Par conséquent il convient aussi de ne pas chauffer l'eau au delà de 70°/80°Celsius pour la durée très courte - entre 45 et 90 secondes- d’une première infusion. Il est aussi
conseillé d’utiliser une eau peu minéralisée, afin que ces molécules
aromatiques, les flaveurs umami et les effluves iodés ne soient pas captées/
emprisonnées par les oligo-éléments de l’eau.
Un autre conseil vise les infusions multiples : toujours
écouler toute l’eau de l’infusion dans les tasses ou un récipient mélangeur,
secouer donc la théière afin de sortir la dernière goutte, pour éviter toute
macération, qui sera défavorable au maintien de la qualité des saveurs.
Au Japon on utilise souvent des kyusu, des petites théières sans
couvercle, et cela pour permettre aux effluves de sortir librement, sans aucune
condensation, qui, elle aussi, pourrait altérer l’épanouissement aromatique des
tasses.
Cela peut paraître un peu complexe à la lecture, toutefois en
pratique on se rend vite compte, que c’est simple et efficace. Si votre
bouilloire n’a pas de graduation pour permettre le réglage de différentes
températures, pas grave ! Au Japon on prend simplement un récipient pour
transvaser l’eau bouillante, qui perd à chaque transvasion environ 10°, même un
verre épais fera l’affaire, et ainsi vos feuilles ne risquent pas de se voir
ébouillantées.
A noter aussi que les fukamushi sencha sont à nouveau très à la
mode, ce sont des sencha à étuvage prolongé, environ 120’à 140’ au lieu de 60’
à 80’ pour un sencha "standard" ou futsumushi sencha. Cet étuvage
prolongé rend les feuilles encore plus sèches et donc extrêmement friables, la
tasse sera d’un vert plus foncé et moins brillant, voir un peu opaque, à cause
des mini-particules/brisures qui se détachent dans l’eau. Le temps d’infusion
est donc encore plus court, environ 45’. C’est un thé délicieux et parfait pour les personnes
pressées, souvent moins onéreux parce que les récoltes ainsi transformées sont
d’été et de plus tard encore.
Tous les thés du Japon que vous achèterez en France, comportent,
en principe, des indications pour les quantités, la température et la durée. Il
est facile de se lancer, il suffit de bien regarder, pour découvrir ces saveurs
vraiment délicats et intenses, incomparables et authentiquement japonaises.
Parfois ces notes iodées et très vertement umami- le 5e goût qui
s’ajoute au salé/sucré/amère/acide et qui nous arrive d’Extrême Orient, où l'on se régale de tofu, miso
et de crustacés et poissons séchés- ne plaît pas. C'est un choix qui appartient à chacun, mais
nombreux sont les pionniers de la découverte qui l’adoptent avec enthousiasme.
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