Le Numéro 29 du 30 Novembre 2012 "Sommaire"

 Article 1 : « Le théier et ses variétés cultivées »

Article 2 : « Le Tea Centre de Stockholm »                    Portrait de Vernon Mauris.

Article 3 : « Les Thés Dan Cong du Guangdong »

Article 4 : « Le Club du Hei Cha du Hunan »

Article 5 : « Le Jasmin et le Thé »

Article 6 : « Le Tea Room à «  Svenskt Tenn » à Stockholm »

N°29 Art.1"Le Théier et ses Variétés Cultivées"

 Cette espèce de plantes nommées « Camellia Sinensis » par le grand botaniste suédois Carl Linné en 1753 se divise en deux variétés principales

**la variété « sinensis »

**la variété « assamica ».

Depuis l’époque de la cueillette de thés sauvages dans les hautes vallées du Yunnan et les collines du nord du Vietnam, du  Laos, de la Birmanie la plante a été domestiquée en Chine, probablement vers 1 500 ans avant notre ère. Les cultures sont descendues en plaine et depuis plus de 3 000 ans les théiers  prospèrent dans de nombreuses provinces.

C’est donc tout naturellement que des sous variétés « locales » se sont développées à la fois  en s’adaptant aux particularités topographiques et aussi en s’enrichissant ainsi de caractéristiques spécifiques grâce à des sols minéralisés de différentes manières et aussi à un environnement botanique propre à certains endroits.

Très tôt les Chinois ont su identifier de multiples sous variétés de théiers,

que nous pourrions comparer aux » cépages » de nos vins

et dans ces endroits, que l’on pourrait nommer « terroirs »,

 sur certaines collines, au bord de certains lacs, sur des îles etc.

les 9 sous variétés wulong  traditionnelles 

Ces théiers se distinguent par l’aspect visuel de leur port, de la forme et couleur de leurs feuilles, de la taille de leurs bourgeons  etc. C’est  sans doute en  expérimentant que certains processus de transformation ont été mis au point pour  mettre en valeur,  voir optimiser les saveurs de ces « thés spéciaux ».

Parfois il y a sans doute eu aussi des mutants à l’origine de certaines sous variétés.

les ancêtres "tie guan yin" honorés

L’homme a ensuite multiplié ces théiers des terroirs, soit à partir de graines soit en plantant des boutures.

En Chine on a considérablement valorisé ce patrimoine botanique ancien et certains « théiers ancêtres »  sont encore visibles et honorés.

A noter les nombreuses et célèbres sous variétés des thés verts, thés rouges, wu longs, ainsi que les « vrais thés blancs » du Fujian etc.

Depuis une centaine d’années c’est « La Science » qui a pris les choses en main. Tous les pays producteurs ont leurs instituts de recherche, les TRI, où l’on gère la technologie des théiers en cherchant à les améliorer en ciblant soit le rendement, soit la résistance à la sécheresse et aux parasites, et évidemment aussi la qualité organoleptique.

Ce vaste programme est au service d’une économie qui fait vivre des millions de producteurs agricoles et qui répond à une demande en croissance.

des cultivars nouveaux

Ces nouvelles variétés cultivées, ou cultivars- de la version anglaise : cultivated variety- font la fierté des chercheurs et se comptent par centaines dans les grands pays producteurs.

Puisqu’il s’agit d’étancher la soif des millions de buveurs de thé dans le monde ce progrès est à la fois utile et admirable.

Tout en innovant ainsi les patrimoines botaniques traditionnels  sont précieusement préservés et entretenus dans les jardins des grandes sociétés et des instituts de recherche.

Les nombreux thés fins produits dans leurs jardins de terroirs co existent donc avec leurs « cousins cultivars » plantés dans d’autres lieux.

patrimoine botanique chez "Dian Hong"

Lors de vos achats il reste de mise de s’intéresser à la fois à la sous variété et aussi au terroir de cueillette.

N°29 Art.2 "Le Tea Centre de Stockholm"

   Portrait de Vernon Mauris

Missionné par le Tea Board du Sri Lanka pour promouvoir des thés de qualité sur le marché suédois Vernon Mauris arrive à Stockholm il y a 40 ans. Les suédois sont parmi les plus grands buveurs de café du monde, un vrai défi  pour Vernon. Malgré les hivers froids, la glace et la neige cette ville magnifique construite sur 14 îles, entre lac et mer, le fascine  et il décide de s’y installer à demeure. Tout en continuant sa mission au sein de COOP, le plus grand distributeur alimentaire du pays, il poursuit une formation à l’Institut de Recherche sur le Thé – TRI- deTalawakelle au Sri Lanka et y obtient ses galons de " tea blender" et de "tea taster".

voilà pignon sur rue

Fort d’une bonne connaissance du marché local et ayant terminé sa formation pro il se lance et crée sa propre structure : la société » East West Company Scandinavia AB, plus court EWCS, » se présente comme « Importateur, Assembleur et Emballeur de thés de qualité supérieure ».

C’est en 1979 que le « Tea Centre of Stockholm » ouvre ses portes à Hornsgatan , dans le quartier sud de la ville, qui est située sur l’île Södermalm.

Vernon m’explique qu’il a bien arrêté sa stratégie dés le départ et n’a pas eu à la changer depuis :

**chez EWCS il n’y a que du « camellia sinensis », ni rooibos ni aucune autre plante à infusion ;

**tous les assemblages sont fait maison, par lui-même, et notés avec code et formule dans le grand registre, qu’il garde sous clé ; avec la possibilité de servir les compositions désirées sur simple demande, mais avec  le jeton de la référence !! en main, il fidélise  clients particuliers, restaurants, hôtels etc ;

**le design des « boîtes à thé » de ses revendeurs est mis au point d’un commun accord et en fonction de la gamme des thés choisis et puis c’est EWCS qui se charge de les faire faire à Hong Kong ;

** afin de passer et de consolider le message  de « la qualité des thés » il propose des sessions de formation aux professionnels et des séances de « tea tutorial » aux particuliers.

les boîtes du "Grand Hôtel"

Sa toute première création est « Söderté », bien nommé puisqu’il est assemblé dans Södermalm ! Cet assemblage de 5 thés noirs de plusieurs pays d’origine, discrètement aromatisé à la bergamotte de Sicile est un succès immédiat et il en protège le nom et la formule. Bien fait puisque un peu plus tard la concurrence cherche à la lui racheter  et par ailleurs des « imitations » sont mises sur le marché. « Je ne me bats plus » me dit Vernon, « car les avocats sont trop chers ! De plus nos clients reviennent toujours, car notre assemblage est le plus réussi ! Donc je ne poursuis plus les confrères qui cherchent à nous doubler ».

Depuis qu’il a ainsi fait redécouvrir le thé aux suédois plusieurs endroits très chics ont fait appel à lui pour créer des « endroits à thé ». Il y a environ 10 ans le Grand Hôtel de Stockholm, au bord de l’eau et juste en face du château royal  lui a demandé un concept pour leur véranda souvent vide dans l’après midi. Depuis «  L’Afternoon Tea au Grand Hôtel » avec une assez courte carte de thés fins et des formules à bouchées salés et sucrées et, why not, au verre de champagne fait « véranda comble » tous les jours.

Il y a quelque temps un autre endroit culte a fait appel à lui, il s’agit de « Swenskt Tenn » le haut lieu du design nordique de Stockholm , qui souhaite créer un lieu pour faire patienter les époux des dames qui choisissent leurs rideaux etc avec les conseillers du magasin. Ainsi le « Tea Room «  est né à l’étage. Voir l’article 6 de ce numéro.

Deux autres projets sont en cours me confie Vernon tout en soulignant que chaque fois il élabore « un concept complètement original en fonction du lieu » ; son credo est bien : jamais la même carte de thés, jamais les mêmes boîtes, jamais la même ambiance.

Père et Fils Mauris

Dans ce quotidien très actif et varié il forme maintenant son fils Gihan à la fois « au thé » et à la gestion de l’entreprise. Non content de créer des « lieux » Vernon a aussi participé à la rédaction d’un bel ouvrage sur le thé qui a été primé en 2004.

Il me montre  toute une série d’objets qu’il a lui-même dessiné et fait fabriquer pour EWCS , notamment « son » coffret de dégustateur, » sa » bibliothèque à thés , « sa » théière , vraiment un  créateur infatigable.

La plupart de ses fournisseurs sont « attitrés » depuis longtemps et parfois devenus des amis et ainsi son approvisionnement se fait sans aucun souci de qualité. C’est lui qui a introduit les premiers thés verts du Japon, en provenance d’une société familiale de Shizuoka, où Gihan a déjà fait un stage de plusieurs semaines.

Avec un volume de ventes annuel d’environ 50 tonnes de thés Vernon est fier de sa société qui s’est taillé une place de grande réputation dans le marché suédois.
www.theteacentre.se

Bonne continuation à Vernon et Gihan Mauris pour les années à venir !

N° 29 Art.3 "Les Thés Dan Cong du Guangdong"

 Ces thés appartiennent à la grande sous variété des wulong. Toutefois on ne les trouve pas dans le Fujian, comme la majorité des wulong, mais dans le Guangdong voisin.

Plusieurs informations assez confidentielles, parfois contradictoires et souvent entourées de mystère circulent au sujet de ces thés rares et chers.

la feuille sèche 

En Chine on m’explique que le nom « Dan Cong » venait bien du fait qu’à l’origine c’étaient chaque fois les cueillettes d’un seul arbre. C’était notamment le cas pour les Feng Huang Dan Cong, en provenance des théiers anciens et géants qui se trouvent dans la commune du Phénix- Feng huang- du district de Chaozou, dans une région montagneuse en bordure de la mer de Chine. De plus ces vieux théiers ont souvent seulement une ou deux énormes branches qui portent des feuilles, ce qui fournit des toutes petites récoltes seulement.

photo Nadia Bécaud

 Aux dires de mes interlocuteurs cette forêt d’arbres anciens compte aujourd’hui encore environ 3 000  plantes au moins centenaires.

boîte de collection

Dans les années 1962/63 un nouveau cultivar a été mis au point à partir de ces arbres anciens très particuliers et aux caractéristiques spécifiques ; ces nouveaux plants ont un rendement bien supérieur et des qualités gustatives comparables  aux « ancêtres «. Leurs plantations se trouvent  dans les mêmes montagnes et bénéficient donc des mêmes conditions climatiques brumeuses et chaudes et des mêmes sols que les « Feng Huang Dan Cong « d’origine.

Au tout nouveau Tea Mall du Guangzhou Tea Trading Center il y a aussi un producteur de Dan Cong, la société Ji He qui propose une très large gamme de thés sous cette appellation.

Cela va

**de la toute petite cueillette annuelle unique d’à peine 2kg d’un vieux théier géant au prix de gros de 15 000€ le kilo

** aux cueillettes plus nombreuses des jeunes cultivars de la même région vendues à partir de 50€/kg.

La société produit environ 50t de thés Feng Huang Dan Cong par an.

Feng Huang Dan Cong en pastilles 

Pour mieux faire connaître ses thés du grand public Ji He a lancé une gamme de « pastilles de thé Feng Huang  Dan Cong», 3gr x 18 par boîte, qui sont destinées aux « bouteilles à thé portatives » que les chinois remplissent et boivent tout au long de la journée.

Ces pastilles  gardent leur forme et  du goût pendant toute une journée.

Alors que les Européens recherchent généralement les  produits les plus « authentiques », Ji He propose au choix trois options de goût :

**du Feng Huang Dan Cong au goût de Feng Huang DanCong, oui, dans la boîte verte ;

**du Feng Huang  Dan Cong en cueillette de bourgeons seulement et préparé en  thé noir fin, dans la boîte rouge ,

**du Feng Huang Dan Cong préparé comme un wulong Tie Guan Yin, dans la boîte bleue.

Cela me laisse perplexe ! Alors que les jeunes consommateurs  dans les grandes métropoles sont très friands de  ces options nouvelles pour une appellation prestigieuse  et en redemandent.

N°29 Art.4 "Le Club du Hei Cha du Hunan"à Guangzhou.

 Une formule originale et conviviale pour mettre en valeur leur thé sombre , ce « Hei Cha Guan » est installé au 14^e étage d’un immeuble moderne du quartier des affaires à Guangzhou.

La société familiale «  Xiao Hong Tea » a été crée en 1991 pour produire et commercialiser les thés sombres traditionnels du district d’Anhua dans la province de Hunan.

dans l'entrée du club

 Ces thés sont cueillis sur des théiers locaux aux longues feuilles vert sombres, peu brillantes et au bord assez fortement dentées. Ils subissent une post fermentation de plusieurs semaines- empilés sous bâche et humidifiés régulièrement- avant d’être emballés dans des filets de lanières de bambou, dans les quels la maturation se poursuit.

A l’origine, il y a plus de mille ans ces immenses paquets ficelés et serrés dans ces lanières pesaient 36,25kg à l’unité et étaient destinés aux peuples nomades des frontières et des hauts plateaux.

Anhua est une point de départ pour une des voies de « l’ancienne route du thé et des chevaux », comme Ya’an au Sichuan et Simao au Yunnan.

compressé et compact 

Aujourd’hui ces emballages sont préparés principalement pour décorer et rappeler la tradition alors que les thés actuels sont compressés en briques et en grosses galettes de 500gr ou alors dans des petits filets de bambou de 600gr ou de 2,4 kg.

 Le propriétaire fondateur de la société en est le PDG alors que son plus jeune frère en est le DG. Ils tiennent à nous montrer les minuscules « fleurs dorées » qui se forment à l’intérieur des briques et des galettes, visibles seulement à l’aide d’un microscope. Croyant qu’il s’agit là de microorganismes du genre levures on m’apprend qu’ il s’agit plutôt d’une sorte de « pourriture noble », et cela se nomme «  eurotium cristatum »,une découverte !

voilà les "fleurs dorées"

La légende de « Xiao Hong » est bâti sur une transmission de savoir faire par un très vieux artisan/maître de fabrication de thés sombres, LI Huatang, qui a plus de 95 ans aujourd’hui. C’est lui qui avait initié le PDG à l’époque , ce qui lui a permis à la suite de créer cette entreprise avec des techniques artisanales retrouvées pour faire un thé traditionnel et prisé depuis des siècles pour sa qualité dans la tasse et aussi pour ses vertus médicinales.

Il faut se souvenir des immenses pertes que les traditions et la culture du thé ont subies pendant la révolution culturelle, qui n’a pas seulement éradiqué une partie du savoir mais aussi détruit de nombreuses structures de production et de plus fermé une grande partie des maisons de thé, qui étaient les gardiens d’une partie du patrimoine culturel. Puisque la propriété privée a depuis une vingtaine d’années à nouveau  la liberté de s’investir dans le thé, ce renouveau est un réel enrichissement.

« Xiao Hong » vend beaucoup au Moyen Orient mais principalement sur le marché intérieure. Leur espace dans le nouveau Tea Mall est grand et sobre. Le lieu de promotion et de mise en avant est donc  bien « le Club », où on peut déguster les différentes tasses  et faire des affaires en même temps. Les soirées sont accompagnées de diverses cérémonies de thé, présentées  par des jeunes filles en costumes d’époque, très divertissantes et plaisantes à voir.

une jolie performance

PS :Il n’y a pas de site web et aucune carte de visite n’a des indications en anglais. 

N° 29 Art.5"Le Jasmin et le Thé"

Par Dominique Cairol

Parmi les différents thés aux fleurs il en est un qui nous vient des temps anciens : le thé au jasmin. Sa réputation a traversé les siècles signe que cette association n’était pas qu’une mode mais était une véritable découverte. Pourquoi ce thé est il aussi célèbre ? C’’est la question à laquelle nous allons essayer de répondre en nous intéressant plus particulièrement au genre Jasmin. Dans un premier temps  on fera un petit rappel historique et de botanique, puis on évoquera ses différentes utilisations.

Le thé au jasmin  un incontournable pour les amateurs

marché aux fleurs de jasmin

Le thé au jasmin fait partie de la catégorie des thés aux fleurs, très en vogue actuellement, mais il  existe déjà  depuis longtemps en Chine. Il a probablement été créé sous la dynastie Song ( 960 à 1279) . Actuellement la production de thé au jasmin est largement répandue en Chine  notamment dans les provinces du Guangxi et du Fujian. Pour ce faire on utilise principalement du thé vert mais également du thé blanc, du wulong et même du thé noir. Pour parfumer ces thés on emploie généralement des fleurs de jasmin fraîchement cueillies. La qualité du thé au jasmin va dépendre de la qualité des thés de base et du nombre des procédures d’imprégnation avec les fleurs.

Un peu de botanique

Originaire de la Perse le jasmin est arrivé en Chine environ 700 ans avant notre aire.

Bien connu pour ses qualités odoriférantes le genre Jasminum comprend  plus de 200 espèces appartenant à la famille des Oléacées. Ses fleurs sont soit blanches ou jaunes. Son nom vient de l’arabe yâsamin “gift from God”, lui-même emprunté au persan(1). Ses qualités odoriférantes marquées  font que son emploi est varié : parfumerie, ornement et alimentaire. Trois espèces sont utilisées en parfumerie J. grandiflorum, j. officinalis, j.odoratissimum. Ainsi la ville de Grasse, s’est lancée dans la culture du jasmin dans le milieu du XVIIème siècle.Les jasmins sont majoritairement cultivés dans les jardins comme arbustes d’ornement. Certaines espèces sont  adaptées  au climat méditerranéen ( Jasminum grandiflorum est appelé couramment jasmin d’Espagne) d’autres ( le J. nudiflorum à fleur jaune ) conviennent aux zones tempérées.

la variété "Jasminum Sambac"

Pour doter le thé de cet arôme particulier on utilise deux espèces  J. officinale et J. sambac . C’est principalement le J. sambac qui est le plus utilisé.

Le J. sambac est une espèce originaire du sud est de l’Asie . C’est un petit buisson de 50 cm à 3 mètres de haut. Il est cultivé  à cause de la qualité de ses fleurs. Il en existe plusieurs variétés  à fleurs simples « Maid of Orleans »,  doubles « Belle of India  » ou triples « Grand Duke of Tuscany » . Pour le thé les fleurs simples ou doubles sont préférées.

Propriétés et utilisations médicinales
Les constituants

la variété J.Grandiflora

Un certain nombre d’articles scientifiques, principalement en provenance d’Asie, nous informe de la composition en constituants. Cependant la lecture de ces articles n’est pas évidente pour donner un aperçu rapide des constituants du  Jasmin. En effet les analyses peuvent porter sur les fleurs fermées ou ouvertes, les composés volatiles ou non et selon ces cas les résultats ne sont pas identiques. Selon Edris et al. (2) les composés volatiles issues des fleurs sont le  benzyl-acétate, indole, farnésène, Z-3-hexényl-benzoate, benzyl-alcool, linalol, et méthyl-anthranilate. Par exemple le linalol, alcool terpénique, est présent dans de nombreuses fleurs et épices. Le farnésène produit l’odeur caractéristique de la pomme verte.

Selon Adnan Younis et al. (3) de l’université de Faisalabad, au Pakistan la composition de l’huile essentielle serait la suivante : citronellol,alcool phényl éthylique, géranial, eugénol,  farnésol,  géranyl-acétate citrinyl-acétate, 2-phényl-acétate d’éthyle, citral , et benzaldéhyde.

Les utilisations médicinales

Le jasmin fait parti de la pharmacopée de la médecine traditionnelle chinoise et indienne. C’est un puissant antiseptique, un sédatif et un tonique recommandé en cas de difficultés respiratoires et de  toux. Du a ses senteurs fortes le jasmin est utilisé en aromathérapie par le biais des huiles essentielles. En aromathérapie le jasmin est préconisé pour n’importe quel type de douleur physique. Le jasmin aide à prévenir la dépression post-natale et la stérilité. En  HE il est aussi utile pour les affections de la peau.

C’est un antidépresseur, il donne de l’optimisme en produisant un sentiment de confiance. Il a un effet calmant et sédatif sur le système nerveux et est particulièrement utile pour  aider à combattre le stress.

C’est également un puissant aphrodisiaque.

Associé au thé, le jasmin procure des effets bénéfiques comme une aide pour la perte de poids, une aide à la circulation sanguine et à la baisse de la pression artérielle.

Si vous voulez en savoir plus

1-         Fernando C. Sanchez, Jr., Dante Santiago and Caroline P. Khe1 - 2010 - PRODUCTION MANAGEMENT PRACTICES OF JASMINE(Jasminum sambac [L.] Aiton) IN THE PHILIPPINES. J. ISSAAS Vol. 16, No. 2:126 -136 (2010)

2-A. E. Edris, R. Chizzola, and C. Franz - 2008 - Isolation and characterization of the volatile aroma compounds from the concrete headspace and the absolute of Jasminum sambac (L.) Ait. (Oleaceae) flowers grown in Egypt,” European Food Research and Technology, vol. 226, no. 3, pp. 621–626, 2008.

3-         Adnan Younis, Aqsa Mehdi, and  Atif Riaz - 2011 – Supercritical carbondioxide extraction and gas cromatogrphy analysis of jasminimsambac essential oil. Pak. J. Bot., 43: 163-168, Special Issue, December, 2011 (Medicinal Plants: Conservation & Sustainable use) .

 

N°29 Art.6 "Le Tea Room à Svenskt Tenn à Stockholm.

 Situé en façade maritime du quartier  Ostermalm, le plus chic de la ville, le magasin « Svenskt Tenn » propose du design intérieur de grande qualité et aux signatures de renom.

Crée en 1924 par la mythique Estrid Ericson, une ancienne élève « des Arts Appliqués » de  Stockholm ce magasin est rapidement devenu un centre de créativité pour tous les objets de la maison, du mobilier aux rideaux et tissus d’ameublement.

introduction au "Tea Tutorial" par la directrice du "Svenskt Tenn" photo S.Danielson

Sans doute grâce au charisme de sa fondatrice « Svenskt Tenn » a été pendant toutes ces décennies et reste encore de nos jours le haut lieu incontournable du bon goût et de l’élégance, le tout dans une simplicité éclectique.

Ainsi Estrid Ericson importait des textiles du monde entier et en avait une des plus grandes collections pour la décoration intérieure, toujours dans des dessins et couleurs classiques mais de grande beauté.

Investie totalement dans ses créations elle était acclamée comme créatrice du concept «  modernité suédoise » lors de l’exposition mondiale de New York en 1933.

Très  grande buveuse de thé elle avait installé quelques tables à l’étage pour partager parfois une tasse avec ses clientes.

Après sa mort en 1981 « Svenskt Tenn » a été transformé en fondation et fait ainsi partie du patrimoine du « style suédois ».

www.svenskttenn.se

Des travaux de rénovation et une nouvelle et jeune directrice des lieux ont fait revivre l’idée d’un « Tea Room » et on appelle Vernon Mauris à l’aide pour créer un concept approprié.

les boîtes en blanc et vert

Il a donc crée de très belles boîtes à thé rectangulaires, dans des tons de  blanc et de vert, qui sont des coloris fétiche de « Svenskt Tenn ». Ce n’était pas facile à mettre au point me raconte Gihan Mauris, » j’ai du aller à Hong Kong moi-même pour la mise au point des teintes afin de satisfaire l’équipe de la fondation ».

La préposée du Tea Room est une jeune Coréenne. Amatrice de thé avisée elle a néanmoins fait une formation au « Tea Centre » afin de conseiller les clients à la perfection.

la préposée au "Tea Room"

Un Tea Tutorial pour la presse, les pros et quelques personnalités du monde médical a été organisé par Vernon Mauris pour l’inauguration officielle du Tea Room le mois passé. Le débat très animé qui a eu lieu à cette occasion a montré  un réel désir du public de mieux connaître le thé sous tous ses aspects , et surtout  son histoire et ses qualités.

Cela a une fois de plus confirmé Vernon Mauris dans sa conviction que seul un consommateur éduqué peur vraiment apprécier les  thés de qualité.