Toutefois pour la tasse de tous les jours, qu’elle soit bue
dans un pays producteur ou dans un marché consommateur, c’est généralement un
blend qui vous sera proposé.
Il faut noter aussi que la consommation dans les pays
producteurs est généralement encore plus « mainstream », car les
produits premium vont à l’export !
Avec 1 719 000t en 2011 les exportations de thé
représentent 41% de la production mondiale ; les autres 59 % sont
consommés sur place.
Parmi le tonnage exporté les marchés « haut de
gamme », les USA et le Canada, le Japon, l’Allemagne, le France et la
Suède ne représentent que environ ¼ des ces exportations.
Tout ce chiffrage vous est proposé pour bâtir le contexte et
pour montrer que les « thés mainstream », que cela soit les thés
« CTC noirs ou les thés « gunpowder verts » représentent 90%à
95% de la consommation.
Après avoir fait ainsi la part des choses on peut comprendre
que les deux métiers du thé de base – en occident au moins – et qui sont
**les acheteurs de thé
**les blenders de thé.
s’exercent, bien
entendu, à tous les niveaux et donc au sein des négociants, importateurs /
grossistes, multinationales et petites structures de thés fins.
**Les acheteurs de
thé : sont donc à la fois des voyageurs avisés mais aussi en
mesure de juger sur échantillon. Les multinationales ont des brigades
d’acheteurs, car chaque marché a un profil de tasse qui lui est propre et aussi
un barème de prix. Généralement les acheteurs vont être spécialisés par région,
par type de thé, par marché consommateur.
Les mêmes considérations
vont s’appliquer à l’échelle pour les petites structures.
 |
| tasses à évaluer |
**les blenders :
ont des compétences plus techniques et doivent avoir des capacités sensorielles
personnelles et qui ont ensuite été formées pendant de longues années de
dégustations, parfois 200 tasses par demi journée !
Ainsi à Phu Ben, au Vietnam, le quality manager m’a dit au
labo de l’usine »rien qu’à regarder l’aspect du CTC, sur sa feuille
blanche, à la sortie du dessiccateur , la nuance du noir, le reflet et la
brillance , je sais immédiatement si cette tasse va convenir plutôt au marché
britannique ou au marche indien ; je me trompe rarement ! »
C’est donc la capacité d’évaluer la qualité d’un lot qui
permet ensuite de construire un assemblage.
 |
| lequel va le mieux avec le lait ? |
De même, le sachet Lipton, fabriqué à Shanghai pour le
marché chinois s’approvisionne dans le Yunnan ; ce thé se boit avec du
lait, à la britannique. Chaque année en début de récolte les acheteurs et blenders
de Unilever China se déplacent chez Dianhong, leur fournisseur dans le Yunnan ,
pour arrêter les paramètres du CTC à l’usine.
Les Darjeelings des grands jardins se vendent en qualité
premium et primeur en SFTGFOP1, mais les feuilles de moindre qualité, cassées,
brisées etc. vont aller dans des blends, bien moins chers, avec une tasse
parfaitement délicieuse.
Nous arrivons au comptoir et à la tasse dégustée au salon de
thé ; là il est recommandé d’avoir à la disposition du client un
**sommelier de
thé : qui, par sa connaissance approfondie des thés et de leurs tasses peut non seulement conseiller mais aussi préparer, assortir aux mets,
donner des idées en fonction des désirs des clients. La formation diplômante
préparée au Canada est très complète et élaborée par des spécialistes qui
souhaitent orienter le marché vers le haut .
 |
| le cours Canadien |
PS :Notons les
nouveaux métiers que les professionnels du café ont su créer pour mettre en
valeur les « cafés gourmets », nous avons là en premier :
le » barista » qui prépare la tasse et puis le « cup
taster » qui sait identifier les origines.
Nous avons entendu Jane Pettigrew, à « Tea World Rendez
Vous » à Bruxelles nous dire que
chez Fortnum’s, une superbe épicerie fine à Londres au grand choix de thés et
de cafés, il y a une formule très ludique, qui invite les clients de
« goûter et identifier » 4 tasses de thé différentes ; s’ils y
arrivent on les acclame comme « tea –rista », une vraie
trouvaille !
Il y a sûrement un potentiel considérable dans la formation
du personnel et puis dans l’éducation des clients, beaucoup de pistes à explorer.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire