N° 52 Art.5 " La Vanille"

Par Dominique Cairol

 La consommation  de la vanille est liée à la découverte du nouveau monde : les Amériques. Comme les différentes plantes potagères issues de ce continent (tomate, haricots, pomme de terre), sa venue en Europe permit d'enrichir la cuisine et elle est devenue très vite populaire. Ce court article résume cette belle histoire qui finira comme il se doit par le thé à la vanille.

Petit rappel historique et botanique

L'histoire de la vanille est associée au cacao puisque les Aztèques l'utilisaient jadis dans  une boisson épaisse préparée à partir du cacao.Selon la légende, Hernan Cortez, le conquérant du Mexique, fut le premier européen à goûter et à découvrir le parfum de la vanille lorsqu’il fut reçu par l’empereur aztèque Moctezuma en 1519.

La première référence écrite connue sur la vanille, ainsi que la première illustration, figurent dans le Codex de Florence aussi dénommé Codex mésoaméricain, rédigé en 1552 par deux « médecins «  aztèques.

C'est au début du XVI siècle, en Espagne, que la vanille fait son apparition. Au XVIIème siècle son usage devient courant. En France, un édit royal daté de 1692 établissait un monopole de cet aromate qui devait être importé par les seuls ports de Marseille et de Rouen. L'introduction en Angleterre auprès de la reine Elisabeth est effectuée par son pharmacien, Hugh Morgan. Celui-ci fait parvenir un échantillon à Charles de l'Ecluse botaniste réputé,  qui en fait la première description naturaliste parue en Europe en 1605.

En 1822, la vanille (V. Fragrans) qui était en culture dans les serres du Muséum d'Histoire naturelle de Paris, fut envoyée  à l'île de la Réunion où sa culture devait prendre un grand développement grâce au botaniste belge MORREN et au réunionnais Edmond ABIUS qui découvrirent, l'un la  pollinisation artificielle, l'autre le moyen pratique  de la réaliser.

Plus tard, à partir de 1880, c’est à Madagascar que la culture prit un grand essor sur l’initiative de son gouverneur, le général GALLIENI,  qui s'intéressait vivement aux questions agronomiques.

Botanique

Cette plante est originaire d'Amérique centrale où on la trouve en zone forestière. Il existe environ 110 espèces de Vanilla connues. Le Bon Jardinier en référence sept qui présentent un intérêt aromatique. Nous retiendrons les 3 espèces suivantes les plus courantes :

**V. planifolia (V. fragrans), la principale espèce productrice de vanille,

**V. tahitensis, vanille tahitienne, à l’  arôme anisé, très odorante et la plus coûteuse,

**V. pompona, cultivée aux Antilles et en Inde, appelée parfois vanillon, considérée de qualité inférieure.

Les vanilles appartiennent à la famille  des orchidacées (ou orchidées). C'est une liane souple  et peu ramifiée, parfois dénommée « vanillier ». La tige forme de longues pousses qui se palissent très bien sur un support, grâce à ses racines aériennes qui permettent à la vanille de s'accrocher. Les feuilles sont longues et charnues.  Les fleurs groupées forment de petits bouquets à l'aisselle des feuilles. De couleur blanche, verdâtre ou jaune pâle, elles possèdent la structure classique d'une fleur d'orchidée. Dans la nature, la constitution spéciale de la fleur fait que la pollinisation ne peut avoir lieu que sous l'influence d'insectes du type abeilles ou encore d'oiseaux-mouches. En Europe, les fleurs n'étant pas visitées par ces animaux spécifiques elles demeurent stériles. Après la fécondation naturelle ou artificielle, la fleur se transforme en une gousse (qui botaniquement est une capsule) pendante, longue de 12 à 25 centimètres. Les gousses fraîches et encore inodores ont un diamètre de 7 à 10 millimètres. Elles contiennent des milliers de  graines  minuscules qui seront libérées par éclatement des fruits à maturité. Pour développer son parfum, le fruit doit subir une maturation après cueillette.

L'apparition des arômes et composition de la vanille

Les gousses sont récoltées vertes et sans parfum. Afin de faire apparaître l'arôme de vanille, elles vont subir le traitement traditionnel suivant :

·      Echaudage,

·      Étuvage pendant 24 à 48 heures,

·      Séchage lent,

·      Calibrage,

·      Mise en bottes et conservation en malles en bois ou en fer blanc.

La vanille naturelle développe un parfum complexe formé de  150 composés différents. Parmi ceux-ci, la vanilline (4-hydroxy-3-methoxybenzaldéhyde) qui forme et caractérise de manière dominante l'arôme de la vanille. La vanilline représente entre 2 et 4 % de la gousse.

Le profil aromatique dépend des conditions de culture et de préparation mais aussi des variétés ou des espèces utilisées. Le vanillon et la vanille de Tahiti ont des teneurs en vanilline relativement faibles.  La vanille de Tahiti, riche en composés divers, bénéficie de la réputation d'une qualité supérieure à la vanille planifolia.

On peut facilement synthétiser la vanilline qui est alors dite de synthèse. Cette vanilline de synthèse peut remplacer la vanilline naturelle, dans ce cas  le produit fini ne peut pas comporter la mention "parfum naturel de vanille". La vanille naturelle représente une part assez faible dans l'aromatisation des produits agroalimentaires, avec une production annuelle globale d’environ 10.000t de gousses en 2012,  face à la vanilline de synthèse et à l'éthylvanilline (10 à 15 000 tonnes par an pour ces deux produits réunis).

Les Propriétés médicinales de la Vanille :

Reconnue comme stimulant le système nerveux, elle était utilisée sous forme d’huile essentielle ou d’infusion contre la dépression et la mélancolie. Elle était aussi recommandée pour favoriser les efforts musculaires ou contre les rhumatismes

Le thé aromatisé à la vanille : L'implantation du thé à île Maurice est due à un homme : Pierre Poivre. Administrateur colonial et agronome entre 1765 et 1792 pour le compte de la France à l'île Maurice (autrefois baptisée Ile de France) et à la Réunion (appelée jadis Ile Bourbon), Pierre Poivre, grand amateur d'épices, rapporte des théiers d'Asie. Les premiers plants sont cultivés au jardin botanique de Pamplemousses à Port Louis. La culture de la vanille se développant un peu plus tard à la Réunion et à l’île Maurice son association avec le thé noir devenait quasi naturelle. La marque la plus connue est le thé Bois Chéri, de la plantation du même nom, aromatise à la vanille.

Autres utilisations alimentaires : La vanille est une plante aromatique dont les usages sont nombreux et dépassent largement le cadre des desserts ; elle s’associe parfaitement avec: le safran, la cannelle et le gingembre, le chocolat, les produits lactés (yaourts, crèmes et glaces), les biscuits et pâtisseries, les boissons (Coca-cola…) et les liqueurs, mais aussi avec des mets salés comme certains poissons et viandes blanches

En parfumerie : notons que de nombreux parfums ont une note vanillée : GUERLAIN : Jicky (1889), Shalimar (1925), Vol de nuit (1945), Samsara (1989), CHANEL : N°5 (1921), Pour Monsieur (1961), CARTIER : Must (1981), CARDIN : Pierre Cardin (1972), COTY : Emeraude (1921), ROCHAS : Femme (1944), Yves SAINT-LAURENT : Opium (1976)...

NB : Il y a une très riche littérature sur la vanille, que vous pourrez consulter sur internet.