maîtrise de la filière complète, le « bean to
bar », traduction : de la fève à la tablette, appliquée
à des chocolats de pure origine et de plantations.
C’est le troisième concours
de chocolats d’origines, organisé par Planetgout au sein du Salon
Europain/Intersuc, au Parc des Expositions, an mars 2014.
L’invitée d’honneur
cette année est Madagascar.
Petit producteur de cacaos fins et rares qui sont
cultivés dans le Nord Ouest de l’Ile, dans la vallée de Sambirano et sur la
petite île de Nosi Be en face.
Plusieurs fabricants
de chocolat sont installés à Madagascar même, d’autres importent les fèves pour les
travailler dans leurs ateliers et usines en Europe. Sur place il y a
l’entreprise familiale les chocolats Robert, crée vers 1865, le Français
François Pralus, le Suédois Akesson’s et Menakao.Le cacaoyer a été apporté dans l’île par des colons français
au début du 19e siècle en provenance de l’Amérique Centrale. Depuis
il y a prospéré et s’est multiplié en de nombreux hybrides locaux, tous
appartenant à la variété des cacaos Criollo. Renommés pour l’acidité délicate
et fruitée que les fèves Criollo développent
dans le chocolat, les amateurs des chocolats d’origine les considèrent
comme des vrais trésors, alors qu’ils ne représentent qu’environ 5% de la
production mondiale.
 |
| la vallée de Sambirano, en haut à gauche |
Un jury devait sélectionner les 10 meilleurs parmi 30
chocolats de Madagascar en les notant en fonction des critères suivants, que
sont :
**l’apparence, notamment couleur et brillance
**le bruit de casse, qui doit sonner clair et sec
**les arômes, perçus par l’odorat
**les notes de goût,
perçues par la langue, le palais et par retro olfaction
**la texture au toucher des lèvres et dans la bouche
** la richesse de la palette des saveurs.
Les trois gagnants
sont des chocolats fabriqués par
***Pierre Marcolini
(Belgique),
*** Jacques Genin
(France),
***Bertil Akesson
(Société Suédoise, installée à Madagascar).
La session d’accords chocos et thés a eu lieu dans la maison
de thé Georges Cannon, à Paris ; guidés par Olivier
Scala , dégustateur et expert de thé de renommée
internationale plusieurs thés de terroir ont été évalués pour leur potentiel de
complémentarité avec les saveurs des chocolats ;
 |
| Akesson's |
l’objectif était d’éviter
toute domination de goût et au contraire la recherche d’une mise en valeur mutuelle des deux, la
tasse et la tablette, dans leurs notes spécifiques de saveurs et la qualité de
leur textures.
Les accords suivants ont été mis au point et approuvés de
manière unanime :
 |
| Marcolini |
** le 72% cacao de Marcolini avec un thé noir du Darjeeling,
un First Flush du Jardin de Malhalderram, qui fait partie de Jungpana Tea
Estate ;
**le 80% cacao de Genin avec un thé noir chinois, un Keemun
du Huangshan, Province de l’Anhui ;
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| J.Genin |
**le 75% criollo d’Akesson’s avec un thé Wulong du nord du
Fujian, un Wuyi Shan Rou Gui.
Cette dégustation passionnante par la qualité exceptionnelle
des chocolats et des thés sera renouvelée dans les prochains mis, pour explorer
et mémoriser de nouveaux accords entre thés et autres chocolats de pur origine.
La NPT avisera.
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