N°46 Art.5 " Le Gingembre" par Dominique Cairol

Depuis une dizaine d'année un rhizome a fait son apparition (ou plutôt une réapparition) sur les étals de fruits et légumes, le gingembre. Le développement des échanges de produits alimentaires a fait connaître cette plante assez extraordinaire. En effet le gingembre possède une odeur très agréable, et une saveur à la fois chaude et piquante. Comme nous l'évoquerons rapidement ses multiples usages dans le domaine alimentaire et dans la pharmacopée, méritent cet engouement.

Petit rappel historique et botanique

Historique

Cette plante est importante en Asie depuis des temps immémoriaux. Médicinale et condimentaire elle y est cultivée, ou entretenue depuis toujours. Son nom est dérivé du sanskrit « en forme de corne »(1), allusion probable à la forme des rhizomes. Son nom apparaît  dans des textes de la Chine ancienne, et dans les textes en sanskrit.

Le gingembre est  l'une des premières épices orientales à rallier le bassin méditerranéen, probablement grâce aux commerçants  phéniciens . En Égypte antique, il entre dans le processus de momification. Au IIe siècle, il figure dans une liste de denrées transitant à Alexandrie et venant d'Asie par la Mer Rouge. Son origine était jalousement gardée par les marchands et pendant longtemps on a cru que le gingembre était la racine du poivre. Très utilisé au Moyen Âge, où l’on évoque déjà ses vertus aphrodisiaques, le gingembre avait une importance comparable à celle du poivre,  notamment dans les plats en sauce. On trouve également mention du gingembre dans plusieurs recettes de bouillon, chapon… du Viandier de Taillevent (XIVème siècle). Au XVIIIe, jusque là courant dans la cuisine, il était colporté dans les campagnes sous le nom de l'épice blanche. Le gingembre perd ensuite du terrain jusqu'à presque totalement disparaître des tables européennes..

Botanique (1) : Le  gingembre  (Zingiber officinale) appartient à une famille, les Zingiberacées, contenant de nombreuses espèces dont certaines très connues comme épices (la cardamome, le curcuma, l'elettaria) .

D'autres ont des propriétés décoratives (Alpinia, Costus...).  Vraiment une belle famille, à mieux connaître !

Le gingembre  est une plante à rhizome aromatique horizontal, tubéreux. Les tiges feuillées font environ 1m de haut. Les feuilles engainantes, sont oblongues-lancéolées.  Ses fleurs ont une corolle verdâtre au labelle pourpre. Son aire d'origine est indo-malaisien, mais de nos jours cette plante est cultivée dans toutes la zone tropicale et subtropicale, étant facile à multiplier grâce à son rhizome .

Le fait que cette plante soit toujours reproduite par voie asexuée explique le très petit nombre de variétés. A Madagascar (2) on en cultive deux variétés  : Le gingembre blanc ou gingembre jaune appelé aussi « turmerie ginger »  et le gingembre bleu appelé aussi « flint ginger ».

La composition du gingembre :Le rhizome est très riche en amidon (60%). Il contient des protéines, des graisses (10%), de l'huile essentielle et des résines. Le principal composé actif responsable du goût piquant du gingembre frais est le gingérol. La dégradation à la chaleur lors du séchage transforme  le gingérol en gingerone,  paradol et shogaol. L'impression de feu (pseudo-chaleur) lors de la consommation de gingembre est due à la présence de shogaol, de paradol et de zingérone. La concentration de gingérol est plus faible dans le gingembre séché, tandis que la concentration en shogaol augmente.

A partir du rhizome du gingembre sont extraites une oléorésine (6%) et une huile essentielle (1-3%). L'oléorésine contient les composés chimiques à l'origine de la saveur piquante, tels que le gingérol (15%). La composition de l'huile essentielle varie beaucoup suivant l'origine géographique mais on retrouve des composés odorants comme le zingiberène, le curcumène, le camphène, le bisabolène, le citral et le linalol.

 Ses utilisations

Médicinales : Contrairement à d'autres épices, des travaux de recherche permettent de confirmer les effets médicinaux de cette plante.

Nausées et vomissements. Plusieurs études ont évalué l’effet antiémétique (la capacité de prévenir ou d'arrêter les nausées et les vomissements) attribué au gingembre. D’abord, deux études révèlent que la consommation de 0,5g à 1,5g de gingembre en poudre (sous forme de capsules) pourrait être efficace pour traiter les nausées et les vomissements durant la grossesse. (3) (4).

Ses propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes sont bien connues et son potentiel anti-cancer est démontré in-vitro. Chez l’humain, la consommation de gingembre a démontré des résultats prometteurs quant à la diminution des douleurs reliées à l’arthrite. (5)Durant la déshydratation du gingembre, les gingérols sont convertis en composés nommés shogaols. Une étude démontre que les shogaols pourraient protéger les cellules d’un composé impliqué dans le développement de la maladie d’Alzheimer.(6)

Contre-indications : La résine renferme, elle, des principes piquants phénoliques et cétoniques. En raison de ces caractéristiques, le gingembre doit être écarté de l'alimentation des personnes souffrant de gastrites ou ayant un système digestif sensible.

Alimentaires ; Le gingembre est largement utilisé dans la cuisine indienne et chinoise ; en Europe il est utilisé principalement en confiserie et en  boissons, dont notamment le thé de Noël et le Masala Chai. Dans les pays anglo saxons on produit un bière au gingembre le « ginger beer » qui est en fait un soda sans alcool. Au Canada et au USA  on  consomme un soda gazeux et sans alcool, au gingembre,   le  célèbre Canada Dry.

Si vous voulez en savoir plus

(1)   - Collectif- 1991- Le bon jardinier. Tome 3 . 153ème édition. La maison rustique. Flammarion. Paris.

(2)   – Grepinet M. 2012- Madagascar: la belle histoire du gingembre bleu. Paris Match mai 2012

(3)    Chrubasik S, Pittler MH, Roufogalis BD. Zingiberis rhizoma: a comprehensive review on the ginger effect and efficacy profiles. Phytomedicine 2005 September;12(9):684-701.

(4)    Boone SA, Shields KM. Treating pregnancy-related nausea and vomiting with ginger. Ann Pharmacother 2005 October;39(10):1710-3.

(5)   Grzanna R, Lindmark L, Frondoza CG.- 2005-  Ginger--an herbal medicinal product with broad anti-inflammatory actions. J Med Food 2005;8(2):125-32.13.

(6)    Kim DSHL, Kim D-S, Oppel MN.-2001- Shogaols from Zingiber officinale protect IMR32 human neuroblastoma and normal human umbilical vein endothelial cells from B-amyloid(25-35) insult. Planta Med 2001;68:375-6.