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Le Numéro 62 du 12 mars 2017: Le Sommaire




No 62 Article 1 : Le thé vert à la menthe, la tasse fétiche du Maroc


No 62 Article 2 : Enseigner et faire comprendre le thé en France
                          Portrait de Lauren Pascault, fondatrice des Ateliers du Thé


No 62 Article 3 : Les périodes de récolte, une clé de la qualité


No 62 Article 4 : Le Sri Lanka célèbre les 150 ans de son industrie du thé


No 62 Article 5 : La mandarine et le thé



No 62 Article 6 : Superbes lectures pour amateurs de thé, sorties en début 2017 

No 62 Art.1 Le thé vert à la menthe, la tasse fétiche du Maroc

Arrivé pour la première fois au Maroc vers la fin du 17e siècle,  cadeau de la Reine Anne d’Angleterre, à l’occasion de la libération d’un otage pris par les bateaux pirates, cette tasse a alors été immédiatement adoptée par le Sultan Moulay Ismail le fondateur de la dynastie des Alaouites, qui règne toujours sur le trône du Maroc avec le Roi Mohammed VI.
 Moulay Ismail (1645-1727) a régné pendant 56 années, fortifiant le pays en centralisant le pouvoir, engendrant plus de 1.200 enfants, selon les historiens, qui rapportent aussi que le Sultan n’a jamais appris à lire et à écrire. Les annales de la cour confirment, que le Sultan buvait du thé tous les jours, depuis qu’il l’avait reçu en cadeau, et s’en procurait à prix fort par la suite.

Les Marocains  se contentaient à infuser les plantes locales, dont principalement la menthe, qui y pousse toujours en abondance, et aussi l’absinthe et la verveine. Le café ne semble jamais avoir pris racine au Maroc, qui a été le seul pays de la région à ne pas être soumis à l’Empire Ottoman dans le temps.
Le changement arrive dans les années 1850, suite à la fermeture de certaines routes maritimes à cause de conflits entre grandes puissances européennes, qui s’affrontent au cours de la guerre de Crimée (1953-1856). Dans l’impossibilité d’acheminer leur cargo de thé vers les ports scandinaves, certains marchands de thé britanniques décident de décharger les caisses à Tanger et à Essaouira, deux ports marocains sur la côte atlantique.
C’est le bonheur pour la population, qui s’empare avec avidité de ces thés verts de Chine arrivés totalement fortuitement sur le marché. L’assemblage de ces thés avec la menthe locale est un succès total et fait immédiatement fureur, tout le monde en veut et la tasse devient incontournable.

A cette époque la Chine a déjà été obligée d’ouvrir plusieurs ports, contrainte par sa défaite lors de la Guerre de l’Opium, qui s’est conclue par le Traité de Nanjing en 1842. Les importations de thé sont devenues plus faciles et moins lourdement taxées et rapidement le Maroc devient un gros client du négoce britannique ; les registres de l’époque montrent qu’en 1880 les importations de sucre et de thé vert représentent un tiers des importations venant d’Europe.

Après la fin de la 1e Guerre Mondiale et les bouleversements politiques qui s’ensuivent, la Chine devenue une République constitutionnelle et le commerce s’ouvrant peu à peu, il devient alors possible d’établir des relations commerciales directes avec les producteurs de thés en Chine dans les années 1930. Un jeune négociant marocain dynamique, Haj Hassan Raji, ouvre alors son commerce de thé à Casablanca en 1936 et organise un partenariat avec une grande société productrice de thé au Zhejiang. Après quelques restrictions qui ont suivi la fin du Protectorat Français en 1956 la libéralisation du marché en 1993 permet de prendre  un nouvel élan. Aujourd’hui la famille Raji est  aux commandes d’un groupe important agro alimentaire, qui englobe aussi la société T-Mandis, à la marque de thé iconique "Sultan". Entouré par un grand nombre de petites marques, T-Mandis détient environ 32% du marché du thé au détail. Avec une population d’environ 34 millions d’habitants le Maroc est devenu le plus gros client de la Chine en important chaque année un peu plus de thés verts, pour un volume total de 60.000 tonnes en 2015. C'est principalement du thé vert "gun powder " en provenance  du Zhejiang.

C’est impressionnant et de bel augure pour les années à venir, car l’assemblage des thés verts avec la menthe, cueillie fraîche pour le thé à la maison ou séchée, n’est non seulement très rafraîchissant mais aussi plein de vertus pour le métabolisme, notamment par son effet antioxydant, favorisant la digestion et allégeant des problèmes respiratoires.
Ainsi Hamid Raji, le fils du fondateur de T-Mandis et PDG actuel de la société, indique que les opérations promotionnelles auprès des marchés voisins  semblent déjà convaincre une partie des adeptes de thé noir en Egypte, Libye, Tunisie et aussi  et Côte d’Ivoire et en Mauritanie de se tourner vers le thé vert à la menthe.

Des développements intéressants à suivre, des stratégies marketing tout a faits au point, une tasse séduisante très présente aussi dans le marché européen.

No 62 Art.2 Enseigner et faire comprendre le thé en France


Portrait de  Lauren Pascault, créatrice de "l’Atelier du Thé" 

Cette jeune femme brune ravissante se définit  d'abord comme une universitaire, qui aime l'étude, la transmission du savoir, et qui préfère défricher et de cheminer sur des routes peu conventionnelles. Grande gourmande elle cherche à promouvoir la joie intense que procurent les produits de bouche de qualité dans le partage et avec la connaissance intime de leurs caractéristiques diverses . C’est dés son enfance qu’elle a pris l’habitude de boire du thé, puisque le  tea-time était un rituel familial ancré dans le quotidien de sa maman surtout. De par cette approche Lauren a toujours eu envie d'en faire un jour une vraie activité professionnelle, et qui sera centrée sur cette tasse.
Lauren Pascault

Les choses se sont mises en place progressivement, car au départ elle s’est intéressée au café, pour assister son compagnon à monter son entreprise d'import de café vert. L’ouverture vers la notion de terroir,  l'importance des compétences et des connaissances requises pour faire du bon travail dans ce métier, lui ont ensuite permis de transposer ces éléments dans le domaine du thé. En s’orientant finalement vers le thé, qui était depuis de longues années  sa boisson préférée, elle en a finalement fait sa propre vocation.

Se pose alors la question d’une bonne et exhaustive formation afin de se préparer à une véritable activité professionnelle dans ce domaine éclectique qu’est le thé, boisson millénaire et aux milliers de jardins et d’origines
Le projet de créer des ateliers est né à ce moment et pour enrichir l’offre pédagogique en place sur la région parisienne. “Quand j’ai voulu me former en 2013, je n’ai pas trouvé d’enseignement à la fois approfondi et accessible au grand public”, indique-t-elle
Elle met alors le pied à l’étrier en se formant auprès d’une association de tea masters américaine, ce qui lui ouvre la porte vers un contrat de conseillère de vente chez Dammann Frères. S’ensuivent trois années passées en contact avec les clients, à déguster des thés de tous horizons et à approfondir ses connaissances.

Par ailleurs son projet de transmission de connaissances, de savoir et de savoir faire prend forme et dès 2016 les premières rencontres mensuelles voient le jour et suscitent un succès d’estime sous le nom de L’Atelier du Thé. Les participants saluent la convivialité de ces petits groupes, qui transmettent un enseignement de qualité, en toute simplicité. 
Universitaire de formation, la recherche et la transmission donnent un véritable sens à sa démarche, à tel point qu’en 2017, Lauren décide  de quitter son CDI chez Dammann pour monter sa propre société d’animation et de conseil, "Saveurs & Perspectives".
Le thé y figure comme  comme  “point d’ancrage” à partir duquel elle “tisse des liens vers d’autres domaines gastronomiques: miel, vin, huile d’olive…

Lauren justifie cette diversification par son idée de concevoir  le thé dans toute la richesse de ces tasses non point comme  une fin en soi, mais comme un  tremplin vers d’autres univers gustatifs. Ainsi ses ateliers s’intéressent à l’histoire du tea-time à travers le monde, analysent les différentes facettes du thé parfumé, ou valorisent des terroirs méconnus comme l’Afrique de l’Est ou le Caucase… Ces séances à destination du grand public se tiennent régulièrement dans plusieurs lieux parisiens, mais se déclinent aussi en province et pour les entreprises, qui souhaitent proposer des animations à leurs salariés.
 “Je fais un travail d’ouverture, de pédagogie et d'initiation qui n’a pas de limites pré-definies”, insiste Lauren. On doit saluer son émerveillement et son sérieux qui emmènent le thé au-delà du simple  plaisir gustatif vers les découvertes culturelles et des différentes connaissances, géographie, botanique, climatologie, ethnologie, histoire , sans que cette liste ne soit exhaustive.
Pour être au courant des prochaines rencontres autour du thé, retrouvez L’Atelier du Thé by Saveurs & Perspectives sur :

Pour suivre les découvertes et expériences culinaires et théinées de Lauren, cela se passe sur Instagram

No 62 Art.3 Les périodes de récolte, une clé de la qualité

La NPT a déjà évoqué ce sujet à plusieurs reprises. Nous en reparlons ici, d'une part parce que  c’est à nouveau le printemps qui arrive. D'autre part pour vous signaler que  le calendrier agricole chinois traditionnel, qui découpe l’année en 24 tranches selon le mouvement apparent du soleil et les cycles de la lune vient d’être ajouté au Patrimoine Immatériel de l’Humanité par l'UNESCO. 
Cette décision a été prise le 30 novembre 2016, à Addis Abeba, en Ethiopie, lors de la 11e réunion annuelle du Comité intergouvernemental pour la sauvegarde du patrimoine immatériel culturel. A noter que cette approbation porte à 31 le nombre d’éléments chinois sur cette liste.
Le lexique de ces 24 termes du calendrier luni-solaire chinois peut être consulté sur
Cet agencement de l’année agricole, qui va des semailles aux récoltes et comprend bien sur aussi tous les travaux des champs remonte à des annales très anciennes, dont les documents historiques subsistants du " Lyushi Chunqiu"-" le Livre du printemps et de l’automne de Maître Lyu", qui a été compilé vers l’an 239 avant notre ère. C’est sur cette base que le premier calendrier officiel chinois a été établi en l’an 104 avant notre ère, et les 24 étapes luni solaires sont restées inchangées depuis, ce qui semble bien démontrer leur pertinence.
les provinces théicoles

Tenant compte de l’étendue immense de la Chine, qui va des zones de climat tropicale vers des zones de climat tempéré, les rituels, sacrifices, fêtes et festivités qui ponctuent ces différentes périodes varient selon les régions, les cultures et aussi  les groupes ethniques.
arrivée pour célébrer gu yu dans le yunnan

Aujourd’hui les agriculteurs chinois se fient certainement d’avantage aux prévisions météo, qui sont établies en fonction de données scientifiques ; toutefois les 24 périodes agraires traditionnelles font encore partie du quotidien des campagnes et des villages.
En ce qui concerne le thé, un de grands joyaux de l’agriculture chinoise, certaines périodes sont absolument capitales pour la valorisation des cueillettes et restent des références incontournables, rattachant ainsi le thé de manière étroite à ce calendrier agraire millénaire.
Après le " début du printemps-li chun-" , ce sera "l’eau de pluie- yu shu"- et puis "l’éveil des insectes –jing zhe"- et puis  "l’équinoxe du printemps – chun fen"-
Puis on arrive à la "clarté lumineuse –qing ming", qui tombe vers le début avril, et qui voit arriver  les toutes premières cueillettes de petits bourgeons qui débutent vers début /mi mars.

D’une qualité inégalée cette première récolte du printemps, qui voit l’éveil des théiers après la dormance de l’hiver, est la plus recherchée et la plus appréciée. D’un volume variable, en fonction des températures et des pluies, ces petits lots sont vendus aux enchères et peuvent atteindre des prix vertigineux !!





Les deux  quinzaines suivantes, nommées "pluie des céréales – gu yu "et puis celle qui suit,nommée " l’arrivée de l’été- li xia" permettent encore des récoltes de qualité pour les thés verts d’origine notamment.
Beaucoup de jardins vont arrêter la cueillette après, donc  vers la mi mai ;  on va commencer à tailler les arbustes, et les feuilles collectées après ne seront plus vendues sous l’appellation du terroir.


Cette saisonnalité toute chinoise des récoltes du thé est relayée de manière similaire en Corée du Sud et au Japon, où le thé a été apporté par les moines bouddhiste il y a plus de mille ans déjà.
Dans l'univers des cultures commerciales du thé , implantées par les Britanniques et aussi les Hollandais il y a environ 150 ans, on trouve aussi un référentiel des périodes de récolte, comme pour les thés orthodoxes de l’Inde, du Darjeeling notamment ; là aussi les récoltes du printemps, qui suivent le repos végétale sont les plus recherchées, on les appelle "First Flush"., suivies par les monsoon, summer, et autumn flushes. D’autres critères interviennent dans d’autres régions comme au Sri Lanka, où les périodes de mousson, avec les pluies abondantes, le ciel tourmenté et les vents qui soufflent fort animent les arbustes et donnent vigueur et saveur aux bourgeons.
En Afrique de l’Est, où les cueillettes s’échelonnent sur toute la durée de l’année ce seront aussi les pluies qui vont apporter une nouvelle vigueur aux feuilles, qui seront plus charnues et plus savoureuses après la saison des pluies.
Les frimas de l’hiver peuvent aussi apporter un défi aux théiers de certaines régions, qui produiront  des saveurs exceptionnels en réponse à ce  stress des basses températures. Ces  petites récoltes, comme le Winter Wulongs des montagnes au cœur  de Taiwan et les Nilgiri Frost Teas du Sud de l’Inde sont très prisées et parfois il faut être sur une liste d'attente pour en obtenir quelques kilos.

Le calendrier des cultures est donc bien un élément clé pour la qualité des feuilles et les saveurs des tasses !!




No 62 Art.4 Le Sri Lanka célèbre les 150 ans de son industrie du thé

Ce sera pendant toute cette année 2017 que des événements et festivités vont mettre en valeur les thés de Ceylan, qui ont gardé le nom ancien de l’île.
Donc 150 ans déjà, qu’un planteur écossais, John Taylor a lancé la culture du thé à grande échelle, en acquérant en 1867 le jardin de Loolecondera. Cette initiative a servi d’encouragement, lors de cette époque de fortunes bouleversées, face à l’éradication d’une florissante culture de caféiers par un parasite tueur.

Face au choix  soit de partir de l’île en vendant ses terres à perte soit d’investir dans une culture de remplacement, qui demande une attente de cinq ans avant une première cueillette, l’exemple de John Taylor a été suivi massivement.
Et le thé s’ est alors installé à Ceylan avec aisance pour devenir une production phare et de grande réputation, tirant ses lettres de noblesse et la diversité de ses tasses exquises d’un relief montagneux accidenté et unique au cœur de cette île tropicale dans l'Océan Indien.

Un autre britannique, né en Ecosse lui aussi, a également grandement contribué à la renommé des thés de Ceylan : c’est Thomas Lipton, un marchand d'épicerie génial et qui possédait une chaîne de magasins d'alimentation  à son nom. En 1878, en route pour un séjour en Australie il a fait halte à Ceylan, où il y avait encore des plantations à vendre pour peu cher. Déjà convaincu des avantages d’un approvisionnement en direct des producteurs/fermiers qu’il pratique pour ses épiceries, il envisage d'appliquer le même principe au thé, quel enjeu majeure et quel défi intéressant !!  Il rencontre John Taylor sur place, qui le conseille et agit rapidement en  achetant 12 jardins. En  commercialisant bientôt ses propres thés, récoltés sur ses plantations il les vend sans grands frais de packaging sous son nom, en prenant juste sa marge. Cela résulte en un prix de vente beaucoup moins cher, que les thés passés par le négoce, permettant ainsi aux thés de Ceylan "Lipton" de prendre une importante part du marché et de s’y installer avec un profil d’excellente qualité.
Cet homme d’affaires ingénieux qui avait bâti un empire commercial, dont le joyau était le thé de Ceylan, a été anobli par la Reine Victoria en 1898, désormais Sir Thomas Lipton, il continue à prospérer. Sa première plantation à Ceylan, Dambatenne, se trouve dans la région de Uva, on peut y visiter Lipton’s Seat, un promontoire superbe, qui domine une partie des plus célèbres terroirs de thé.
C’est lors de son indépendance en 1972 que l’île prend le nom de République socialiste démocratique du Sri Lanka. Avec une surface de 66.000 km² et une population de 20,5 million d’habitants, la beauté de ses paysages, les vestiges culturels splendides des anciens royaumes  et les plages superbes attirent les touristes du monde entier.

 La production de thés fins est une importante source de revenu pour le pays et les thés de Ceylan sont des produits phare. Avec un volume annuel, qui a été de 329.000 tonnes en 2015, le Sri Lanka arrive à la quatrième place mondiale, après la Chine, l’Inde et le Kenya.
Les théiers sont donc arrivés il y a environ 150 ans sur l’île et les premières plantations ont démarré avec des graines. Selon la World Tea Encyclopaedia de Will Battle ( voir l’art.6 de ce même numéro) les thés des altitudes , environ 60% ,sont de la variété  sinensis et les thés des plaines, environ 40%, de le variété assamica. Bien sur le travail des ingénieurs agronomes  de l’Institut de Recherche sur le Thé à Talawakelle a permis l’obtention de plusieurs cultivars qui possèdent des suppléments de saveurs, de résistance et de rendement.
 La grande attraction des thés de Ceylan est leur diversité incroyable, du fait des innombrables microclimats crées par le relief très accidenté du massif montagneux qui occupe le cœur de l’île. C’est donc en fonction de l’altitude et aussi de l’expositions aux vents qui apportent les pluies de la mousson que s’est façonnée  la distinction en plusieurs terroirs  qui ont été regroupés par régions.
Nommons  d’abord les régions en haute et moyenne altitude: Kandy, Dimbula, Uda Pussellawa, Nuwara Eliya et Uva 
et puis les régions de basse altitude et de plaine, respectivement Sabaragamuna et  Ruhuna. Chaque région a son logo, établi par le Tea Board. Chaque région possède ses jardins et terroirs et un profil type de la tasse. Un univers d’une incroyable richesse, constitué à près de 95% en  thés noirs orthodoxes, donc en feuilles.
Cet univers du thé avec  son histoire et son patrimoine actuel sera célébré lors d’une grande « Conférence Internationale sur le Thé », à Colombo, du 7 au 11 août 2017. 
Les organisateurs on aussi prévu un grand choix d’excursions et de visites dans les jours qui suivent cette conférence internationale.



Le No 62 Art.5 Le thé et la mandarine



Par Dominique Cairol

Dans le no 42 de la NPT, sorti le 28 février 2014, il y a trois ans déjà, nous avions présenté "La bergamote un agrume pour le thé". Ce citrus produit par le bergamotier et originaire de Sicile, est très recherché pour parfumer les thés nommés « Earl Grey », d’après leur illustre inventeur , un aristocrate britannique.  Aujourd’hui nous parlerons de  l’utilisation  d’un autre agrume bien connu, la mandarine, qui elle aussi sert à agrémenter les thés. Cependant contrairement au thé à la bergamote, l’association thé et mandarine est beaucoup moins connue en Occident, mais traditionnelle depuis des siècles dans les provinces du sud de la  Chine. Cela va nous permettre de découvrir la mandarine avec un autre regard. 
Petit rappel botanique et historique
Le mandarinier (Citrus reticulata) est un arbre de la famille des Rutacées produisant des  fruits dénommés mandarines. Il faut préciser que les anglo saxons appellent tangerines toutes les mandarines y compris les clémentines (fruits sans pépins) alors qu’en France le mot est réservé aux mandarines tardives.  Le mandarinier est originaire d’Asie du Sud-est (Chine et Japon). Sa culture ne s’est étendue qu’à partir du XIX siècle. Il a été introduit en Algérie  par Hardy en 1850 et en 1875 dans la région de Nice.  La dénomination de Citrus reticulata est relativement récente, il a été aussi dénommé C. nobilis et deliciosa (1). Il faut dire que les croisements naturels entre espèces d’agrumes compliquent un peu les choses.

La pelure ou peau  de mandarine séchée  est utilisée comme ingrédient traditionnel dans la cuisine  et la médecine traditionnelle chinoise. Ces pelures sont mises à sécher, souvent au soleil, et puis sont  entreposées à l'abri de l'humidité. Lorce que  on les fait vieillir, on les nomme " chenpi", vieilles pelures, vieilles peaux. La tradition de collecter les pelures d'agrumes ainsi préservées  remonte à la dynastie Song ( 960-1279 ). Le chenpi était très populaire jusqu'au milieu du siècle passé et son commerce  a apporté la prospérité aux paysans du Xinhui, près de Canton, dans le Delta de la Rivière des Perles.

La composition des peaux de mandarines (huiles essentielles )
Tous les consommateurs d’agrumes connaissent et apprécient les senteurs puissantes qui sont dégagées lorsque l’on épluche les fruits.  Celles-ci sont causées par la présence d’huiles essentielles. 
On distingue entre  les écorces fraîches et les pelures séchées et 
nous traitons ici uniquement des pelures séchées ou Chenpi:
Il est bien connu des Chinois que le Chenpi contient des composés actifs, aux effets biologiques. Cependant on ne connaît que depuis peu de temps la nature exacte de ces composés. Kunming Qin et Al. (4) ont ainsi identifiés 167 composants dont 50 monoterpènes, 36 sesquiterpènes, 31 esters et  acides, 9 aldéhydes  et  cétones, 6 alcools, 3 éthers, 12 composés phénoliques et 20  autres composants. Les monoterpènes (limonène) et les sesquiterpènes sont les principaux composants des huiles volatiles du  Chenpi. Les sesquiterpènes renferment de nombreuses molécules différentes les unes des autres.
 Ces huiles essentielles à forte teneur en sesquiterpènes sont dotées des propriétés thérapeutiques suivantes : anti-inflammatoires, calmantes, hypotensives, décongestionnantes veineuses, décongestionnantes lymphatiques, anti-allergiques .
Le Chenpi contient également des composés tels que les flavonoïdes (qui confèrent  la couleur) dont les propriétés anti oxydantes sont bien connues.
Ses utilisations
Des considérations précédentes on imagine facilement que les peaux de mandarines auront une large gamme d’utilisation. Nous en évoquerons quelques unes seulement.
En parfumerie
L'Italie et le Brésil sont les principaux pays producteurs d'essence. L'essence de mandarine  avec ses notes agrumes  apporte une touche fruitée et fraîche aux parfums orientaux.


En médecine traditionnelle chinoise
Le chenpi est un ingrédient courant de la médecine traditionnelle chinoise. Dans la médecine traditionnelle chinoise, il est qualifié de yang ou « chaud ». Les pelures séchées de fruits sont utilisées pour réguler le qi, concept qui n’a pas d’équivalent en Occident (l’énergie du souffle….). Le chenpi pourrait ainsi diminuer la douleur, réguler les problèmes d'appétit, favoriser la digestion….Il serait un gage de longévité.
Thé et Chenpi 
Associer le thé  au chenpi est une longue tradition chinoise. Les mandarines  très riches en huiles essentielles poussent notamment dans le district de Xin Hui, Province du Guangdong, un terroir au sud-ouest de la ville de Canton, dans les terres riches du delta de la Rivière des Perles. Plus récemment on a commencé à associer du thé Puer et du chenpi. Plus le chenpi est vieux, meilleur est le goût de la tasse, d’autant plus que certains utilisent des thés Puer âgés. Cela explique de façon très concrète, l’intérêt et le prix  des peaux de mandarine les plus anciennes et aussi des petites mandarines fourrées au Puer.

***
Si vous voulez en savoir plus
(1 ) Collectif- 1991- Le bon jardinier. Tome 2 . 153ème édition. La maison rustique. Flammarion. Paris.
(2)Masayoshi SAWAMURA, Nguyen THIMINHT, Yuji ONISHI ,Eriko OGAWA and Hyang-Sook – 2004- Characteristic Odor Components of Citrus reticulata Blanco (Ponkan)Cold-pressed Oil.Biosci. Biotechnol. Biochem.,68(8), 1690–1697, 2004.
(3) Lota ML, De Rocca Serra D, Tomi F, Casanova J. -2000 -Chemical variability of peel and leaf essential oils of mandarins from Citrus reticulata Blanco. Biochemical Systematics and Ecology.- 2000 ;28 (1):61–78.
(4)Kunming Qin, 1,2 Lijuan Zheng, 1,2 Hao Cai, 1 Gang Cao, 3 Yajing Lou, 1 Tulin Lu, 1, Yachun Shu, 1,4 Wei Zhou, 1 and Baochang Cai 1,2,3 - 2013- Characterization of Chemical Composition of Pericarpium Citri Reticulatae Volatile Oil by Comprehensive Two-Dimensional Gas Chromatography with High-Resolution Time-of-Flight Mass Spectrometry. Hindawi Publishing Corporation. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine. Volume 2013, Article ID 237541, 11 pages.http://dx.doi.org/10.1155/2013/237541


Le No 62 Art.6 Superbes lectures pour amateurs de thé, avec deux ouvrages sortis en ce début 2017

L’Empire du Thé, Le Guide des Thés de Chine, par Katrin Rougeventre,
aux Editons Michel de Maule

 "J’ai passé plus de quatre années à rédiger cet ouvrage de référence", nous dit Katrin, ravie de voir son livre enfin sorti des presses de l’imprimerie. Cinq cent pages, avec de très nombreuses illustrations, dont des centaines de photos superbes, prises par elle-même au cours de ses innombrables voyages en Chine, des cartes détaillées situant les terroirs de plus de 200 thés prestigieux , un glossaire très complet, en vérité  un ouvrage majeure . Depuis le retour de la Chine comme premier producteur mondial et opérateur incontournable dans un marché du thé qui est en expansion constante depuis 2006, ce guide deviendra sans doute rapidement une référence incontournable.

Rédigé à partir des meilleures sources chinoises et enrichi de nombreuses informations et documents inédits dans les marchés consommateurs de l’occident, l’ouvrage permet d’apprécier pleinement l’univers riche et complexe du thé chinois, son histoire, ses grandes et petites régions de production, les traditions anciennes qui y sont rattachées.
Diplômée des Langues Occidentales – INALCO-  et interprète – traductrice de Chinois Katrin explore depuis plus de trente ans la Chine et ses dix mille thés. Ainsi, après deux années passées à l’Université de Nanjing, lors des quelles elle se spécialise en théiculture, elle soutient son mémoire en 1985 sur l’agronomie théière en Chine, un document qui fait référence. Depuis son retour en France elle collabore avec les grandes enseignes de thé et continue de voyager en Chine, pour explorer encore et encore plantations, planteurs et nouveau-thés.
Unique dans son genre, d’une richesse exceptionnelle et préparé par une experte à la  compétence exhaustive, ce Guide permettra de découvrir et puis de mieux connaître cette boisson exceptionnelle et ses dix mille tasses exquises.

The World Tea Encyclopaedia, par Will Battle,
aux Editions Matador
Le sous titre précise : le monde du thé, exploré et expliqué de l’arbuste à la tasse.

Will Battle, comme Katrin Rougeventre, a passé une grande partie de sa vie dans le thé. Après avoir  été embauché comme apprenti tea taster à sa sortie de la faculté, où il avait appris l’agronomie, afin de travailler sur la ferme familiale dans le sud de l’Angle terre, il change d’univers. 
D’emblée il est heureux de découvrir un produit agricole exotique, très complexe et passionnant dans sa diversité. D’emblée il aime aller à la rencontre des producteurs et planteurs et de goûter des milliers de tasses différentes. Cela il le fait d’abord pour la maison Tetley’s, UK, qui l'avait embauché comme "trainee tea taster" et puis pour  Douwe Egberts, NL. Ces voyages incessants qu'il effectue comme acheteur et dégustateur en faisant le tour de tous les pays producteurs lui permettent de se familiariser en profondeur et d'apprendre et  d’apprécier les nombreuses facettes de la théiculture. Alors que les britanniques consomment depuis des siècles un thé noir, souvent issu d’assemblages en provenance du Kenya, d’Assam et de Ceylan, souvent agrémenté de lait et de sucre, Will va aussi à la rencontre des thés verts, devenus incontournables depuis les années 2005/2010 et découvre les autres familles de thé. Il nous dit que la détermination de rédiger son ouvrage de près de 400 pages lui est venue il y a plus de dix ans, après avoir dévoré de nombreux ouvrages sur les vins du monde, et en constatant qu’il n’y avait aucun ouvrage vraiment global sur le thé. 
Depuis cette décision il voit son travail autrement, toujours avec son désir de mettre noir sur blanc pour la rédaction de son encyclopédie ! Son livre comporte de très belles cartes, afin de bien comprendre l’emplacement des différentes régions où le thé a réussi à s’implanter. Maintenant que l’ouvrage est sorti et pour continuer sur cette lancée de l’initiation heureuse, Will a crée sa propre société de négoce en 2016, chez lui, dans le Lincolnshire, www.fineteamerchants.com

Le No 61 de la NPT du 10 janvier 2017: le Sommaire

No 61 Article 1 :  Le thé à la reconquête du marché britannique 


No 61 Article 2 : Les jurys d’experts notent les thés et attribuent les trophées
                             Portrait de Professor SHEN Hong

No 61 Article 3 :L’enjeu important des cultivars au Japon


No 61 Article 4 : La forêt des théiers anciens de Jingmai, Xishuangbanna, Yunnan,
                             Chine

No 61 Article 5 : Des études japonaises confirment les bienfaits des polyphénoles du thé
                             vert

No 61 Article 6 : La London Tea History Association dévoile sa 1e plaque de bronze à
                             Saint  Katharine’s Docks


No 61 Art.1: Le thé à la reconquête du marché britannique.

C’est  la passion inconditionnelle des Anglais pour le thé qui  les avait amenés à en implanter la culture en Inde, au Sri Lanka et en Afrique de l’Est notamment. Pendant près de trois cents ans ce sont les marchands britanniques qui ont dominé ce marché avec la Bourse du Thé à Londres. C’est au RU que les plus grandes sociétés de tea packers se sont consolidées avec les marques phares comme Lipton, Tetley, PG Tips, Twining. C’est là que la consommation quotidienne du thé était la plus importante du monde occidental jusqu’en début du millénaire, avec 2,24 kg de thé consommé annuellement par habitant en 2001.  

Mais les temps changent et les marchés évoluent :
**ainsi la Bourse du Thé de Londres a fermé ses portes en 1998 parce que  les ventes aux enchères se sont déplacées dans les pays d’origine au fil de leur indépendance et de leur développement économique,
**certaines marques de thé ont changé de mains et le numéro deux mondial du thé après Unilever/Lipton est maintenant la société indienne Tata Global Beverage, qui a acquis la marque Tetley’s notamment,
**et puis les Britanniques ont découvert le vrai café, d’origine et fraîchement torréfié, avec une explosion de coffee shops absolument partout et une vraie fringale pour les cafés fins, après des décennies de consommation de cafés solubles, qui était la tasse alternative pratique mais assez terne.
Cette nouvelle passion pour le café a touché surtout les jeunes générations, qu’on appelle la génération « Y » ou les « millennials » et  c’est eux qui ont délaissé le thé, considéré comme la boisson traditionnelle de leurs parents et grand parents, le thé noir au lait et au sucre est donc passé de mode.

De 2001 à 2015 la consommation britannique de thé moyenne par habitant et par année est passé de 2,24 kg à 1,74 kg, une baisse de  -22%.
Dans ce même laps de temps les importations de café vert n’ont pas évolué de manière significative, puis que  depuis les années 1980 la production de café soluble avait pris un essor important dans ce pays.
Par contre ce sont les lieux de consommation de café qui se sont multipliés, avec des chaînes comme Costa Coffee et plus tard Starbucks  qui ont ouvert des milliers de points de vente. C’est une croissance exponentielle, en chiffre d’affaires bien plus qu’en volume. Une nouveauté qui a fait fureur, ces endroits attirant les jeunes consommateurs en  faisant une concurrence aux pubs, où l’on consommait du thé mais aussi  bières et autres alcools.

C’est donc la consommation hors domicile qui s’est tournée massivement vers le café, en se focalisant très fortement sur des tasses haut de gammes.
Et selon les analyses des experts  le marché est à nouveau en train de changer et c’est le thé qui regagne du terrain : avec  une communication plus ciblée
**sur les nouveautés, telles que les  thés verts, les thés de terroir et d’origine, les thés parfumés et  assemblés avec des plantes et des fruits,
**sur les bienfaits pour la santé, ciblant à nouveau les thés verts et les assemblages avec des plantes, sans calories, qui hydratent et apportent des antioxydants etc
**la praticité avec des infuseurs à capsules et des sachets sur mesure, qui s’adaptent aux des thés haut de gamme en feuilles.
Dans un pays qui avait fait du thé noir sa boisson dédiée pendant trois siècles il fallait donner une image plus moderne et plus originale à cette tasse. C’est cela qui est en train de se produire et qui semble amorcer un retour aux préférences ancestrales mais avec une offre totalement relookée.

Aux Etats-Unis aussi le thé progresse pour les mêmes raisons : nouvelle gammes, origines premium, bienfaits pour la santé, et surtout praticité, avec un fort développement des thés RTD, en bouteilles et cannettes et même avec des formules alcoolisées. Après le succès fulgurant des capsules de café le thé aussi s’est lancé dans les machines à infusions, notamment avec la Spécial T de Nestlé en 2011 et la T.O. by Lipton en 2015. Il y a encore du chemin à faire, mais des projets de tea shops  et de specialty teas , qui proposent des tasses originales, comme par example des lattes au thé vert, sont dans de nombreux cartons.
Il faudra  revaloriser et le   profile et la valeur ajoutée de la tasse afin de permettre aux  détaillants revendeurs d’élargir leur offre en nouveaux thés. Selon les études et les sondages la demande est  manifestement déjà là au Royaume Uni. Il semble bien qu’elle émerge aussi sur le marché français. 
Toutefois pour l’instant il n’y a aucun suivi grand public, seulement quelques boissons au thé très confidentielles et à prix élevé, et puis les cannettes de thés divers peu élaborées, que l’on trouve dans les grandes surfaces asiatiques.
Il est certain que les consommateurs évoluent et leur demande aussi. La grande question est donc : qui voudra se lancer ??





No 61 Art.2 : Les jurys d’experts notent les thés et attribuent les trophées: Portrait de Prof. Shen Hong, du Hangzhou Tea Quality Inspection Institute.

Cela fait une dizaine d’années que nos routes se sont croisées pour la première fois à Hangzhou. A l’époque la Chine était revenue depuis peu sur le marché et c’était le rappel, pas à pas, de son immense patrimoine de thés de terroir qui commençait à émerger des oubliettes de la révolution culturelle. Les entreprises privées de leur côté commençaient tout juste à investir dans la production de thés fins, mais COFCO, la structure étatique de gestion des cultures agricoles, gardait le contrôle et China Tea continue encore aujourd’hui à dominer la production.



Prof. Shen, senior engineer, gérait les dégustations des thés, que l’on envoyait régulièrement et de tout part à l’Institut de Qualité du Thé de Hangzhou pour un contrôle continu de qualité. Cela était aussi une occasion parfaite pour former les nouvelles équipes de direction des sociétés productrices de thé, et de les instruire afin de reconnaître les tasses de qualité et leurs exigences au niveau de la production agricole  et de la manufacture/fabrication
Dans les années 2000 le travail était fait avec les moyens du bord, gros réveil pour mesurer les temps d’infusion et balances manuelles pour doser le grammage, toutefois une large panoplie de tasses de dégustation ISO. Depuis cela a énormément évolué, il y a des équipes de préparateurs, des assistantes pour prendre les notes et la TV pour filmer, enregistrer et transmettre en direct l’activité des dégustateurs et jurés.
à Hangzhou en 2005

Dans les années 2000 les célèbres thés wulong du Fujian n’étaient pas encore largement diffusés en Europe. Ainsi apprendre à sentir et à évaluer  la  richesse de leurs notes fleuries en sentant les couvercles des tasses de dégustation relevait de l’initiation ! A l’époque il y avait déjà de nombreux groupes de professionnels qui arrivaient du Japon pour suivre cet apprentissage de la connaissance et de l’évaluation des tasses, parfois aussi des Américains, mais encore peu d’Européens.
Les experts connus de tous comme Prof. Shen sont  peu nombreux, et ils deviennent des légendes du fait de leur longue expérience et de leur savoir faire sans faille pour identifier et évaluer les thés de leurs pays.
SHSBB@126.com
 Fait partie de ce petit groupe d’élus le Professeur Chen You Zen , Directeur du TRES – Tea Research and Extension Station, de Taiwan, à Nantou, près du célèbre Sun Moon Lake, qui a pris récemment sa retraite. Il  a une réputation fabuleuse, pour reconnaître tous les thés de terroir de son pays, au point d’identifier la parcelle du jardin ou même le théier d’origine.
chenyo@ntu.edu.tw

à la China Tea Expo, Beijing,  en 2010

Probablement cette fabuleuse facilité est plus aisée à développer dans un pays producteur, avec un accès quasi illimité aux différentes tasses de toute sortes de thés et de cueillettes.
Dans le marché du thé de nos jours la compétition est exacerbée, il faut en permanence trier, sélectionner et faire preuve d’excellence. Les compétitions et concours sont donc nombreux afin d’établir les classements et attribuer les trophées de prestige. Il est donc important de disposer de jurés qualifiés et compétents pour garantir la crédibilité des jurys et de leurs classements. Les tea expos en Chine sont très nombreuses et s’accompagnent presque toujours de concours de qualité. Lorsque l’on voit Professor Shen passer, avec son sourire discret et le respect visible que lui montrent  les autres membres du jury, il est évident que cette compétition est importante et que les organisateurs ont voulu se donner les moyens de faire un travail en profondeur.
au Sichuan en 2016

Chaque fois que les producteurs font référence à une évaluation et à un classement qui met en valeur leurs thés il est donc bon de connaître les membres du jury, le nombre des jurés et la fréquence de cette compétition.

Il en est de même pour les championnats de qualité qui ont lieu dans les pays consommateurs ; tout en  s’orientant plus en fonction des  préférences des clients, là aussi la qualité et la compétence  du jury est un élément de valeur incontournable.

No 61 Art.3: L’enjeu important des cultivars au Japon

La NPT a déjà évoqué cette question du matériel botanique  à plusieurs reprises. Ces choix sont importants, intéressants, voire incontournables quand on se penche sur le marché des thés de qualité.
Il y a un nombre important de paramètres qui comptent pour les producteurs de thé et qui les incitent de choisir  l’un ou l’autre cultivar – variété cultivée et obtenue ou créée  par l’homme.
Quand vous achetez vos premières cerises au marché au printemps vous avez toujours la variété affichée avec le prix ; quand vous achetez des graines pour faire des légumes dans votre potager, vous choisirez vos haricots, tomates ou courgettes selon le rendement, la précocité, la forme /couleur/ saveur/ résistance aux maladies, et bien pour les théiers c’est un éventail  pareil de considérations qui va guider le choix.

Une dégustation toute  récente, que la NPT a déjà évoquée sous plusieurs angles, tellement elle  a été conviviale et instructive, nous a proposé une série de tasses de fukamushi sencha. Ces thés ont été   apportés du Comté de Kakegawa, dans le Préfecture de Shizuoka, et les préparatifs minutieux chez Thés G.Cannon, ont été effectués par tout un groupe de spécialistes venus à Paris pour cette occasion.





Rappelons les principales variétés de sencha, qui est le thé vert obtenu par étuvage le plus  usuel du Japon
** le  Asamushi (浅蒸し) sencha, étuvé légèrement, pendant environ 30’
** le Fukamushi  (深蒸し) sencha étuvé profondément pendant 60’ à120’
** le  Shincha (新茶) ou Ichibancha (一番茶), la première récolte de l’année. 

Et puis, en dehors de la méthode et de la date de la cueillette la tasse va posséder  une couleur , un arôme et un goût qui sera fonction du cultivar utilisé ; actuellement il y 52 cultivars qui sont officiellement enregistrés au Japon, avec 8 parmi eux qui représentent un volume significatif.
Les gens de Kakegawa ont préparé 4 tasses de Fukamushi sencha, à partir de 3 cultivars :
**du Yabukita : ce cultivar domine depuis une vingtaine d’années la production japonaise avec son installation sur environ deux tiers des surfaces théicoles .Mis au point en 1908 par un planteur dans la Préfecture du Shizuoka et puis officiellement enregistré en 1956 il a par la suite rapidement convaincu les cultivateurs par ses grandes qualités, que sont en premier une forte saveur « umami » et un très bon rendement.

 De plus ce théier pousse en hauteur, avec des branches très droites, qui prennent ainsi moins de place qu’un port étalé et se prêtent parfaitement à la cueillette mécanique. Ce cultivar résiste aussi aux gelés, mais il est parfois sujet à des maladies. Son nom a été choisi parce que les premiers plants avaient été installés à côté d’un bosquet de bambou : Yabu , situé sur le versant nord : Kita du jardin expérimental de Hikosaburo Sugiyama. C’est vers les années 1990 que le marché s’est tourné vers une diversification, pour mieux étaler les dates de récoltes et offrir une palette plus large de tasses.


**du Saemidori : ce cultivar a été enregistré en 1990 ; il est né d'un croisement du cépage Yutaka-midori avec l'Asatsuyu , lui créé en 1953 à partir d'un théier sauvage d'Uji ; ces récoltes offrent des  tasses d’ une liqueur limpide, d'une saveur umami prononcée mais douce, peu astringente et légèrement sucrée avec des notes  de fèves azuki.


 **du Tsuyu Hikari : créé en 1970 et enregistré en 2001, ce cultivar est issu d’un croisement du célèbre Asatsuyu avec le  plus rare mais également célèbre Shizu7132. Ce dernier est recherché pour son arôme qui rappelle les feuilles de cerisier du Japon, les Sakura Légèrement hâtif, résistant aux maladies et au froid, il donne d'abondantes récoltes. Pour toutes ses raisons il est ainsi l'un des cultivars dont l’implantation est actuellement fortement encouragée par les responsables de l’économie du thé de la Préfecture  de Shizuoka.
Préparées en fukamushi la tasse de Yabukita avait une couleur moins belle que les autres mais plaisait au palais , la tasse de Saemidori avait des flaveurs intenses, très umami et iodées, alors que le tsuyu hikari avait une amertume significative et dominante.

Cette dégustation s’est terminée par un questionnaire de notations, afin que la délégation des professionnels japonais puisse constater les préférences des dégustateurs français, dont la majorité ne connaissait pas ces tasses ; question à suivre.

No 61 Art.4: La forêt des théiers anciens de Jingmai, Xishuangbanna, Yunnan, Chine.

Classé comme Site Patrimonial Agricole  par la FAO depuis 2012 ce terroir exceptionnel fait partie de la trentaine des sites SIPAM- Système Ingénieux du Patrimoine Agricole Mondial- enregistrés officiellement.
C’était aussi le premier « terroir théicole » classé ainsi, suivi depuis par l’enregistrement du Integrated Teagrasslands – Chagusaba- de Kakegawa, Préfecture de Shizuoka, Japon en 2013 et de la culture du jasmin pour parfumer les thés verts de Fuzhou, Province du Fujian, Chine en 2014. Cette sélection concerne des sites de  traditions agricoles particulières et locales qui sont à maintenir et à faire revivre pour les qualités exceptionnelles de leurs productions et pour  leurs aspects environnementales en tant que systèmes agricoles régionales et durables.

Dans le dossier de candidature établi par  les responsables du site  de Jingmai et qu’ils  ont ainsi soumis à la FAO sont listés de nombreux détails qui le mettent en valeur en soulignant d’abord son ancienneté considérable  et ses dimensions exceptionnelles.
 Situés à l’extrémité sud ouest de la Chaîne de Monts Hengduan, un hot spot de biodiversité connu des scientifiques du monde entier comme faisant partie des plus impressionnants, les Monts Jingmai s’étirent entre les sommets des Monts Nuogang, d’une altitude de 1.600m et la haute vallée de Nanlang, à 1.100m. Là les forêts des anciens théiers couvrent une surface de plus de 16.000ha regroupés autour des trois  villages de Manggeng-Mengben, Jingmai-Dapingzhan-Nuogang et Mangjing.
 On y trouve plus d’un million de théiers anciens , dont les plus âgés ont  plus de 1.400 années. Avec environ 10% des arbres qui ont entre 500 et 1.000 années et 30% qui ont entre 300 et 499 années les ingénieurs ont établi l’âge moyen des arbres du biotope à environ 200 ans. C’est donc ici que l’on trouve le plus grand ensemble de parcelles de théiers anciens du monde.
du Gu Shu Puer venant d'arbres âgés

Cet écosystème a été crée par l’homme au fil des siècles, c'est-à-dire par  les minorités locales que sont les Boulang, Hani, Dai et Wa. C’est eux qui ont façonné la culture des théiers en lisière de forêt en les installant comme plantes de sous bois. Ils ont utilisé les graines et les plantules issues de  génération spontanée, qu’ils ont repiqué,  pour arriver ainsi à une  domestication progressive de ces théiers  arbustives. Ainsi au fil des siècles ils ont crée ces vastes ensembles de forêts de théiers tout d’abord pour leur propre consommation. Et par la suite  ils en  font aussi le  commerce des feuilles séchées. On sait que des marchés et des échanges réguliers existent  depuis le 3e siècle de notre aère.
Les recherches scientifiques et les agronomes ont identifié plusieurs variétés de théiers, aux noms exotiques et que l’on ne trouve nulle part ailleurs, tel que le Jinggu Dabei ou le Camellia Talliensis. Cela permet de comprendre et d’expliquer les qualités parfois uniques de certaines cueillettes régionales.
un Jingmai Moonlight White

Pour vous donner un exemple, voilà un thé incroyable, inventé dit-on par un maître de thé de Taiwan vers les années 2000, le Yue Guang Bai, ou Moon Light White . Difficile à classer puisqu’il est manufacturé selon la manière d’un thé blanc, mais à partir d’une cueillette fine : 1 bourgeon et 2 feuilles, en provenance de théiers anciens du terroir de Jingmai. D’où la querelle qui continue à faire rage : est- ce un thé blanc ou un thé puer ? ou un thé puer blanc ??
Plusieurs producteurs en proposent pour le délice des amateurs avisés, dont William Osmont , installé sur place à Jingmai. Ensemble  avec son épouse Yubai, qui elle est  originaire des lieux, ils ont crée la société « Farmer Leaf » qui s’est lancée dans une production très éclectique de thés fins, en provenance principalement  de leurs propres jardins .
Ces thés de Jingmai méritent à être appréciés, à la fois pour le savoir faire de leur production et pour la qualité des arbres dont proviennent les cueillettes, un ensemble de critères qui fait pleinement  honneur à ce site patrimonial.