par Dominique Cairol
La cannelle est une
épice très appréciée et qui a une
très longue histoire. Son emploi est très courant pour épicer les plats sucrés
ou les boissons chaudes. Elle appartient
à une grande famille de plantes aromatiques et ses possibilités d'emploi sont
très nombreuses. Notons que l’on utilise
deux types de cannelle, souvent de façons indistinctes, alors qu'elles
sont de qualité très différente.
Histoire
De toutes les épices la cannelle est une des
plus anciennes : en Chine elle était utilisée déjà 5 000 ans avant notre
ère. Il s'agissait du cannelier casse ou cannelle de Chine, que les Chinois
considéraient comme l'arbre de vie.
De son côté la cannelle de Ceylan est la plus
ancienne épice mentionnée dans des papyrus égyptiens. La première mention d’une
épice dans la Bible et les papyrus égyptiens concerne la cannelle : « J’ai parfumé ma couche de myrrhe, d’aloès et
de cannelle.» (Proverbes 7,17 ). Ou dans le Livre de l’Exode(30,32) : « Prends des meilleurs aromates, 500 sicles de
myrrhe, de celle qui coule d’elle-même, la moitié soit 250 sicles de cannelle
aromatique, 250 sicles de roseau aromatique.» Dans l’Egypte
ancienne, la cannelle entrait dans la composition des onguents pour
l’embaumement des morts. Toute
l’Antiquité utilisera les aromates dont fait partie la cannelle comme parfums,
remèdes, parfums à brûler, onguents.
Petit
rappel botanique
La cannelle est produite
à partir du cannelier, un arbre de la famille des Lauracées et appartenant au genre Cinnamomum . En France cette famille est
représentée par le laurier-sauce (Laurus
nobilis). Pour éviter toute confusion il importe de faire un détour dans le
genre Cinnamomum, celui-ci ayant de
nombreuses espèces très aromatiques. Les
espèces appartenant au genre Cinnamomum, produisent des huiles
essentielles à partir de leurs feuilles et de leur écorce. Les espèces de Cinnamomum les plus connues sont :
**le camphrier (Cinnamomum
camphora), qui fournit une huile
essentielle, le camphre.
**Le cannelier Tamala ( Cinnamomum tamala ) produisant la cannelle tamala ou cannelle de Malabar. Les feuilles de ce cannelier
étaient, comme celles de la cannelle de Ceylan, un des multiples
constituants de la pharmacopée maritime occidentale au 18ème siècle.
**Le cannelier de Chine
(Cinnamomum aromaticum ou Cinnamomum cassia) ou cannelier casse.
appelé parfois « fausse cannelle »
et beaucoup moins estimée que celle de Ceylan, vendue en rouleaux
creux !! d’une écorce assez dure et
ligneuse, ou moulu en poudre ;
**Le cannelier de Ceylan (Cinnamomum
verum ou zeylanicum ) produisant la vraie cannelle ou cannelle du Sri Lanka ou Ceylan ,
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vraie et fausse cannelle |
vendu en rouleaux épais, avec une
couche de matière végétale épaisse
attachée à une écorce assez fine.
Dans
la suite de notre article nous nous intéresserons aux deux dernières espèces,
d’utilisation alimentaire courante et assez souvent confondues.
Le cannelier de Ceylan
est un arbre de 10 à 15
mètres de haut, maintenu à une taille inférieure en
culture. Les feuilles sont persistantes dures et de formes oblongues, la face
supérieure est d'un vert foncé,
vernissé, elles mesurent de 7 à 18
cm de long. Ses fleurs très petites sont de couleur
blanc jaunâtre et une odeur diversement appréciée. Le fruit du cannelier est
une baie de 1 cm
de diamètre en forme de massue et de couleur pourpre. Dans les plantations les
arbres sont recépés tous les deux ans. Pour
récolter l'écorce on lève celle-ci à l'aide d'un couteau en bronze, c'est le
démasclage (comme pour le liège) ; seule
la partie interne de l'écorce est récupérée qui en séchant prend une
forme tubulaire. L'écorce est récoltée à la saison des pluies sur les
jeunes pousses pour avoir des produits de qualité(1). Cette espèce qui est
originaire du Sri Lanka est cultivée dans d'autres zones tropicales. Elle peut
devenir envahissante dans certaines régions.
Les caractéristiques des cannelles
L’écorce de Cannelle de Ceylan
contient : jusqu’à 4% d’huile essentielle riche en aldéhyde cinnamique (
60 à 75 %), en Eugénol, (4 à 10%,), en
cinéol, pinène, phillandrène, et caryophyllène. Elle renferme aussi des
gommes, des résines, des tanins, des coumarines et deux diterpènes. Elle
contient deux principaux éléments antioxydants les proanthocyanidines et la
cinnamaldéhyde , un composé phénolique possédant une forte action
anti-inflammatoire. De plus l'écorce de cannelle contient une proportion élevée
de tanins. Elle contient aussi de la coumarine, susceptible, chez les personnes
sensibles, de causer des dommages au foie et une inflammation.
La teneur en coumarine est toutefois plus faible dans la cannelle du Sri Lanka, que
dans la cannelle de Chine qui en
contient beaucoup plus.
Ses utilisations
En général
il vaut mieux éviter de l'acheter en poudre , pour pouvoir identifier
facilement s'il s'agit de la vraie ou de la fausse cannelle ou d’un mélange.
En médecine : on attribue à la cannelle
des propriétés médicinales préventives et curatives souvent annoncées
mais encore peu démontrées, il faut en
plus bien savoir quelle est l'espèce de cannelle employée. Dans les études
scientifiques on analyse généralement les effets de la cannelle de
Chine et non la vraie cannelle.
La cannelle aurait des effets sur le taux de cholestérol en faisant
baisser le taux. Aucune étude scientifique ne le confirme.
L'effet de
la cannelle de Chine sur la régulation
du taux de sucres dans le sang chez les diabétiques est parfois annoncée. En
fait deux études sur la question apportent des conclusions opposées.(2)
Le pouvoir
anti-oxydant lié à la teneur élevée en aldéhyde cinnamique de la cannelle
préviendrait le cancer colorectal, ce
qui peut être rapproché des constatations empiriques sur les bienfaits de la
cannelle pour soigner les troubles intestinaux .(3)
Enfin une
substance contenue dans la cannelle pourrait inhiber le développement
de la maladie d'Alzheimer.(4)
En alimentation et boissons : La cannelle est une épice très appréciée, utilisée seule ou
associée avec d'autres épices notamment pour agrémenter des thés noirs, au
lait !comme le célèbre « Masala Chai » indien.
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comme ingrédient du masala chai |
Les boissons
alcoolisées emploient souvent la cannelle,
comme dans le vin chaud ( deux bâtons de cannelle, trois clous de
girofle, dix grains de poivre noir et une étoile de badiane (anis étoilé). Le
chouchen de Bretagne utilise également de la cannelle en association avec
gingembre et cardamome.
La
cannelle fait partie des épices classiques pour de nombreux plats exotiques.
Les indiens usent de la cannelle dans les currys, les plats de viandes et de
volailles braisées, de riz et de légumes.
Si
vous voulez en savoir plus
(1) Collectif- 1991- Le bon jardinier. Tome 2 .
153ème édition. La maison rustique. Flammarion. Paris.
(2) Leach, Matthew
J; Kumar, Saravana; Leach, Matthew J (2012). "Cinnamon for diabetes
mellitus". In Leach, Matthew J. Cochrane
Database of Systematic Reviews.
(4)
Frydman-Marom, Anat; Levin, Aviad; Farfara, Dorit; Benromano, Tali;
Scherzer-Attali, Roni; Peled, Sivan; Vassar, Robert; Segal, Daniel; Gazit,
Ehud; Frenkel, D; Ovadia, M (2011). "Orally
Administrated Cinnamon Extract Reduces β-Amyloid Oligomerization and
Corrects Cognitive Impairment in Alzheimer's Disease Animal Models". In
Dawson, Ted. PLoS ONE 6 (1): e16564.