N°42 Art.5" La bergamote, un agrume parfait pour aromatiser le thé."

 par Dominique Cairol

Les amateurs de confiserie aiment les fameuses bergamotes de Nancy,  les amateurs de thé connaissent bien  le thé Earl Grey. Ces deux produits ont un point commun, ils sont aromatisés avec l’essence du fruit du bergamotier, la bergamote. Cependant, très peu savent que ce fruit est un agrume ressemblant à un gros citron, cultivé afin d'en extraire l'huile essentielle très prisée par les connaisseurs.

Mais ce n'est pas le seul usage de la bergamote, les parfumeurs l'utilisent également beaucoup. On voit donc qu'il est intéressant d'examiner de plus près ce fruit et d'en connaître les vertus.

Petit rappel botanique et historique

Le bergamotier est un petit arbre au port arbustif, qui appartient comme tous les agrumes à la famille des Rutacées. Ses feuilles sont persistantes, ovales et coriaces. Georges Gallesio est un des premiers auteurs dans son traité des citrus qui a essayé de décrire précisément le bergamotier. «  il est aisé de reconnaître dans ces caractères un hybride du limonier et de l'oranger : on trouve le premier dans le fruit et le second dans les feuilles et les fleurs : mais la bergamote renchérit sur ces deux espèces par la suavité de son arôme qui est délicieux et dont on fait des essences très recherchées » p.119. (1) Actuellement on considère le bergamotier comme étant une sous espèce du bigaradier (Citrus aurantium subsp. Bergamia). Mais selon les auteurs ce pourrait être un croisement entre le bigaradier et le citronnier ou entre le bigaradier et le limettier (produisant les limes ou citron vert). Le fruit est moyen globuleux ou piriforme, avec une peau jaune presque lisse, la pulpe est jaune verdâtre très acide. (2)

photo: wikipedia

Le feuillage de l'arbre et le zeste du fruit, diffusent un parfum puissant et caractéristique qui est unique parmi les agrumes. De son zeste on extrait l'huile de bergamote. Cette huile est utilisée pour moitié dans le domaine alimentaire et pour moitié en parfumerie/cosmétique.

Comme la plupart des agrumes, l'introduction du bergamotier en Calabre, première zone mondiale de production est assez récente. Les Romains ne connaissaient pas les oranges ! Deux hypothèses sont le plus couramment admises. Le bergamotier  aurait été introduit par les croisées en Europe, et donc viendrait d’Orient. Dans l'autre hypothèse il aurait été rapporté des îles Canaries par Christophe Colomb, et tiendrait son nom de la ville de Berga en Espagne.

Les variétés et les caractéristiques de l'huile de bergamote

Femminello : est un fruit petit, dit « femelle », c'est la plus ancienne variété et elle représente 20 % des récoltes. Elle pousse sur un arbre peu vigoureux à rendement faible, atteint sa maturité avant décembre et contient beaucoup d'huile de bonne qualité qui présente des propriétés aromatiques particulières.

Castagnaro , dit « mâle» est l'espèce la plus courante. Le fruit, de texture rugueuse, est plus gros et légèrement aplati aux extrémités. Il pousse sur un arbre vigoureux, est récolté de janvier à février et donne une huile de moins bonne qualité.

Fantastico est une variété plus récente qui représente aujourd'hui 70 % de la récolte italienne. Le fruit est de taille moyenne (130 g) et de texture rugueuse. La bergamote Fantastico est issue d'un arbre assez vigoureux avec un bon rendement. Elle est récoltée de décembre à janvier et l'huile extraite est de qualité intermédiaire. La qualité de l'essence de bergamote dépend également de l'époque de la tombée du fruit et de la durée de séjour au sol. Ainsi l'huile extraite d'un fruit mâture au printemps et en été, aura des propriétés organoleptiques meilleures que celles venant d'un fruit récolté en hiver.

Les principaux constituants biochimiques sont des terpènes (Les terpènes sont des hydrocarbures d'origine biologique) et des furocoumarines .

·     Monoterpène : limonène, 

·     Monoterpénol : linalol

·     Esters terpénique : acétate de linalyle

·     furocoumarines : bergaptène, bergamottin

La teneur en furocoumarines, en particulier le bergaptène,  provoque une photo sensibilité (réaction à la lumière) de la peau et des mutations cellulaires pouvant induire des cancers. C'est pour cela que les huiles essentielles utilisées en parfumerie sont « débergaptènisées ».

Ses utilisations

Le thé Earl Grey ou thé à la bergamote

un "must" pour tous les grands

Il y a différentes versions sur l'origine de ce thé. La plus courante est celle où le comte Charles Grey (alors premier ministre anglais) aurait reçu un thé spécialement parfumé d’un mandarin chinois en signe de reconnaissance. Une autre version évoque l’utilisation par le Comte Grey d’un quart de bergamote dans une tasse de thé au goût un peu moisie. C’est la maison Twinings qui commercialise ce thé à la bergamote le premier en 1830 et lui donne le nom du Comte ; le succès est immédiat   et cette aromatisation devient rapidement très populaire en Grande Bretagne.

un grand classique

Malgré cette origine historique controversée, le thé Earl Grey ne contient généralement pas de thé chinois. C'est le plus souvent un mélange de thés noirs indiens et du Sri Lanka aromatisé avec de l'essence de bergamote.

Aujourd’hui ce thé est toujours aussi populaire et il en existe toute une série de variations, dont notamment le Lady Grey Tea et des versions « à la Russe », élaborées, parfois avec du thé vert chinois, aromatisé à la bergamote et avec des zestes de citron et d'orange, ou agrémentés de fleurs bleues.

Parfumerie et cosmétique

L'origine de l'utilisation de l'essence remonte au 17ème siècle. Le Piémontais G.Paolo Femins l'apporta en Allemagne à Cologne où il expérimenta et composa la première "eau de Cologne" en 1676, appelé à l'origine "eau admirabilis", en introduisant avec l'essence de bergamote d'autres fragrances telles quel  lavande, néroli, romarin, roses etc. En 1709 Giovanni Maria Farina donna à cette préparation le nom « Eau de Cologne » dont le succès fut prodigieux. (4)

La caractéristique majeure de cette essence est son odeur délicate, persistante et fraîche. Elle donne au parfum une odeur indéfinissable et une fraîcheur exquise. L'huile de bergamote ravive les essences les plus légères, met en évidence les parfums latents, atténue et améliore les parfums trop forts. C'est pourquoi celle-ci est employée dans le monde entier et est présente dans Eau sauvage ( Dior) et Shalimar (Guerlain).

Sur le plan médical l'essence a les propriétés suivantes : stimulant, antiseptique, antidépresseur. On l'utilise sans bergaptène ou défurocoumarinisé pour ne pas avoir de problème de photosensibilisation. Son odeur augmente la puissance mentale, la concentration, et permet de gros efforts physiques ; elle réduit le stress et la tension.

Si vous voulez en savoir plus

(1) Georges Gallesio - 1811 - Traité du citrus chez L. Fantin, Paris, 359p.

(2) Collectif- 1991- Le bon jardinier. Tome 2. 153ème édition. La maison rustique. Flammarion. Paris.

(3) Le Florentin René – 1914 – Les parfums. H. Desforges. Paris. 168p.

(4)  Roudnitska Edmond -1980 - Le Parfum – Que sais-je ? PUF. 127p.