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Le numéro 58 de la NPT du 11 mai 2016 : le Sommaire


L’enseignement du thé en France en 2016

La Russie, portrait du plus grand marché consommateur de thé


Les Thés Jaunes

Les thés Shan du Nord du Vietnam


La Caféine et  les allégations santé qui seront bientôt autorisées

La dégustation du thé selon la norme ISO 3013




I



N° 58 Art.1 Apprendre le thé en France en 2016, où et comment ?

Avec nos habitudes de consommation en évolution constante et une préoccupation grandissante pour une alimentation plus saine et plus équilibrée le thé prend ses marques comme une tasse vraiment intéressante.
Généralement consommé nature, donc sans charge calorique le mug de thé hydrate agréablement, est facile à préparer, garde son bon goût pendant au moins une heure et peut nous faire rêver par son origine lointaine.
Que le thé  soit une tasse quotidienne ou occasionnelle, il  possède des facettes diverses et  intéressantes voire fascinantes qui méritent un peu d’apprentissage dans un pays comme la France, où la tasse chaude dominante est le café.
Les producteurs de café ont compris depuis longtemps que l’information valorisante et éducative sur leurs produits de qualité attire les consommateurs vers des tasses supérieures, qu’il y a là aussi un potentiel pour des professionnels  formés. La communication est donc importante, qu'elle passe par les médias, les sociétés ou les structures des la profession.
de nombreux ouvrages sortent chaque année

Le moment semble venu pour le thé de prendre une place plus grande dans l’arène de la  com, pour permettre aux consommateurs de mieux le connaître afin de l’apprécier pleinement.
Pendant longtemps le thé en France a été d’un côté la tasse de Ceylan et de Darjeeling proposée dans les grands Hôtels et dans les Grandes Epiceries fines et de l’autre côté  les thés en sachets, assemblages industriels vendus en Grandes Surfaces.
Tout a commencé à changer avec le retour en grande pompe de la Chine, qui retrouvait progressivement toute l’immense richesse de son patrimoine traditionnel des 10 000 thés à partir des années 1980/90.
Ce retour de la Chine a sans doute inspiré  les premiers pas de la société  « Mariage Frères » vers un marché de thé très sélectif et provenant de  nombreuses origines. La jeune équipe qui avait racheté la marque à la dernière descendante de la famille Mariage en 1984 a donc misé dés le départ sur  le positionnement des thés fins dans le secteur du luxe. Installant un premier Comptoir de vente directe aux consommateurs cette gageure a été une réussite remarquable avec un marketing  parfaitement réussi et  qui continue à exercer sa magie élégante en France et à l’étranger.
Une deuxième étape importante a été  le lancement de l’enseignement des thés fins :
** « l’Institut du Thé », crée par  Nadia Bécaud, fondatrice de « Cha Yuan » à Lyon en 1990,
Nadia Bécaud en classe

**  la décision de François Xavier Delmas, fondateur du Palais des Thés à Paris en 1996, d’ouvrir  son « Ecole du Thé du Palais des Thés » en 1999
** la création de divers club d’amateurs de thés fins comme celui consacré aux thés de Chine et de Taiwan, fondé sous l’égide de Vivien Messavant en 1998, Vapeurs de Thé sur une Tasse Chinoise »www.vapeursdethe.net .
** le Tea Club de Mariage Frères avec ses Ateliers de dégustation les samedis : www.mariagefreres.com

Des enseignements et  ateliers sont proposés  par des experts indépendants et renommés, notamment
Carine Baudry : www.la-quintessence.com
Lydia Gautier : www.lydiagautier.com
Yasu Kakegawa, pour les thés de terroirs du Japon : kakegawa.yasuharu@orange.fr .
Carine Baudry dans son atelier



A noter que depuis les années 2000 il n’y a pas eu d’année sans la publication d’ouvrages consacrés au thé, faisant valoir ses origines lointaines, les nombreux thés de spécialité , de terroirs,  d’origine, de jardins, de récoltes particulières et de procédés manufacturières spécifiques.
Le  rapprochement judicieux de l’univers des thés fins avec celui des grands crûs des vignobles français est une bonne voie pour permettre aux consommateurs français de comprendre cet univers. En effet  quoi de plus évident que
** de distinguer les vins rouges des vins  blancs,  comme les thés noirs des thés verts.  
** un clos, un crû, une appellation contrôlée signifie un endroit délimité géographiquement
** une date de récolte peut dépendre de la météo
**cueillir correctement demande du savoir faire et coûte son prix.

Les mêmes parallèles valent pour les vins de table et  les thés en sachet du supermarché, qui sont généralement  produits par assemblages de récoltes en provenance de plusieurs origines et issues de procédés industriels traitant de gros volumes.
A noter que le but des assemblages est
** le maintien d’un profil gustatif reconnu pour un produit agricole qui subit les aléas de la météo et du marché
**le maintien d’un prix de vente  stable.

Ce travail est confié aux « tea blenders », un métier qui demande un excellent nez et un apprentissage de 3 à 5 ans ; la formation est assurée par les « ainés » et en entreprise, toutes les grandes maisons d’importation ont leurs blenders qui sont là pour guider les décisions d’achat des récoltes. 

N°58 Art 2 La Russie, le plus grand consommateur occidental de thé : Portrait d’un marché inconditionnel.


 Ce pays immense s’étire de la Mer Baltique à l’Océan Pacifique, possède des contrées peu habitées comme la toundra de Sibérie et compte 146 million d’habitants qui quasiment tous boivent du thé depuis des siècles. 
le plus grand pays du globe
Selon les historiens le thé est arrivé à la cour du Tsar  Michel I. Romanov (règne de 1613-1649) comme cadeau d’un Khan Mongole et a été immédiatement apprécié pour son effet rafraîchissant et énergisant. Missionnés pour obtenir un approvisionnement régulier des envoyés à la cour de l’Empereur de Chine ont aussi tôt mis en route des échanges réguliers, du thé contre des fourrures, des lingots d’argent et des objets en fer forgé. Ce commerce très fructueux et intense a fait naître une vraie route fréquentée par les nombreuses caravanes de dromadaires chargés lourdement à l’aller et au retour, on dit qu’il fallait environ 12 mois pour franchir les 10.000 miles de Hankou à Moscou.
la route des caravanes de thé

Vers 1850 ce commerce avait pris de telles dimensions que des marchands russes avaient obtenus l’autorisation de s’installer en Chine, où ils traitaient directement avec les fermiers, avaient leurs propres ateliers de finition et d’emballage et donc pignon sur rue. Cette présence est  attestée par les nombreux bâtiments prestigieux aux inscriptions en cyrillique  qui existent encore le long des docks à Hankou, un quartier de la grande ville de Wuhan, plateforme de commerce au cœur de la Chine sur le fleuve Chang Jiang.
Au début du 20e siècle  des tentatives d’implanter des théiers sue les collines bordant la Mer Noire avaient été fructueux grâce à l’ingéniosité d’un planteur chinois LIU Junzhou,  qui obtint une première récolte en 1897. 
LIU Junzhou
Médaillé d’abord par le dernier Tsar, Nicolas II et puis par Staline il avait réussi la mise en route d’une production de thé qui existe encore, les thés de Krasnodar, redevenus d’actualité lors des Olympiques d’hiver 2014, à Sotchi, mais actuellement en déclin, suite aux coûts de production devenus trop élevés !!
Avant le démembrement de l’Union Soviétique en 1991 les importations de thé étaient de 215.000 t. En 2014  la Russie a importé 170.000t et les Etats indépendants de leur côté, notamment le Kazakhstan, l’Ukraine, l’Ouzbékistan, l’Azerbaïdjan un total de 70.000t, ce qui montre bien que pour ces marchés la tasse de thé est un quotidien incontournable.


Selon les indications données par Ramaz Chanturiya, le Secrétaire Général de la Fédération Russe du Thé et du Café,
 les thés importés sont pour 90% des thés noirs et pour 85% des thés en vrac et il y a donc une puissante industrie de transformation du thé dans le pays. Très concentrée cette filière est dominée par 5 grandes maisons qui contrôlent environ 80% du marché. Le N° 1 est « Orimi Trading » qui a été fondé à St.Petersbourg en 1994, avec 35% u marché ; puis il y a deux autres sociétés russes, la May Company et Sapsan. Unilever Russia, avec sa marque Lipton est le N°2 suivi par Ahmad Tea, une société britannique.
les marques de Orimi Trading
Le profil du marché russe du thé semble assez proche de celui du marché britannique, on note les mêmes tendances pour plus de diversité, notamment plus de thés verts, de thés aromatisés et aussi des assemblages avec des aux plantes. Les thés fins commencent également   à être mieux connus et la demande en est en hausse. A noter que "le Palais des Thés"vient d’ouvrir son premier magasin à Moscou, et que la marque Kusmi, d’origine russe et fondée à St.Petersbourg  par Pavel Kusmichoff en 1867, a des corners dans certains grands magasins.
Par ailleurs et dés les années 1990 la Russie s’est  tournée vers le café soluble,  comme une tasse chaude alternative "pratique" et depuis quelques années les Russes des grandes villes découvrent le monde des cafés fins et  des baristas.
Pour donner l’échange et valoriser le thé et ses multiples origines et variétés haut de gamme  Ramaz Chanturiya a lancé un nouveau concept en 2013 : la Tea Masters Cup.
le nouveau championnat du thé

D’abord expérimenté en Russie, où cette compétition entre professionnels du thé a immédiatement fait un vrai tabac, la TMC s’ouvre pas à pas aux autres marchés. D’abord les voisins, l’Ukraine, le Belarusse, les Pays Baltes et l’an passé le Vietnam, la Turquie et la Corée du Sud sont devenus membres et participants ; cette année la Pologne s’est inscrite et  probablement  l’Italie deviendra membre aussi ;  qui sait, peut être la France va aussi s’engager à son tour .


N°58 Art.3 Les Thés Jaunes, une toute petite famille.

Les thés jaunes sont nommés ainsi  d’après la teinte de leurs feuilles mais  considérés aussi comme thés de l’Empereur, seul à pouvoir  porter cette couleur. Rares et précieux ces thés ont une histoire assez ancienne et proviennent de quelques endroits restreints et bien définis, tous les thés jaunes répertoriés sont donc des "appellations d’origine" et, en principe, contrôlées.  Cueillis traditionnellement une seule fois par an, au printemps, ces bourgeons exquis sont traités au départ comme les thés verts, avec un arrêt de l’activité enzymatique par un chauffage en wok. 
empaquetage pour étuvage*
C’est après que l’on enveloppe les feuilles encore chaudes et humides  dans un papier spécial, petit paquet par petit paquet, pour laisser ainsi les feuilles macérer « dans leur jus » pendant 24 heures ou plus. Ce processus d’étuvage favorise et augmente  leur richesse en flaveurs et confère cette couleur légèrement jaune par une oxydation non enzymatique. Il est bien entendu que ces thés proviennent de variétés botaniques locales qui se prêtent à ce traitement particulier. Comme on peut le constater les thés jaunes demandent  un travail important et méticuleux ce qui explique leur rareté et leur prix élevé.
Même en Chine ces thés ne sont pas connus de tout le monde ; leur production annuelle est chiffrée  à seulement 2,25 tonnes en 2013 par les statistiques de la China Tea Marketing Association, CTMA.
 Etant donné la complexité de leur fabrication et la spécificité des terroirs et des théiers cette catégorie de thés est restée relativement confidentielle. C’est donc actuellement la seule qui n’a pas encore été « reproduite » dans d’autres pays producteurs de thé, qui se sont pourtant déjà appropriés  les autres familles de thé jadis exclusivement manufacturées en Chine : les thés blancs, les thés wulong et les thés sombres.
Selon les annales les plus célèbres thés jaunes sont
**le Jun Shan Jin Zhen : connues depuis la dynastie des Tang (618 – 907 AD)  les aiguilles d’argent  poussent sur la montagne Jun , qui se trouve sur la petite île du même nom dans l’immense lac de Dongting, dans le Hunan. 
à Yueyang
Afin d’augmenter un peu le volume de la récolte de ce prestigieux thé l’administration a récemment autorisé un élargissement du terroir AOC, qui s’étend maintenant aussi à la  rive du lac et inclut donc les plantations autour de la ville de Yueyang. Selon les estimations de l CTMA cette AOC de Jun Shan Jin Zhen représente maintenant plus de 60% de la production annuelle des thés jaunes
**le Meng Ding Huang Ya : connus depuis la dynastie des Han occidentaux (206 avant JC – 9 avant JC) les bourgeons jaunes du Meng Ding Shan, une montagne sacrée dans le Sichuan, ont traditionnellement été récoltés et  transformés par les moines Taôistes de ces lieux ; c’est sur les pentes de ce Mont Meng Ding que WU Li Zhen,  a crée la première plantation de théiers, une initiative inspirée par un rêve, étant donné qu’ auparavant on cueillait les feuilles sur les théiers sauvages ; une  statue pour honorer  sa mémoire y a été installée en 2004.
le Mengding Huang Ya

**le Huo Shan Huang Ya : connues depuis la dynastie des Tang( 618- 907 AD), les bourgeons jaunes du Huo Shan sont des thés très anciens récoltés  dans la province Anhui, où se trouve cette grande chaîne du Dabishan Tombé dans l’oubli pendant les années de la révolution culturelle ces plantations et productions traditionnelles ont été reprises vers l’an 2000 et sont redevenues florissantes.
Il y en a encore d’autres thés jaunes, qui sont aussi des AOC,  comme le Bei Gang Mao Jian  et le Wei Shan Mao Jian du Hunan, et les Da Huang Cha de Liuan, de Yuexi, de Jinzhai du Hubei, mais ces thés sont rarement exportés.
Pour mettre en valeur leur finesse les thés jaunes s’infusent avec une eau d’environ 80° et, selon la méthode chinoise, on les prépare dans de grands verres hauts.
Les feuilles descendent doucement vers le fond du verre et puis remontent, on dit qu’elles dansent.
Quand les feuilles sont remontées  alors la tasse est prête.
Un thé jaune de qualité peut être infusé au moins 3 fois, si non plus !
* crédit photo "Seven Cups"




N°58 Art.4 Les Thés de Neige du Vietnam

C’est une toute jeune société, Sobica, qui s’est fixé comme objectif de faire connaître et apprécier des thés et cafés fins du Vietnam.
www.sobica.vn  le site est encore en construction, mais vous pourrez sans doute bien tôt y trouver toute  la gamme de thés et de cafés  proposés.
Le Vietnam  occupe actuellement une place très importante dans plusieurs secteurs de la production agricole. Ainsi depuis plus de 10 ans le Vietnam est le deuxième producteur de café du monde, après le Brésil et devançant la Colombie, il est le premier producteur mondial de  poivre noir et il est devenu depuis quelques années
** le numéro 6 mondial  pour le thé avec une production en 2014 de 175.000t,
suivant la Turquie : 230.000t et précédant l’Indonésie : 132.000t
Le thé est  une tasse ancestrale dans le Nord du pays, où l’on consomme du thé vert depuis plus de 2000 ans. C’est là où la frontière partage les collines entre le Vietnam et les provinces chinoises du Yunnan et du Guangxi, toutes deux  grandes productrices de thés.

Côté Vietnam on trouve à la fois des thés fins à petites feuilles, de la variété sinensis dans la province de Thai Nguyen et des arbres à thé centenaires  à grandes feuilles de la variété assamica et pubilimba, dans les hautes collines des provinces de Yenbai, Ha Giang, Son La et Dien Bien.
Ce sont ces thés de terroir que Sobica souhaite développer, car ce sont des produits d‘une qualité exceptionnelle, des thés de village cueillis depuis des siècles par les populations locales pour leur propre consommation tout d’abord.
Hang VU, la directrice du développement international de Sobica est installée à Paris depuis peu afin de mettre en place une filière de commercialisation.
théiers sauvages dans un village Hmong

 Son souhait est de valoriser ces thés de terroir , dont le revenu devra  aider les petits fermiers locaux à mieux gérer leurs jardins de théiers  et d’apporter encore  plus de raffinement aux divers étapes de la fabrication, afin que ces tasses séduisent les consommateurs occidentaux.
Son premier projet vise les Thés de Neige, ou « Shan Thuyet » récoltés sur les théiers âgés des hautes collines, qui portent cette appellation à cause de la fine villosité de leurs jeunes feuilles.
Ces forêts d’anciens théiers arbustifs sont un vrai patrimoine botanique précieux. Situées en altitude, à plus de 800m  sur les territoires des minorités frontalières, surtout du peuple H’mong, il y a un besoin urgent d’entretien et de replantation. Il faut aussi convaincre les responsables de ces communautés de l’utilité d’appliquer les bonnes pratiques agricoles pour la  taille et la fumure ; et puis les convaincre de l’intérêt  de cueillir régulièrement les bourgeons pour stimuler la repousse et puis avoir un bon système de collecte rapide pour travailler la récolte aussitôt.
Tout un programme qui est déjà partiellement mis en œuvre mais doit absolument être étendu pour augmenter le rendement et procurer une rémunération encourageante aux villageois !
récolte 2015 dans la tasse
Les Thés de Neige donnent des tasses pétillantes qui rappellent fortement les Puer crus du Yunnan voisin, au point que les marchands chinois viennent régulièrement dans les villages pour acheter les petits récoltes, qui passent ensuite la frontière ni vues ni connues !
La qualité et le goût vont dépendre de la saison avec une forte bonne note pour  les bourgeons printaniers ; comme les Puer c les Thés de Neige peuvent être infusés de multiples fois et ne développent pas d’amertume, juste une légère astringence.
Rendez Vous a été pris avec Carine Baudry,
Hang VU avec Carine Baudry

www.laquintessenceduthe.com  qui accueille dans son beau nouvel atelier « la Quintessence du Thé ». Une première dégustation exploratoire a donné des résultats très encourageants. Vous  pourrez sans doute  bientôt trouver ces Thés  de Neige dans vos tasses.


N°58 Art.5 La Caféine retrouve la faveur des scientifiques et du monde médical.

Longtemps accusée d’empêcher un bon endormissement et de rendre nerveux voire irritable cette molécule stimulante caractéristique du thé et du café est en train de redorer son blason. Un nombre d’études scientifiques important sur les effets de la caféine sur la santé  semble démontrer qu’une consommation modérée est bénéfique.

Cette consommation modérée vient d’être  établie par l’Autorité Européenne pour la Sécurité Alimentaire  à 400 mg/jour pour un adulte Européen, dont pas plus de 200 mg en une seule prise alimentaire. Aux USA  on recommande de ne pas dépasser 300/mg aven une limite de 200 mg pour les femmes enceintes. Des publications récentes indiquent les teneurs en caféine de toute une série de cafés servis par les grandes chaînes aux USA, et c’est intéressant de voir les variations.
la teneur en caféine varie


Le grain de café et la feuille de thé en contiennent en effet à des teneurs variables, avec un pic de 2,2 à 2,4 % pour les cafés robusta  et un pic de 4,7% pour certains thés noirs de l’Assam.
Les cafés arabica contiennent en moyenne 1 à 1,2% de caféine et ce sont les thés noirs de Chine qui ont la  teneur minimum la plus faible avec  1,6%.
 Un travail d’analyse effectué en 2002 par le centre de recherche sur le thé de Unilever, à Coleworth en Grande Bretagne et portant sur  881 échantillons de thés noirs a permis d’établir les teneurs suivante en caféine : la moyenne est de 3,27%, le minimum est de 1,6% et le maximum de 4,7% ,  avec deux tiers des thés analysées contenant entre 3,0% et  3,99%. C’est un point important dont il convient de tenir compte pour les assemblages de thé vendus en sachets et destinés à la grande consommation .
Pour les thés verts et les thés wulong cette même étude fournit moins de détails mais donne les teneurs moyennes en caféine suivantes pour les thés verts: 2,69%, pour les wulong: 2,81 %.
Au regard de ces indications il peut sembler étonnant d’entendre une grande majorité de personnes  affirmer que le thé est bien moins caféiné que le café, bien que la mise enoeuvre pour la tasse est en moyenne de 2gr pour le thé et de 5 à 7gr pour le café !!
C'est vrai que la caféine du thé s’exprime plus en douceur, car complexée par les tanins elle est diffusée  progressivement dans l'organisme, alors que la caféine du café est  introduit sans frein et "en bloc"dans le circuit métabolique.
thé ou café selon le pays

Puisque le monde médico scientifique reconnaît depuis quelques années que les tasses caféinées ont des effets bénéfiques sur la santé, l’industrie alimentaire a demandé au législateur Européen d'autoriser des allégations santé pour ces produits.
Le débat qui a eu lieu début avril 2016 s’est conclu avec la proposition formelle d’autoriser  les allégations suivantes :
**la caféine contribue à une augmentation dans l’endurance de la performance
**la caféine contribue à une augmentation de la capacité d’endurance
**la caféine aide à augmenter l’attention cognitive –alertness
**la caféine aide à améliorer la concentration.
Maintenant il faudra traduire ces propositions en règlements, ce qui prendra probablement jusqu’en fin 2016.
Notons ces résultats très positifs dus au  progrès de la science !
Tout en soulignant les bienfaits d' une ingestion de boissons contenant de la  caféine, les instances compétentes mettent en garde contre une trop forte  présence de sucre et de matières grasses lactiques dans ces mêmes boissons, quelles soient chaudes ou glacées, fraîchement préparées où fabriquées industriellement en prêt à boire.


N°58 Art.6 La dégustation du thé selon la norme ISO 3013

L’Organisation Internationale de la Normalisation, International Standards Organisation – ISO- émane de l’ONU et ses bureaux se trouvent à Genève, en Suisse. Cette ONG met au point et gère un patrimoine important de normes qui touchent de très nombreux domaines. Pour tout ce qui est production et produit agro alimentaire l’ISO a son Comité Technique 34, qui possède de nombreux sous comités, dont le SC 8 " Thé " Quand le SC 8 a été installé en 1977, avec un président et un secrétariat britanniques, les Européens buvaient principalement des thés noirs et la Chine n’était pas encore revenue de l’isolement de sa révolution culturelle.A noter que depuis 2014 le Vice Président du SC8 est Chinois, et qu’il est fort probable qu’il sera appelé à prendre la présidence par la suite.www.iso.org

Le thé faisait à l’époque   l’objet d’échanges commerciaux importants et réguliers et le SC 8 avait pour objectif

**la facilitation des échanges commerciaux,

**la protection du consommateur et la satisfaction de ses attentes,

**la mise au point de Bonnes Pratiques de Production, accompagnées de spécifications pour les teneurs des composants principaux

**l’établissement de méthodes d’analyses pour permettre le contrôle des normes adoptées.


Parmi les 29 normes internationales publiées à ce jour sur le thé il y en a une qui  spécifie la méthode de préparation de l’infusion du thé en vue d'examens organoleptiques, en faisant infuser des feuilles de thé : c’est la Norme 3013, approuvé en 1980. 

le set de dégustation ISO
Pourquoi une telle norme sur l’évaluation organoleptique ? Parce que tout acheteur, de l’importateur/grossiste au consommateur, a  des attentes précises pour la qualité de la tasse. Non seulement il faut y répondre mais il faut les mettre en adéquation avec le prix des ces feuilles, une exigence incontournable pour un produit agricole aux multiples paramètres et soumis aux variables des récoltes et saisons 

Ainsi on peut voir sur le marché des grades différents d’un même thé, proposés à des prix allant de un à dix, et même plus ! Ce sera la dégustation et la qualité organoleptique de la tasse qui tranchera. Afin de comparer de manière fiable il faut donc appliquer une méthode d’infusion standardisée, et voilà le contenu d cette norme ISO 3031 :

Pour préparer les infusions en vue d’évaluer et de comparer  leurs qualités organoleptiques il faut
** utiliser des accessoires en porcelaine blanche,
** la tasse devra avoir une ouverture dentée et un couvercle ajusté sans serrer.
**son contenu sera soit de 310 ml ou de 150 ml,
**utiliser 2 gr de feuilles de thé pour 100 ml d’eau
**de l’eau fraîche mise à bouillir pour cette tasse- et il est formellement conseillé de prendre une eau potable courante et usuelle dans la région où ce thé sera consommé
**le temps de l’infusion a été fixé à six minutes, cela pour bien extraire  les thés noirs que l’on buvait il y a 35 ans !

Conçu pour les thés noirs il conviendra aujourd'hui de faire des ajustements pour les thés verts , blancs et autres, que l’on consomme dans nos marchés depuis une bonne dizaine d’années, depuis que la Chine est de nouveau présente sur le marché avec son immense choix de thés fins et de différentes familles et couleurs, ainsi que le Japon , la Corée et le Vietnam avec leurs thés verts fins  traditionnels.
Ces tasses de dégustation permettent d’apprécier la qualité des feuilles sous tous les aspects, non seulement en ingérant la boisson en « slurpant » pour bien oxygéner, pour apprécier  son goût et sa texture, mais aussi l’arôme des feuilles en humant le couvercle, et  leur aspect visuel en les dépliant. 
restes de festin
Un arsenal de critères qui vous permet d’appréhender votre tasse préférée dans sa totalité. Cette méthode est  un outil de travail important pour les "pros " dans les pays producteurs et aussi pour les tasters et  blenders de l’industrie du thé. Elle sert par ailleurs pour toutes les compétitions, qui permettent aux jardins producteurs de faire valoir la qualité des récoltes et lors d'expos, de  salons et de concours et de championnats aux marques de se positionner.
concours de la World Tea Union portant sur 123 échantillons, Sichuan, avril 2016

Vous pourrez trouver ces sets de dégustation pour faire vos expèrimentations  sensorielles  dans certains  comptoirs de thé et chez certains fournisseurs, et aussi à la Qintessence.
 www.la-quintessence.com  
qui est précisément spécialisée dans l'approche sensorielle du thé.