N° 37 Art.4)" Thés orthodoxes (OTD) et thés CTC, c’est quoi exactement ? "

 Le débat sur les avantages et inconvénients de ces deux méthodes d’usinage est d’une grande actualité, en Afrique notamment. Notons qu’actuellement encore ces deux méthodes se réfèrent en principe aux thés noirs, mais c’est en train d’évoluer.

D’abord la méthode CTC : cet acronyme veut dire : crush, tear , curl : broyer, déchirer, rouler, en Français, et se réfère à un processus industriel de fabrication de thé noir. Mise au point dans les années 1930, en Assam, en Inde, par des ingénieurs Britanniques l’objectif était de traiter très rapidement de gros volumes de cueillette en provenance de théiers à grandes feuilles.

les feuilles fletries

 Ces feuilles fletries auparavant sont transportées vers des récipients cylindriques, équipés de nombreuses pointes et lames acérées, et qui tournent sur eux même, ce qui finit par réduire les feuilles dans les cylindres en un broyat d’une intense couleur verte à la sortie ; toujours sur bandes transporteuse cette purée verte passe dans des fours, où la température élevée et le nombre de passages souhaités entraînent une oxydation progressive des morceaux de feuilles ;la purée devient beige, marron clair et puis brune, elle développe des effluves tanniques caractéristiques du thé noir et puis elle est torréfiée à grande chaleur, ce qui stoppe l’activité des enzymes et stabilise les particules de thé à une teneur en humidité de 3% à 6%, ce qui permet une bonne conservation

hachées et crues

. Ces « billes » de thé sont ensuite passées au criblage et triées selon leur grosseur, nommée «  grade » et puis emballées en sacs de 20kg ou plus. Les grades : Broken Pekoe1, Broken Pekoe, Pekoe Fanning1, Pekoe Dust, Dust1, vont des fragments de feuilles aux brisures et aux poussières.

Cette méthode fournit la bonne matière de thés industriels pour faire un thé en vrac  ou des thés en sachets. Cette présentation en petites particules ou  billes permet une infusion rapide avec une belle couleur dans la tasse et des notes maltées et grillées très prisées pour les thés au lait.

oxydées

Cette manière de fabriquer des thés CTC est fortement installée  en Inde, dans la région d’Assam et en Afrique. Elle n’est que rarement pratiquée dans les autres pays producteurs de thés noirs, comme le  Sri Lanka ou la  Turquie.

Pour vous donner une notion chiffrée :

En Inde 91  % de la production sont des thés CTC, en Afrique   97%, ce qui représente  environ 1,6 million de t de thé,ce qui se monte à  un petit tiers de la production mondiale.

Source : ITC 2013.

En aucune façon convient-il d’associer les thés CTC à des thés médiocres !! Tout dépendra de la qualité des feuilles mises en œuvre que l’on transforme ainsi.

thé noir orthodoxe du Rwanda

La méthode de fabrication de thés noirs  orthodoxes (OTD) vise au contraire de garder la feuille intacte  au cours du processus de transformation. C’est ainsi que les feuilles flêtries  arrivent vers des « rouleurs », dépourvus d’aspérités. Là on les roule en douceur, sous pression, afin de briser les cellules sans déchirer la feuille  et de permettre aux sucs de se libérer, leur conférant une couleur rouge brun à brun fonçée suite au contact avec l'air. Cette oxydation progressive est contrôlée de très prés, c’est l’odeur et la couleur  des feuilles qui détermine la durée du roulage, qui peut varier de 30 minutes à plusieurs heures, selon la qualité des feuilles et le résultat souhaité.

rouleur , en douceur

Ces thés OTD seront également passé au criblage et ce sera en fonction de la taille, feuilles et bourgeons entiers ou plus ou moins brisés que le grade sera  établi.

La tendance forte des consommateurs, notamment en Amérique du Nord et en Europe  d’aller vers les thés verts et les thés gourmets est en train de faire changer la donne. On commence à mettre en question le CTC traditionnel et on note  une volonté grandissante de s’équiper en matériel pour faire du OTD en Afrique, que cela soit du thé noir ou du thé vert.

En attendant et afin de faire face à cette nouvelle demande en on trouve aujourd’hui en Afrique même de  thés verts CTC, une nouveauté  surprenante.