No.71 Art.5: Bien préparer sa tasse de thé vert du Japon

 En grande majorité des thés verts japonais sont fabriqués en thés sencha, avec une désenzymation à la vapeur. Cette méthode préserve un vert intense aux feuilles , qui sont ensuite roulées, et elle "fixe" les molécules aromatiques de manière plus légère qu’un passage au wok/à la chaleur sèche : cela signifie en pratique, que ces molécules aromatiques se libèrent très rapidement, généralement en moins d’une minute.

Par conséquent il convient aussi de ne pas chauffer l'eau au delà de 70°/80°Celsius pour la durée très courte - entre 45 et 90 secondes- d’une première infusion. Il est aussi conseillé d’utiliser une eau peu minéralisée, afin que ces molécules aromatiques, les flaveurs umami et les effluves iodés ne soient pas captées/ emprisonnées par les oligo-éléments de l’eau.

Un autre conseil vise les infusions multiples : toujours écouler toute l’eau de l’infusion dans les tasses ou un récipient mélangeur, secouer donc la théière afin de sortir la dernière goutte, pour éviter toute macération, qui sera défavorable au maintien de la qualité des saveurs.

Au Japon on utilise souvent des kyusu, des petites théières sans couvercle, et cela pour permettre aux effluves de sortir librement, sans aucune condensation, qui, elle aussi, pourrait altérer l’épanouissement aromatique des tasses.

Cela peut paraître un peu complexe à la lecture, toutefois en pratique on se rend vite compte, que c’est simple et efficace. Si votre bouilloire n’a pas de graduation pour permettre le réglage de différentes températures, pas grave ! Au Japon on prend simplement un récipient pour transvaser l’eau bouillante, qui perd à chaque transvasion environ 10°, même un verre épais fera l’affaire, et ainsi vos feuilles ne risquent pas de se voir ébouillantées.

A noter aussi que les fukamushi sencha sont à nouveau très à la mode, ce sont des sencha à étuvage prolongé, environ 120’à 140’ au lieu de 60’ à 80’ pour un sencha "standard" ou futsumushi sencha. Cet étuvage prolongé rend les feuilles encore plus sèches et donc extrêmement friables, la tasse sera d’un vert plus foncé et moins brillant, voir un peu opaque, à cause des mini-particules/brisures qui se détachent dans l’eau. Le temps d’infusion est donc encore plus court, environ 45’. C’est un thé délicieux et parfait pour les  personnes pressées, souvent moins onéreux parce que les récoltes ainsi transformées sont d’été et de plus tard encore.

Tous les thés du Japon que vous achèterez en France, comportent, en principe, des indications pour les quantités, la température et la durée. Il est facile de se lancer, il suffit de bien regarder, pour découvrir ces saveurs vraiment délicats et intenses, incomparables et authentiquement japonaises. 

Parfois ces notes iodées et très vertement umami- le 5^e goût qui s’ajoute au salé/sucré/amère/acide et qui nous arrive d’Extrême Orient, où l'on se régale de  tofu, miso et de crustacés et poissons séchés- ne plaît pas. C'est un choix qui appartient à chacun, mais nombreux sont les pionniers de la découverte qui l’adoptent avec enthousiasme.