N°34 Art.2"Il se lance et ouvre une boutique à son nom pour vendre des thés rares du Japon"

Portrait de Yasu Kakegawa

C’est le 26 janvier 2012 qu’il a ouvert sa boutique, à deux pas du Centre Pompidou, dans une ancienne maison du XVII, poutres au plafond, nous sommes en bordure du quartier du Marais.

voisinage intéressant!

 Quel chemin parcouru pour Yasu , qui est né à Tokyo dans une famille où l’on buvait du thé tous les jours, mais sans attachement professionnel à cette boisson  traditionnelle. Dés son enfance  il s’est fait remarquer pour son odorat très sensible ; il reconnaît toutes les odeurs et se fait souvent « tester » par la famille et les amis.

Quand il arrive en France en 1991 pour compléter ses études universitaires entamées au Japon, il n’a pas encore fait son choix. Pour gagner des sous il commence à travailler pour un caviste international et découvre l’œnologie ; cet univers du vin lui permet d’utiliser  et de développer ses facultés  de dégustateur et son « nez » lui sert à merveille. 

le maître des lieux

Il explore ainsi de nombreux châteaux et met au point un « glossaire « pour la clientèle japonaise. Après 3 années passées dans le vin il travaille pour la maison du chocolat, autre univers au raffinement de terroirs. Poursuivant dans le secteur de la gastronomie il fait même un CAP de pâtissier, mettant ainsi la main à la pâte. Et puis il se souvient du thé qu’il buvait dans sa famille et décide de parfaire ses connaissances ; il se fait alors embaucher au « Palais de Thé » et travaille comme vendeur dans une des boutiques Parisiennes.

Le « déclic » intervient  au printemps 2011 lors de la rencontre avec une délégation de producteurs de thé japonais, de la région d’Uji. Cette région  près de l’ancienne capitale impériale de Kyoto est réputée pour  la qualité de ses thés et la manière  ancienne et  traditionnelle de leur fabrication, que les producteurs souhaitent justement faire reconnaître comme « patrimoine immatériel de l’humanité » par l’UNESCO. Ces démarches sont en cours à Paris lorsque se produit la catastrophe de Fukushima. C’est en ce moment là que Yasu se rend compte qu’il aurait là une vraie mission à remplir en aidant ses compatriotes à faire connaître leurs thés rares et de qualité exceptionnelle. Dans un vif désir de se rendre utile à son pays en ces semaines  de cataclysmes, il décide de se lancer comme importateur spécialisé en thés de terroirs du Japon.

http://yasukakegawa.com

Il a bien sur tout l’appui enthousiaste des producteurs, qu’il a rencontrés à Paris et qui lui ont fait connaître d’autres. Ils sont  tous engagés dans la  production de thés exclusifs et " de pure origine". Cette nouvelle approche qui tourne le dos aux assemblages traditionnels offre un atout supplémentaire en permettant  une totale traçabilité. Les plantations sont de dimensions réduites, quelques hectares, et souvent gérées par une seule famille depuis des générations.

la sélection 

  Yasu est tout seul à tout faire et c’est une vraie gageure qui lui demande  toute son énergie. Comme il va partir prochainement au Japon  pour s’approvisionner de la nouvelle récolte 2013 en sélectionnant  uniquement des thés « à cueillette unique du printemps » il fermera pendant son absence.

NB : La boutique sera donc fermée du 1^er au 22 mai 2013.

« Il est vrai que jadis ces « first flush » étaient souvent conservés quelques mois pour se bonifier, mais aujourd’hui on les boit immédiatement pour la fraîcheur de leurs arômes et de leurs saveurs.Je m’aligne donc sur  cette tendance, mais propose aussi certains thés de l’an passé, qui se sont délicieusement bonifiés" explique-t-il. 

Parmi la trentaine  de thés verts de l’assortiment actuel de  Yasu il y a notamment un cultivar récent, le « Koshun », développé au Centre de Recherches de Shizuoka et officiellement enregistré seulement en 2000. Yasu me le fait goûter, une dégustation impressionnante avec une note puissante d «  umami ». Pour ces thés d’exception il utilise un ustensile presque plat, un design de l’expert Watada, qui permet de voir les feuilles évoluer  au cours des cinq ou plus d’infusions.

dégustation en Watada

A souligner non seulement le grand choix de poteries de Tokoname mais aussi les stocks de packs de « Black Forest » une eau de la forêt noire qui convient parfaitement à la finesse des thés de Yasu.

De « bouche à oreille » la réputation de sa sélection de  thés grandit et il est toujours disponible pour organiser des « ateliers ». Ses amis producteurs, à Uji et à Shizuoka, se félicitent d’avoir trouvé en Yasu un ambassadeur passionné pour leurs thés rares et exquis.