N° 52 Art.1 "L’art d’assembler les thés, un savoir faire d’excellence."

Développé par les Britanniques, qui sont des inconditionnels du thé noir, souvent dégusté avec du lait, l’assemblage vise tout d’abord le maintien d’une qualité et d’un prix constant des thés de grande consommation. Ce sont des thés en sachets pour plus de 90% du volume au Royaume Uni et environ 85%en France .

Garder ainsi le profil d’une tasse, donc sa couleur, son goût, sa saveur, sa force et son caractère, d’une récolte et d’une année à l’autre va dépendre du "blend", le terme professionnel.

 Interrogé sur les origines qu’il met en œuvre dans ses cinq gammes de thés, James Pogson, de Northern Tea Merchants, à Chesterfield, Angleterre ,compte sur ses doigts : Inde, Kenya, Sri Lanka, Malawi, Mozambique, Zimbabwe, Indonésie, Rwanda et Burundi, neuf pays, pas mal !

Il a repris les reines de cette société, fondée pas son grand père il y a plus de soixante ans, et son apprentissage de " blender ", avec son père comme instructeur, a duré plus de cinq ans. 

James Pogson, tea blender passionné

Et lorsqu’on n’a pas la chance d’être né dans le thé, comment fait-on ?  Hélas, il n’y a pas d’école pour ce métier, on apprend dans une société, chez un négociant, au sein d’un Tea Board  ; le maître mot : sentir et goûter tout au long de la journée, pour former ses aptitudes sensorielles  et établir son propre répertoire qui sera mémorisé  au fil des années.

www.northern-tea.com

Cet univers des thés assemblés est très vaste ; il concerne principalement les thés noirs CTC, généralement conditionnés en sachets et destinés au marché de la grande consommation, le main stream market.

A noter que selon les statistiques internationales ces thés noirs CTC représentent environ 37% de la production mondiale, c'est-à-dire environ 1,8 million de tonnes, en provenance de l’Inde et du Kenya principalement. 

Il n’y a pas de chiffres pour départager la totalité de ces ventes entre thés en vrac et thés en sachets.    Ce marché fonctionne avec une rangée de prix, allant du segment "thé de  marque de qualité premium" jusqu’au segment " premier prix de marque de distributeur". 

atelier d'assemblage

Parfois les différentes origines sont indiquées, comme par exemple sur certains breakfast thés haut de gamme: Assam, Kenya et un peu de Darjeeling, parfois il est simplement précisé qu’il s’agit d’un assemblage de thés noirs de plusieurs origines, laissant plus liberté aux fabricants.

Toutefois il y a aussi des assemblages de thés en feuilles, également nommés thés orthodoxes, notamment les Ceylon Blends, qui assemblent différents thés du Sri Lanka  aux 6 régions théicoles et au plus de 2000  jardins,ou des assemblages de différents jardins du Darjeeling, qui sont tous des  thés de terroir  haut de gamme. 

C’est « Tee Kampagne », crée par un Universitaire Allemand pour montrer l’exemple d’une structuration en filière courte, qui a lancé ces Darjeeling blends en cartons d’un kg , importés en direct des jardins producteurs à des prix imbattables, en échange d’un engagement sur le volume des achats annuels.

www.teekampagne.de

Un autre grand marché de consommation, qui est la Russie, s’est aussi très tôt spécialisé dans les assemblages des thés noirs , préparés en samovar et dégustés bien noirs, donc  sans lait,  avec une forte orientation vers l’ajout de fruits frais et d’agrumes. Chez Kusmi Thé on a préservé toute une longue liste de ces assemblages, crées au fil des années par Pavel Kousmichoff, le fondateur.(voir à l’article 3 de ce numéro)

**A noter que les assemblages sont peu courants dans les pays producteurs, qui consomment le plus souvent  leurs propres thés dans  les régions des récoltes.

**A noter aussi que les thés verts se prêtent généralement moins au blending,

-parce que il n y a pas de thés verts CTC et aussi probablement

-parce que les thés verts en gros volumes, comme les gun powder de Chine, sont calibrés en fonction de leur taille, une configuration spécifique,

-parce que la Chine n’a pas de traditions d’assemblages.

Les assemblages permettent de valoriser  les thés de moindre qualité en tant qu’ingrédient, c’est donc un outil intéressant qui permet de générer de la valeur ajoutée,

** pour certains petits pays producteurs, comme par exemple le Burundi, qui fabrique un thé CTC un peu astringent  mais qui colore superbement la tasse.

**pour des récoltes moins qualitatives

**pour des feuilles de bel aspect mais qui manquent de saveurs, etc.

le "blending wheel" chez Northern Tea Merchants

Quand aux outils de l’assembleur, cela va du mélangeur manuel de 3kg utilisé en atelier, au "blending wheel"  qui contient 200kg, et puis au tambour d’assemblage de 3 tonnes des  grandes structures industrielles.