Cette tasse
délicieuse attire de plus en plus d’amateurs, de nombreuses maisons de thé la
proposent, la NPT veut donc rappeler l’histoire, le processus et les
caractéristiques de ce thé.
fait maison! |
Pourquoi le matcha est il aussi particulier ?
Parce que son processus de fabrication tout à fait spécifique vous permet d’ingérer la substance entière de la feuille, alors que les autres thés infusés n’offrent que leurs substances solubles aux buveurs de leurs tasses.
Parce que son processus de fabrication tout à fait spécifique vous permet d’ingérer la substance entière de la feuille, alors que les autres thés infusés n’offrent que leurs substances solubles aux buveurs de leurs tasses.
tencha avant les meules, matcha après |
Remontons le temps environ onze cents ans en arrière,
puisque c’est au début du IXe siècle que
l’on trouve les premiers témoignages écrits sur le thé au Japon. Ramené par des
moines bouddhistes au retour de la Chine le thé était d’abord considéré comme
une boisson médicinale. C’est à la fin
du XII siècle que le moine Eisai (1141 – 1215) fondateur du Bouddhisme Zen,
introduit l’usage de cette boisson dans les pratiques religieuses, notamment
pour soutenir l’esprit au cours de longues heures de méditation. Dans son
ouvrage consacré au thé : « Kissayôjôki », ce qui veut dire
« Boire du thé pour prolonger sa vie », il décrit les bienfaits de
cette boisson sur la santé.
Plus tard le thé arrive à la cour du shogun et ce sont les
célèbres maîtres de thé Takeno Jôo (1502-1555) et Sen no Rikyu (1522-1591) qui
codifient le rituel de la cérémonie du thé qui est encore respecté de nos
jours.
Toutefois aujourd’hui n’importe quel consommateur peut commander son bol de matcha dans une maison de thé et le déguster sans aucun rituel, mais simplement pour son plaisir. A Paris le choix est vaste, entre les maisons spécialisées en thés du Japon, telle que Chajin, Toraya ou Jugetsudo et d’autres salons de thé où l’on manie le fouet à matcha avec grande dextérité.
Toutefois aujourd’hui n’importe quel consommateur peut commander son bol de matcha dans une maison de thé et le déguster sans aucun rituel, mais simplement pour son plaisir. A Paris le choix est vaste, entre les maisons spécialisées en thés du Japon, telle que Chajin, Toraya ou Jugetsudo et d’autres salons de thé où l’on manie le fouet à matcha avec grande dextérité.
La dénomination « matcha » est en principe réservée à une production respectant certaines exigences, dont les principales sont les suivantes :
**utilisation des feuilles d’un cultivar particulier et
propre à la mise sous ombre environ 3 à
semaines avant la cueillette du printemps, qui sera la seule de l’année pour
les grades premium ;
**ce cultivar se nomme « okumidori », il prospère
notamment dans le centre de l’île principale de Honshu, et c’est là, dans la
préfecture d’Aichi, que se trouve le plus grand producteur de matcha du Japon,
la société Aiya ;
**les feuilles sont
récoltées à la main, une exception au Japon ou la cueillette mécanique
est perfectionnée depuis des décennies !
**après un lavage à grande eau ces feuilles sont soumises au
« choc thermique de la désenzymation » par un jet de vapeur chaude
pour garder leur belle couleur verte ;
**suit un séchage à plat et puis une élimination de tiges et
des nervures afin de conserver uniquement la partie charnue, ces petits bouts
de feuilles ainsi obtenus se nomment " tencha" ;
**le tencha est ensuite broyé dans des meules de pierre,
lentement pour ne pas chauffer ni s’agglomérer….le fine poudre verte ainsi
obtenue est le matcha tant convoité.
le moulin en pierre |
Aujourd’hui on utilise souvent des moulins électriques et le travail
se fait dans des salles climatisées pour préserver au mieux les qualités
gustatives de cette poudre ultra fine.
Généralement conditionné aussitôt sous vide en petit
grammage, 30,40,50 grammes on entrepose le matcha dans des chambres froides.
La production mondiale actuelle de matcha est estimé à
environ 1 500t par an.
Il y a par ailleurs sur le marché les autres thés en poudres, parfaitement bons pour des
utilisations culinaires comme des glaces
et des pâtisseries par exemples et qui sont fabriqués à partir de feuilles de
thés non ombragés, à multiples cueillettes, avec des cultivars moins nobles.
Etre au courant du raffinement du vrai
matcha vous permettra de mieux comprendre les différences de prix et de qualité
gustative.
matcha culinaire |
Si vous avez envie de votre petit bol chez vous il faut investir dans un fouet à matcha - chasen-et
apprendre à le manier. J’avoue que je
m’exerce avec application depuis un certain temps , pour un résultat moyen. Comme
ma mousse ne veut pas monter, j’ai
augmenté la dose, ce n’est pas une bonne idée, le breuvage devient amère. Peut
être mon fouet est trop "maigre", certains disent qu'un excellent doit avoir au moins 100 brindilles !! A explorer, quand on
pense qu’au Japon un fouet ne servira que pour une seule cérémonie de thé. .
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