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N°53 Art.5 "Amacha": une infusion de feuilles d'un Hortensia Japonais de Montagne.

Un peu d’histoire botanique : - trouvée sur wikipedia –
L’hortensia est originaire d’Asie orientale où il est cultivé et peint depuis des siècles. Les premières descriptions d’hortensias en langues occidentales sont le fait de deux médecins naturalistes, d’abord Kaempfer(1712) puis Thunberg (1784), qui purent se rendre quelque temps à Nagasaki, le seul port du Japon ouvert aux étrangers à l’époque . À la même époque (1789 ou 1790) Sir Joseph Banks et Slater introduisent des hortensias vivants de Chine dans les jardins de Kew en Angleterre. Le rapprochement avec les Hydrangea de Linné est fait et James Smith, de la Linnean Society, les dénomme Hydrangea hortensis.

Au Japon, les travaux pionniers sur la flore nippone de Kaempfer et Thunberg sont poursuivis par un autre médecin naturaliste, Siebold. Lors de son séjour à Nagasaki, de 1823 à 1829, il rassemble une grande collection de plantes. En 1829, il publie la description d’une plante cultivée localement qu’il nomme aussi Hydrangea hortensia Siebold. Siebold fit un second séjour au Japon en 1859-1862 et envoya en Europe nombre de plantes. Celles-ci furent multipliées dans sa pépinière près de Leyde et distribuées dans beaucoup de jardins botaniques d’Europe. La plante envoyée du Japon par Siebold étant plus petite que celle rapportée de Chine par Banks, il fallut un certain temps avant que les botanistes soient convaincus d’avoir affaire à la même plante ; la forme japonaise est appelée Hydrangea macrophylla’Otaksa’ et la forme chinoise H. macrophylla ‘Joseph Banks’.
Enfin, Seringe fusionne les genres Hydrangea et crée le nom toujours en usage d’Hydrangea macrophylla (Thunb.) Ser. Ainsi le terme hortensia disparaît à la fois des noms de genres et d’espèces dans la nomenclature scientifique et ne survit finalement que dans la langue commune.
L’hortensia japonais de montagne, que la NPT veut vous présenter :
Selon la majorité des  sources il s’appelle Hydrangea Macrophylla Seringe, var. Thunbergi Makino ; on nous dit qu’il est aussi commercialisé dans des jardineries en Amérique du Nord pour ses belles inflorescences.

Dans les régions montagneuses au nord du Japon cet hortensia particulier est cultivé depuis de siècles, non pas pour sa beauté mais pour la richesse de ses  feuilles en substances édulcorantes. Jadis on les utilisait pour en faire un sirop, qui servait à sucrer les aliments.
De nos jours encore les feuilles servent à préparer une infusion appelée Ama Cha, ce qui veut dire : thé sucré. Cette boisson est délicieuse et les moines la servent aux visiteurs des temples lors de la fête traditionnelle de l’anniversaire du Bouddha, le 8 avril.
Encore peu connu en Europe et disponible en petites quantités seulement, un Ama Cha du village de Kunohe, dans la préfecture d’Iwate, a gagné un trophée d’or 3 étoiles, lors de la sélection britannique du  « Great Taste Award » en 2012.

Les jeunes importateurs sont alors allés visiter les lieux de production, pour évaluer les possibilités d’une production accrue. Ils ont vu les champs cultivés en altitudes, où ces hortensias s’épanouissent pour atteindre environ 1m de croissance avant que les fermiers ne démarrent la cueillette en début du mois d’août. Cette  plantation bio produit environ 4.000kg de feuilles fraîches, ce qui donne environ 800kg de feuilles sèches à infuser.
Comme pour le théier, on enlève aussitôt les fleurs qui se développent sur les arbustes, afin que toute l’énergie de la plante soit dirigée vers le feuillage.
Les molécules intéressantes sont les phyllo dulcines, au pouvoir sucrant intense ; ces feuilles contiennent aussi des tannins mais pas du tout de caféine, contrairement aux feuilles du théier.
Pour que la feuille puisse développer les substances sucrantes et les autres composants chimiques qui caractérisent son goût et génèrent ses effets bénéfiques pour la santé, il faut une certaine oxydation. Le processus est très proche de celui d’un thé semi oxydé : d’abord les feuilles sont laissées au soleil, aspergés régulièrement d’eau fraiche afin de se flétrir en douceur, ensuite on les malaxe – comme on fait subir un roulage au rhé- et roule les feuilles dans de grands pans de coton, que l’on continue à presser régulièrement pour faire sortir les sucs des cellules.

Ces gros paquets enrobés de tissus sont ensuite stockés pour plusieurs jours dans des récipients en bois, pour que les flaveurs se forment et que les composants de l’oxydation se stabilisent.
Sans doute c’est au nez et au toucher que les fermiers savent quand « c’est bon », les feuilles sont alors sorties de leurs ballots  et laissées sécher, soit dans un four soit dans l’ombre sur des clayettes  à l’air libre ; une fois ce séchage terminé, les feuilles ont pris une teinte brune et le produit est prêt.
De nombreuses études scientifiques d’experts japonais ont porté sur les possibilités thérapeutiques de la tisane préparée à partir de ces  feuilles, sans résultats spectaculaires ni recommandations pour une culture intensive. Selon les traditions populaires on continue à attribuer à cette tisane le pouvoir de prévenir les allergies, de favoriser l’équilibre métabolique, appelé homéostase et aussi de lutter contre la paradentose.
Pour les amateurs de nouveau-thés, et qui se portent bien, cette tasse est surprenante avec ses notes de sucre et de miel vraiment intenses, accompagnées de notes un peu reglissées et d’une très légère astringence du fond.  Lorsqu’on s’interdit le sucre, on peut  aussi ajouter quelques feuilles d’Ama Cha pour adoucir un thé très amer.


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