N°40 Art.3) Le Fukamushi Sencha, d’une solution de secours au haut de gamme.

Au Japon c’est le thé vert « sencha »qui est le type de thé le plus courant. Etuvées brièvement à la vapeur bouillante pour arrêter toute oxydation, les feuilles gardent un beau vert brillant et l’infusion est d’un vert doré transparent. Ce procédé à la vapeur avait été inventé en 1738 par un producteur de Uji, Nagatani Soen et il confère ces notes umami typiques au sencha du Japon.

Shizuoka dominé par le Mont Fuji

A l’intérieur de cette grande famille des sencha on distingue les thés

** selon la période de cueillette, avec le premier thé du printemps, le shin cha , ou thé nouveau, très prisé pour la finesse des ses bourgeons et feuilles, qui est aussi appelé « ichi ban cha » thé de la première cueillette  et suivi par les 2^e,3^e et parfois 4^e récoltes, appelés respectivement ni ban cha, san ban cha et yon ban cha.

**selon la durée de l’étuvage :

 ***soit le mode standard et  de très courte durée : environ 30 secondes, ces thés sont appelés Futsumushi sencha, futsu voulant dire «  normal, standard » justement

 ***soit l’étuvage prolongé ou profond, qui donne le Fuka muchi sencha , fuka signifiant profond ou prolongé.

Cette deuxième méthode date des années 1950 et elle a été inventée suite à une crise du marché comme suit :Un peu d’histoire pour rappeler que la plus grande région productrice de thé au Japon est la préfecture de Shizuoka, avec 40% du volume total. Dans cette préfecture se trouvent plusieurs terroirs, situés à des altitudes différentes et plus ou moins proche de la mer, l’Océan Pacifique. C’est le Mont Fuji qui domine cette préfecture et donne aux plantations de thé une fière allure lorsqu’on peut le voir de loin sortir des brumes qui entourent souvent son sommet. Le terroir le plus important est celui de Makinohara, qui s’étend sur les plaines côtières du sud ouest.

plantation à Makinohara

 C’est là qu’on récolte environ 20% des thés du Japon. Parce que le soleil chauffe fort dans ces plaines les feuilles des théiers deviennent rapidement matures et la tasse devient astringente ; pour éviter cela les producteurs avaient pris l’habitude de faire du thé noir, voir oxydé, dés la deuxième cueillette, en juin juillet. Lorsque le gouvernement a levé les restrictions à l’importation de thés noirs de l’étranger dans les années 1950, les thés noirs de l’Inde et du Sri Lanka sont subitement devenu accessibles, beaucoup moins chers et d’un goût très apprécié des consommateurs japonais. Les thés noirs de Makinohara et des autres terroirs de Shizuoka sont alors rapidement devenus invendables, ce qui ne pouvait pas durer.

Les fermiers se sont donc mis à chercher des solutions pour sortir de cette impasse et c’est l’étuvage prolongé qui a été ainsi mis au point : un nouveau thé était né.

un fukamuchi sencha

Cette étape de la production qu’est l’étuvage  est cruciale et demande un grand savoir faire ; selon les parcelles récoltés  la durée de cette opération peu varier de quelques secondes, mais ici elle est carrément doublée et au-delà puisqu’on étuve pendant 120 secondes et plus. La feuille ainsi « durement agressée » par le jet de vapeur  va se briser et devenir très friable, une grande partie de ses composants s’approchant d’un état de pré –solubilité. Cela va donner des tasses d’un vert plus soutenu et d’une certaine  opacité avec un goût intense  un peu crémeux et une vraie complexité en bouche.

Ce thé est réellement clivant

**car l’opacité de la tasse est rejetée par certains consommateurs qui n’acceptent pas les brisures ;

**par contre  la rapidité et la richesse aromatique de l’extraction dans l’eau chaude de la tasse et  l’onctuosité apportée par les brisures est considérée comme un vrai avantage gustatif  par d’autres.

un fukamuchi bio de Kakagawa

Au cours des dernières années cette « solution de rechange » a gagné du terrain, au point que certains producteurs font du Fukamushi Sencha même avec une cueillette de printemps, ce qui lui confère définitivement les galons d’un thé haut de gamme.