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le Numéro 63 du 1er mai 2017: le Sommaire



No 63 Article 1 : La Chine, le nouveau Géant du Thé

No 63 Article 2 : Des nouveaux thés développés en Indonésie
                             Portrait du Dr.Rohayati Suprihatini, Directrice Recherches du IRITC

No 63 Article 3 : Cueillette manuelle ou Cueillette mécanique

No 63 Article 4 : Le Sichuan Tea Group, le numéro un de la Province

No 63 Article 5 : Le Moringa, l’arbre miracle aux feuilles à infusion
                            Par Dominique Cairol


No63 Article 6 : La Chine: ses formations en thé et sa culture

No 63 Art.1 La Chine, le nouveau Géant du Thé

Les années passent et la production du thé en Chine continue à augmenter, avec une progression inédite de +  243 % depuis l’an 2000. Cela donne une production de 2,35 millions de tonnes en 2016, ce qui représente 43% du volume mondiale.
La consommation intérieure a, elle aussi, fait un bond en avant spectaculaire, comme le montrent les données du International Tea Committee et celles partagées lors de la première Yibin Tea Convention par YU Lu, VP de la Chambre de Commerce de la Chine pour les productions agricoles.


Cette consommation intérieure a augmenté de 0,38gr de thé par an et par habitant en l’an 2000 à 1,22gr en 2015, donc un triplement en 15 ans, un rêve pour les professionnels du marketing du thé  en occident.
Toutes les lignes bougent depuis le début du nouveau millénaire et à regarder de près ce développement est  impressionnant.
Selon YU Lu, il faut bien continuer à distinguer les 6 familles du thé, avec le thé vert qui reste de loin le numéro un, mais une croissance significative constatée pour les thés wulong, les thés noirs et les thés sombres, parmi cette dernière famille les thés puerh qui ont le vent en poupe. Les toute petites productions de thés blancs et jaunes, grandes spécialités locales et de terroir encore actuellement, restent marginales dans ce marché au volume gigantesque.
En Occident on applique en plus une autre  distinction importante : entre les produits mainstream, où destinés au marché de masse et les produits fins ou thés de spécialité, deux mondes aux profils bien différenciés.
Et puis il y a aussi à côté des thés que l’on infuse,  en feuilles ou en sachets, toute la panoplie du prêt à boire, généralement à base d’extraits de thé, en bouteille, en canette, en sirop, qui prennent de l’ampleur grâce à des technologies innovantes et à leur grande praticité.
En Chine on note par ailleurs  une récente tendance à boire du café, tendance qui s’installe auprès des jeunes et des urbains, accompagnée d’une autre  tendance pour goûter aux thés d’ailleurs. Il est un fait que  depuis quelque temps  les thés noirs de l’Inde et du Sri Lanka font ainsi fureur.
YU Lu avec quelques gros clients

La clientèle à l’export évolue aussi : d’un côté il y a les marchés traditionnels importateurs qui se trouvent en partie  déboutés par la cherté grandissante des thés de Chine de qualité et de l’autre côté la demande est  en hausse pour les thés verts main stream, surtout  dans les pays Africains. A noter le Maroc, qui se classe en tête en  achetant de plus en plus de thé vert gun powder de la province du Zhejiang,  le tonnage 2015 ayant atteint 60.000tonnes, ce qui représente près de 20% du volume totale des exportations de thés de Chine.
Consciente de sa position dominante et du risque d’une surproduction globale  significative, qui freinera  une rémunération appropriée des millions d’agriculteurs, l’administration Chinoise s’est fixée des objectifs précis pour augmenter la consommation de thé sur la marché domestique : introduire un thé du petit déjeuner, comme notre « breakfast tea » britannique traditionnel et proposer une tasse de thé quotidienne à tous les écoliers, comme la petite brique du lait dans les écoles du Marché Commun, du temps de la surproduction laitière.
Tianfu Longya vert

A ne pas oublier dans ce tour de table la valorisation des thés premium, qui bat son plein notamment au printemps, avec les toute premières cueillettes des thés de terroirs célèbres depuis des siècles. Là aussi la donne évolue, car non seulement  les surfaces théicoles ont énormément augmenté mais il y a aussi de nouvelles technologies et de nouveaux cultivars à partir des quels les grandes structures créent de nouvelles qualités et de nouveaux terroirs, qui revendiquent à présent leur part du gâteau. 

Un exemple : le lancement d’un thé noir haut de gamme le Jin Jun Mei, en 2006 dans le Fujian ; un autre exemple : le lancement  récent des bourgeons du dragon, Tianfu Longya, déclinés en thé vert, blanc et rouge, crées par le Sichuan Tea Group. Ce groupe  possède des surfaces immenses près de Yibin, en partie en production bio, et commercialise environ 30.000t de thé par an.
NB : la NPT vous le présente  plus loin dans ce numéro.
la technologie évolue vite

Ainsi les technologies de plus en plus pointues permettent des cueillettes mécaniques de qualité et aussi des fabrications de thés verts, noirs, sombres, wulong  et  blancs  ultra raffinés et parfaitement délicieux dans la tasse, mais  qui n’ont plus rien à voir avec les thés de jadis, cueillies à la main et manufacturés en petits volumes par des artisans théiculteurs.
C’est un nouveau monde du thé qui est en train de voir le jour en Chine. La poursuite des recherches scientifiques et médicales ouvre aussi des horizons vers des thés thérapeutiques fabriqués à partir de nouveaux cultivars, très riches en  molécules qui nous font du bien.
Dossier à suivre .






No 63 Art.2 Des nouveaux thés développés en Indonésie Portrait du Dr.Rohayati Suprihatini, Directrice des Recherches à l’IRITC

L’Indonésie avec ses grandes îles des deux côtés de l’équateur est un producteur renommé de cafés fins et également un grand producteur de thés. Le thé avait été introduit par les colons néerlandais vers les années 1680, des graines de théiers chinois en provenance du Japon, et sa culture  a rapidement prospéré après un apport de plantes plus robustes de l’Assam. Après l’indépendance acquise en 1945 et suite aux nombreux troubles politiques subis par l’Asie du Sud –Est au cours des décennies suivantes les plantations avaient été laissées à l’abandon.

Vers les années 1980  une reprise en main par  le Tea Board et l’Institut de Recherches a entamé une réhabilitation, une  intensification et une diversification de la théiculture: en 1989 le pays était devenu le 5e producteur mondial du thé avec un volume de 147.000t.
Le déclin commence vers l’an 20000 et en 2016 la production est descendu à 125.500t et l’Indonésie figure désormais au 7e rang, avec une part de seulement 3% des exportations mondiales de thé. Le thé cède en effet progressivement du terrain à des cultures plus lucratives.
L’Indonésie produit en majorité des thés noirs, qui est  la boisson traditionnelle de ce plus peuplé pays musulman du monde. Vers 1988  le Tea Board  avait  lancé la culture du thé vert, qui représente maintenant  environ ¼ de la production et vise le marché de l’export.
Les terres à thé en Indonésie , principalement établies sur les sols volcaniques de l’île de Sumatra et de Java sont reparties entre les plantations de l’Etat, les plantations privées et les jardins des petits fermiers, qui produisent respectivement 40%, 26% et 34% du volume annuel. (Données  ITC de 2016)
On note l’importance du secteur des petits fermiers, qui pose le lancinant problème d’une rémunération appropriée, afin de maintenir cette agriculture, dont l’impact favorable sur l’environnement lui confère un rôle important.
Rohayati Suprihatini avec sa création

Rohayati Suprihatini est ingénieur agronome et chimiste et elle aime passionnément son métier voué à la culture du thé et du quinquina, deux plantes incontournables pour leurs effets bénéfiques pour l’être humain.
Elle dirige depuis de longues années la Division Recherches de l’Institut Indonésien de Recherches sur le Thé et le Quinquina, l’IRITC, qui est situé à Gamboeng, près de Bandung  sur l’Ile de Java et au cœur de la région théicole.
L’idée phare de la directrice est la diversification, et cela dans tous les domaines :
**celui des variétés botaniques
**des aménagements des cultures
** des variétés de thés
** des utilisations valorisantes des feuilles  ailleurs que dans la tasse.
voilà le prix décerné

Ainsi elle a initié la création d’un grand nombre de nouveaux cultivars, dont un, le GMB 1-11, qui permet de produire un thé blanc exquis et à teneur exceptionnellement élevée  en  catéchines. Cette création de cultivar  lui a valu un grand prix pour l’innovation dans le domaine des anti oxydants, décerné par l’ISAHN en 2009 déjà. Patenté pour le compte de l’IRITC les environ 3.000 kg produit chaque année de ce thé blanc Gamboeng sont exportés vers le Japon, l’Australie et l’Arabie Saoudite principalement. A cause de la réglementation extrêmement restrictive de l’UE ce thé exceptionnel ne peut pas actuellement être vendu en Europe. C’est là un autre gros souci pour le Dr.Suprihatini, qui plaide avec la majorité des autres pays producteurs pour des taux raisonnables, un sujet majeur que sera à l’ordre du jour à la Conférence Internationale sur le Thé qui se tiendra à Bali en octobre.
wplace.iritc@gmail.com
Afin de mieux rentabiliser les plantations de thé des petits producteurs elle a lancé un projet pour introduire le poivrier, une liane tropicale, en tant que  culture intermédiaire.
Elle collabore aussi avec l’industrie pour des nouveaux conditionnements et formules de thés prêts à boire et avec des groupes scientifiques, dont des experts  japonais, pour une utilisation des molécules du thé dans les cosmétiques et la para pharmacie .
networking  et contacts

Son enthousiasme est grand et ainsi que son expérience et sa compétence. Toujours en discutant, mais en gardant  le sourire, elle a forgé un immense réseau dans le monde scientifique qui tourne autour du thé et qu’elle compte bien mobiliser pour la Conférence Internationale qui se tiendra à Bali du 18 au 20 octobre 2017.

No 63 Art.3 Cueillette manuelle ou cueillette mécanique

Avec une production de thé en forte progression et une demande qui suit parfois plus lentement le mode de cueillette est un élément important qui fait partie des paramètres à maîtriser :
**d’un côté comme coût de la main d’œuvre et poste principale des coûts de production,
**de  l’autre côté comme parti intégrante de la rémunération des petits producteurs.
Lorsque les petits producteurs sont nombreux et disposent d’assez de bras sur leurs plantations ils optent naturellement pour la cueillette manuelle, qui demande un certain apprentissage, garantit un bon niveau de qualité et permet aussi d’exploiter des terrains en forte pente.
Dans les grandes plantations industrielles avec une main d’œuvre salariée il sera rapidement intéressant d’explorer les options mécanisées.
jardin de terroir dans le Henan

Qui dit cueillette mécanisée va d’abord examiner
** la configuration du terrain,de préférence le plus plat possible ou en terrasses larges
** l’implantation des théiers, en rangées régulières et correctement espacées.
** la configuration des théiers qui devra se prêter aux ciseaux et autres machines.
Partout où l’on décide d’augmenter les surfaces théicoles, en Chine notamment, on peut voir que ces plantations sont configurées pour une récolte mécanisée des le départ.
jardin "rasé" dans le JiangXi

Par ailleurs, une bonne disposition des arbustes, par exemple avec des bourgeons à longues tiges qui pourront être sectionnés sans brisures ni pertes, figure maintenant dans la liste des critères pour l’amélioration des cultivars.
Ce sont les pays à la main d’œuvre très couteuse qui ont été les premiers à développer des outils à cueillette mécanisée, dont le Japon au premier rang. A noter que la qualité des thés japonais n’en a jamais pâti, parce que c’est très bien fait et "prévu pour" dès le départ, comme le montrent les jardins aux rangées "superbement  manucurées".
Un autre pays producteur est mécanisé quasiment à 100%, c’est l’Argentine, qui a dés le départ choisi le volume et n’a pas vraiment  de tradition de thés fins.
En Afrique les tentatives d’introduire des machines à cueillette se heurtent à l’opposition farouche des cueilleurs, qui n’aiment pas toujours énormément leurs métiers mais en ont besoin pour vivre, à défaut d’autres emplois. En Inde la mécanisation s’installe peu à peu dans les exploitations industrielles, là ou le terrain le permet.
adapter l'arbuste à la machine

C’est probablement en Chine où la cueillette mécanique a pris l’essor le plus considérable, comme le montrent certains reportages photo dans Xin Hua notamment, avec des étendus de théiers sans fin, qui ont été  visiblement "rasés de près". Et pourtant c’est un sujet totalement tabou, parce qu’on continue à préférer l’image de la théiculture traditionnelle.
C’est la feuille infusée qui va trahir le processus par son aspect haché et qui ne trompe pas! ou alors  un beau thé à bourgeons va contenir de nombreuses brisures, ce qui dénote aussi une mécanisation.
Est ce que la tasse d’un thé de terroir en feuilles, mais  cueillies par une machine et non par une cueilleuse, est alors de moindre qualité ?  
feuilles hachées mais tasse exquise

La NPT pense que non, à condition que ces récoltes avec des coupures/morceaux et brisures de feuilles aient subi aussitôt une bonne et complète désenzymation. Soit par la  chaleur sèche ou par la vapeur chaude, peu importe, pour éviter tout oxydation partielle. Les grandes structures appliquent maintenant non seulement la cueillette mécanisée mais leurs usines travaillent avec des nouvelles méthodes qui préservent encore plus parfaitement les qualités aromatiques des feuilles.
Il se pourrait donc que l’on décide de lever le tabou, en banalisant ces nouvelles techniques, qui sont devenues incontournables dans toutes ces grandes surfaces théicoles installées au cours des récentes années passées.



No 63 Art.4 Le Sichuan Tea Group le numéro 1 de la province

Cette grande province du sud ouest est constituée d’un immense bassin fertile entouré de collines et de montagnes. C’est ici en contrebas du plateau tibétain et irrigué par les 4 grandes fleuves que se trouve le  cœur de la théiculture chinoise. Pendant des siècles le thé était ramassé en cueillette sauvage et c’est au Mengding Shan, près de Ya’an que WU Lizhen a planté les premiers théiers de culture en 53 avant J.C. la domestiquant ainsi. 
le tea belt du Sichuan

Les experts chinois évoquent le "grand C", qui constitue une sorte de ceinture du thé, le Sichuan Tea Belt, où des jardins prestigieux sont installés depuis des siècles. Avec un volume de 248.400 de thé produit en 2015 le Sichuan figure au 4e rang des producteurs de thé, après le Fujian, le Yunnan et le Hubei. A noter qu’au cours des dix années passées le volume a plus que doublé, avec +120%. Il y a donc eu énormément de défrichage pour créer de nouveaux jardins et de nouvelles plantations au sein du tea belt. Une telle nouvelle implantation a eu lieu  dans le comté  de Yibin, dont le chef lieu est situé au confluent des  rivières Min et  Jinsha, qui donnent ainsi naissance au Chang Jiang, qui roule d’ici ses immenses masses d’eau vers Chongqing et le  Barrage des Trois Gorges.
C’est donc dans les collines de Cuiping, qui descendent vers les fleuves, que le Sichuan Tea Group a établi son siège, ses usines, son parc technologique et ses plantations immenses il y a environ 20 ans. Parmi les choses difficiles à saisir pour les occidentaux figure la relation entre les entreprises et le parti communiste, qui est absolument omniprésent dans la vie économique.
YAN Zewen montre ses thés
 Le PDG du Sichuan Tea Group –SCTG-est  YAN Zewen, dont la famille est active dans le thé depuis deux générations. Il nous indique que son entreprise est privée et le résultat d’un important regroupement, qui devra permettre de développer et de promouvoir les thés de Yibin avec efficacité. Il souligne que  dans l’entourage immédiat de l’entreprise il y a  200.000 foyers de petits cultivateurs qui  apportent leurs récoltes et aussi environ 100.000 emplois saisonniers qui dépendent des activités de la société SCTG. Le volume globale de production du groupe est chiffré à 30.000 t de thé par an et  les thés sont commercialisés sous plusieurs marques : Tianfu Longya et Bestea pour la grande qualité et Xufu, pour les thés des petits fermiers et destinés aux marché de masse. Les thés Tianfu Longya proviennent des cultivars Fuding  et Fuxuan No9.
Tianfu Longya vert

SCTG possède aussi des plantations bio dans une proche zone montagneuse, Tiangong Shan, qui sont les plus grandes surfaces théicoles de la Chine  certifiées bio. Parmi les autres superlatifs  se trouve le Centre Technologique, qui est le plus important au niveau national dans le domaine du thé ; on y a notamment développé plusieurs procédés industriels patentés, visant la préservation de la couleur verte des thés verts, une nouvelle technique pour produire des thés sombres et une nouvelle technologie  pour élaborer des thés en poudre haut de gamme.
Une dégustation dans le flagship store de la ville de Yibin permet d’apprécier les tasses exquises de bourgeons verts et rouges et du nouveau thé sombre ; les conditionnements pour thés quotidiens sont colorés et élégants, les prix au détail semblent assez élevés avec une moyenne de 1,20$ par sachet, qui permettra néanmoins 2 à 3 infusions. Les conditionnements pour offrir sont somptueux.
Le climat très doux et très nuageux de cette région est fort propice pour le thé et permet une cueillette printanière très précoce, environ 30 jours avant le Zhejiang et 50 jours avant le Japon, un avantage compétitif important.
Il est possible de visiter brièvement une récente plantation, près du Lac Jinqiu, ou chaque terrasse en terre rouge et qui semble argileuse, est équipée d’un système d’irrigation, des petits becs qui dispersent des nuages d’eau sur les arbustes, c’est féerique à voir. 
un jardin brumisé
Sachant que certains thés de terroirs célèbres en altitude   se nomment Yun Wu, brume des nuages, on nous explique que justement ces brumisateurs sont là pour créer les mêmes effets. Il n’a pas  eu de dégustation et nous n’avons pas  aperçu de cueilleuses, la visite a eu lieu un samedi.
L’objectif du PDG, YAN Zewen, est clairement expliqué dans son exposé : faire connaître les nouvelles marques, Tianfu Longya et Bestea qui proposent des thés de qualité récoltés dans un environnement de choix et au climat propice, afin de les faire reconnaître à terme comme des nouveaux thés de terroirs. Ils seront ainsi ajoutés à  la liste déjà longue de thés traditionnels et prestigieux.
PS : vous pouvez découvrir cette liste de thés célèbres, accompagnée d’énormément d’informations présentées avec une superbe érudition et dans un style délicieusement enlevé dans le tout nouveau  livre "L’Empire du Thé , le Guide des Thés de Chine" de Katrin Rougeventre







No 63 Art.5 Le Moringa, l' arbre miracle aux feuilles à infuser.

 Par Dominique Cairol

La richesse du monde végétal n’en finit pas de nous surprendre. Chaque année met  de nouvelles plantes à l’honneur ou à la mode. Très régulièrement on peut constater que nos connaissances occidentales sont  bien étroites et que ces plantes dites nouvelles sont en fait connues depuis des siècles  dans d’autres civilisations. 
le moringa dans son environnement naturel
C’est le cas du Moringa, un petit arbre qui fait partie de la tradition médicinale  indienne, qui le considère en mesure  de guérir plus de 300 maladies ! Ce petit article va essayer de nous éclairer. 
Petit rappel botanique et historique
Le moringa (Moringa oleifera) fut décrit pour la première fois, 2000 avant J.-C. comme plante médicinale. Comme je le mentionnais, la tradition orale de la médecine  Ayurvédique indiquait que le Moringa pouvait soigner plus de 300 maladies.
 L’huile de Moringa était aussi utilisée dans l’ancienne  Egypte pour protéger la peau des agressions du soleil. Les grecs lui trouvèrent également des qualités médicinales, rapidement suivi par les romains. De là le Moringa gagna l’Afrique tropicale, puis le bassin méditerranéen et enfin avec la découverte du nouveau monde, les Caraïbes, l’Amérique du Sud. Pendant ce même temps le Moringa s’étendait dans tout l’Extrême Orient.
Le Moringa est un arbre pérenne, à croissance rapide, qui peut atteindre 7 à 12 mètres de hauteur et dont le tronc mesure 20 à 40 cm de diamètre. Les branches poussent de manière désorganisée et la canopée est en forme de parasol. Toutes les parties de la plante peuvent être utilisées pour des usages alimentaires ou médicinales, soit : les feuilles, les gousses, les graines, les racines. 

Les feuilles se développent principalement dans la partie terminale des branches. Elles mesurent 20 à 70cm de long, sont recouvertes d’un duvet gris lorsqu’elles sont jeunes, ont un long pétiole avec 8 à 10 paires de pennes composées chacune de deux paires de folioles opposé.
Les fruits forment des gousses à trois lobes qui s’ouvrent en trois parties. Chaque gousse contient entre 12 et 35 graines. Les graines sont rondes, avec une coque marron semi-perméable. Un arbre peut produire 15000à 25000 graines par an.

La récolte des graines se fait 2 fois par an en Avril-Mai et en Septembre-Octobre. Les feuilles peuvent être cueillies plusieurs fois dans l’année. (1)

Les feuilles et leurs constituants intéressants : des analyses nutritionnelles (2) ont montré que les feuilles de Moringa oleifera sont plus riches en vitamines (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, A, C, E), minéraux (potassium, calcium, magnésium, fer, manganèse, sélénium) et protéines que la plupart des légumes. Elles contiennent des acides aminés dont les acides aminés essentiels (isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane, valine). Elles contiennent deux fois plus de protéines et de calcium que le lait, autant de potassium que la banane, plus de vitamine  A que la carotte autan de  vitamine C qu'une Orange.
  Dans son livre "Survival and Subsistence in the Tropics" Franklin W. Martin et Ruth Ruberté (3)  écrivent : Parmi les légumes à feuilles, il y en a un qui se distingue tout particulièrement, c’est l’arbre de moringa. Ses feuilles sont une source exceptionnelle de vitamine A et, lorsque consommées crues, de vitamine C. Elles sont une bonne source de vitamine B et une des meilleures sources végétales de minéraux. Leur teneur en calcium est très élevée pour une plante et leur teneur en phosphore faible, comme il se doit. Leur teneur en fer est très bonne (aux Philippines, on recommanderait cette feuille aux personnes souffrant d’anémie). Elles sont une excellente source de protéines et contiennent très peu de gras et de glucides. Ainsi, ces feuilles sont un des meilleurs aliments végétaux qui soit. 
Sur le plan médical on retiendra que la présence de flavonoïdes  procure des capacités anti inflammatoires et des   pterygospermines des propriétés antimicrobiennes. Les autres composants aident dans d’autres affections. En phytothérapie, la poudre de feuilles de Moringa est indiquée pour stimuler le système immunitaire, réduire la fatigue, abaisser la pression artérielle, améliorer la digestion et le transit, renforcer les capacités cognitives.
un gros  concurrent du matcha 

Cependant la composition des différents constituants varie en fonction de nombreux facteurs : lieu,  mode de culture, saison etc... Ainsi, par exemple, on a démontré que la teneur en vitamine A était supérieure pendant la saison chaude tandis que la teneur en vitamine C était plus importante en saison froide (4) .
Et les contre indications ? Une consommation excessive peut entrainer quelques troubles (diarrhées, hypoglycémie...) il faut donc consulter un nutritionniste ou un médecin.
Pour préparer l’infusion dénommée parfois thé de Moringa :
Porter à ébullition 1 litre d’eau. Verser une cuillère à soupe de poudre de feuilles de Moringa et mélanger,laisser infuser 7 minutes. Consommer chaud ou froid.
A noter que l’eau bouillante modifie sensiblement la valeur de la teneur en vitamine C qui est détruite à la chaleur. Par contre elle ne modifie pas la teneur en vitamine A.
Les autres utilisations
Outre la consommation des feuilles de Moringa comme légumes , on peut  extraire de ses graines une huile alimentaire. Cette extraction se fait par pression à froid. Cette huile de couleur translucide ne rancit pas et ne  se fige pas au froid. En Inde, en Afrique (Zimbabwe), cette huile sert déjà dans la cuisine .
Les racines sont utilisées comme épices.

Si vous voulez en savoir plus
(1 ) Collectif- 1991- Le bon jardinier. Tome 3 . 153ème édition. La maison rustique. Flammarion. Paris.
(2) Lakshmipriya Gopalakrishnan, Kruthi Doriya, Devarai Santhosh Kuma – 2016 - Moringa oleifera: A review on nutritive importance and its medicinal application. Food science and human wellness. Volume 5, issue 2, June 2016, Pages 49–56
(3)Martin Franklin W. , Ruth Ruberté – 1978 - Survival and Subsistence in the Tropics, Antillean College Press, Mayaguez, PR
(4)  R. Yang, L. Chang, J. Hsu, B.B.C. Weng, C. Palada, M.L. Chadha, V. Levasseur 2006 Nutritional and functional properties of moringa leaves from germplasm, to plant, to food, to health Am. Chem. Soc. (2006), pp. 1–17.




No 63 Art.6 La Chine: ses formations en thé et sa culture

Ses thés de terroir  exquis sont réputés depuis des siècles voir de millénaires,  le thé constitue un important  symbole de culture ancestral, la production agricole est en progression constante, le thé est un produit phare pour la Chine.
Il n’y a pas une semaine sans une référence au thé dans les grands quotidiens, tel que Xin Hua ou China Daily, qui montrent les plantations nouvelles, les villages qui pratiquent encore les méthodes traditionnelles, les jeunes chinois qui apprennent le savoir du thé auprès de maîtres de thé, les étudiantes qui se lancent dans la cueillette, les jeunes étrangers qui eux aussi veulent s’instruire aux sources.

Lorsque le gouvernement a décidé en décembre 2016 d’abolir la certification privée des instructeurs de l’art du thé, cela a crée énormément  de remous au sein de cette filière. Cela devait entrainer l’interdiction d’exercer pour  plusieurs centaines de Maîtres de l’Art du Thé, appartenant au secteur privé et qui avaient jusque là le droit de dispenser le Chayi Jishi.


Selon la presse cette décision visait de limiter  la légitimité  de l’enseignement du thé aux seules instances de l’éducation publique que sont les  universités, les  collèges et les écoles d’enseignement supérieur.
La certification privée de Maître de l’Art du Thé, qui était autorisée depuis 1999 était en effet devenue très populaire et depuis 2006 obligatoire pour exercer une activité professionnelle dans le thé, en contact avec le public. 
Toutefois et selon l’avis de nombreux opérateurs dans ce domaine il y avait parfois certaines inégalités dans la qualité des formations, en sorte qu’une partie des intéressés ont salué cette décision un peu comme un "coup de balai" salutaire. D’autres ont vivement regretté cette rupture, qui risquait d’amener vers une pénurie de personnel qualifié dans un secteur à demande croissante. Il n’y a en effet pas de visite d’entreprise ou d’événement sociétale sans qu’il n’y ait une, deux ou plusieurs agréables jeunes femmes aux tenues à l’ancienne et au gestuel infiniment gracieux pour faire une démonstration de rituel et préparer un thé de qualité.
Sans doute les lobbies du thé se sont beaucoup activés, car la NPT vient d’apprendre que le Conseil d’Etat chinois  a révoqué sa décision et a restauré la certification privée.
Dossier à suivre.

Cela pourrait amener aussi à comparer l’enseignement du thé en Chine avec celui qui est pratiqué dans les marches consommateurs. Il y a là aussi un certain  clivage entre les institutions à la compétence auto proclamée et à but lucratif et l’enseignement dispensé par les grandes sociétés marchandes et/ou les fédérations professionnelles, comme aux USA, au Canada et en Russie entre autres.
Dans de nombreux pays il est possible de choisir une certification payante et  diplômant, en passant par une structure enseignante qui a obtenu un enregistrement auprès de l’administration, la  qualifiante d’enseignant à compétence reconnue.
Une autre solution pour obtenir une bonne crédibilité consiste à demander  une recommandation officielle de la part des instances professionnelles nationales, syndicat ou fédération ou association du thé et des plantes à infusion, qui ont été constituées  dans la plupart des pays européens.
grand choix en occident !!

NB : les cafés fins ont résolue ce problème depuis de longues années, en créant des institutions transnationales pleinement reconnues par la profession, et qui détiennent une légitimité de formation exclusive, bien que très coûteuse, hélas.


Le Numéro 62 du 12 mars 2017: Le Sommaire




No 62 Article 1 : Le thé vert à la menthe, la tasse fétiche du Maroc


No 62 Article 2 : Enseigner et faire comprendre le thé en France
                          Portrait de Lauren Pascault, fondatrice des Ateliers du Thé


No 62 Article 3 : Les périodes de récolte, une clé de la qualité


No 62 Article 4 : Le Sri Lanka célèbre les 150 ans de son industrie du thé


No 62 Article 5 : La mandarine et le thé



No 62 Article 6 : Superbes lectures pour amateurs de thé, sorties en début 2017 

No 62 Art.1 Le thé vert à la menthe, la tasse fétiche du Maroc

Arrivé pour la première fois au Maroc vers la fin du 17e siècle,  cadeau de la Reine Anne d’Angleterre, à l’occasion de la libération d’un otage pris par les bateaux pirates, cette tasse a alors été immédiatement adoptée par le Sultan Moulay Ismail le fondateur de la dynastie des Alaouites, qui règne toujours sur le trône du Maroc avec le Roi Mohammed VI.
 Moulay Ismail (1645-1727) a régné pendant 56 années, fortifiant le pays en centralisant le pouvoir, engendrant plus de 1.200 enfants, selon les historiens, qui rapportent aussi que le Sultan n’a jamais appris à lire et à écrire. Les annales de la cour confirment, que le Sultan buvait du thé tous les jours, depuis qu’il l’avait reçu en cadeau, et s’en procurait à prix fort par la suite.

Les Marocains  se contentaient à infuser les plantes locales, dont principalement la menthe, qui y pousse toujours en abondance, et aussi l’absinthe et la verveine. Le café ne semble jamais avoir pris racine au Maroc, qui a été le seul pays de la région à ne pas être soumis à l’Empire Ottoman dans le temps.
Le changement arrive dans les années 1850, suite à la fermeture de certaines routes maritimes à cause de conflits entre grandes puissances européennes, qui s’affrontent au cours de la guerre de Crimée (1953-1856). Dans l’impossibilité d’acheminer leur cargo de thé vers les ports scandinaves, certains marchands de thé britanniques décident de décharger les caisses à Tanger et à Essaouira, deux ports marocains sur la côte atlantique.
C’est le bonheur pour la population, qui s’empare avec avidité de ces thés verts de Chine arrivés totalement fortuitement sur le marché. L’assemblage de ces thés avec la menthe locale est un succès total et fait immédiatement fureur, tout le monde en veut et la tasse devient incontournable.

A cette époque la Chine a déjà été obligée d’ouvrir plusieurs ports, contrainte par sa défaite lors de la Guerre de l’Opium, qui s’est conclue par le Traité de Nanjing en 1842. Les importations de thé sont devenues plus faciles et moins lourdement taxées et rapidement le Maroc devient un gros client du négoce britannique ; les registres de l’époque montrent qu’en 1880 les importations de sucre et de thé vert représentent un tiers des importations venant d’Europe.

Après la fin de la 1e Guerre Mondiale et les bouleversements politiques qui s’ensuivent, la Chine devenue une République constitutionnelle et le commerce s’ouvrant peu à peu, il devient alors possible d’établir des relations commerciales directes avec les producteurs de thés en Chine dans les années 1930. Un jeune négociant marocain dynamique, Haj Hassan Raji, ouvre alors son commerce de thé à Casablanca en 1936 et organise un partenariat avec une grande société productrice de thé au Zhejiang. Après quelques restrictions qui ont suivi la fin du Protectorat Français en 1956 la libéralisation du marché en 1993 permet de prendre  un nouvel élan. Aujourd’hui la famille Raji est  aux commandes d’un groupe important agro alimentaire, qui englobe aussi la société T-Mandis, à la marque de thé iconique "Sultan". Entouré par un grand nombre de petites marques, T-Mandis détient environ 32% du marché du thé au détail. Avec une population d’environ 34 millions d’habitants le Maroc est devenu le plus gros client de la Chine en important chaque année un peu plus de thés verts, pour un volume total de 60.000 tonnes en 2015. C'est principalement du thé vert "gun powder " en provenance  du Zhejiang.

C’est impressionnant et de bel augure pour les années à venir, car l’assemblage des thés verts avec la menthe, cueillie fraîche pour le thé à la maison ou séchée, n’est non seulement très rafraîchissant mais aussi plein de vertus pour le métabolisme, notamment par son effet antioxydant, favorisant la digestion et allégeant des problèmes respiratoires.
Ainsi Hamid Raji, le fils du fondateur de T-Mandis et PDG actuel de la société, indique que les opérations promotionnelles auprès des marchés voisins  semblent déjà convaincre une partie des adeptes de thé noir en Egypte, Libye, Tunisie et aussi  et Côte d’Ivoire et en Mauritanie de se tourner vers le thé vert à la menthe.

Des développements intéressants à suivre, des stratégies marketing tout a faits au point, une tasse séduisante très présente aussi dans le marché européen.

No 62 Art.2 Enseigner et faire comprendre le thé en France


Portrait de  Lauren Pascault, créatrice de "l’Atelier du Thé" 

Cette jeune femme brune ravissante se définit  d'abord comme une universitaire, qui aime l'étude, la transmission du savoir, et qui préfère défricher et de cheminer sur des routes peu conventionnelles. Grande gourmande elle cherche à promouvoir la joie intense que procurent les produits de bouche de qualité dans le partage et avec la connaissance intime de leurs caractéristiques diverses . C’est dés son enfance qu’elle a pris l’habitude de boire du thé, puisque le  tea-time était un rituel familial ancré dans le quotidien de sa maman surtout. De par cette approche Lauren a toujours eu envie d'en faire un jour une vraie activité professionnelle, et qui sera centrée sur cette tasse.
Lauren Pascault

Les choses se sont mises en place progressivement, car au départ elle s’est intéressée au café, pour assister son compagnon à monter son entreprise d'import de café vert. L’ouverture vers la notion de terroir,  l'importance des compétences et des connaissances requises pour faire du bon travail dans ce métier, lui ont ensuite permis de transposer ces éléments dans le domaine du thé. En s’orientant finalement vers le thé, qui était depuis de longues années  sa boisson préférée, elle en a finalement fait sa propre vocation.

Se pose alors la question d’une bonne et exhaustive formation afin de se préparer à une véritable activité professionnelle dans ce domaine éclectique qu’est le thé, boisson millénaire et aux milliers de jardins et d’origines
Le projet de créer des ateliers est né à ce moment et pour enrichir l’offre pédagogique en place sur la région parisienne. “Quand j’ai voulu me former en 2013, je n’ai pas trouvé d’enseignement à la fois approfondi et accessible au grand public”, indique-t-elle
Elle met alors le pied à l’étrier en se formant auprès d’une association de tea masters américaine, ce qui lui ouvre la porte vers un contrat de conseillère de vente chez Dammann Frères. S’ensuivent trois années passées en contact avec les clients, à déguster des thés de tous horizons et à approfondir ses connaissances.

Par ailleurs son projet de transmission de connaissances, de savoir et de savoir faire prend forme et dès 2016 les premières rencontres mensuelles voient le jour et suscitent un succès d’estime sous le nom de L’Atelier du Thé. Les participants saluent la convivialité de ces petits groupes, qui transmettent un enseignement de qualité, en toute simplicité. 
Universitaire de formation, la recherche et la transmission donnent un véritable sens à sa démarche, à tel point qu’en 2017, Lauren décide  de quitter son CDI chez Dammann pour monter sa propre société d’animation et de conseil, "Saveurs & Perspectives".
Le thé y figure comme  comme  “point d’ancrage” à partir duquel elle “tisse des liens vers d’autres domaines gastronomiques: miel, vin, huile d’olive…

Lauren justifie cette diversification par son idée de concevoir  le thé dans toute la richesse de ces tasses non point comme  une fin en soi, mais comme un  tremplin vers d’autres univers gustatifs. Ainsi ses ateliers s’intéressent à l’histoire du tea-time à travers le monde, analysent les différentes facettes du thé parfumé, ou valorisent des terroirs méconnus comme l’Afrique de l’Est ou le Caucase… Ces séances à destination du grand public se tiennent régulièrement dans plusieurs lieux parisiens, mais se déclinent aussi en province et pour les entreprises, qui souhaitent proposer des animations à leurs salariés.
 “Je fais un travail d’ouverture, de pédagogie et d'initiation qui n’a pas de limites pré-definies”, insiste Lauren. On doit saluer son émerveillement et son sérieux qui emmènent le thé au-delà du simple  plaisir gustatif vers les découvertes culturelles et des différentes connaissances, géographie, botanique, climatologie, ethnologie, histoire , sans que cette liste ne soit exhaustive.
Pour être au courant des prochaines rencontres autour du thé, retrouvez L’Atelier du Thé by Saveurs & Perspectives sur :

Pour suivre les découvertes et expériences culinaires et théinées de Lauren, cela se passe sur Instagram

No 62 Art.3 Les périodes de récolte, une clé de la qualité

La NPT a déjà évoqué ce sujet à plusieurs reprises. Nous en reparlons ici, d'une part parce que  c’est à nouveau le printemps qui arrive. D'autre part pour vous signaler que  le calendrier agricole chinois traditionnel, qui découpe l’année en 24 tranches selon le mouvement apparent du soleil et les cycles de la lune vient d’être ajouté au Patrimoine Immatériel de l’Humanité par l'UNESCO. 
Cette décision a été prise le 30 novembre 2016, à Addis Abeba, en Ethiopie, lors de la 11e réunion annuelle du Comité intergouvernemental pour la sauvegarde du patrimoine immatériel culturel. A noter que cette approbation porte à 31 le nombre d’éléments chinois sur cette liste.
Le lexique de ces 24 termes du calendrier luni-solaire chinois peut être consulté sur
Cet agencement de l’année agricole, qui va des semailles aux récoltes et comprend bien sur aussi tous les travaux des champs remonte à des annales très anciennes, dont les documents historiques subsistants du " Lyushi Chunqiu"-" le Livre du printemps et de l’automne de Maître Lyu", qui a été compilé vers l’an 239 avant notre ère. C’est sur cette base que le premier calendrier officiel chinois a été établi en l’an 104 avant notre ère, et les 24 étapes luni solaires sont restées inchangées depuis, ce qui semble bien démontrer leur pertinence.
les provinces théicoles

Tenant compte de l’étendue immense de la Chine, qui va des zones de climat tropicale vers des zones de climat tempéré, les rituels, sacrifices, fêtes et festivités qui ponctuent ces différentes périodes varient selon les régions, les cultures et aussi  les groupes ethniques.
arrivée pour célébrer gu yu dans le yunnan

Aujourd’hui les agriculteurs chinois se fient certainement d’avantage aux prévisions météo, qui sont établies en fonction de données scientifiques ; toutefois les 24 périodes agraires traditionnelles font encore partie du quotidien des campagnes et des villages.
En ce qui concerne le thé, un de grands joyaux de l’agriculture chinoise, certaines périodes sont absolument capitales pour la valorisation des cueillettes et restent des références incontournables, rattachant ainsi le thé de manière étroite à ce calendrier agraire millénaire.
Après le " début du printemps-li chun-" , ce sera "l’eau de pluie- yu shu"- et puis "l’éveil des insectes –jing zhe"- et puis  "l’équinoxe du printemps – chun fen"-
Puis on arrive à la "clarté lumineuse –qing ming", qui tombe vers le début avril, et qui voit arriver  les toutes premières cueillettes de petits bourgeons qui débutent vers début /mi mars.

D’une qualité inégalée cette première récolte du printemps, qui voit l’éveil des théiers après la dormance de l’hiver, est la plus recherchée et la plus appréciée. D’un volume variable, en fonction des températures et des pluies, ces petits lots sont vendus aux enchères et peuvent atteindre des prix vertigineux !!





Les deux  quinzaines suivantes, nommées "pluie des céréales – gu yu "et puis celle qui suit,nommée " l’arrivée de l’été- li xia" permettent encore des récoltes de qualité pour les thés verts d’origine notamment.
Beaucoup de jardins vont arrêter la cueillette après, donc  vers la mi mai ;  on va commencer à tailler les arbustes, et les feuilles collectées après ne seront plus vendues sous l’appellation du terroir.


Cette saisonnalité toute chinoise des récoltes du thé est relayée de manière similaire en Corée du Sud et au Japon, où le thé a été apporté par les moines bouddhiste il y a plus de mille ans déjà.
Dans l'univers des cultures commerciales du thé , implantées par les Britanniques et aussi les Hollandais il y a environ 150 ans, on trouve aussi un référentiel des périodes de récolte, comme pour les thés orthodoxes de l’Inde, du Darjeeling notamment ; là aussi les récoltes du printemps, qui suivent le repos végétale sont les plus recherchées, on les appelle "First Flush"., suivies par les monsoon, summer, et autumn flushes. D’autres critères interviennent dans d’autres régions comme au Sri Lanka, où les périodes de mousson, avec les pluies abondantes, le ciel tourmenté et les vents qui soufflent fort animent les arbustes et donnent vigueur et saveur aux bourgeons.
En Afrique de l’Est, où les cueillettes s’échelonnent sur toute la durée de l’année ce seront aussi les pluies qui vont apporter une nouvelle vigueur aux feuilles, qui seront plus charnues et plus savoureuses après la saison des pluies.
Les frimas de l’hiver peuvent aussi apporter un défi aux théiers de certaines régions, qui produiront  des saveurs exceptionnels en réponse à ce  stress des basses températures. Ces  petites récoltes, comme le Winter Wulongs des montagnes au cœur  de Taiwan et les Nilgiri Frost Teas du Sud de l’Inde sont très prisées et parfois il faut être sur une liste d'attente pour en obtenir quelques kilos.

Le calendrier des cultures est donc bien un élément clé pour la qualité des feuilles et les saveurs des tasses !!




No 62 Art.4 Le Sri Lanka célèbre les 150 ans de son industrie du thé

Ce sera pendant toute cette année 2017 que des événements et festivités vont mettre en valeur les thés de Ceylan, qui ont gardé le nom ancien de l’île.
Donc 150 ans déjà, qu’un planteur écossais, John Taylor a lancé la culture du thé à grande échelle, en acquérant en 1867 le jardin de Loolecondera. Cette initiative a servi d’encouragement, lors de cette époque de fortunes bouleversées, face à l’éradication d’une florissante culture de caféiers par un parasite tueur.

Face au choix  soit de partir de l’île en vendant ses terres à perte soit d’investir dans une culture de remplacement, qui demande une attente de cinq ans avant une première cueillette, l’exemple de John Taylor a été suivi massivement.
Et le thé s’ est alors installé à Ceylan avec aisance pour devenir une production phare et de grande réputation, tirant ses lettres de noblesse et la diversité de ses tasses exquises d’un relief montagneux accidenté et unique au cœur de cette île tropicale dans l'Océan Indien.

Un autre britannique, né en Ecosse lui aussi, a également grandement contribué à la renommé des thés de Ceylan : c’est Thomas Lipton, un marchand d'épicerie génial et qui possédait une chaîne de magasins d'alimentation  à son nom. En 1878, en route pour un séjour en Australie il a fait halte à Ceylan, où il y avait encore des plantations à vendre pour peu cher. Déjà convaincu des avantages d’un approvisionnement en direct des producteurs/fermiers qu’il pratique pour ses épiceries, il envisage d'appliquer le même principe au thé, quel enjeu majeure et quel défi intéressant !!  Il rencontre John Taylor sur place, qui le conseille et agit rapidement en  achetant 12 jardins. En  commercialisant bientôt ses propres thés, récoltés sur ses plantations il les vend sans grands frais de packaging sous son nom, en prenant juste sa marge. Cela résulte en un prix de vente beaucoup moins cher, que les thés passés par le négoce, permettant ainsi aux thés de Ceylan "Lipton" de prendre une importante part du marché et de s’y installer avec un profil d’excellente qualité.
Cet homme d’affaires ingénieux qui avait bâti un empire commercial, dont le joyau était le thé de Ceylan, a été anobli par la Reine Victoria en 1898, désormais Sir Thomas Lipton, il continue à prospérer. Sa première plantation à Ceylan, Dambatenne, se trouve dans la région de Uva, on peut y visiter Lipton’s Seat, un promontoire superbe, qui domine une partie des plus célèbres terroirs de thé.
C’est lors de son indépendance en 1972 que l’île prend le nom de République socialiste démocratique du Sri Lanka. Avec une surface de 66.000 km² et une population de 20,5 million d’habitants, la beauté de ses paysages, les vestiges culturels splendides des anciens royaumes  et les plages superbes attirent les touristes du monde entier.

 La production de thés fins est une importante source de revenu pour le pays et les thés de Ceylan sont des produits phare. Avec un volume annuel, qui a été de 329.000 tonnes en 2015, le Sri Lanka arrive à la quatrième place mondiale, après la Chine, l’Inde et le Kenya.
Les théiers sont donc arrivés il y a environ 150 ans sur l’île et les premières plantations ont démarré avec des graines. Selon la World Tea Encyclopaedia de Will Battle ( voir l’art.6 de ce même numéro) les thés des altitudes , environ 60% ,sont de la variété  sinensis et les thés des plaines, environ 40%, de le variété assamica. Bien sur le travail des ingénieurs agronomes  de l’Institut de Recherche sur le Thé à Talawakelle a permis l’obtention de plusieurs cultivars qui possèdent des suppléments de saveurs, de résistance et de rendement.
 La grande attraction des thés de Ceylan est leur diversité incroyable, du fait des innombrables microclimats crées par le relief très accidenté du massif montagneux qui occupe le cœur de l’île. C’est donc en fonction de l’altitude et aussi de l’expositions aux vents qui apportent les pluies de la mousson que s’est façonnée  la distinction en plusieurs terroirs  qui ont été regroupés par régions.
Nommons  d’abord les régions en haute et moyenne altitude: Kandy, Dimbula, Uda Pussellawa, Nuwara Eliya et Uva 
et puis les régions de basse altitude et de plaine, respectivement Sabaragamuna et  Ruhuna. Chaque région a son logo, établi par le Tea Board. Chaque région possède ses jardins et terroirs et un profil type de la tasse. Un univers d’une incroyable richesse, constitué à près de 95% en  thés noirs orthodoxes, donc en feuilles.
Cet univers du thé avec  son histoire et son patrimoine actuel sera célébré lors d’une grande « Conférence Internationale sur le Thé », à Colombo, du 7 au 11 août 2017. 
Les organisateurs on aussi prévu un grand choix d’excursions et de visites dans les jours qui suivent cette conférence internationale.