No 61 Art.3: L’enjeu important des cultivars au Japon

La NPT a déjà évoqué cette question du matériel botanique  à plusieurs reprises. Ces choix sont importants, intéressants, voire incontournables quand on se penche sur le marché des thés de qualité.

Il y a un nombre important de paramètres qui comptent pour les producteurs de thé et qui les incitent de choisir  l’un ou l’autre cultivar – variété cultivée et obtenue ou créée  par l’homme.

Quand vous achetez vos premières cerises au marché au printemps vous avez toujours la variété affichée avec le prix ; quand vous achetez des graines pour faire des légumes dans votre potager, vous choisirez vos haricots, tomates ou courgettes selon le rendement, la précocité, la forme /couleur/ saveur/ résistance aux maladies, et bien pour les théiers c’est un éventail  pareil de considérations qui va guider le choix.

Une dégustation toute  récente, que la NPT a déjà évoquée sous plusieurs angles, tellement elle  a été conviviale et instructive, nous a proposé une série de tasses de fukamushi sencha. Ces thés ont été   apportés du Comté de Kakegawa, dans le Préfecture de Shizuoka, et les préparatifs minutieux chez Thés G.Cannon, ont été effectués par tout un groupe de spécialistes venus à Paris pour cette occasion.

Rappelons les principales variétés de sencha, qui est le thé vert obtenu par étuvage le plus  usuel du Japon

** le  Asamushi (浅蒸し) sencha, étuvé légèrement, pendant environ 30’

** le Fukamushi  (深蒸し) sencha étuvé profondément pendant 60’ à120’

** le  Shincha (新茶) ou Ichibancha (一番茶), la première récolte de l’année. 

Et puis, en dehors de la méthode et de la date de la cueillette la tasse va posséder  une couleur , un arôme et un goût qui sera fonction du cultivar utilisé ; actuellement il y 52 cultivars qui sont officiellement enregistrés au Japon, avec 8 parmi eux qui représentent un volume significatif.

Les gens de Kakegawa ont préparé 4 tasses de Fukamushi sencha, à partir de 3 cultivars :

**du Yabukita : ce cultivar domine depuis une vingtaine d’années la production japonaise avec son installation sur environ deux tiers des surfaces théicoles .Mis au point en 1908 par un planteur dans la Préfecture du Shizuoka et puis officiellement enregistré en 1956 il a par la suite rapidement convaincu les cultivateurs par ses grandes qualités, que sont en premier une forte saveur « umami » et un très bon rendement.

 De plus ce théier pousse en hauteur, avec des branches très droites, qui prennent ainsi moins de place qu’un port étalé et se prêtent parfaitement à la cueillette mécanique. Ce cultivar résiste aussi aux gelés, mais il est parfois sujet à des maladies. Son nom a été choisi parce que les premiers plants avaient été installés à côté d’un bosquet de bambou : Yabu , situé sur le versant nord : Kita du jardin expérimental de Hikosaburo Sugiyama. C’est vers les années 1990 que le marché s’est tourné vers une diversification, pour mieux étaler les dates de récoltes et offrir une palette plus large de tasses.

**du Saemidori : ce cultivar a été enregistré en 1990 ; il est né d'un croisement du cépage Yutaka-midori avec l'Asatsuyu , lui créé en 1953 à partir d'un théier sauvage d'Uji ; ces récoltes offrent des  tasses d’ une liqueur limpide, d'une saveur umami prononcée mais douce, peu astringente et légèrement sucrée avec des notes  de fèves azuki.

 **du Tsuyu Hikari : créé en 1970 et enregistré en 2001, ce cultivar est issu d’un croisement du célèbre Asatsuyu avec le  plus rare mais également célèbre Shizu7132. Ce dernier est recherché pour son arôme qui rappelle les feuilles de cerisier du Japon, les Sakura Légèrement hâtif, résistant aux maladies et au froid, il donne d'abondantes récoltes. Pour toutes ses raisons il est ainsi l'un des cultivars dont l’implantation est actuellement fortement encouragée par les responsables de l’économie du thé de la Préfecture  de Shizuoka.

Préparées en fukamushi la tasse de Yabukita avait une couleur moins belle que les autres mais plaisait au palais , la tasse de Saemidori avait des flaveurs intenses, très umami et iodées, alors que le tsuyu hikari avait une amertume significative et dominante.

Cette dégustation s’est terminée par un questionnaire de notations, afin que la délégation des professionnels japonais puisse constater les préférences des dégustateurs français, dont la majorité ne connaissait pas ces tasses ; question à suivre.