No 71 Art.4: Les familles des thés du Japon

Le Japon produit principalement des thés verts, et ces thés verts sont principalement manufacturés par le processus de l’étuvage, qui désactive les enzymes des feuilles par la vapeur, ce sont les thés sencha.

A noter que les thés verts de Chine sont désenzymés par la chaleur sèche, qu’on appelle aussi le passage au wok, ou le pan frying.Ces deux méthodes donnent des résultats gustatifs assez différents, avec des saveurs iodées et umamis pour les thés sencha, et des notes douces, beurrées, noix et châtaignes pour les thés verts de Chine. Deux univers qui se complètent, mais ne se confondent pas.

Ces thés sencha, étuvés, aux fines feuilles roulées et d’un vert sombre, peuvent subir un étuvage plus ou moins longue,

*L’étuvage court donnera un thé futsumushi sencha

*L’étuvage longue un thé fukamushi sencha .

 Ensuite il faudra distinguer selon la variété botanique et la période de cueillette, les thés du printemps, les shincha, étant les plus prisés.

Toujours dans le domaine des sencha, donc des thés étuvés, il y a les cueillettes moins fines et plus tardives, que l’on appelle les bancha, et qui peuvent subir une légère torréfaction, pour être plus digeste, pour les rendre moins amère et leur conférer des notes grillées très plaisantes : ce sont les hojicha, ou les thés sencha grillés.

 Ces récoltes de feuilles moins fines peuvent aussi se voir mélangées avec du riz grillé, ce sera un genmaicha, fort agréable, souvent proposé glacé pour accompagner un plat épicé.Tous ces thés sencha proviennent de cultures en plein soleil, et généralement de quatre périodes de cueillettes dans l’année.

Il y a ensuite les thés ombrés, un procédé agricole très particulier, très onéreux et qui demande énormément de soins, afin de priver les plantes de lumière, une, deux voire trois semaines avant la cueillette du printemps, en installant des filets d’ombrage. Cela oblige les théiers ainsi forcés à se battre pour survivre, de produire plus d’enzymes, de flaveurs et surtout plus de chlorophylle et de théanine, pour permettre aux feuilles privées de la lumière vitale pour leur développement, de continuer leur croissance.

Le résultat de ce forçage à l’ombre est le sublime guyokuro, la rosée de jade, une tasse limpide à la liqueur iodée aux saveurs intenses et sublimes et à la texture  soyeuse en bouche, incomparable et inégalée.

Lorsque l’ombrage est moins sévère et moins long, cela donnera un kabuse cha, délicieux et bien umami, mais à la liqueur moins intense et moins soyeuse que le gyokuro.

Et le matcha alors ? Il s’agit là d’un produit d’un raffinement inégalé et unique dans son genre. Toutefois, il est souvent galvaudé depuis une dizaine d’années, parce que le vrai matcha traditionnel n’a pour l’instant ni définition reconnue ni IGP ni AOP. Thé de cérémonie, rare et cher, le vrai matcha n’est pas une infusion de feuilles sublimes, mais un broyat, puisque les feuilles fines sont réduites en poudre. Et quelles feuilles ?? Il s’agit dune récolte de printemps de théiers ombragés, qui peuvent soit être infusées pour une tasse de gyokuro, soit être séchées à plat puis être dénervées, pour faire de petits carrés nommés tencha, qui sont ensuite réduites en poudre dans des moulins en granit, tournés doucement à la main pour éviter tout chauffe, qui porterait atteinte au goût et à la couleur de la poudre ultrafine.

Le mot « matcha » vient du chinois et signifie : poudre de thé. Cela peut être un résidu de fabrication, comme les fannings qui servent dans les sachets de thé bon marché, mais au Japon cette poudre est un produit sublime, exclusif, rare et totalement premium. On estime la production annuelle de véritable matcha japonais à environ 1.500 t, rien à voir avec les thés verts broyés qui viennent de Chine ou de Corée pour des utilisations culinaires ou la préparation de mélanges pour boissons.

Et puis le Japon produit aussi quelques thés noirs, de thés semi oxydés et puis aussi des thés au processus de chaleur sèche. Ces petits volumes proposent parfois des tasses exquises, la NPT vous les présentera à une prochaine occasion.