A noter que les cafés d’origine ou cafés de spécialité ont
leur définition, leur manuel et leurs experts et instructeurs depuis 35 ans. La
SCAA – Specialty Coffee Association of America a été fondée en 1982 et la SCAE
– Specialty Coffee Association of Europe en 1998.
Leur but à tous les deux : reconnaître, développer et
promouvoir les cafés de spécialité. Un café de spécialité est récolté dans un
endroit- une région, un jardin- défini, délimité et nommé et qui lui confère un profil
aromatique unique.
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| P1 un terroir un jardin |
En ce moment même la réunification des deux structures est
soumise aux votes des membres avec une forte probabilité d’aboutir à une seule
association qui couvrira les USA et l’Europe.
A ce jour il n’y a aucune structure comparable pour
valoriser les thés de spécialité, même si la Tea Association of the USA a une
branche, le Specialty Tea Institute, STI, qui est consacrée aux thés fins.
Pourtant les nombreuses parallèles entre le marché du café
et le marché du thé pourraient servir de point de départ pour une mise en valeur
et une promotion des thés fins, thés de terroirs, thés de spécialité, en
fonction de critères de définition élaborés de concert….à commencer par un vocabulaire
/glossaire agréé.
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| P2 plante identifiée: théiers chinois |
Thés et cafés se partagent entre le marché mainstream ou
grande consommation et la niche des produits haut de gamme, qui se situe
quelque part entre 3% et 5% du volume globale.
Thés fins et cafés fins ont leur roues des flaveurs et leur
terminologie gustative, élaborées selon les préceptes de l’œnologie mais pour le thé il n’y
a pas de structure de portée
internationale pour un enseignement qualifié et agréé et une compétition plus
transparente.
Le concept du terroir est pourtant une partie intégrante de
la culture alimentaire et il y a les
longues listes publiées officiellement des produits
** AOC, appellation d’origine contrôlée et
**IGP, indication géographique protégée.
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| P3 récolte précoce et la suivante |
Tous les opérateurs
intéressés par une approche globale pour structurer ce segment des thés
d’origine et thés de spécialité s’accordent pour évoquer les critères de base qui
sont les 5 P :
** P1 : place de
production, le terroir, la plantation
** P2 : plante,
i.e. variété botanique, cultivar….âge des théiers et autres caractéristiques du végétale
** P3 : période
de récolte,
** P4 :
processus de fabrication
** P5 : parfum
caractéristique et spécifique .
Un authentique thé de terroir doit avoir tous les 5 P dans sa fiche de produit !!
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| P4 process d'usinage des feuilles |
Et puis viennent les
différentes méthodes d’infusion, généralement bien établies dans les pays
producteurs. Ces méthodes portent sur la température et la durée de l’infusion,
les ustensiles appropriés, une eau de qualité, sans oublier les infusions
multiples d’usage en Chine notamment.
Une initiative récente qui vient de Russie, le plus grand
marché consommateur de thé du monde, rallie un intérêt croissant : c’est
la Teamasters Cup International, enregistrée à Hong Kong en 2013, et qui vient
d’organiser son deuxième championnat mondial à Seoul, en Corée du Sud , en juin
2016.
Ouvert aux professionnels du thé les épreuves portent sur
**la compétence pour la préparation de l’infusion
**l’originalité d’un assemblage entre un thé et d’autres
mets
**l’identification de
plusieurs thés de terroir en dégustation à l’aveugle.
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| la 2eme Teamasterscup Internationale, Corée du Sud juin 2016 |
C’est une belle opération de promotion et de mise en valeur
pour le thé ! La profession française s’y intéresse activement en vue d’organiser
un concours national qui permettra ensuite d’envoyer un champion français
au Round international de 2017, dont le
lieu et la date seront annoncés sous peu.
Des définitions structurées seraient un outil utile pour cette nouvelle compétition.
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