendre les différences de prix et de qualité gustative.
matcha culinaire

Si vous avez envie de votre petit bol chez vous  il faut investir dans un fouet à matcha - chasen-et apprendre à le manier. J’avoue que  je m’exerce avec application depuis un certain temps , pour un résultat moyen. Comme ma mousse ne veut  pas monter, j’ai augmenté la dose, ce n’est pas une bonne idée, le breuvage devient amère. Peut être mon fouet est trop "maigre", certains disent qu'un excellent doit  avoir au moins 100 brindilles !! A explorer, quand on pense qu’au Japon un fouet ne servira que pour une seule cérémonie de thé.  .



N°33 Art.4»Le LiuBaoCha, ou « thé des six fortins« du Guangxi »



Selon les dernières statistiques de l’ITC la part de la Chine dans la production mondiale de thé s’est encore accrue en 2012 et en représenterait 40,9%. Il est donc totalement incontournable  d’évoquer au moins un thé chinois dans les éditions mensuelles de la NPT.
Le Liu Bao Cha n’est pas encore très connu en occident; selon l’avis d’amis chinois il est considéré plus comme un thé « bon pour la santé » qu’un thé gourmet.

les paniers typiques 
 En effet sa réputation d’être bénéfique pour les organes respiratoires est très ancienne. Ainsi c’était ce thé que l’on importait en grandes quantités en Malaisie pour mettre d’immenses containers à la disposition des mineurs dans les mines d’étain, pour les "protéger" des poussières toxiques.
Ce thé fait partie de la famille des « hei cha », les thés sombres, et c’est un vrai thé de terroir puisqu’il est récolté dans une petite zone montagneuse très précise à l’est du Guangxi : c’est dans le comté de Cangwu, qui se trouve dans le district de Wuzhou. Le climat y est subtropical et l’humidité très forte, le sol est  riche et l’environnement peu industrialisé.
pour situer la région de production

NB : Dans cette même province, un peu plus au nord se trouve le célèbre paysage karstique de Guilin, que de nombreux touristes viennent visiter pour admirer la beauté des paysages.
Cueillis sur des théiers arbustifs à grandes feuilles la meilleure cueillette est celle du printemps, avant Qing Ming, la fête de « pure lumière ». Le processus prévoit la fermentation microbienne des feuilles mouillées et bâchées pendant 20 à 40 jours. 
au choix
Après un nouveau séchage les feuilles sont généralement compressées dans des paniers ou des jarres, parfois aussi en briques, et puis on les stocke au moins pendant 2 ans  pour une bonification de maturation. Lors de la commercialisation on doit bien pouvoir constater la date de production, marqué obligatoirement sur l’étiquette des petits conditionnements ou alors sur les grands jarres, paniers, sacs etc. lors de la vente en vrac.  



NB : prix d’une petite brique de 250gr, produite en 2006, achetée à la China Tea Expo à Beijing en octobre 2011 : 200 RMB, environ 22€.

La tasse de Liu Bao Cha est très foncée, entre rouge et  brun, la saveur est douce, légèrement sucrée avec des notes de sous bois et de feuilles d’automne humides. Boire ce thé est infiniment apaisant et réconfortant, il fait du bien et donne envie d’en boire encore et encore.




la tasse varie de brun a rouge orangé

Vous pouvez le goûter, par exemple, chez « T’cha », qui le propose en petite théière que l’on infuse de nombreuses fois.
C’est là une tasse qui se boit à toute heure, un vrai régal. A découvrir absolument !

N°33 Art.5« Du thé et des soucis ! »


par  Dominique Cairol
 En évoquant le Calendula (le souci) nous abordons une pratique de consommation chinoise peu connue en Europe : les fleurs de thés. Si les chinois sont gros consommateurs de thés, ils le consomment parfois d'une façon tout à fait originale associé à d'autres plantes.
fleurs de thé au choix
  Les feuilles de thé sont assemblées avec des fleurs en de petits bouquets.  Elles sont comprimées pour former une sorte de bulbe sec, ces fleurs  sont assemblées et cousues à la main par des artisans. Quand vous mettez ce bulbe dans l'eau chaude l'ensemble s'ouvre dans un processus qui ressemble à l'épanouissement d'un bouquet en direct, une floraison dans la théière ! Souvent dans la rue, dans le train, les chinois consomment cette boisson décorative avec une paille, dans un récipient transparent. 
Cette pratique semble venir du Yunnan, par contre il est difficile de dire si celle-ci est ancienne ou non. Les fleurs les plus utilisées pour les fleurs de thés sont des plantes dont nous avons déjà parlé comme le chrysanthème, l'hibiscus, le jasmin, l'osmanthe, mais bien d'autres sont employées comme le souci par exemple.
Comme dans nos autres présentations, on fera un petit rappel historique et botanique, puis on évoquera ses différentes utilisations.
Un peu de botanique
Le souci, nom botanique Calendula officinalis, ou souci des jardins appartient à la famille des composées. 


Le genre Calendula est probablement originaire du Sud de l'Europe, la vingtaine d'espèces de Calendula a une aire de répartition très large allant des Iles Canaries à la Perse en passant par la méditerranée.
Il est intéressant de souligner que le nom Calendula signifie en latin le premier jour du mois indiquant ainsi la floraison presque continue de cette fleur.
Calendula officinalis est une plante  de 60 à 90 cm de haut, rustique ou semi-rustique, les fleurs ont des capitules de 3  à 5 cm.
Il existe de nombreuses variétés ou cultivars à fleurs doubles aux pétales de formes différentes, au couleurs unies ou bordées de brun, à centre jaune , brun ou quelquefois vert.(1)
Sa culture est très facile, la multiplication par semis est à la portée de tous les amateurs.

Ses utilisations
Les fleurs de souci sont considérées comme comestibles. Dans certains pays on les utilise pour donner une touche colorée aux salades. Les feuilles sont également comestibles mais peu agréables au goût.
Les fleurs ont été utilisées dans la Grèce antique, chez les romains et en Inde soit comme une herbe médicinale soit comme colorant pour la nourriture et les produits de beauté. Beaucoup de ces usages persistent aujourd'hui.
Utilisations alimentaires
Dans le passé, l'utilisation du souci était avant tout alimentaire. En Angleterre, le souci était cultivé avec l'épinard et, comme ce dernier, cuit dans l'eau. Dans le sud de l'Europe, les pétales frais du souci sont parfois coupés et utilisés pour garnir les salades et autres plats.
orange ou jaune, au choix

 Une fois séchés, ils ont un goût plus concentré et peuvent être utilisés comme le safran ou en remplacement de celui-ci pour assaisonner les fruits de mer, les soupes, les ragoûts, les rôtis, le poulet, les gâteaux et les biscuits. Le souci est d'ailleurs parfois utilisé pour adultérer le safran (d'où parfois son nom de faux safran) et les fleurs d'arnica.
Les feuilles et les pétales peuvent être infusées, le thé obtenu du mélange des deux étant le moins amer. On peut aussi confire les boutons de fleurs dans le vinaigre. On fait une tartinade à sandwich inusitée en mélangeant des fleurs de souci, des graines de sésame, de la mayonnaise, du fromage.

Propriétés et utilisations médicinales
Les pétales et le pollen de  Calendula officinalis contiennent des caroténoïdes comme la flavoxanthine et l'auroxanthine. Les feuilles et les racines contiennent d'autres caroténoïdes principalement de la lutéine, la zéaxanthine et le bêta carotène. C'est cette grande palette de caroténoïde qui  confère au souci des propriétés particulières. En effet les caroténoïdes ont beaucoup d'incidences physiologiques grâce à leur effet antioxydant. Les humains et les animaux étant incapables de synthétisés les caroténoïdes doivent les obtenir par leur alimentation. Aussi de nombreux articles scientifiques précisent les effets bénéfiques du Calendula.
Les études pharmacologiques suggèrent que le calendula a principalement des propriétés antivirales, anti-inflammatoires. Il est présent dans les préparions homéopathiques de l'Oscillo-coccinum en association avec d'autres produits (Plantain etc...) . Ce qui semble le plus efficace ce sont ses propriétés anti-inflammatoires, le souci accélère l'épithélisation (2)(3)(4). Celles-ci semblent  reconnues par le service de  l'U.S. National library of medecine , National. Institutes of Health. Par contre les différents effets sur les ulcères des jambes, , varices, fièvre, cancers, hémorroïdes, spasmes musculaires etc... (2) n 'ont pas une efficacité prouvée.
des soucis, au fond à droite

Le souci en infusion
On prépare l'infusion de souci en mettant 10 à 30 g de fleurs par litre d'eau bouillante. Les vendeurs de fleurs séchées de Calendula insistent sur les effets médicinaux (anti-inflammatoire, hypotenseur, spasmolytique, immunostimulant etc..) mais peu signalent leurs propriétés organoleptiques :
·      Odeur : fleurie, sucrée, miellée .
·      Saveur : note sucrée, miellée, légèrement amère  goût d’un légume primeur.
Si vous voulez en savoir plus

1)Collectif- 1991- Le bon jardinier. Tome 1. 153ème édition. La maison rustique. Flammarion. Paris
2)http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/druginfo/natural/patient- calendula.html.
3)Preethi KC, Kuttan R. J- 2009-Wound healing activity of flower of calendula officinalis; Basic Clin Physiol Pharmacol. 2009 20(1):73-9.
4)ESCOP- 1999- Monographs on the Medicinal Uses of Plants Drugs. Calendulae flos. Centre for Complementary Health Studies, University of Exeter, United Kingdom, 1999.

N°33 Art.6"La Poésie du Thé au Japon"



La littérature chinoise compte de très nombreux poèmes sur le thé.
Toutefois aujourd'hui et afin de  rester dans le droit fil de l’article 3 qui parle  de la « mousse de jade », le matcha japonais, la NPT souhaite ici évoquer l’ouvrage
 « Cent Poèmes » écrit par Sen no Ri kyu, qui vécut de 1522 à 1591.

Le célèbre fondateur voir codificateur de la Cérémonie du Thé  parle là du Chanoyu à sa manière en déclinant magistralement ses inspirations, réflexions et même instructions.
le rituel

Ce rituel sobre de la cérémonie du thé se transmet depuis plus de six cents ans au Japon, entraînant dans son sillage le développement de toute une série d’autres disciplines en arts d’accompagnement.
 C’est bien sûr la peinture et la calligraphie, l’architecture et l’art floral, la céramique et la poterie et puis évidemment aussi la poésie.
Un petit livre paru aux « Editions Alternatives » et   préparé par Bertrand Petit et  Keiko Yokoyama présente une sélection de « Poèmes de Thé » choisie par eux parmi les « Cent poèmes » du Maître Sen no Rikyu.
le petit livre de poêmes

Construits comme des « tanka », au rythme de 31 syllabes qui se suivent selon des formules chiffrées précises, c’est une forme ancienne  et très élaborée de la poésie japonaise pratiquée du Xe au XVI e siècle.
Sen no Rikyu partage ici sa conception du rituel du thé  de manière généreuse et parfaitement pédagogique, jugez en vous-même :

« A l’homme qui le désire vraiment
Avec une profonde sympathie enseignez, sans compter, les secrets du thé. »
                        « Appréhendez bien la position du récipient
                           Et du fouet à thé
                           Puis concentrez vous sur les autres ustensiles. »
« Pour apprendre à trouver le goût juste
En toute situation
Faites souvent le thé épais. »
                          « Quelque soit l’ustensile
                             Que vous utilisez
                             Saisissez-le d’une main légère
                             Et posez le d’une main lourde. »
des ustensiles

« Pour ce qui est de l’excellence
Amour, adresse et pratique assidue
Ces trois qualités sont réunies
Dans l’homme qui sait. »
                            « Si des lettres sont gravées
                               Sur les bols à thé léger
                               Posez-les en pensant à respecter leur ordre . »
« Quand vous utilisez des bols de valeur
Lors de la cérémonie du thé
souvenez-vous que votre savoir sera
légèrement modifié. »
                              « Dans la voie du thé
                                 On s’imprègne par le cœur
                                  Et non en regardant ou en écoutant
                                  Attentivement. »
« Vous devez savoir que pour
Pratiquer le thé
Il suffit de verser l’eau chaude. »
De battre et de boire. »