Les thés jaunes sont nommés ainsi d’après la teinte de leurs feuilles mais considérés aussi comme thés de l’Empereur,
seul à pouvoir porter cette couleur.
Rares et précieux ces thés ont une histoire assez ancienne et proviennent de
quelques endroits restreints et bien définis, tous les thés jaunes répertoriés
sont donc des "appellations d’origine" et, en principe, contrôlées.
Cueillis traditionnellement une seule
fois par an, au printemps, ces bourgeons exquis sont traités au départ comme les
thés verts, avec un arrêt de l’activité enzymatique par un chauffage en wok.
empaquetage pour étuvage* |
C’est après que l’on enveloppe les feuilles encore chaudes et humides dans un papier spécial, petit paquet par petit
paquet, pour laisser ainsi les feuilles macérer « dans leur jus »
pendant 24 heures ou plus. Ce processus d’étuvage favorise et augmente leur richesse en flaveurs et confère cette
couleur légèrement jaune par une oxydation non enzymatique. Il est bien entendu
que ces thés proviennent de variétés botaniques locales qui se prêtent à ce
traitement particulier. Comme on peut le constater les thés jaunes demandent un travail important et méticuleux ce qui
explique leur rareté et leur prix élevé.
Même en Chine ces
thés ne sont pas connus de tout le monde ; leur production annuelle est chiffrée à seulement 2,25 tonnes en 2013 par les
statistiques de la China Tea Marketing Association, CTMA.
Etant donné la complexité
de leur fabrication et la spécificité des terroirs et des théiers cette
catégorie de thés est restée relativement confidentielle. C’est donc actuellement
la seule qui n’a pas encore été « reproduite » dans d’autres pays
producteurs de thé, qui se sont pourtant déjà appropriés les autres familles de thé jadis exclusivement
manufacturées en Chine : les thés blancs, les thés wulong et les thés
sombres.
Selon les annales les plus célèbres thés jaunes sont
**le Jun Shan Jin
Zhen : connues depuis la dynastie des Tang (618 – 907 AD) les aiguilles d’argent poussent sur la montagne Jun , qui se trouve
sur la petite île du même nom dans l’immense lac de Dongting, dans le Hunan.
à Yueyang |
Afin
d’augmenter un peu le volume de la récolte de ce prestigieux thé
l’administration a récemment autorisé un élargissement du terroir AOC, qui s’étend
maintenant aussi à la rive du lac et
inclut donc les plantations autour de la ville de Yueyang. Selon les
estimations de l CTMA cette AOC de Jun Shan Jin Zhen représente maintenant plus
de 60% de la production annuelle des thés jaunes
**le Meng Ding Huang
Ya : connus depuis la dynastie des Han occidentaux (206 avant JC – 9
avant JC) les bourgeons jaunes du
Meng Ding Shan, une montagne sacrée dans le Sichuan, ont traditionnellement été
récoltés et transformés par les moines
Taôistes de ces lieux ; c’est sur les pentes de ce Mont Meng Ding que WU
Li Zhen, a crée la première plantation
de théiers, une initiative inspirée par un rêve, étant donné qu’ auparavant on
cueillait les feuilles sur les théiers sauvages ; une statue pour honorer sa mémoire y a été installée en 2004.
le Mengding Huang Ya |
**le Huo Shan Huang
Ya : connues depuis la dynastie des Tang( 618- 907 AD), les bourgeons
jaunes du Huo Shan sont des thés très anciens récoltés dans la province Anhui, où se trouve cette
grande chaîne du Dabishan Tombé dans l’oubli pendant les années de la
révolution culturelle ces plantations et productions traditionnelles ont été
reprises vers l’an 2000 et sont redevenues florissantes.
Il y en a encore d’autres thés jaunes, qui sont aussi des
AOC, comme le Bei Gang Mao Jian et le Wei Shan Mao Jian du Hunan, et les Da
Huang Cha de Liuan, de Yuexi, de Jinzhai du Hubei, mais ces thés sont rarement
exportés.
Pour mettre en valeur leur finesse les thés jaunes
s’infusent avec une eau d’environ 80° et, selon la méthode chinoise, on les
prépare dans de grands verres hauts.
Les feuilles descendent doucement vers le fond du verre et
puis remontent, on dit qu’elles dansent.
Quand les feuilles sont remontées alors la tasse est prête.
Un thé jaune de qualité peut être infusé au moins 3 fois, si
non plus !
* crédit photo "Seven Cups"
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