Le Numéro 36 du 29 juin 2013 « Le Sommaire »

Article 1 : «  Le Yunnan et ses Thés »

Article 2 : « L’Association Italienne des Maîtres de Thé »

                    Portrait de Marco Bertona

Article 3 : « Un thé de village du « Jingmai Tea Mountain »

Article 4 : « Les thés primeurs du Japon »

Article 5 : « Les vertus des thés puer vues de Chine »

Article 6 : « La Céramique Japonaise au Musée Guimet »

N°36 Art.1"Le Yunnan et ses thés"

Avec une surface de 394 000km² c’est la 6^e plus grande province de la Chine ; elle héberge la moitié des minorités du pays et seulement environ la moitié de la population est de l’ethnie « Han ».

Yun Nan veut dire « au sud des nuages » et en effet l’immense territoire s’étend des pics enneigés tibétains aux forêts tropicales du Xishuangbanna. Le relief rugueux est traversé par plusieurs rivières puissantes, dont le Mékong- appelé Lancang Jiang par les Chinois- et la Rivière Rouge, qui rejoint la mer en aval de Hanoi, au Vietnam.

pour vous orienter 

Avec une biodiversité d’une richesse exceptionnelle la faune et la flore du Yunnan concentrent plus de la moitié des espèces vivantes en Chine. Ainsi   c’est dans les hautes vallées qui bordent les rives  du Mékong et des ses affluents que l’on trouve les plus vieux théiers du monde.

Notons  que le Yunnan dispose aujourd’hui de 380 000 ha  plantés de thé, dont une partie importante est récente suite à une stratégie d’expansion ciblée ; elle  a propulsé la production de thé de cette province à la 2^e place après celle du Fujian.

En 2011 le Yunnan a produit 238 000t de thé, dont

**thés verts : 175 410t

**thés noirs :   25 435t

**thés pu’er :   38 140t

**wulongs :         1 985t.

Avec environ 16 % du volume les thés pu’er occupent  une place importante, encore renforcée  par l’exclusivité du Yunnan pour la production de cette famille de thés !!

un tasse de thé "millénaire"

Alors que  la fascination pour les vieux théiers  prend de l’ampleur en Chine et aussi auprès des amateurs de thés en occident on trouve assez peu d’informations accessibles à leur sujet .

Selon certains ouvrages érudits il existe plusieurs variétés botaniques à grandes feuilles au Yunnan, dont certains sont des théiers si anciens, que l’on les classe comme théacées précurseurs, ainsi

** le Camellia Taliensis, aux bourgeons argentés, un arbre de haute futaie qui peut atteindre 40 m, et qui a été identifié en début du 20^e siècle par un Britannique, le nom se référant à la ville de Dali,

**le Camellia Crassicolumna, et beaucoup  d’autres.

On distingue aussi parmi  les anciens théiers ceux à port  arbustif, à haute futaie et  à tronc très large.

PS :Nous avons vu sur place un ouvrage consacré aux vieux théiers du Yunnan, qui contient des photos, des cartes, des indications GPS, un livre d’une richesse  incroyable, que nous espérons acquérir prochainement.

En ce qui concerne les régions où ces théiers âgés  sont encore récoltés de nos jours elles se situent dans les districts de Lincang, de Puer/Simao et du Xishuangbanna, dans le sud ouest de la province.
NB:vous pouvez les voir sur la carte

Un site très spécialisé fait ainsi état de « 26 montagnes de théiers anciens » parmi lesquelles les 6 montagnes célèbres que sont :

Jinuo, Ybang,Manzhuan,LaoMansa,Gedeng et Mangzhi , en y comptant aussi Yiwu, qui est devenu une plateforme de collecte de thés importante dés le début du 20^e siècle.

http://www.the-leaf.org

Chaque région a ses particularités topographiques, climatiques et botaniques, ce qui crée  l’incroyable diversité des ses thés pu’er de plus en plus recherchés.

en route pour fêter le vieux théier

C’est dans le Lincang, sur la «  Fengqing Tea Mountain » que se trouve un des plus anciens théiers, daté à 3 200 ans au carbone 14,le « Jinxiu Tea Ancestor » qui fait l’objet d’une véritable vénération par les minorités régionales, qui le fêtent chaque année avec des chants , des danses et des sacrifices.

le Jinxiu Tea Ancestor

Notons aussi que ces « tea mountains » possèdent des forêts de théiers échelonnés de 600m d’altitude environ à 1 800 m et plus, ce qui introduit des paramètres supplémentaires pour  les qualités gustatives de leurs cueillettes.

Les experts estiment que les pu’ers cueillis sur des arbres anciens

 - qui ont entre plus de mille et 150 ans d’âge, sont en partie des arbres sauvages et appartiennent à de variétés botaniques locales , voir endémiques –

 représentent environ 15% de la production, donc +/- 6 000t .

Ce sont donc des thés  rares, exceptionnels, sans doute assez chers, mais qui offrent  des découvertes passionnantes  et des tasses délicieuses et stimulantes.

des sites qui en proposent:
http://www.puer.fr
www.bannacha.com

jinggu sundried silver buds

NB : la NPT en reparlera lorsque il y aura de nouvelles informations disponibles.

n°36Art.2 L"Association italienne des Maîtres de Thé" - ADeMaThè

Portrait de Marco Bertona, son président fondateur

Avec une consommation de thé d’environ 6 000t en 2012 le marché italien est encore petit, mais la « tasse de qualité » gagne du terrain dans le pays qui a inventé « l’expresso » et figure au 6e rang des importateurs de café du monde.

Fondée en 2004 avec 15 adhérents l’ADeMaThè en compte aujourd’hui une centaine.

http://www.maestridelthe.it

Marco en est assez fier et me raconte avec plaisir  les premières étapes de son parcours.

« Tout a commencé à l’école, j’avais 12 ans et le choix entre le football et le judo. J’ai opté pour le judo et c’était mon premier pas vers un nouveau monde : l’extrême orient, le bouddhisme, les arts martiaux. Quand j’avais 20 ans je suis devenu végétarien par conviction ; en l’absence de fournisseurs dans ma ville natale de Novara, près de Milan, j’ai ouvert une petite boutique et un restaurant végétarien. Et puis en 1980 c’était mon premier voyage en Chine ; j’accompagnais quelques étudiants, comme leur  instructeur de judo, pour visiter le temple de ShaoLin, haut lieu des arts martiaux enseignés par les moines bouddhistes. Au menu soit  de l’eau chaude soit du thé ; j’ai choisi le thé, que j’avais déjà eu l’occasion de boire lors de voyages en Inde et au Sri Lanka. Voilà comment  ma vocation a pris forme. »

avec la présidente de la "tea association of Canada"

Depuis 1986 il retourne régulièrement en Chine pour découvrir des thés nouveaux et leur mode de fabrication, des maisons de thé et leurs traditions. Au départ il avait la tête pleine de livres et de concepts théoriques, c’est en cherchant la réalité des choses, le vécu et les gestes pratiqués au quotidien qu’il a été de plus en plus fasciné.

En 1999 il commence à organiser des ateliers de dégustation avec des amis, passionnés de thé comme lui-même. Et puis le 8 février 2004 est née l »ADeMaThè », une association sans but lucratif avec 15 membres fondateurs.

Plusieurs options sont possibles pour adhérer

** uniquement pour les activités culturelles : membre simple

**comme propriétaire d’un comptoir ou salon de thé : membre professionnel

**comme importateur et/ou  grossiste : membre corporate.

http://teethe.blogspot.com

L’objectif principal de l’association est la promotion générique du thé de qualité et la diffusion du savoir lié à la tasse et à sa préparation. Une récente législation italienne permettra dans un proche avenir de dispenser également une formation diplômante de » sommelier de thé », ce qui sera un atout considérable.

De son côté Marco a suivi une formation en Chine, à l’Université de Guangzhou où il a obtenu son certificat de « tea taster professionnel » en 2007. Il a aussi suivi un cursus à l’Institut du Thé à Hangzhou, pour être qualifié au niveau 3. Son épouse chinoise lui apporte une aide précieuse dans ses activités sur place, même si Stella, qui a maintenant 5 ans, réclame une énorme partie du temps de  sa maman.

en famille à Jinghong, Xishuangbanna, Yunnan

Sans aucune activité commerciale Marco se qualifie lui-même comme

**chasseur et consultant ès thés fins pour assister  les professionnels côté Occident

**conseiller en marketing et en acceptabilité des thés pour palais européens côté pays producteurs .

Depuis quelques années il amène de petits groupes de membres – 6 au maximum- en voyage de découverte en Chine ; ces séjours se déroulent dans des villages de producteurs, que l’on peut ainsi observer dans leurs champs et ateliers ; c’est passionnant, même si le confort peut s’avérer rudimentaire.

Cette année Marco a négocié un partenariat avec le grand salon HOST de Milan, du 18 au 22 octobre 2013, pour la mise à disposition d’un espace propre au thé : l’ADeMaThè y proposera des « master classes » en dégustation, évaluation et préparation de thés et présentera les nombreuses activités professionnelles liées à cette tasse.

info@MaestriDelThe.it

Ainsi Marco poursuit sa route, en s’enrichissant chaque année de savoir et d’expériences, qu’il partage ensuite généreusement avec ses membres et ses clients. 

N° 36 Art.3 « Un thé de village du « Jingmai Tea Mountain » »

Située dans le district de Lancang, préfecture de Puer,en bordure du district de Menghai, préfecture de Xishuangbanna, cette ancienne forêt de théiers a une histoire qui remonte à loin. Les experts chinois pensent que les ancêtres de la minorité des Boulang ont produit du thé ici depuis plus de 1 300 ans.

Nous avons pu nous arrêter dans un petit village traditionnel, au milieu de la zone forestière, que traverse une piste non bitumée ; les maisons qui bordent la piste sont en bois, les ateliers au rez de chaussée, les pièces à vivre à l’étage ; chaque maison a son aire de séchage, généralement clôturée  et puis ses woks, généralement intégrés dans l’habitation.

Jingmai , en rouge, en bas, au milieu

Il y avait peu de monde, mais dans une maison un petit garçon, sa mère et sa grand’mère, qui s’affairaient  dans l’atelier. Deux woks avec les braises arrivant par l’extérieur, deux rouleurs mécaniques, une immense balance pour gros sacs de plusieurs kilos et puis deux sacs ouverts plein de thé. « C’est à vendre ?? » , mais oui ! le premier sac contient du « chun cha » un puer de printemps à environ 500€ la livre, le deuxième du « xia cha » un puer de l’été 2012, à environ 45€ la livre.

voilà le thé

Sans pouvoir bien regarder et sans dégustation possible, la décision s’est portée sur le xia cha, qui sentait presque aussi bon que l’autre. Quel temps passé à peser les 3 livres achetés sur une petite balance manuelle, pas évident non plus de remplir rapidement les grands sachets en plastic avec ce thé à très grandes feuilles, qui prennent un volume surprenant ; chacun est donc reparti avec 3 sachets bien remplis, un vrai trésor arraché aux 30 minutes, temps imparti pour cette halte. En sortant nous avons aperçu une petite pièce sombre, à l’écart ,où reposaient les feuilles fraîches cueillies de ce matin.

l'atelier

Le bois de chauffage est ramassé dans la forêt, les clôtures des aires de séchage aussi, seulement les murs à wok semblent être en ciment ou béton. Ce n’est donc pas un village musée, mais un village vivant, où les fermiers font du thé à la manière ancestrale en cueillant sur les arbres millénaires de cette colline.

Devant certaines maisons de grosses voitures neuves, peut être des acheteurs ?!

La minorité des Boulang , avec leurs tenues bleues et leurs turbans noirs pratiquent le bouddhisme ; habitant cette forêt de Jingmai depuis très longtemps ils y vénèrent un arbre ancêtre , dont nous avons pu voir la photo. Les théiers locaux sont de la variété arbustive et semblent porter de très gros fruits, qui pourvoient à une  régénération progressive ; nous avons pu voir pleins de jeunes arbustes issus de germinations spontanées pas loin de là.

Enfin de retour à Paris voilà la tasse préparée : très pale et très aromatique, les notes typiques et savoureuses d’un puer vert et jeune, avec une légère note de fumée ; trois infusions de qualité ont à peine altérée la saveur.

regardez la taille des feuilles

Un vrai plaisir et un exquis souvenir de voyage dans cette région qui fait partie des"26 berceaux" du thé.  

N°36 Art.4« Les thés primeurs du Japon »

Jadis la date butoir pour les cueillettes du printemps était le quatre-vingt dix-huitième jour,

88^e, le huit étant le chiffre porte bonheur par excellence !!Cette date tombe sur le 2 mai, plus ou moins, donc 88 jours après le début du printemps qui a lieu en février au Japon.

Aujourd’hui on tient plutôt compte de la situation géographique des régions de production, et du sud au nord cette première cueillette s’échelonne

**de fin mars dans l’île de Kyushu, avec les thés de  Kagoshima et de Fukuoka/Yame

**à fin avril voir début mai pour les thés de Uji et Shizuoka

**à mi mai pour les thés les plus au nord, à Saitama.

les régions de thé

Ces thés sont alors appelés soit « shin cha » : thés nouveaux, soit » ichiban cha « : thés de la première récolte.

Savoureux et d’une grand fraîcheur ces thés font l’objet d’une importante promotion commerciale et représentent environ 50% du volume  de la production annuelle.

Cela est très bien expliqué dans le "Guide des Thés du Japon"

http://www.le-guide-des-thes-du-japon.com

En plaine cette cueillette est généralement mécanisée, à cause d’un manque de main d’œuvre , alors que dans les régions de montagne  des régions théières traditionnelles, notamment Uji et Shizuoka on continue la cueillette manuelle. Celle-ci est souvent limitée à la courte saison de renouveau végétatif uniquement; cette période peut  durer entre 6 et 8 semaines à Uji , elle est de 2 mois maximum à Shizuoka.

la plantation de Tobetto

Selon les informations données par Yasu Kakegawa la tradition prévoyait jadis de laisser se reposer les thés primeurs pendant quelques semaines, pour les stabiliser et permettre un complet épanouissement de leurs saveurs et de leurs notes umami, on ne commençait à les déguster qu’en début juillet.

http://yasukakegawa.com

Ces thés fins, qui ne sont récoltés qu’une seule fois par an, pendant le printemps, se conservent parfaitement dans des jarres en grès, dans l’air frais des altitudes, et parfois même on les conserve pendant plusieurs années.

Ainsi Yasu propose un grand thé de Shizuoka, préparé par un maître renommé, cueilli dans une plantation en montagne, entourée de la flore sauvage , à 800m d’altitude au printemps 2002 ; ce thé a donc été conservé intentionnellement pendant 10 ans pour affiner ses saveurs et renforcer l’intensité et le raffinement de ses notes umami, une tasse vraiment sublime.

Yasu a ainsi rentré toute une série de thés très intéressants lors de son voyage au Japon en mai passé ; dans son comptoir de thé ,à coté du Centre Pompidou, il continue à proposer des thés de terroirs, disponibles en  petites quantités d'une vingtaine de kilos, et  d’une totale authenticité, en provenance de jardins individuels, et donc des thés qui ne sont pas des assemblages. Offrant des saveurs exceptionnelles, voir uniques ces thés jouissent par la même d’une traçabilité d’une totale transparence, de l’arbuste à la tasse.

sofu printemps 2013

Fidèle à cette démarche novatrice dans le domaine du thé japonais, qu’il a adoptée suite aux années passées comme conseiller de grands crûs de vins, Yasu propose des thés rares , issus de cultivars récents de qualité, comme le Koshun ou le Sofu, qui permettent des infusions multiples. Les producteurs de ces thés sont généralement dans le métier depuis plusieurs générations et ont une telle réputation qu’ils peuvent vivre de leurs thés cultivés parfois sur 2,5 ha seulement.  

Quand on compare avec un grand vin il est permis de penser, que ces thés ne sont pas chers, même à environ 50€ les 50gr.

C’est cet  esprit de raffinement exquis qui donnera envie aux amateurs de thé de les acquérir, puis qu’ils  permettront de s’en délecter pendant  de nombreuses sessions de dégustation partagée.

un thé primeur millésimé de 2002, incroyable!

N°36 Art.5« Les vertus des thés puer vues de Chine »

 Alors qu’en Occident on cherche à guérir les malades, en Chine on s’efforce à garder les personnes en bonne santé, c'est-à-dire à leur proposer des nourritures et des boissons qui évitent les maladies. C’est donc ainsi que l’on souligne les bienfaits potentiels dans le contexte d’une approche préventive.

Dés le départ l’obligation de faire bouillir l’eau pour préparer le thé est une mesure élémentaire visant la santé publique,  dans un pays très peuplé où l’eau manque souvent et est fréquemment souillée. Boire du thé ou de l’eau bouillie est « bon pour la santé », pas de doute !

Et boire des thés puer, alors ? C’est mieux ?

En premier on constate que les puer sont manufacturés à partir de feuilles cueillies sur des théiers à larges feuilles .

résumé lors de la présentation chez Longrun 

Alors qu’ ils en existent des dizaines, soit des variétés botaniques soit des  cultivars.

les analyses semblent confirmer que les « grandes feuilles «  de base possèdent des teneurs en poly phénols et en caféine supérieurs aux

**diverses autres grandes feuilles du Yunnan

**aux hybrides du Kenya

**aux hybrides du Sri Lanka.

C’est un point important !

comparaison des teneurs en polyphénols divers et en caféine

Le fait que les thés puer aient fait durant des siècles l’objet d’un commerce important semble confirmer  aussi que les populations du Qinghai et du Tibet éprouvaient un véritable besoin de consommer cette boisson. On dit que leur alimentation très grasse et l’altitude de leur habitat, à plus de 3 000 m, rendaient ces thés indispensables à leur équilibre alimentaire et à leur bien être ; pendant longtemps la richesse d’un foyer tibétain s’exprimait par le nombre de pots de thé que la maîtresse de maison préparait dans une journée/ dans une semaine.

Ce sera donc l’effet de réduction du taux des lipides dans le sang qu’on mettait en avant.

Si on appelle les puer « thé ligne », « thé taille de guêpe », « thé minceur » on fait allusion à l’effet favorisant une bonne digestion, ou, comme disent les Chinois poliment : le thé puer vous aide à vous débarrasser des déchets de votre corps »  

Longrun Puer ,100 sachets

 » Puer tea helps you to get rid of your body waste » , qui dit mieux…à condition de le boire durant le repas.

Un autre effet bénéfique évoque l’action anti oxidante, donc anti radicaux libres , ce qui préviendra le vieillissement cutanée, la dégénération articulaire et neurologique.

TASLY Puer en RTD, en extrait, en sachets

Si l’on suit les Chinois, ces thés seraient donc à boire tous les jours, 3 tasses de préférence, et en accompagnement du repas,et à la place des alcools de riz et autres !

Cette conviction explique sans doute le développement considérable de puers instantanés, de canettes de Puer RTD sans sucres,des petites tablettes de puer en pâte et des sachets à infuser, pratique et rapide, pour faciliter la consommation régulière .

N°36 Art.6"La Céramique Japonaise" au Musée Guimet.

« L’art de Rosanjin » ouvrira ses portes le 3 juillet prochain.

et les fermera le 9 septembre 2013.

www.guimet.fr

Déjà en 1993, à l’occasion des 35 ans du « pacte d’échanges culturelles entre Paris Kyoto » une superbe exposition de céramique contemporaine de Kyoto a eu lieu à Paris et permis de découvrir des œuvres brillantes d’artistes du 20^e siècle.

service à thé, Kyoto

Kitaoji ROSANJIN (1883-1959) a d’abord été un grand chef cuisinier et est devenue ensuite aussi un célèbre céramiste. Afin de réaliser pleinement et à son goût l’harmonie parfaite entre les récipients, plats, bols et leur contenu, en harmonie avec la nature environnante et les sensibilités esthétiques des convives il est devenu un novateur superbe, prolifique et libre d’un immense talent ;

La NPT reprendra ce titre  lorsque l’expo aura ouverte ses portes.

céramique de Kyoto

A noter que le Maître Rosanjin a travaillé sur des fondements très anciens de l’art des grands fours du Japon que sont : le plaisir des beaux objets, la recherche permanente du raffinement des formes, des couleurs, des décors et des matières, le perfectionnement des techniques manuelles.

C’est pendant l’époque Muromachi (1336-1573), et sous le mécénat de la famille Ashikaga, qu’émerge le concept de la cérémonie du thé – tournée vers l’intérieur paisible, une nécessité pendant ces décennies de guerres de clans qui déchirent le pays. C’est sous Oda Nobunaga et puis Toyotomi Hideyoshi, qui ont achevé l’unification du Japon, que vécut le Maître de Thé Senno Rikyu (1522-1591) qui a porté la cérémonie du thé à son apogée en la codifiant avec minutie.

Voir aussi l’article 6 du n° 25 de juin 2012, qui parle de la céramique « raku ».

Avec les apports de la Chine et de la Corée la céramique du Japon se tourne vers l’art culinaire et l’art du thé ; elle y excelle en associant la vaisselle aux plaisirs que procurent la nature et ses saisons, qui sont associées ainsi à l’harmonie dans le quotidien.

céramique de Kyoto

Malgré le déferlement dès la fin du 19^e siècle des techniques industrielles importées de l’Europe, les fours de Kyoto et les autres ont su préserver leurs techniques traditionnelles,

basées sur le travail minutieux et manuel.

Les céramiques de Rosanjin, qu’il commence a réalisé à partir de 1923 et tout d’abord pour son propre restaurant, porteront au zénith le sublime de l’esthétique des arts de la table, expression artistique  si spécifique au Japon.