N°58 Art.6 La dégustation du thé selon la norme ISO 3013

L’Organisation Internationale de la Normalisation, International Standards Organisation – ISO- émane de l’ONU et ses bureaux se trouvent à Genève, en Suisse. Cette ONG met au point et gère un patrimoine important de normes qui touchent de très nombreux domaines. Pour tout ce qui est production et produit agro alimentaire l’ISO a son Comité Technique 34, qui possède de nombreux sous comités, dont le SC 8 " Thé " Quand le SC 8 a été installé en 1977, avec un président et un secrétariat britanniques, les Européens buvaient principalement des thés noirs et la Chine n’était pas encore revenue de l’isolement de sa révolution culturelle.A noter que depuis 2014 le Vice Président du SC8 est Chinois, et qu’il est fort probable qu’il sera appelé à prendre la présidence par la suite.www.iso.org

Le thé faisait à l’époque   l’objet d’échanges commerciaux importants et réguliers et le SC 8 avait pour objectif

**la facilitation des échanges commerciaux,

**la protection du consommateur et la satisfaction de ses attentes,

**la mise au point de Bonnes Pratiques de Production, accompagnées de spécifications pour les teneurs des composants principaux

**l’établissement de méthodes d’analyses pour permettre le contrôle des normes adoptées.

Parmi les 29 normes internationales publiées à ce jour sur le thé il y en a une qui  spécifie la méthode de préparation de l’infusion du thé en vue d'examens organoleptiques, en faisant infuser des feuilles de thé : c’est la Norme 3013, approuvé en 1980. 

le set de dégustation ISO

Pourquoi une telle norme sur l’évaluation organoleptique ? Parce que tout acheteur, de l’importateur/grossiste au consommateur, a  des attentes précises pour la qualité de la tasse. Non seulement il faut y répondre mais il faut les mettre en adéquation avec le prix des ces feuilles, une exigence incontournable pour un produit agricole aux multiples paramètres et soumis aux variables des récoltes et saisons 

Ainsi on peut voir sur le marché des grades différents d’un même thé, proposés à des prix allant de un à dix, et même plus ! Ce sera la dégustation et la qualité organoleptique de la tasse qui tranchera. Afin de comparer de manière fiable il faut donc appliquer une méthode d’infusion standardisée, et voilà le contenu d cette norme ISO 3031 :

Pour préparer les infusions en vue d’évaluer et de comparer  leurs qualités organoleptiques il faut

** utiliser des accessoires en porcelaine blanche,

** la tasse devra avoir une ouverture dentée et un couvercle ajusté sans serrer.

**son contenu sera soit de 310 ml ou de 150 ml,

**utiliser 2 gr de feuilles de thé pour 100 ml d’eau

**de l’eau fraîche mise à bouillir pour cette tasse- et il est formellement conseillé de prendre une eau potable courante et usuelle dans la région où ce thé sera consommé

**le temps de l’infusion a été fixé à six minutes, cela pour bien extraire  les thés noirs que l’on buvait il y a 35 ans !

Conçu pour les thés noirs il conviendra aujourd'hui de faire des ajustements pour les thés verts , blancs et autres, que l’on consomme dans nos marchés depuis une bonne dizaine d’années, depuis que la Chine est de nouveau présente sur le marché avec son immense choix de thés fins et de différentes familles et couleurs, ainsi que le Japon , la Corée et le Vietnam avec leurs thés verts fins  traditionnels.

Ces tasses de dégustation permettent d’apprécier la qualité des feuilles sous tous les aspects, non seulement en ingérant la boisson en « slurpant » pour bien oxygéner, pour apprécier  son goût et sa texture, mais aussi l’arôme des feuilles en humant le couvercle, et  leur aspect visuel en les dépliant. 

restes de festin

Un arsenal de critères qui vous permet d’appréhender votre tasse préférée dans sa totalité. Cette méthode est  un outil de travail important pour les "pros " dans les pays producteurs et aussi pour les tasters et  blenders de l’industrie du thé. Elle sert par ailleurs pour toutes les compétitions, qui permettent aux jardins producteurs de faire valoir la qualité des récoltes et lors d'expos, de  salons et de concours et de championnats aux marques de se positionner.

concours de la World Tea Union portant sur 123 échantillons, Sichuan, avril 2016

Vous pourrez trouver ces sets de dégustation pour faire vos expèrimentations  sensorielles  dans certains  comptoirs de thé et chez certains fournisseurs, et aussi à la Qintessence.

 www.la-quintessence.com  
qui est précisément spécialisée dans l'approche sensorielle du thé.