N° 32 Art.1"Arômes et saveurs du thé-une dégustation réussie"

 Les milliers de bons thés comme les milliers de bons vins – cette comparaison s’impose-méritent d’être dégustés avec attention et savoir faire afin d’apprécier tous leurs arômes et saveurs.

Pour les grands vins la NPT manque de compétences, pour les grands thés  voici quelques conseils simples à suivre.

Notez que tous vos sens seront sollicités. Mieux  vaut donc un environnement calme pour être attentif à toutes les sensations et découvertes, généralement intéressantes et agréables.

**Ouvrez les yeux pour prendre connaissance de l’aspect des feuilles sèches, vous pouvez aussi les humer et les toucher pour apprécier arômes et  fraîcheur, écouter leur crissement ;

** une fois l’infusion effectuée   vous avez une première série d’arômes qui vous arrivent de la tasse, du couvercle, de la tasse à sentir ;

Hangzhou "tea quality institute"

**la première gorgée et là plein de sensations affluent à l’odorat et au goût

***les arômes en avant-garde, c’est l’olfaction directe, arrivent au nez

***les saveurs arrivent dans la bouche et  sur la langue, instrument incomparable pour ressentir le goût des saveurs ;

***les arômes en totalité, mais cette fois en olfaction indirecte par la voie retro nasale, qui s’expriment dans l’air qui remonte par la gorge et est exhalé par le nez ;

**et s’y ajoute le toucher dans la bouche, qui évalue la texture, la température, l’adhésion du liquide aux palais et muqueuses.

La complexité du processus est impressionnante, mais les sensations sont bien là et vous assaillent avec leur multiples facettes.

Il faut donc les relever et les enregistrer attentivement avant de prendre la deuxième gorgée.

Notez qu’en Chine le thé est dégusté dans des tasses minuscules, qui contiennent 3 gorgées ; comme les bons thés s’infusent à de nombreuses reprises vous avez droit à beaucoup de petites tasses.

Une fois toutes  ces sensations « emmagasinées » il faut pouvoir les exprimer avec des mots appropriés.

Des classements nous viennent en aide,

**la roue des arômes,

la roue des arômes

** l’ouvrage « Le Répertoire des saveurs «  de Niki Segnit qui passe en revue 99 ingrédients et établit 980 alliances de saveurs – avec, hélas !un oubli majeur : le thé.

**et puis un classement ingénieux et établi précisément pour le thé :

C’est « l’éventail des flaveurs de thé® », mis au point par Lydia Gautier,

qu’elle propose dans  son dernier ouvrage « Les 1001 secrets sur le thé » paru aux Editions Prat en septembre 2012 ;à découvrir en pages 45 et 46; notez que cet ouvrage vient d'être primé aux "cook book awards", comme le meilleur livre sur le thé en 2012. www.lydiagautier.com

dégustations notées

Cet éventail est non seulement joli et ingénieux, c’est un vrai outil de travail. Basé sur les grandes familles de thé, des thés blancs aux thés sombres, il propose des notes olfactives typiques pour chaque famille. Chaque note est ensuite assortie de plusieurs produits courants qui servent d’exemple et illustrent l’ensemble des arômes et saveurs de cette note olfactive.

Cet éventail  permet ainsi aux amateurs de thé de concrétiser  évaluations, appréciations et  sensations en les nommant et  en les notant. Cela pourra ensuite permettre  de comparer et puis d’établir un choix de préférences, une échelle de rapports prix/qualité.

N’oublions pas un dernier paramètre, une fois toutes les tasses bues : regarder, toucher et humer les feuilles infusées, leur qualité et notamment leur état d’intégrité renseignent bien sur la qualité de la cueillette.

A vos tasses et aux milliers de thés à découvrir et à décrypter!