N° 23, art. 5 " Le Karkadé"

Le Karkadé

Par Dominique Cairol 

Les voyageurs qui sont allés en Égypte, ont peut être vu sur les marchés des sacs ou des tas de fleurs séchées de couleur bordeaux, lie de vin. Dans certains cafés ou en plein air on peut vous offrir une boisson froide de couleur rouge rosée. Cette boisson traditionnelle, c'est du karkadé ou carcadet. On la dénomme bissap au Sénégal. La plante qui est à l'origine de cette boisson est un hibiscus l'Hibiscus sabdariffa. Elle appartient aux mêmes genres que l'hibiscus rosa sinensis et l'Hibiscus syriacus qui sont des plantes ornementales, l'une en zone tropicale et l'autre dans nos jardins tempérés.

la tasse

la fleur séchée

Comme dans nos autres présentations, on fera un petit rappel historique et de botanique, puis on évoquera son intérêt sur le plan du bien être.

Petit rappel historique :

Cette plante est répandue dans la zone tropicale allant de l'Inde à la  Malaisie, où elle est communément cultivée. Elle a sans doute très tôt migrée en  Afrique. Elle s'est largement répandue dans les zones tropicales et subtropicales des deux  hémisphères, et dans un certain nombre de cas elle s'est naturalisée.

botaniste flamand M. de L'Obel publia ses premières observations sur en 1687. Les graines furent apportées dans le nouveau monde par les esclaves africains. On la trouve ainsi au Brésil au 17ème siècle. La plante fut cultivée au Guatemala pour son usage cette  plante en 1576 et la valeur alimentaire des feuilles fut notée à Java Le alimentaire au 19ème siècle.  En 1892 deux usines produisaient de la confiture de carcadet au  Queensland  en Australie avec exportation vers l'Europe mais cette activité ne dura pas.(1)

Petit rappel botanique :

Cette plante de la famille des Malvacées a deux variétés botaniques  H. sabdariffa var. Altissima et H. sabdariffa var. Sabdariffa. La première ne nous intéresse pas car son usage n'est pas alimentaire. H. sabdariffa var. Sabdariffa est un plante herbacée dont les jeunes feuilles se mangent crues ou cuites comme des légumes en Afrique, aussi l'appelle-t-on aussi « Oseille de Guinée ».  Les fleurs fleurs rouges, séchées puis infusées, sont utilisées pour des sauces et confitures ou pour la préparation du bissap , infusion et sirop produisant une boisson rouge, bue fraîche et très sucrée (parfois préparée avec de la menthe) en Afrique de l'ouest, notamment au Sénégal et en Mauritanie où une de ses appellations populaires en vogue est devenue « coc'Afrique » (« oseille » en Guinée, « roselle » en Jamaïque  ou « agua de Jamaica » au Mexique).

Climat-sol :

Le carcadet est très sensible aux gelées. Il pousse en zones tropicales et subtropicales, mais il peut pousser en zone tempéré pendant l'été. Il a naturellement besoin d'eau. Quant au so , il n'a pas d'exigence particulière, poussant en sols calcaires mais préférant un sol légèrement sableux, fertile lui convient bien.

Multiplication :

Il se sème facilement  mais peut aussi se multiplier par bouture.

Ses utilisations :

H.Sabdariffa  est très utilisée dans l’alimentation dans de nombreux pays africains. Toutes les parties des   plantes d’H. sabdariffa (calice, tige, feuille ) son utilisées  soit dans  l’alimentation, soit dans la médecine traditionnelle, soit dans l’industrie textile . Pour le domaine alimentaire notons les utilisations suivantes .

1.      le calice : fabrication de gelée, confiture , préparation de boissons et infusions

2.      feuilles :sauces aigres, légumes feuilles

3.      graines : fabrication de condiments, produit de substitution de la viande, production de farine, production d’huile

La boisson :

Le karkadé,  est la boisson préparée à partir des fleurs de H. sabdariffa var. Sabdariffa. Plusieurs modalités peuvent être employées pour obtenir cette boisson. On peut mettre des fleurs dans de l'eau que l'on fait bouillir pendant 2-3 minutes, ou on peut aussi utiliser les fleurs en infusion en en  mettant simplement quelques-unes dans de l'eau très chaude. On peut également réaliser un sirop avec les  fleurs séchées portées à ébullition 5 minutes (une petite poignée de fleurs avec un peu d'eau et du sucre). Ce sirop parfume fortement l'eau bien fraîche dans laquelle on le verse. C'est la boisson nationale du Sénégal, du Burkina Faso et du nord du Bénin où cette plante est cultivée jusqu'aux abords du désert.

Il est vendu en France soit en conditionnement sous infusette avec généralement l'appellation bisssap, soit en vrac dans certaines boutiques spécialisées.

Ses vertus :

Le karkadé aurait de nombreuses vertus thérapeutiques. Il est utilisé en Inde, en Afrique et au Mexique dans la médecine traditionnelle où il est considéré comme diurétique, fébrifuge hypotenseur et stimulant intestinal. En 1962 Sharaf confirma la propriété hypotensive du karkadé, antispasmodique et également  anthelminthique et antibactérien. Le karkadé aurait un effet sur le niveau d'absorption de l'alcool. Au Guatemala le karkadé est réputé pour lutter contre la « gueule de bois » .

Plusieurs de ces propriétés médicinales sont attribuées aux concentrations élevées en acides organiques, notamment en acide malique, ascorbique et acide citrique. D’autres activités biologiques seraient liées aux composés anthocyaniques qui sont dotés d’activités antioxydantes importantes (2). Cependant ses propriétés antioxydantes seraient inférieures à celles du vin rouge

Si vous voulez en savoir plus

1- Morton, J. 1987. Roselle. p. 281–286. In: Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL.

2 - Mady CISSE, Manuel DORNIER, Mama SAKHO2, Augustin NDIAYE, Max REYNES, Oumar SOCK . 2009 . Le bissap (Hibiscus sabdariffa L.) : composition et principales utilisations. Fruits, 2009, vol. 64, p. 179–193 .

N°23,art.4 "La folie des thés de printemps en Chine"

Un reportage tout récent du grand quotidien «  Xin Hua » parle de l’envol vertigineux des prix pour ces premières cueillettes de printemps de certains thés célèbres .Ces saisons de cueillettes évoquées dans l’article 3 de ce numéro sont bien entendu dictées tout d’abord par la nature et les exigences du végétal . Toutefois pour certains thés ces périodes sont établies de manière traditionnelle et font partie des critères de sélection et du « cahier des charges ».

Pour les « ming cha » ce moment de la récolte est donc un élément essentiel de leur valeur et du prix payé.

"Auspicious Cloud "

la sélection des 10 thés 

Maintenant que la population chinoise, en croissance et avec de plus en plus de citadins, a retrouvé le goût du thé  et qu’une industrie et des PME du thés  privatisées se montrent très actives l’attrait pour les thés rares fait grimper les prix chaque année un peu plus haut .

Ainsi « Xin Hua » rapporte que les premiers lots d’un Xinyang Maojian, il s’agit d’un thé vert célèbre de la province du Henan, ont été vendus à 26 800 yuan / 4 235 $ / 3 000 € les 100 gr.

L’emballage est décrit comme ultra précieux, en cloisonné avec fond en bois de santal et couvercle en jade !

Vendu à la tasse ce même thé  est facturé 804 yuan pour la dose de 3gr de feuilles, cela fait du 28 800yuan/ env 3 000 € les 100gr en vrac !

le Xinyang Maojian

Ayant eu l’occasion de visiter Xinyang en avril 2010 vous pouvez trouver tout un article sur ce thé dans le n°1 de la NPT.www.tasses-et-terroirs.fr .
A l’époque toute la cueillette du printemps, éstimée à 2 000 kg avait déjà été vendue et nous n’avons donc même pas pu la déguster, dommage.

La compétition intense entre producteurs qui règne sur le marché chinois est en partie gérée par une sélection officielle annuelle des 10 thés les plus réputés, les « Ten State Teas » ou les 10 thés à la plus grande renommée nationale. Le Xinyang Maojian aurait souffert d’avoir été évincé de cette liste dernièrement. Pour remonter son profil les producteurs de la région ont entrepris une grande campagne de promotion, dont la Sté. » Auspicious Clouds » que nous avions rencontrée à l’époque, et cela a porté ses fruits !

Figure sur cette liste, et cela depuis des lustres , le Long Jing de certains jardins autour du lac de l’Ouest, notamment Xi Hu, Meijia Wu et Shi Feng ; c’est toujours le « Xin Hua » qui rapporte le prix de la première vente aux enchères  pour un  thé Long Jing PGI : 180 000 yuan, env. 20 000€ pour un lot de 500gr, cela peut laisser sans voix !

  Certains pensent que cette surenchère risque de nuire au marché à la longue d’autres pensent qu’enfin les thés retrouvent leur profil de « produits rares et exquis » d’antan ; n’oublions pas que ces lots de premier choix étaient pendant des siècles réservés à l’empereur.

A la fin « Xin Hua » évoque une nouveauté tendance : un thé du Sichuan qui a été cultivé avec comme engrais exclusivement des excréments de Panda ! ce thé se vend à 20 000yuan/ 2.200€ pour 50gr.

Impossible de ne pas évoquer les « cafés Jacu » et le « copi Luwak », tous deux excrétés par des animaux sous forme de grains de cafés verts digérés, après la résorption de la pulpe rouge du fruit du café dans le tract intestinal du Jacu(un oiseau sauvage de la Sylve bresilienne) et du Luwak (une petite civette des forêts de l’Indonésie). Certains crieront à la manœuvre commercial, mais ces cafés sont surprenants et agréables dans la tasse.

A Paris les thés du printemps 2012 sont en trains d’arriver de Chine et d'Inde et on peut déjà en goûter certains.

Nous avons dégusté un « Yun Wu »2012, « nuage de brumes » au parfum délicat, à la saveur exquise et embaumant, au prix parfaitement abordable chez « Thés de Chine » cette semaine.

Si vous voulez lire le reportage du » Xin Hua » www.shanghaidaily.com/article/article_xinhua.asp?id=65311

N° 23, art.3 "Les saisons de cueillette du thé "

Dans notre monde devenu totalement « global »vous pouvez acheter des fruits tout au long de l’année, mais seules les fraises de l’été et les raisins de l’automne seront de France, en hiver ils viendront d’autres continents. Les thés aussi poussent tout autour du globe, et là aussi chaque pays et ses diverses régions ont leurs saisons de cueillettes spécifiques et qui donnent des thés avec des qualités propres et bien distinctes.

Même là où la cueillette  se poursuit sans interruption pendant les 12 mois de l’année il y a des saisons de pluies et de sécheresse, qui s’expriment dans le caractère des thés.

Darjeeling avril 2011

Yunnan avril 2009

Les pays producteurs aux saisons de cueillette les plus anciennement et traditionnellement définies sont sans doute la Chine, le Japon, Taiwan et la Corée et puis l’Inde.

Notons aussi que dans les plantations en altitude il y a généralement une période de repos végétal que l’on appelle aussi « dormance » . Ce sont les mois les plus froids  de novembre à février qui permettent aux théiers de se reposer et de subir des tailles pour les revigorer. A la reprise de la végétation vers mars/ avril la table de cueillette « explose «  littéralement en nouvelles pousses et bourgeons, c’est le » First Flush » au Darjeeling , l »’Woojeon » en Corée, le «  Ming Qian » en Chine.

Les 24 périodes,de 14 jours chacune, du calendrier lunaire comptent quelques unes particulièrement importantes pour la cueillette du thé en Chine notamment et qui produisent des thés très recherchés et parfois « uniques » si l’on ne cueille qu’une seule fois par an.

Faisons un tour du calendrier, de Janvier à Juin pour voir :

** en janvier : en Inde « les thés des frimas » des Nilgiris se récoltent de décembre à mars; au Sri Lanka les thés de qualité de la région de Dimbula se récoltent de janvier à mars ; à Taiwan les oolongs d’hiver se récoltent jusqu’à fin janvier.

**en février : au Yunnan en Chine commence la cueillette des thés noirs ; au Sri Lanka  ce sera dans les régions de Nuwara Eliya et de Kandy que la récolte débute.

**en mars : le temps le permettant la Chine débute la cueillette au Sichuan, au Fujian, au Zhejiang ; en Inde c’est le FF au Darjeeling et le début de récolte en Assam ; au Népal les plantations de l’est récoltent leurs FF et à Taiwan débute la cueillette des oolong de printemps.

**en avril : débute la saison la plus intense en Chine, Anhui,Jiangxi,Sichuan et Zhejiang rentrent alors leurs plus gros volumes ; parce que cette période de reprise de la végétation est « clé » pour la récolte on respecte depuis des siècles 4 dates « butoir » qui déterminent qualité et prix de la collecte :

avant « Qing Ming », « pure lumière » fixé au  5 avril,

avant « Gu Yu », «  pluie des céréales » fixé au 20 avril,

après « Gu Yu » jusqu’au 6 mai,

les bourgeons

la cueillette fraîche

avant «  Li Xia », »début de l’été » fixé au  21 mai.

Ces dates ancestrales s’appliquent aussi en partie à Taiwan et en Corée.

En Inde ce sera la récolte des Nilgiris du printemps ; en Corée l’arrivée des thés verts Woojeon, les premiers bourgeons et à Taiwan la récolte de printemps des Wen Shan Bao Zhong, qui arrivent fin avril à la vente.

**en mai : en Chine, au Fujian début de la cueillette du Lapsang Suchong,des Anxi Oolongs, des thés blancs , en Anhui : les Qimen arrivent ;en Inde ce sera le 2^e Flush, au Japon les Shinsha hâtifs ; en Corée le Sejak, la 2^e poussée ; au Taiwan les oolongs d’altitude se récoltent vers le 21 mai jusqu’à mi juin ;

**en juin : c’est la récolte des Wuyi Shan Oolongs qui débute ; au Sri Lanka c’est la saison de haute qualité des thés de la région de Uva ; à Taiwan commence la cueillette du Bai Hao Oolong.

Voici un aperçu d’un » calendrier de saisons de thé » de base qu’il est bon de connaître pour faire ses approvisionnements  de manière judicieuse.

N° 23,art.2 " Demmers Teehaus fête ses 30 ans d'existence"

Portrait de son fondateur, Andrew Demmer.

Aujourd’hui cette maison compte un réseau mondial de 30 filiales, d’Helsinki à Tokyo. La « success story » a commencé en 1981 avec un premier comptoir de thé installé  près des anciens remparts de Vienne à deux pas de la grande université.

le patron

Né au sein d’une famille d’entrepreneurs et propriétaire d’une grande torréfaction de café Andrew Demmer découvre le négoce du café et puis du thé sous l’égide de son grand père de patron. Après un apprentissage dans des grandes maisons de Hambourg il constate les nombreuses parallèles entre le thé et le café et opte pour le thé, afin de se trouver un domaine d’activité à l’écart de la main de fer avec laquelle son grand père dirige l’entreprise familiale.

Après un premier voyage dans les plantations de thé et de café en Inde et au Sri Lanka il décide de s’installer à son compte en 1980.

Les premiers locaux dans la partie arrière de l’ancien Palais Ephrussi  hébergeaient un salon de coiffure qui venait de fermer ses portes .A la recherche d’un logo pour sa toute jeune entreprise il veut s’éloigner des tasses et théières un peu trop vues et choisit un dessin épuré de la façade restaurée du comptoir, qui est resté l’emblème de la maison depuis lors. Au fil des années la maison franchit une série d’étapes entrainant une expansion considérable : tout d’abord Andrew Demmer explore le négoce du thé et commence à importer en direct. Toujours à l'écoute des tendances du marché il est le premier dans son pays à créer, préparer et commercialiser des thés agrémentés de fruits, de fleurs et d’agrumes. Ces « Fruechte tees » sont immédiatement un énorme succès et l’entreprise s’agrandit. L’engouement du public pour ces thés aux multiples saveurs a été très important en Autriche et il l’exporte vers les pays de l’Est en ouvrant une première franchise de Demmers Teehaus à Varsovie en 1996, suivi par d’autres en Roumanie, Slovakie et  Hongrie.

boutique franchisée

Avec cette belle croissance il fallait de nouveaux locaux et en 1992 l’entreprise s’installe à la périphérie de Vienne, enfin dans ses propres murs ! Avec une trentaine de collaborateurs Demmers Teehaus figure aujourd’hui parmi les fleurons de l’industrie alimentaire de l’Autriche.

concentrés de thé pour la gastronomie

Andrew Demmer précise que ses nombreux voyages dans les pays producteurs ont permis de créer des liens de confiance pour un approvisionnement de grande qualité. Toutefois la règle de la maison veut que jamais aucun achat de thé se fait ailleurs » qu’à la maison « où tous les échantillons sont testés avec l’eau de Vienne et dans les règles de l’art. Tout en évoquant les nombreux concours de circonstances favorables, qui lui ont facilité le passage des étapes, Andrew Demmer souligne qu’ils étaient les premiers à « faire du e-commerce  de thé » et c’était aussi son idée de prospecter le marché de la gastronomie. Depuis l’entreprise a développé toute une gamme de produits à sa marque pour ce secteur HORECA.

Après 30 ans de belle croissance le patron rend hommage à son équipe qui l’a suivi toutes ces années avec un dévouement infatigable ; de leur coté on n’entend que louanges de ce patron « super humain » et qui motive par d’incessantes innovations.

Telle est sa passion pour le thé qu’Andrew Demmer a bâti sa propre collection de boîtes à thé anciennes, plus de 1000 pièces à ce jour, installé dans un petit musée dans les nouveaux locaux.

Après ces 30 années passées à faire prospérer son entreprise le patron cherche à progressivement familiariser son fils Georg avec le métier  et se réserve chaque année le temps d’un voyage à New York, Paris et Londres pour rester au devant des tendances du marché.

Bravo Herr Demmer !!   pour faire connaissance: www.tee.at www.tee.at/gastro et aussi www.teeblog.at

Le n° 23 du 27 avril 2012:"Sommaire"

Le sommaire:

thés prêts à boire

article 1: "Les thés infusés en bouteilles", bientôt incontournables!

article 2: "Il se spécialise dans le thé pour prendre sa place dans
 l'entreprise familiale"

               Portrait d' Andrew Demmer, de Demmers Teehaus.

article 3: "Les saisons de cueillette du thé",
              utiles à connaître pour faire ses achats .

article 4:  "La folie des thés de printemps en Chine"

article 5: " Le Karkadé" ou l'infusion de fleurs d'Hibiscus.

N°23, art.1 "Les Thés en Bouteilles"

Les thés en bouteilles, un délice pratique.

En anglais on les appelle RTD teas, de «  ready to drink », prêt à boire ou alors « ice teas » , thés glacés.

Le développement spectaculaire des ces thés industriels a démarré aux USA où l’on consomme depuis longtemps plus de 80% des thés sous forme de tasse glacée.

C’est la marque « Snapples » qui avait la première crée un thé en bouteilles gourmet, une vraie infusion de thés en feuilles mise sur le marché dans des petites bouteilles en verre. Leur succès remarquable a vite été repris par les multinationales, notamment Unilever et Sara Lee-DE dans les années 1995 et la consommation de ses thés industriels en PET a explosée, gardant du thé parfois tout juste la référence dans l’appellation.

L’industrie du thé a finalement réagi afin de préserver l’image du thé comme produit noble.

Le Comité Européen du Thé a été chargé d’élaborer un « Code de Bonnes Pratiques » afin d’éviter que le mot thé ne soit « galvaudé ».

Approuvé en mars 1997 ce Code prévoit qu’il faut une teneur minimum en thé dans un thé glacé industriel qui se nomme ainsi. Cette teneur minimum a été calculée en fonction de la  composition d’une tasse de thé « basique »et fixée à 1gramme d’extrait sec de thé par litre de boisson.

Depuis les années ont passé et le marché a progressivement évolué vers des thés en bouteilles de qualité de plus en plus raffinée.

A la « Tea & Coffee World Cup » à Vienne en Autriche, le mois passé plusieurs marques ont présenté leur nouvelles gammes , principalement des thés infusés , tous  en bouteilles  à emporter, parfois aussi en conditionnement pour la gastronomie, pour collectivités et HORECA.

Impressionnant le  large choix de variétés et de parfums, parfois agrémentés de plantes à infusion,

Soit sans sucres ou peu sucrées

Sans additifs et donc totalement naturel ;

maison Demmer

Ainsi la Maison « Demmers Teehaus », fondée à Vienne il y a 30 ans lance des petites bouteilles en verre à emporter et en plus des concentrés de thé et de thé aromatisé pour la gastronomie, www.tee.at

Brew T

« Haelssen & Lyon », de Hambourg propose sa nouvelle collection « Brew T » sans additifs et disponible aussi en certifié « bio » et « commerce équitable », soit à emporter soit en conditionnement collectivité. www.haelssen-lyon.com

les thés nature d'Adagio teas

« Adagio Teas », une jeune société familiale américaine avait déjà présenté ses bouteilles au SIAL en 2010 ; depuis leur gamme s’est élargie et il y a au choix : thé noir, vert, oolong, blanc et thé au jasmin ; tous les thés sont sans sucre et sans additifs, le prix de vente à emporté est conseillé aux alentour de 2€50. www.adagio.com

C’est donc prochainement que nous allons enfin aussi trouver ces « nouveaux thés fins en bouteilles » sur nos marchés en Europe, alors qu’ils font fureur ailleurs depuis très longtemps.

C’est pratique, élégant, raffiné bon pour la ligne et bon pour le tonus.

Ces thés offrent aussi une bonne option pour la saison chaude et tout d'abord  une alternative intéressante aux sodas courants.