Le Numéro 25 du 30 juin 2012

Le Sommaire du n° 25

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cueillette au Rwanda

Article 1: "Les Thés du Rwanda"


Article 2: "Chargé des Théiers séculaires"


Article3: "Les Métiers du Thé"

thé vert infusé à froid

Article 4: "Les Thés infusés à froid pour l'Eté"

fleurs de chrysanthème

Article 5: "Les Fleurs de Chrysanthèmes, cela rafraîchit"


Article 6: "Un jeune céramiste du Bangla Desh et les céramiques Raku pour le Thé"

N°25, Art.2 :"Chargé des théiers séculaires"

N.25, Art.2:  »Chargé de la sauvegarde des vieux théiers »

Portrait de Lai Thé Hung, ingénieur agricole et Directeur du Département du Développement agricole et rural au sein de l’administration de la Province du Yen Bai au Vietnam.

dégustation à Suoi Giang

Lors de la visite de cette forêt de théiers anciens et sauvages dans les collines reculées de Yen Bai M.Hung fait état des données déjà relevées afin de cerner son « projet », qui semble bien à la fois le fasciner par son challenge et lui peser par l’absence de précédents et de modèles.

Située dans la commune de Suoi Giang dont la surface est de 290 ha, les théiers en occupent 190ha ; l’altitude du terroir varie entre 800 et 1 000m ; il y a environ 85 000 vieux théiers, dont l’âge est estimé entre 800 et 1 800 ans, il n’y a pas encore de datage scientifique officiel.

La cueillette est effectuée par la population rurale locale qui appartient à la minorité des Hmong qui habitent des logements traditionnels en bois  au milieu des théiers et y cultivent mais et légumes et élèvent leurs poules, cochons et buffles.

C’est un microcosme à la fois « rural et pauvre » et « exotique  et recherché ».

théiers très âgé

théiers dans le village

Les « atouts «  de ces vieux théiers résident dans  la grande qualité gustative de leurs feuilles et la nature totalement intacte de l’environnement.

Le problème posé à M. Hung est à la fois la préservation de l’endroit qui a par ailleurs un besoin urgent de réhabilitation et d’entretien , mais aussi une certaine ouverture vers l’extérieur afin de faire connaître ces thés  et puis d’en tirer un revenu approprié pour la population locale.

Il craint que cela ne soit là une quadrature du cercle, car l’ouverture va amener détérioration et pollution.

A son avis il faut en une première étape

**restaurer, tailler et réparer les arbres existants

une pépinière de boutures

**replanter avec le même patrimoine botanique, boutures et graines,

**améliorer et intensifier la cueillette par un encadrement et une rémunération plus motivante

** raffiner le processus de production ;

tout cela avant de se pencher sur un concept marketing pour la vente de ces thés rares dans des marchés niches porteurs.

La cueillette actuelle est d’environ 1 tonne de thés par an, mais pourrait facilement faire le double avec une main d’œuvre plus disponible. Après une réelle reforestation les projections les plus optimistes font état d’une récolte possible allant jusqu’à 50 t par an !!

Suite à des accords de jumelage Yen Bai s’est vu proposées une coopération et assistance par le Conseil Général du Val de Marne (94) pour mener ce projet en commun. Une délégation de fonctionnaires du CG du Val de Marne a fait une visite des lieux en 2011 et M. Hung et 2 collègues ont été invités à Créteil en mai 2012. Ils ont d’abord fait un stage pour apprendre le fonctionnement du commerce équitable et puis, la veille de leur départ, ils ont pu visiter quelques maisons de thé à Paris.

en visite et stage à Paris

Cela les a fait « rêver », bien sur, de voir leurs thés sauvages primeurs d’arbres anciens sur les étals Parisiens. Ils savent néanmoins qu’il y a un gros travail de fond à faire avant et cela avec le concours de scientifiques et d’agronomes étrangers compétents.

Le Vietnam n’est plus classé parmi les « pays pauvres » et son agriculture est championne dans plusieurs secteurs ; toutefois des projets aussi ciblés devraient pouvoir obtenir des fonds des instances appropriées des Nations Unis, telle que FAO, UNDP, CFC …à voir aussi les instances d’aide de l’industrie privée, comme GTZ, SAI, UTZ et d’autres.

M. Hung est preneur de toute suggestion et initiative qui permettrait d’avancer de manière opérationnelle et efficace et sans trop tarder. Contact : qseapyb@gmail.com

N°25 ,Art.3 " Les Métiers du Thé"

 La NPT vous présente principalement des thés fins, tout en soulignant que ces thés là ne représentent qu’ entre 3% et 8% du marché globale. C’est que les thés des grands jardins, les thés à IGP et à dénomination d’origine sont les plus fascinants à explorer.

Toutefois pour la tasse de tous les jours, qu’elle soit bue dans un pays producteur ou dans un marché consommateur, c’est généralement un blend qui  vous sera proposé.

Il faut noter aussi que la consommation dans les pays producteurs est généralement encore plus « mainstream », car les produits premium vont à l’export !

Avec 1 719 000t en 2011 les exportations de thé représentent 41% de la production mondiale ; les autres 59 % sont consommés sur place.

Parmi le tonnage exporté les marchés « haut de gamme », les USA et le Canada, le Japon, l’Allemagne, le France et la Suède ne représentent que environ ¼ des ces exportations.

Tout ce chiffrage vous est proposé pour bâtir le contexte et pour montrer que les « thés mainstream », que cela soit les thés « CTC noirs ou les thés « gunpowder verts » représentent 90%à 95% de la consommation.

Après avoir fait ainsi la part des choses on peut comprendre que les deux métiers du thé de base – en occident au moins – et qui sont

**les acheteurs de thé

**les blenders de thé.

 s’exercent, bien entendu, à tous les niveaux et donc au sein des négociants, importateurs / grossistes, multinationales et petites structures de thés fins.

**Les acheteurs de thé : sont donc à la fois des voyageurs avisés mais aussi en mesure de juger sur échantillon. Les multinationales ont des brigades d’acheteurs, car chaque marché a un profil de tasse qui lui est propre et aussi un barème de prix. Généralement les acheteurs vont être spécialisés par région, par type de thé, par marché consommateur.

Les mêmes considérations  vont s’appliquer à l’échelle pour les petites structures.

tasses à évaluer

**les blenders : ont des compétences plus techniques et doivent avoir des capacités sensorielles personnelles et qui ont ensuite été formées pendant de longues années de dégustations, parfois 200 tasses par demi journée !

Ainsi à Phu Ben, au Vietnam, le quality manager m’a dit au labo de l’usine »rien qu’à regarder l’aspect du CTC, sur sa feuille blanche, à la sortie du dessiccateur , la nuance du noir, le reflet et la brillance , je sais immédiatement si cette tasse va convenir plutôt au marché britannique ou au marche indien ; je me trompe rarement ! »

C’est donc la capacité d’évaluer la qualité d’un lot qui permet ensuite de construire un assemblage.

lequel va le mieux avec le lait ?

De même, le sachet Lipton, fabriqué à Shanghai pour le marché chinois s’approvisionne dans le Yunnan ; ce thé se boit avec du lait, à la britannique. Chaque année en début de récolte les acheteurs et blenders de Unilever China se déplacent chez Dianhong, leur fournisseur dans le Yunnan , pour arrêter les paramètres du CTC à l’usine.

Les Darjeelings des grands jardins se vendent en qualité premium et primeur en SFTGFOP1, mais les feuilles de moindre qualité, cassées, brisées etc. vont aller dans des blends, bien moins chers, avec une tasse parfaitement délicieuse.

Nous arrivons au comptoir et à la tasse dégustée au salon de thé ; là il est recommandé d’avoir à la disposition du client un

**sommelier de thé : qui, par sa connaissance approfondie des thés et de leurs tasses peut non seulement conseiller mais aussi préparer, assortir aux mets, donner des idées en fonction des désirs des clients. La formation diplômante préparée au Canada est très complète et élaborée par des spécialistes qui souhaitent orienter le marché vers le haut .

le cours Canadien

PS :Notons les nouveaux métiers que les professionnels du café ont su créer pour mettre en valeur les « cafés gourmets », nous avons là en premier : le » barista » qui prépare la tasse et puis le « cup taster » qui sait identifier les origines.

Nous avons entendu Jane Pettigrew, à « Tea World Rendez Vous » à Bruxelles  nous dire que chez Fortnum’s, une superbe épicerie fine à Londres au grand choix de thés et de cafés, il y a une formule très ludique, qui invite les clients de « goûter et identifier » 4 tasses de thé différentes ; s’ils y arrivent on les acclame comme « tea –rista », une vraie trouvaille !

Il y a sûrement un potentiel considérable dans la formation du personnel et puis dans l’éducation des clients, beaucoup de pistes à explorer. 

N°25,Art.4"Les thés infusés à froid pour l'été"

 Voilà quelques idées de saison, c’est l’été et le bon moment pour déguster son thé préféré différemment et aussi pour en découvrir d’autres.

Chaque année les  journées et soirées chaudes nous  invitent à boire autrement. Le thé infusé à froid offre ses mille facettes : pur ou aromatisé, thé vert, oolong ou noir, thé de Chine et du Japon, de l’Inde ou de l’Afrique, et puis….avec ou sans alcool, des variétés à l’infini !

thé vert de chine

thé oolong

Pourquoi ne pas parler de « thés glacés » ? Parce que il me semble que le glaçage est un peu trop violent ; un thé infusé à température ambiante dans une pièce fraîche met bien moins de temps à développer ses saveurs que dans le frigidaire.

Tous les thés sur les images ont été infusés pendant 3h minimum et à température ambiante, en utilisant  entre 2 et 3 cuillérées à soupe bombées de thé. Si cela ne vous semble pas assez rigoureuse comme mesure vous pouvez peser, il convient de compter entre 12 et 15 gr de thé par litre d’eau.

C’est tout à fait sympathique de regarder  l’eau se colorer au fil des heures et de voir les feuilles se déplier et dérouler  progressivement !

thé noir darjeeling

thé vert de Corée

Les thés préparés ainsi se boivent dans la journée ; évitez de les garder pour le lendemain. Vous pouvez mettre en thermos, pour les garder « frais » et aussi les infuser au frigidaire pendant toute une nuit, mais il est néanmoins déconseillé de les garder pour le jour après.

Certes ces préparations demandent une mise en œuvre plus importante et des thés de qualité, ce qui peut les rendre un peu plus onéreuses que la théière des saisons fraîches. Mais quel délice élégant, anti oxydant, tonique et rafraîchissant pour vous et votre entourage  et qui plus est fait maison et vraiment original !

Allongé au champagne ou avec un vin blanc léger cela peut aussi  faire un cocktail maison et là c’est plutôt assez économique.

sirop aux fleurs de sureau

une idée de "tea cocktail"

Une variante « perso » et vraiment de saison pour vous donner quelques idées : un oolong Tie Guan Yin infusé à froid dans des bouteilles de Volvic, eau peu minéralisée, avec un doigt de « sirop de fleurs de sureau » , allongé avec un Bordeaux blanc et agrémenté d’un shot de liqueur de cassis, trop délicieux pour s’arrêter au premier verre !

Laissez vous tenter à faire quelques expérimentations, notez vos recettes, nous pourrions les partager l’été prochain !

N°25,Art.5"Les Chrysanthèmes donnent un peu de fraîcheur"

Le Chrysanthème une fleur à déguster ?

par  Dominique Cairol

Le chrysanthème dans nos traditions nationales est d'abord une fleur destinée aux tombes familiales lors de La Toussaint. Jusqu'aux années 70 c'était sa principale utilisation en France. Le chrysanthème à une histoire très ancienne, et comme le thé, celle-ci commence en Asie. On verra donc que cette plante très décorative a d'autres emplois dont l'infusion. Avant d'évoquer les infusions de fleurs  on fera un bref rappel historique puis de botanique.

Un peu d'histoire

en infusion chez "Thés de Chine"

Le chrysanthème a été pour la première fois mentionné sous le nom de fleur jaune au IIIème siècle avant J.C. C'est au IV siècle après J.C. Que les les chrysanthèmes commencèrent à être cultivées en particulier grâce à l'extrême facilité de multiplication de cette plante et son aptitude à générer de multiples formes et variétés cultivées (cultivar). A la fin du Vème siècle un cultivar blanc apparu sous le nom de Chrysanthème doux, Ce même cultivar servait en médecine et pour parfumer le thé. Les multiples vies du chrysanthème commençaient

C'est le navigateur marseillais Pierre Blancard qui rapporta de Chine le premier chrysanthème pourpre et le remit au jardinier du roi, André Thouin. Louis XVI n'eut guère le temps d'admirer l'extraordinaire variabilité génétique de ces plantes qui ne tardèrent pas à donner naissance à des cultivars  roses, chamois, jaune soufre, blanches et même tuyautées. Le capitaine en retraite Bernet et le jardinier Pertuzes s'amusèrent à les reproduire par semis et obtinrent plusieurs centaines de chrysanthèmes différents. À l'orée de la deuxième république, certaines collections rassemblaient 500 cultivars. En moins de soixante ans, le chrysanthème avait révolutionné le monde horticole. C'est une plante toujours très appréciée en Asie.

Le chrysanthème symbolise toujours l'éternité au pays du soleil levant. On le retrouve sur les passeports japonais, sur le sceau de l'empereur et l'Ordre du Chrysanthème est l'équivalent nippon de notre Légion d'Honneur.

 Un peu de botanique

Le chrysanthème appartient à la famille des composées dont une des fleurs les plus emblématiques est la marguerite des champs. La famille des composées est une des plus importantes du monde végétal supérieur avec environ 1300 genres et 21000 espèces. Cette famille comprend de nombreuses espèces aux utilisations variées :

ñ     riches en principes actifs avec applications thérapeutiques ( arnica...),

ñ     nombreux emplois alimentaires (artichaut etc...)

ñ     propriétés insecticides (pyrèthrum etc...)

ñ     et naturellement ornementales comme le chrysanthème.

Il existe environ deux cents espèces de chrysanthème, originaires d'Europe et d'Asie. En France le chrysanthème indigène est le Chrysanthemum coronarium, le  chrysanthème des jardins que l'on trouve principalement dans les régions méditerranéennes . Le chrysanthème des horticulteurs dénommé Chrysanthemum hortorum  est en fait une appellation crée  pour  désigner l'ensemble des variétés vivaces cultivées autrefois en tant que chrysanthème "d'automne. IL s'agit d'une espèce fortement croisée, ses géniteurs étant C. indicum, C . morifolium et C. articum toutes originaires d'Asie.

pour relever le goût après 15 infusions

les plantes à "thé" en Corée

Utilisations culinaires:en infusion

Les fleurs jaunes ou blanches des espèces  C. indicum, C . morifolium sont utilisées en tisane pour produire une boisson douce dénommée “júhuā chá” littéralement chrysanthème thé. Cette infusion a la réputation de rafraîchir et d’abaisser la température du corps. Elle est donc souvent recommandée en été.. En fonction des fleurs utilisées la couleur varie du transparent jaune pâle au plus foncé avec un  arôme floral prononcé. Dans la tradition chinoise, lorsqu'une théière a été terminée, l'eau chaude est généralement ajoutée à nouveau pour des infusions renouvelées.

En Corée un vin de riz est parfumé aux fleurs de chrysanthème.

En Chine les feuilles et tiges de Chrysanthemum peuvent être cuisinées comme des légumes, à l'étouffée ou bouillies. La soupe de serpent est agrémentée de pétales de chrysanthème pour en relever l'arôme.

 Propriétés et utilisations médicinales

Le  thé de chrysanthème a de tout temps été utilisé en médecine traditionnelle chinoise. De nombreuses propriétés lui sont attribuées.

ñ     Il détoxifie le  sang et régule la pression sanguine

ñ     Il restreint la croissance de bactéries dans le corps comme Staphylococcus aureus, Streptococcus hemolyticus B, Pseudomonas aeruginosa, Shigella dysenteriae, etc...

ñ      Il permet de diminuer la fièvre en cas d'angine ou de grippe

ñ     il facilite la digestion en particulier lors de repas riches et gras

ñ     il améliore la vision et l'audition.

 En Corée, il est bien connu pour son usage médicinal pour rendre les gens plus alertes et est souvent utilisé  pour rendre le buveur plus éveillé.

En phytothérapie occidentale, le thé de chrysanthème est utilisé comme compresse pour traiter les troubles circulatoires tels que les varices . (1)

Principes actifs

Des études récentes ont montré que le thé de chrysanthème contenait des principes actifs intéressants.Le chrysanthème morifolium contient des composés phénoliques ayant une forte activité anti oxydante (2)(3).

Si vous voulez en savoir plus

1                    Collectif- 1991- Le bon jardinier. Tome 2. 153ème édition. La maison rustique. Flammarion. Paris.

2                    Pin-Der Duh, Yang-Ying Tu, Gow-Chin Yen - 1999 -Antioxidant Activity of Water Extract of Harng Jyur (Chrysanthemum morifolium Ramat). LWT – Food science and technology, volume 32 issue 5,  August 1999, Pages 269–277.

3                    Long-Ze Lin *, James M. Harnly-2010- Identification of the phenolic components of chrysanthemum flower (Chrysanthemum morifolium Ramat).  Food Chemistry 120 (2010) 319–326.

N°25,Art.6"Un jeune céramiste du Bangla Desh fait du Raku"

 Il s’appelle Ronnie Habib, promotion 2008 de l’Ecole des Beaux Arts de Dhaka ronnienritchie@yahoo.com

Avec  déjà plusieurs expos à son compte il est à Paris pour une année et émerveillé par les richesses du Louvre et les multiples courants de l’art contemporain en Europe. Continuant à travailler comme il peut il a aussi été accueilli par l’Association « Elément –Terre » ce qui lui permet de terminer ses divers travaux dans leur fours de poterie.

element-terre@orange.fr

à l'atelier

préparation  pour le four

Lors d’une récente session de « cuisson Raku » il a fabriqué des théières spectaculaires tout en m’expliquant cette technique intéressante qui est revenue à la mode et a un très fort lien avec le thé.

C’est le célèbre maître de thé japonais Rikyu (1552 à 1591) qui a le premier codifié la cérémonie du thé lors de ses longues années au palais du Shogun Oda Nobunaga et après sa mort auprès de Toyotomi Hideyoshi. Ce dernier avait essayé de conquérir la Corée, d’où il avait ramené par la force des potiers et leurs familles et puis il avait unifié le Japon après de nombreuses batailles. D’une personnalité batailleuse et  hors pair il  aimait souvent se recueillir dans le pavillon à thé  en compagnie de Rikyu.

C’est pendant ses années au service du Shogun Hideyoshi  que Rikyu avait  développé et a su faire accepter de nouvelles lignes de conduite pour la cérémonie du thé :

**la simplicité rustique des ustensiles,

** l’approche directe et

** « le cœur pur » dans la conduite du cérémonial  du cha no yu.

C’est donc dans ce contexte qu’il a recommandé d’abandonner les coûteuses porcelaines importées de Chine et de les remplacer par des céramiques rustiques japonaises.

 Les sources disent que c’est un potier de la cour qui a le premier inventé des bols modelés à la main, sans tour, et de les cuire une première fois à blanc ; après l’émaillage du bol suit une deuxième cuisson de la céramique, qui est donc  maintenant émaillée ; celle-ci se fait à température assez faible, à moins de 1 000 degré, en mettant «  en réduction » l’objet cuit immédiatement à la sortie du four, ce qui veut dire le priver d’oxygène en le couvrant de copeaux de bois que l’on allume.

Cette manière de faire en privant la céramique d’oxygène  crée des craquelures, des variations de la surface et des coloris inattendus, c'est-à-dire chaque bol est un peu différent et peut donc prétendre à une « individualité «  propre.

Enchanté par ces nouveaux bols à thé tout à fait surprenants  et individualisés le Shogun Hideyoshi permet au potier d’apposer sur chaque pièce un estampage personnalisé, une sorte de signature du potier, qui est devenue depuis l’usage  dans le domaine du Raku.

Remportant très rapidement un grand succès dans tous le pays, cette technique a été longtemps réservée à la famille du créateur ; disposant de plusieurs branches il y a eu plusieurs fours gérés par cette famille au Japon.

réduction dans les copeaux en combustion
photo Pierre Ducrocq

une théière originale,photo P.D.

Depuis cette technique est devenue accessible à tous, artistes céramistes et céramistes amateurs et elle s’est aussi répandue à l’Ouest.